1、第 二 讲 冰 淇 淋 的 种 类 及 制 作冰 淇 淋 分 为 软 冰 淇 淋 、 硬 冰 淇 淋 两 种 。1.软冰淇淋软冰淇淋是用现代机器现场制作出来的冰淇淋。酷巴客独家配方：冰淇淋粉 1000g ，纯净水 2000g，牛奶 500g，淡奶 100g制作方法：把所有材料放在一起搅拌均匀，静放 10-15 分钟，放入机器中，开启机器生产即可。注：口味由冰淇淋粉决定。1、软冰淇淋种类1.蛋筒系列2.圣代（普通、分层）系列3.花式系列蛋筒制作：把冰淇淋直接打入蛋筒内，拉起弯尾状，标准两圈半即可。2、圣代（一）普通圣代1.草莓圣代 A.原味冰淇淋B.草莓果酱2.粗粮圣代A.原味冰淇淋B.八宝酱3
2、.巧克力圣代A.原味冰淇淋B.巧克力酱制作：从冰淇淋机中，把原味软冰淇淋打入圣代杯中，拉起弯尾状，再淋上对应的草莓、八宝、巧克力酱即可。（二）分层圣代A.原味冰淇淋 B.草莓果酱C.原味冰淇淋D.青苹果酱制作：在圣代杯中加入草莓果酱，打入原味冰淇淋，再加入青苹果酱，再打入原味冰淇淋，表面简单装饰即可。注：各种口味冰淇淋、果酱、果汁均可随意搭配。3、花式冰淇淋系列1.跳舞冰淇淋2.水果冰淇淋3.果冻冰淇淋4.慕斯冰淇淋5.暴风雪冰淇淋6.油炸冰淇淋7.动漫冰淇淋8.串烧冰淇淋9.烧烤冰淇淋10.果蔬冰淇淋11.五谷粗粮冰淇淋 12.碳酸冰淇淋13.酸奶冰淇淋14.彩虹冰淇淋15.雪芭冰淇淋16.
3、麻辣冰淇淋17.果醋冰淇淋18.爆炒冰淇淋第三讲 冷热饮系列1、冷饮系列一、果醋饮料：器具：雪克壶、盎司杯、吧勺原材料：果汁 1/3 盎司，果醋 1/3 盎司，果糖 1/3 盎司，雪碧 4 盎司，可乐2 盎司，冰块适量制作方法：把所有材料放入雪克壶中，搅拌均匀即可。2、乳酸饮料器具：雪克壶、盎司杯、吧勺原材料：无糖酸奶 50-55ML ，果汁 20-25ML，果糖 8-10ML，冰块 4-5 块，纯净水 10-15ML制作：把所有材料放入雪克壶中摇晃均匀即可。3、雪泡系列器具：沙冰机原料：雪碧 250ML，果汁 15ML，果糖 10ML，鲜水果适量，蜂蜜少许。制作方法：把所有材料放入沙冰机中搅
4、拌均匀即可。4、奶昔系列器具：沙冰机，暴风雪机原材料：纯牛奶 150g，冰淇淋 150g，果糖 8-10g，果酱或果汁 25-30g，冰块适量制作方法：把所有原材料放入机器中搅拌均匀即可。注：口味根据果汁或果酱决定。5、蜜豆冰沙原材料：蜜豆 1/3 杯，碎冰 1/3 杯，牛奶 1/3 杯制作方法：把蜜豆放入杯中，加入碎冰，再加入牛奶即可。口味根据加入的蜜豆决定。6、西米露原材料：西米 1/2 杯（提前煮熟备用） ，椰奶 1/2 杯，牛奶 1/2 杯，蜂蜜少许，炼奶少许，雪碧适量制作方法：把所有材料放在一起搅拌均匀即可。7、鲜榨果汁系列器具：榨汁机原材料：鲜水果适量，蜂蜜适量，雪碧少许，冰块少许
5、制作：把水果放入沙冰机种打碎，取出加入其它材料调味。注：口味根据鲜榨水果决定。8、幻彩饮料器具：盎司杯，吧勺比例 果汁：水第一层 1：1第二层 1：3第三层 1：5第四层 1：7第五层 1：9制作方法：用缓冲、引流法制作。2、热饮系列1、玉米暖胃浓汤热开水 200-250g，玉米粉 20-25g，奶精适量，果糖少许。制作方法：把所有材料放在一起搅拌均匀即可。2、黑芝麻护肤汤热开水 300g，黑芝麻粉 20-25g，奶精适量，果糖少许。制作方法：把所有材料放在一起搅拌均匀即可。3、珍珠奶茶系列第一步，煮珍珠（烧开水，放入珍珠豆，煮 5-10 分钟，用凉水过滤备用）第二步，煮茶水（把茶放入开水中煮
