1、 食 品 掺 伪 鉴 别 检 验 实 验 指 导 书 马荣琨 编 郑州科技学院食品教研室编 二零一一年六月 2 目 录 实验规则 1 实验一 、 馒头中甲醛合次硫酸氢钠 的测定 2 实验 二、 食用油脂掺伪检查 4 实验 三 、 肉制品中淀粉含量的测定 5实验 四 、 牛乳掺伪检验 9 实验 五 、 调味品掺假检查 14 实验 六 、 蜂蜜掺假的快速鉴别 15 实验七、 饮料掺假检查 19 1 实验规则 1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。 2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可
2、调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。 4、实验材料、辅料、药 品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费 ，在进行实验过程中，未经 教师允许， 不得食用原料和加工品。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。 6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚
3、后方可进行。 8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破 损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。 10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。 2 实验一 馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 一、实验目的 使学生了解甲醛合次硫酸氢钠（即吊白块）作为工业用还原剂和漂白剂对人体的危害，掌握馒头等食品中甲醛合次硫酸氢钠的定量测定方法 。 二、实验原理 根据吊白块在酸性条件下可分解出甲醛以及甲醛沸点很低的特点，对检样进行水蒸汽蒸馏，用水吸收，甲醛馏出后再与乙酰 丙酮作
4、用，生成黄色的二乙酰基二氢啶， 然后根据 颜色 的 深浅比色定量。 三、实验 仪器、 用具 及试剂 1. 实验仪器、 用具： 721 型分光光度计 、 粉碎机、 电子 天平 、蒸馏装置、三角瓶 。 2. 试剂： （ 1） 10%（ V/V）磷酸溶液 ； （ 2） 液体石蜡 ； （ 3） 乙酰丙酮溶液 ： 于 100mL 蒸馏水中加入醋酸铵（ AR） 25g，冰醋酸 3mL和乙酰丙酮（ AR） 0.40mL，振摇 使其溶解 ，贮于棕色瓶中。此 溶 液可稳定 1 个月 。 （ 4） 甲醛标准 储备 液 ：吸取分析纯 甲醛 （ 36%38%） 0.3mL，用蒸馏水定容至 100mL，然后依下述方法
5、标定。吸取上述储备液 10.00mL， 放入 250mL 碘 量瓶中 ， 加 入 0.10moL/L 碘溶液 25.00mL 和 1moL/L 的 NaOH 溶液 7.5mL， 在室温放置 15min 后 ， 再 加 入 0.5moL/L 硫酸 10mL， 放置 15min。 用 0.025moL/L 的Na2S2O3 溶液 滴定 至淡黄色 ， 加入 淀粉溶液 1mL，继续滴定至蓝色消失，记录溶液用量。 同时做空白 实验。 甲醛 含量 （ mg/L） =（ V1 ） C151000/10 式中： V1 空白滴定消耗 0.025moL/L 硫 代硫酸钠溶液 mL 数 ； V2 滴定甲醛消耗 0.
6、025moL/L 硫代硫酸钠溶液 mL 数； 3 C 硫代硫酸钠溶液当量； 15 为 1moL/L 碘相当甲醛重（ mg)。 15 与 1mmoL/L 1/2I2 相当的甲醛的质量， mg。 （ 5） 甲醛标准使用液 ： 临用时以蒸馏水将 甲醛 标准贮备液稀释成 5ug/mL。 四、 操作方法 1. 样品处理：称取经粉碎的 湿样馒头 5.00g， 置于蒸馏瓶中，加入蒸馏水20mL， 液体石蜡 2.5mL 和 10%磷酸溶液 10mL， 立即通水蒸汽蒸馏。冷凝管下端 应事先插入盛有 10mL 蒸馏水且置于冰浴 的容器中 的液面下 ， 精 确收集蒸馏液至 150mL。 同时 做空白蒸馏。 2. 显
