1、中国营养师培训讲稿第八篇第二章 烹饪学第一节 绪论一、烹饪的概念二、中国烹饪的特点第二节 烹饪原料 一、烹饪原料的分类（一）根据烹饪原料的来源分类1、植物性烹饪原料（陆生、水生）2、动物性烹饪原料（陆生、水生）3、非生物性烹饪性原料4、发酵烹饪原料（二）根据烹饪原料的作用分类1、主配料2、调味料3、佐助料（三）按原料的商品种类分粮食；蔬菜；肉及肉制品；水产品；干货及干货制品；果品；调味品（四）按原料的营养特点分热能源三群分类法 成长源健康维持源鱼、肉、卵、大豆类牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻类黄绿色蔬菜类六群分类法 其他蔬菜和水果类粮食、薯、主食类油脂类以粮谷为主的主食四群分类法 果蔬菜(水果群,
2、 蔬菜群)动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群,肉、鱼、坚果制品群）油脂和糖(五)各类烹饪原料的种类1、粮食的种类及成分粮食分 谷类：禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦2豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类的成分蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素一般6%-14%赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层VB
3、族，尤其V B1丰富，但精粮V B1较少。胚芽中V E较丰富。V A、V C、V D含量低。豆类的成分成分 含量蛋白质:一般 20%-40 是完全蛋白质，包含 8 种必需氨基酸脂肪:一般 5%-20%，主要为不饱和脂肪酸碳水化合物:一般 25%-70%矿物质:磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。维生素:V B 族含量丰富，也含有胡萝卜素、V E，豆芽中含 VC。2、蔬菜原料的分类及成分分类植物学的分类，植物分：藻类、真菌门、地衣门、蕨类植物门、种子植物门农业生物学的分类，蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。 按主要食用部位分类，蔬
4、菜分根菜类 肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类 地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸荠等普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等叶菜类 结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类 黄花菜、花椰菜等瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等果菜类 浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳孢子植物类 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等成分成分含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。脂质
5、 油脂：富含于种子中3蜡质：存在于果面、叶表淀粉：块根、块茎中含量较高碳水化合物 纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高果胶：是构成细胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖矿物质 金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等非金属成分占20%，P、S等VB1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多VB2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多维生素 V C 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多VE和V K有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等3、果品的分类类与成分分类按果成熟后含水分多少分鲜果：桃、
6、梨、桔等果品、果干：红枣、柿子等干果：栗子、核桃等按果实的组织结构特点分仁果类：苹果、梨等核果类：桃、杏等浆果类：葡萄、猕猴桃等坚果类：核桃、银杏等柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等复果类：菠萝、菠萝蜜等果品的成分一般成分：水分一般 70%-90%，蛋白质 0.5%-1%，有机酸 0.2%-3.0%，脂肪一般 0.3%以下，碳水化合物 10%-12%，矿物质 0.4%左右，维生素 C、A、B。与品质、贮藏、加工关系密切的成分：糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。果胶物质：基本结构为 D-吡喃半乳糖醛酸以 1.4 苷键 结合的长链。原果胶酶 纤维素 原果胶- 果胶酶 甲醇或酸
7、果胶- 或酸、碱 果胶酸酶 D-半乳糖醛酸果胶酸 芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。 己糖及戊糖色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。C20H27NO11+2H2O-2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸C28H34O15+2H2O -C16H14O6+C6H12O6+C6H12O54柑桔苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖 酶：氧化酶、水解酶。4、畜禽原料是指能被人们作为食品食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和蛋品等。猪（1）猪的品种 按血统分：本地猪种（东北民猪，金华猪， 荣昌猪等） 。 外来猪种（大约克猪，长白猪，杜洛