6、 2-3 分钟即可）第三步，调味（一杯量：茶水 360-450g，奶精 15-18g，果糖 8-10g，果味粉20g，珍珠豆 20g）注：口味根据果味粉决定，冰珍珠奶茶，加适量冰块即可。3、果冻系列1.原味果冻2.水果果冻3.分层果冻配比：果冻粉100g，雪碧500g，纯净水300g-500g，糖150-200g制作：把原材料放在一起加热至果冻发光发亮即可。4、巧克力系列1.巧克力模具制作：把巧克力敲碎放入电熔炉中熔化，温度（5060 ） ，然后装入模具， 震动几下，放入冰柜冷藏即可。2.巧克力装饰制作：把熔化好的巧克力装入挤袋中挤出各种形状即可。5、甜甜圈系列1.原味甜甜圈2.水果味甜甜圈3
7、.花式甜甜圈配比：A： DC 粉 500gB: 全蛋 200g250gC: 色拉油 60g100gD: 白油 20g50gE: 清水 120g150g制作：把所有材料放在一起，搅拌均匀静放 510 分钟，烘烤即可。6、酸奶系列原味酸奶原材料：纯牛奶 13001500g，糖 150200g，乳酸菌 2g制作：第一步.把牛奶加热到 40，放入糖搅拌均匀后放入乳酸菌（用手提前捂热）搅拌均匀，放入机器开启发酵 7-8 小时，取出冷藏 4 小时。 （注：做出来为菌种） 。第二步：把纯牛奶 500g 加热到 40，放入糖 75g，菌种 75g，搅拌均匀，放入机器中，发酵 4 小时即可。酸奶品种益生菌 AD
8、 钙酸奶无糖酸奶水果酸奶杏仁酸奶果蔬酸奶什锦酸奶红豆酸奶果冻酸奶情人果酸奶奇异果粒酸奶美容养颜酸奶冰淇淋酸奶7、油炸系列炸鸡腿炸鸡翅炸鸡柳炸鸡米花炸鸡排制作方法：1.将鸡腿或鸡翅放入腌水中，腌粉与水比例为：1 公斤鸡肉，40- 50g 腌粉，清水 300g，低温冷藏 8 小时。2.将腌好的鸡翅拿出放入裹粉中沾匀裹粉，然后都掉多余裹粉放入清水中打湿，拿出沥干水分再放入裹粉钟，顺一方向抓捏力度适中，抓出鳞片状，都掉多余裹粉，放入 180油锅中浮起，成金黄色时间约 58 分钟，鸡腿约 712 分钟。炸洋葱圈原料：洋葱、蛋清、面包糠、裹粉制作方法：1.将洋葱去外皮，切成 1cm 宽圆圈状，撕掉洋葱内膜
9、，放入盐水中浸泡 15 分钟。2.将洋葱圈放入裹粉中沾匀裹粉，再放入蛋清中裹匀蛋清，再放入面包糠中裹匀面包糠，然后放入 180油锅中炸 3 分钟，捞出撒上辣椒粉、孜然粉，少许盐即可使用，一般 4 只一份。炸苹果派原料：（苹果、梨） 、威化纸配料：沙拉酱 30-40g、炼乳 40-60g、蜂蜜 20g、牛奶 250g、糯米粉 70g制作方法：1.把牛奶加热加糯米粉搅匀加入其它材料搅拌均匀；2.用威化纸包成长方形，后蛋清裹面包糠。3.放入 180油锅中炸成金黄色即可，约 1-2分钟。炸薯条制作方法：将成品薯条放入 140-150油锅中炸 3 分钟成金黄色即可。炸汉堡包原料：面包坯，黄瓜片，生菜，沙
10、拉酱，番茄酱，鸡胸肉制作方法：在面包坯上抹上沙拉酱，放入生菜，放入鸡胸肉，挤上番茄酱、沙拉酱，放入黄瓜片，最后放入面包坯即可。鸡肉卷原料：高精粉 70g，低精粉 30g，水 180g，盐 2g，搅拌均匀。1.面皮制作方法:将以上原料搅拌均匀，静放 10 分钟，以没有颗粒为标准。2.肉馅制作：将鸡胸肉打成薄片。3.腌制方法：1000g 鸡胸肉，40-50g 腌料，加适量洋葱和十三香增香，加入 150-200g 腌制半小时。4.把腌制好的鸡胸肉用裹粉裹上，先沾裹粉，再沾水，再沾裹粉，再沾水，放入 140-160油锅炸 1-2 分钟。5.将做好的面皮刷上沙拉酱，放上扎好的肉，可加入生菜，黄瓜，西红柿