7、色操作：视检品中吊白块含量高低，吸取检品蒸馏液 210mL， 补充蒸馏水至 10mL，加入乙酰丙酮溶液 1mL 混匀，置沸水中浴 中加热 3min，取出冷却。然后以蒸馏水调零，于波长 435nm 处，以 1cm 比色杯进行比色，记录吸光度。查标准曲线计算结果。 3. 绘制 标准曲线： 分别 吸取 5uL/mL 甲醛标准液 0、 0.50、 1.00、 3.00、 5.00和 7.00mL， 补充蒸馏水至 10mL，然后按上述 2 中对应步骤操作。 减去 零 管吸光度后 ， 绘制标准曲线。 4. 计算： 式中： V1-样品管相当标准管体积， mL； m1-1mL 甲醛标准溶液中甲醛的质量， ug
8、； m2-样品的质量， g； V2-显色操作取蒸馏液体积， mL； V3 蒸馏液的总体积， mL； 5.133-甲醛 与吊白块的 换算系数 五、说明 本法实际应用时，只需做定性检验。收集馏出液 3050mL，呈色反应呈黄色者为阳性。 样品蒸馏液可用于 SO2 含量的测定 ， 可作为在甲醛存在下确定是否有吊白块的依据 。 4 备注： 1、没有乙酰丙酮试剂，可按推荐方法处理样品后，按 GB5009.69 中游离甲醛的测定方法变色酸法测定。标准系列各管浓度可同推荐方法一样。甲醛标准溶液的配制与标定也可按 GB5009 69 操作。 2、蒸馏瓶宜选用 500ML 长颈烧瓶，以保证馏液清澈；液体石腊起除
9、泡沫作用，有部分馏去，吸取馏液时，把吸管插入近液体底部即可。 3、要采用水蒸汽蒸馏（不宜直火蒸馏），以免试样中糖分可能分解产生甲醛。 4、沸水浴加热显色时间可延长至于 10 分钟。 5、采样后要当天测定。 6、结果报告：如遇有微弱显色的样品，可计算测定用样品 液中甲醛含量（ ug 扣空白后），如小于标准系列最低管 2.5ug 的即可报未检出。 7、对低含量（ 2.5 ug)难下结论时，可同时加检二氧化硫 。 实验 二 食用 油脂 掺伪检 验 一、实验目的 通过 皂化法和荧光反应法鉴别植物油中是否含有矿物油 ，含矿物油的有荧光反应来鉴别植物油中是否有矿物油，了解植物油掺矿物油的检测方法。 二、皂
10、化法 （一）实验原理 矿物油不会造化。 （二） 实验仪器、 用具及试剂 1.实验仪器及用具： 125mL 磨口锥形瓶、冷凝管、 1mL 吸管、水浴锅。 2.试剂： 60%氢氧化钾溶液、无水乙醇。 （ 三）测定方法 取油样 1mL 置于 125mL 锥形瓶中，加入 1mL60%KOH 溶液和 25mL 无水乙醇。瓶口插 1 根长玻璃管作为空气冷凝管，于水浴上回流皂化 5min，皂化时加5 以振荡。取下锥形瓶，加水 25mL，摇匀。溶液如呈混浊状 或 有油状物析出，即表示掺（混）有不皂化的矿物油。 注：本法可检验出含量在 0.5%以上的矿物油。如是挥发性矿物油，在皂化时即可嗅出气味。 三、荧光反应
11、法 （一）实验原理 矿物油在荧光灯的照射下，出现天蓝色荧光。 （二）实验仪器、用具：滤纸、荧光灯。 （三）实验方法 取油样和已知的矿物油各 1 滴，分 别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射，如有天蓝色荧光出现，说明有矿物油存在。 实验 三 肉制品中淀粉含量的测定 碘量法 一、 实验 目的 使学生了解肉制品中淀粉含量的测定方法，并掌握碘量法的操作 。 二 、 原理 在 试样中加入氢氧化钾 -乙醇溶液 ,在沸水浴上加热后 ,滤去上清液 ,用热乙醇洗涤沉淀 ， 除去脂肪和可溶性糖 。 沉淀经盐酸水解后 ,淀粉水解生成葡萄糖，然后 用碘量法测定形成的葡萄糖 ， 计算淀粉含量。 三、实验仪器、 用具及试剂
12、 1. 实验仪器及用具： 实验室常用设备 ； 粉碎 机。 2.试剂 注： 所用试 剂均为分析纯 ,水为蒸馏水或相当纯度的水。 （ 1） 氢氧化钾 -乙醇溶液 : 将氢氧化钾 50g溶于 95乙醇 溶液 中 ,稀释至1000mL； （ 2） 80 乙醇溶液； 6 （ 3） 1.0mol/L 盐酸溶液； （ 4） 10g/L 溴百里酚蓝乙醇溶液 ； （ 5） 300g/L 氢氧化钠溶液； （ 6） 蛋白沉淀剂 ： 溶液 : 将铁氰化钾 106g 用水溶解 ， 并定容到 1000mL。 溶液 : 将乙酸锌 220g用水溶解 ,加入冰乙酸 30mL, 用水定容到1000mL。 （ 7） 碱性铜试剂 将