8、克猪等） 。 杂交猪种（哈尔滨白猪，新淮猪等） 。 按商品用途来分 ：瘦肉型 、肥肉型 、脂肪型（2）猪肉的特点：脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮之功效。 （3）应用腌制干制其它牛（1）牛的品种黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色） 。水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色）牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。（2）牛肉的特点：与猪，羊肉相比，牛肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温，其他甘平，有
9、补气血，强筋骨之功效。 （3）应用提高嫩度的方法：A、酶解法 B、上浆、加油 C、加食碱、茶叶等 D、悬挂酮体制成牛肉干、牛肉脯等制作菜肴面点羊 （1）羊的品种 绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。 山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓 （2）羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩，但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳品。 （3）应用去膻方法：用水漂洗，加香料、苏打、辣椒、萝卜、胡萝卜等。制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等。鸡 （1）
10、鸡的品种 （按用途分） 肉用鸡：体型较大，一般饲养 50-56 天，体重可达 1.5kg 以上，肉多而嫩，色白。 蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色深，味鲜美。 肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。 药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色素，有补血，治妇科疾病作用。 （2）鸡肉的特点与功能：结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘温，温中益气，补精添髓。 （3）应用：可制作扒鸡、烤鸡、盐焗鸡、棒棒鸡、怪味鸡、贵妃鸡、宫保鸡丁、瓦罐鸡汤、三杯鸡、肯德基炸鸡等菜品。5鸭（1）鸭的品种肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致，富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布均匀。
11、 肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要鸭种） ，毛麻褐色，带少许黑斑色，肉质肥嫩。 蛋用鸭：如金定鸭。（2）鸭肉的特点和功效： 肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。性味甘咸平，具有滋阴清热、利水消肿功效。（3）应用 褪毛：灌酒，冷水搓毛（热水烫） 可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。鹅（1）鹅的品种（按体型分） 大型鹅：狮头鹅 中型鹅：淑浦鹅、奉化鹅、象山白鹅等 小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等。（2）鹅肉的特点与功能： 鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家畜结缔组织少。兴味甘平，有益气补虚、和胃止渴的功效。对年老体衰，病后虚弱，消化力差和糖尿病
12、者与一定帮助，鹅内金有消食化积作用，鹅血有解毒，抗癌作用（3）应用： 宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜鹅、潮州卤鹅、宁波烤鹅、腌鹅等菜品。蛋品原料（1）禽蛋的结构、成分及理化特性结构 蛋壳部分 外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜和蛋白蛋白部分 系带、蛋白层、蛋黄膜蛋黄部分 胚胎、蛋黄内容物（2）成分蛋白质 蛋白中：简单蛋白、糖蛋白蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白脂质：占蛋黄约 1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖矿物质：约占 1%，主要在蛋黄内微生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸（3）理化特性相对密度：1.088-1.095PH 值：新鲜蛋
13、：蛋白 7.3-8.0 蛋黄 6.2-6.6凝固性乳化性发泡性5、鱼类（1）鱼类的特点鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物6鱼类的体形纺锤形侧扁形平扁形棍棒形（1）鱼体的主要器官和组织头部：包括口、触须、眼、鳃等鱼皮 不同鱼皮的差别盾鳞皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞侧线鳞体色按性质分 ：硬骨、软骨骨骼 按功能分 ：主轴骨骼、肌间骨、附肢骨骼种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍鳍 食用鳍毒鳍肝胆内脏 肠胃鳔肌肉 分类 1：横纹肌、心肌、平滑肌分类 2：红肌、白肌 其它色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素味：游离氨基酸、氧化三甲胺等气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、 羰基化合物毒素：肉毒鱼类、胆