11、，洋葱，可加入少量番茄酱，卷好即可。三明治原料：方包片 3 片，荷包蛋 1 个，火腿 1 片，奶油少许。制作方法：把黄奶油分别均匀地抹在 3 片 方包上，放入三明治烤机中，烤到金黄色，取出分别加入荷包蛋，熟火腿，再对角切片，可配上适量的蔬菜，沙拉酱。八、烧烤类一、干粉制作混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，与熟白芝麻混匀，比例 2：1孜然粉：六成熟孜然打成粉沫备用白芝麻：将白芝麻小火炒至金黄色备用花椒粉：将花椒粒小火炒至七成熟放凉打成粉沫备用辣椒粉：将小干红辣椒小火炒至五成熟打成粉沫备用注：各种干粉密封保存二、香料油制作原料：色拉油 500 克、姜 40 克、葱 50 克、香菜 20 克、大蒜 5
12、0 克、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各 3 克。操作：1、用大火将油加热至 120-140，改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒。2、炸成金黄色后关火，浸泡 30 分钟过滤即可。三、各种酱料制作红云酱制作原料：韩国户户辣椒酱 50 克、海鲜酱 50 克、诸侯酱 30 克、蜜汁烤肉酱 30 克、糖浆 20 克、醋 1 克。(白醋或香醋)将以上原料按以上比例加 50 克温水搅拌均匀即可。注：烤蜜汁红云鸡翅用。馒头酱（蔬菜酱）制作原料：蒜茸酱 100 克、黄豆酱 10 克、味精 2 克、香料油 30 克、姜汁 20 克、香葱沫 30 克。将以上原料按比例搅拌均
13、匀调成糊状即可。 （可加少量的水调稀）注：烤蔬菜、馒头片用。鱿鱼酱制作原料：海鲜酱 60 克、蜜汁烤肉酱 50 克、韩国户户酱 40 克、诸侯酱 10 克、蒜泥 15 克、香油 10 克、酱油 5 克、芝麻粉 20 克、辣椒油 20 克、孜然粉 10 克、纯净水 50-70 克。果酱制作原料：浓缩柠檬汁 30 克、苹果酱 80 克、糖浆 20 克、水 30 克。注：柠檬烤翅和水果用。烤蚝酱原料：大蒜沫 500 克、美人椒沫 30 克、鸡精 20 克、味精 20 克、油 200 克、盐 4-5 克。制作：冷油下锅加少许水小火煮熟即可。四、多种烤翅制作香辣鸡翅原料：鸡翅 1000 克、香辣腌料 4
14、0-50 克、水 130 克、4 克糖、专用辣椒粉 3 克、肉制品保水剂 15 克，辣椒粉适量。制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用香辣腌粉、水味精、糖、专用辣椒粉，肉制品保水剂腌制八小时。3、放到烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒孜然、芝麻、辣椒粉。留香鸡翅原料：1000g 鸡翅,35g 留香腌料,150200g 水，810g 盐，混合粉，辣椒粉制作：1、将鸡翅清洗干净2、用留香腌料，水，盐腌制八小时。3、用大红色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅拌均匀，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉，辣椒粉。盐局鸡翅原料：1000g 鸡翅，40-50g 盐局盐料，150200g 水。制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用盐焗腌料，水，盐腌制八小时。3、用柠檬黄色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅拌均匀，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉。香菇鸡翅