13、硫酸铜 (CuSO45H2O) 25g溶于 100mL 水中。 将碳酸钠 144g 溶于 300 400mL50 的水中。 将柠檬酸 (C6H8O7H2O) 50g溶于 50mL 水中。 将溶液 缓慢加入 到 溶液 中 ,边加边搅拌 ， 直到气泡停止产生。将溶液 加到此混合液中并连续搅拌 , 冷却至室温后 ,转移到 1000mL 容量瓶中 ,定容至 刻度。放置 24h 后使用 ,若出现沉淀要过滤。 取 1 份此溶液加入 到 49份 新 煮沸的冷蒸馏水 , pH 为 （ 10.00.1 ） 。 （ 8） 淀粉指示剂 ： 将可溶性淀粉 1g、碘化汞 (保护剂 )1g 和 30mL 水混合加热溶解
14、,再加入沸水至 100mL, 连续煮沸 3min, 冷却 后 放入冰箱备用。 （ 9） 0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液。 配制 ： 将硫代硫酸钠 (Na2S2O35H2O) 25g 溶于 1000mL 煮沸并冷却到室温的蒸馏水中 ,再加入碳酸钠 (Na2CO310H2O) 0.2g。该溶液应静置一天后标定。 标定 ： 按 GB 601-77 标定。 （ 10） 10 碘化钾溶液 。 （ 11） 25%盐酸 :取 100mL 浓 盐酸稀释 至 160mL。 四、检验方法 1.淀粉的分离 称取 试样 25g (精确到 0.01g)于 500mL 烧杯中 (如果估计试样中淀粉含量超过 1g 应
15、适当减少试样量 )， 加入热氢氧化钾 -乙醇溶液 300mL,用玻璃棒搅匀后盖上表面皿 ,在沸水浴上加热 1h,不时搅拌。然后完全转移到漏斗 中 过滤 ,用 807 乙醇 溶液 洗涤沉淀数次。 2.水解 将滤纸钻个孔 ,用 1.0mol/L热盐酸溶液 100mL将沉淀完全洗入 250mL烧杯中 ,盖上表面皿 , 在沸水浴中水解 2.5h,不时搅拌。 溶液冷却到室温 后 ,用氢氧化钠溶液中和 ,pH值不超过 6.5。将溶液移入200mL 容量瓶中 ,加入蛋白沉 淀剂溶液 3mL, 混合后再加入蛋白沉淀剂溶液 3mL,定容到刻度 ， 混匀 ,再 经不含淀粉的扇形滤纸过滤。 向 滤液中加入 300g
16、/L氢氧化钠溶液 1 2 滴 ,使之对溴百里酚蓝呈碱性。 3.测定 取一定量滤液 (V2)稀释到一定体积 (V3), 然后取 25.0mL(含葡萄糖 4050mg)移入碘量瓶中 ,加入 25.0mL碱性铜试剂 ,装上冷凝管 ,在电炉上 于 2min内煮沸。随后改用温火继续煮沸 10min,迅速冷却到室温 ,取下冷却管 ,加入碘化钾溶液 30mL,再 小心加入 25盐酸溶液 25.0mL,盖好盖待滴定。 用硫 代硫酸钠 标准 溶液滴定上述溶液中释放出来的碘。 滴定至 溶液变成浅黄色时 ,加入淀粉指示剂 1mL,继续滴定 至 蓝色消失 ,记下 所 消耗硫代硫酸钠 溶液 的体积。 同一试样进行两次测
17、定并做空白试验。 五、 计算 1.葡萄糖量 (m1)计算 按 下 式计算消耗硫代硫酸钠 的物质的量 (X1， mol) X1 = 10 c (V0-V1) 式中： X1 消耗硫代硫酸钠 的物质的量， mmol； c 硫代硫酸钠溶液的浓度 ， mol/L； V0 空白试验消耗硫代硫酸钠溶液的体积 ,mL； V1 试样消耗硫代硫酸钠的体积 ,mL。 根据 X1从表中查出相应的葡萄糖量 (m1/mg)。 表 硫代硫酸钠的物质的量（ X1）与葡萄糖量（ m1）的换算关系 X1/mmol 相应的葡萄糖量 X1/mmol 相应的葡萄糖量 m1/mg m1/mg m1/mg m1/mg 8 1 2.4 13
18、 33.0 2.7 2 4.8 2.4 14 35.7 2.7 3 7.2 2.4 15 38.5 2.8 4 9.7 2.5 16 41.3 2.8 5 12.2 2.5 17 44.2 2.9 6 14.7 2.5 18 47.1 2.9 7 17.2 2.5 19 50.0 2.9 8 19.8 2.6 20 53.0 3.0 9 22.4 2.6 21 56.0 3.0 10 25.0 2.6 22 59.1 3.1 11 27.6 2.6 23 62.2 3.1 12 30.3 2.7 2.淀粉含量的计算 m1 V3 200 100 X2( ) =0.9 1000 25 V2m0 V3 m1 =0.72 V2 m0 式中： X2 淀粉含量 , ; ml 葡萄糖含量 ,mg; V2 原液的体积 ,mL; V3 稀释后的体积 ,mL; m0 试样的质量 ,g; 0.9 葡萄糖折算成淀 粉 的换算系数。 当符合允许差要求时 ,则取两次测定的算术平均值作为结果 ,精确到0.1。 注： 同一分析者同时或相继两次测定允许差不超过 0.2。 六、说明