14、毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类（3）鱼肉的成分蛋白质：约为 15%-20%脂肪：约为 1%-3%碳水化合物：1%以下矿物质：约为 1%-2%微生素：含 VA、VD、VE、VB 族、VC 等水分：约为 70%-80%二、各类烹饪原料的检验1、米面制品中掺硼砂的检验硼砂作为食品添加剂早已被禁用，但目前仍有些单位或个人无视国家法律，在制作米面制品、腐竹、粉肠、凉棕等食品时，仍然加入硼砂。硼砂是一种有毒物质，人食用到一定量时，可引起脑、肝，肾脏及皮肤黏膜的损害，严重的可发生休克。食品中的硼砂污染检测方法如下：(1)感官检验：凡加入硼砂的食品，用手摸均有滑爽感觉，并能闻到轻微的
15、碱性味。7(2)pH 试纸法：用 pH 试纸贴在粉肠、凉糠等食品上，如 pH 试纸变蓝，则证明该食品被硼砂或其他碱性物质污染，如试纸无变化则表示正常。(3)姜黄试纸特性检验法：先将姜黄根研成粉状物，水洗几次，再用 6 倍的白酒浸泡，滤去不溶物即得姜黄液。再将快速滤纸截为小条状放在姜黄液中浸湿，置晴处烘干备用。检测时将姜黄试纸放在粉肠、凉棕等食品表面并润湿，再将试纸在碱水中蘸一下，若试纸呈浅蓝色，则证明粉肠、凉棕等食品被硼砂污染，如试纸颜色为褐色，则属正常。2、馒头、米粉中掺入工业用增白剂的检验工业用增白剂，俗称吊白块，学名为甲醛合次硫酸氢钠，是一种对人体有害的物质，国家早已明文规定禁止在食品中
16、用作添加剂，但近年来一些食品经销单位和个人，把有毒的工业用增白剂当作食品添加剂，用于馒头、凉皮、粉条、腐竹、米粉等食品以达到增白及增重的目的。吊白块是印染行业常用的一种漂白剂，如在食品中使用，会使食品中残留有害的甲醛，甲醛进入人体后，可使蛋白质疑固，人的致死量为 l0g。据了解，现在有些农村生产豆制品腐竹，就是用吊白块脱色，因为吊白块所具有的凝固蛋白质作用可使每 l00kg 大豆多产腐竹 l0kg，但这种做法并不是以改进工艺来提高腐竹的出品串，而是使用禁用的添加剂来走捷径，应严加禁止。检验吊白块的方法：取面条或其他待测样品，磨碎加入 10 倍量的水混匀，移入锥形瓶中，向瓶中加入 1：1 的盐酸
17、溶液，加入量为锥形瓶中样品溶液量的 20，再加锌粒 2g 左右，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置 1 小时，观察试纸颜色的变化，如果试纸变为棕黑色，则证明待测样品中含有吊白块，即甲醛合次硫酸氢钠，同时做对照试验。3、用化肥催生的豆芽检验自然培育的豆芽：芽身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象。用化肥浸泡的豆芽：色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝；如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味，如带有氨味。4、判断腊牛筋质量的好坏:印刷质量，包装厚薄，包装透明度，封口，闻气味5、 “地沟油”鉴别方法。一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产
18、过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降。二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。 三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油” 。四听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧时发出“吱吱”声音的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品。6、白莲质量鉴别手工白莲：有一点自然的皱皮，孔比较小。机器
19、磨皮的白莲，有一点残留的红皮在上面。白莲煮过以后，闻起来很清香，而且莲子膨化很大。化学去皮白莲：在刀痕的地方有一点膨胀。药水泡过的白莲孔比较大。煮后莲子(大小)基本上没有变化。有碱味。 7、劣质的金针菇罐头：颜色呈鲜亮的黄色，色泽均匀。打开盖子有一种刺鼻的味道冲上来，像臭鸡蛋一样的味道。汤汁是浑浊的，有悬浮的杂质。88、鉴别开口松子的好坏正规厂家生产的开口松子从表面上看颗粒均匀，开口不均匀；非正规厂家生产的开口松子从颗粒看不均匀，但开口均匀，而且长； 从口感方面，正规厂家生产的开口松子吃起来有清香味，非正规厂家生产的开口松子吃起来发涩，有异味。避免选购那些口感较重的松子。9、怎么辨别鱼皮花生的
20、真假真的鱼皮花生：糯米做的表面有鱼鳞纹状(裂纹)，咬破时壳和花生是整个分离的，花生仁都非常饱满。10、识别甲醛浸泡的水产品新鲜正常的水产品均带有海腥味，但经过甲醛浸泡过的水产品，看起来特别亮、特别丰满，有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬，如甲醛量加入过大，凑近一闻会发现有轻微的福尔马林的刺激味。11、识别农药毒死的鱼农药毒死的鱼其胸鳍是张开的，并且很硬；嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。这种鱼除腥味外，还有其它异味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。12、鉴别注水猪肉有以下几种方法：(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水
21、后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。(4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用
22、火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。13、鉴别注水牛肉质量的方法鉴别注水牛肉可采取以下方法，(1)观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状横切面可见到淡红色的肌肉如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。(2)手触：正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。(3)刀切：注水
23、后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。(4)化冻；注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。14、鉴别米猪肉(囊虫病猪肉)米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为9一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断
24、定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。15、鉴别有淋巴结的病死猪肉病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。16、鉴别硼砂猪肉鉴别硼砂猪肉有以下几种方法：(1)看猪肉的色泽：凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。(2)摸猪肉的滑度；用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。(3)用试纸验色：到化工商店或药店购买一本广泛试纸，
25、撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。 17、鉴别瘟疫病猪肉鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法：(1)看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。(2)看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。(3)看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。在生猪收购中，发现以上症状或特征的猪，不得收购宰杀。瘟猪肉的特征如下：(1)皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。(2)皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。(3)多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或
26、全呈红黑色。18、鉴别炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。(3)扁桃体约有 80见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。19、鉴别丹毒病猪肉败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗称大红袍。全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红
27、色。脾脏急性肿胀，呈红棕色。肾脏肿大，深红或紫红色，上面有细小的出血点。剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起。胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点。疹块型丹毒肉：其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色。皮肤上有大小不等的方型、圆型、菱型的白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色的痕迹。慢性型丹毒肉：主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大变形，皮肤坏死或形成方型或菱型凹陷，有的皮上形成硬痂皮。20、鉴别黄脂猪肉与黄胆猪肉10在市场上有时看到一种黄色的猪肉，人们往往认为它是病猪肉，不能吃。其实，黄色猪肉是由两种情况引起的，应区别对待。(1)黄脂猪肉：这种猪肉脂肪为黄色。脂肪变黄的原因是，猪在
28、饲养中，经常喂食含有丰富的黄色素饲料，如胡萝卜素、黄玉米面、黄瓜等，这些食物中的黄色素进人猪的肌体后沉积于脂肪中，使脂肪呈现出不同程度的黄色。这种黄色脂肪，在空气流通的环境中会逐渐减弱，并不影响食用。(2)黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。21、鉴别陈旧猪肉与腐败猪肉(1)陈旧肉：活猪宰杀以后，存放了一段时间的肉。这种肉的品质特征是，肉的表面很干燥，有时也带有黏液，肌肉色泽发暗，它的切面潮湿
29、而有粘性，肉汁浑浊没有香味，肉质松软，弹性小，用手指按压下去的凹陷部位不能立即复原，有时肉的表面还会发生轻微的腐败现象，但深层无腐败气味。此肉加盖煮沸后有异味，肉汤浑浊，汤的表面油滴细小，骨髓比新鲜的软，无光泽，带暗白或灰黄，腱柔软，颜色灰白，关节表面有浑浊粘液。(2)腐败肉；活猪宰杀以后，经过较长时间的存放而发生腐坏的肉。这种肉的特点是，表面有的干燥，有的非常潮湿而带粘性。通常在肉的表面和切面上有霉点，呈灰白色或淡绿色，肉质松软没有弹性，用手指按压下去的凹陷不能复原，肉的表面和深层皆有腐败的酸败味。加盖煮沸后，有难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有絮片，没有油滴，骨髓软而无弹性，颜色暗黑，腱潮湿
30、而污灰，为黏液覆盖，关节表面也有一层似血浆样的黏液。22 鉴别鲜光鸡的质量(1)眼球鉴别新鲜鸡肉眼球饱满。次鲜鸡肉眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。(2)色泽鉴别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜鸡肉皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。(3)气味鉴别新鲜鸡肉一具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。变质鸡肉体表和腹腔均有不快味甚至臭味。(4)粘度鉴别新鲜鸡肉外表微干或微湿润，不粘手。次鲜鸡肉外表干燥或粘手，新切面湿润。变质鸡肉外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。(5)弹性鉴别新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质鸡肉指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。(6)肉汤鉴别
