1、水产食品工艺学试题库 一、填空题 1、 红肉鱼比白肉鱼含有较多的 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物 4、明矾在加工海蜇中的作用机理 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是： 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素： 7、 三大海藻食品胶 ,8、鱼类腌制过程的物理变化： 9、水产调味料分类 , 10、构成鱼体肌肉色素 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶 强度 15、乌贼类中呈美味含量多的游离 AA 16、牛磺酸 , 17、 常用
2、防止 鱼糜 冷冻变性 添加物 , 18、测定鱼早期鲜度质量指标 , 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种 20、 A 级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些 21、如何使 热风 水产品烘道内产生负压 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 23、高脂鱼不适合加工哪 类 水产食品？ 24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？ 25、影响鱼体自溶的因素 26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？ 27、虾和蟹在加热时为何 就会变成红色了？ 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？ 29、海产动物的脂质特征富含 30、水产品体表色素 ， 31、高度不饱和脂肪酸 , 32、水产食品呈鲜味成分 ,
3、33、 影响鱼腐败速度的因素 二、选择题 1、下列属于盐溶性蛋白的有：（ ） A 肌浆蛋白 B 肌动蛋白 C 肌球蛋白 D 弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有（ ） A vitA B vitB C vitC D vitD 3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（ ） A Lys B Glu C Thr D Asp 4、牛磺酸属于：（ ） A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C 必须氨基酸 D 含硫氨基酸 5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（ ） A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸 6、下列属于呈鲜味成分的有（ ） A Ala B Glu C IMP D AsP 7、下列属于冷冻变性抑制剂
4、有（ ） A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清 8、水产品体表色素（ ） A 肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素 9、测定鱼早期鲜度质量 指标 ( ) A TVB-N B TMA C K 值 D 组胺 10、海产动物的脂质特征富含 ( ) A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是（ ） A 肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素 D 胆红素 12、海马属于何类海洋动物（ ） A 节肢动物 B 鱼类 C 棘皮动物 D 爬行动物 13、 紫菜属于海洋何类海藻植物（ ） A 红藻门 B 褐藻门 C 蓝藻门 D 甲藻门 14、海蜇属海洋何类动物（ ） A 腔肠动
5、物 B 棘皮动物 C 鱼 类动物 D 软体动物 15、 形成鱼糜制品弹性的 鱼肉蛋白质 A 肌原纤维蛋白质 B 肌浆蛋白质 C 肌基质蛋白质 D 胶原蛋白质 16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法 A 气调保鲜 B 电离辐射保鲜 C 低温保鲜 D 化学保鲜 17、 生产鱼糜制品为 增强 鱼糜制品弹性 常用的凝胶化温度 A 45 B 60 C 80 D 90 18、 防止鱼糜制品凝胶劣化 的温度 A 45 B 60 C 80 D 90 19、水产品体表色素 变化是 （ ） A 肌红蛋白 氧化 B 血红蛋白 氧化 C 类胡萝卜素 氧化 鱼 肉的色一般由所形成的 （ ） A 肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类
6、胡萝卜素 三、 判断题 1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（ ） 2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（ ） 3、海洋鱼类富含琥珀酸（ ） 4、牛磺酸属于必须氨基酸（ ） 5、 DHA 属于高度不饱和脂肪酸（ ） 6、所有的河豚鱼肉都有毒（ ） 7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（ ） 8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 ( ) 9、牡蛎富含锌 ( ) 10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( ) 11、海带属海洋红藻门植物（ ） 12、海蜇属海洋腔肠动物（ ） 13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（ ） 14、金枪鱼含有丰富的 His（ ） 15、鲨鱼的鲜度常用化学指标 VBN 测定（ ） 16、海洋生物含
7、碘量比淡水生物低（ ） 17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（ ） 18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 ( ) 19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 ( ) 20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( ) 21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( ) 22、海胆是腔肠动物 ( ) 23、光裸星虫 是 棘皮动物 ( ) 24、 冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度 ( ) 25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( ) 26、红肉鱼一般是低脂鱼 ( ) 27、 用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( ) 28、 用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( ) 29、 加 盐
8、擂溃 鱼糜 时间 充分 可 提高鱼丸弹性需要漂洗 ( ) 30、 擂溃 鱼糜 温度 低于 10 可 提高鱼丸弹性需要漂洗 ( ) 31、 水产品 呈 味的核心是谷氨酸、 IMP、 AMP ( ) 32、 水产 品 呈 味的核心是 琥珀酸 、甜菜碱 ( ) 33、 水产品 呈 味的核心是 糖原、脂肪、牛磺酸 ( ) 34、 紫菜属于褐藻门海洋植物 （ ） 35、 海蜇属海洋软体动物 （ ） 36、 金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白 （ ） 37、 金枪鱼肌肉中含有丰富的 胡萝卜素（ ） 38、 鱼肉 赖氨酸含量较高 （ ） 39、 甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中 （ ） 40、 甘氨
9、酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中 （ ） 41、 鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关 （ ） 42、 糖 原 在贝类的呈味上有间接的相关性 （ ） 43、 鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化 （ ） 44、 鱼鲜度指标 K 值和细菌腐败有 关系 （ ） 45、 鱼贝类鲜度的保持 常用 方法 是 气调保鲜法 （ ） 46、 鱼贝类低温保鲜方法 是 微冻保鲜 （ ） 47、 鱼原料鲜度判断的 常用 方法 K 值 （ ） 48、 冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度 （ ） 四、名词解释 1、鱼肉凝胶形成能 2、食品冻结率： 3、 K 值： 4、抽提型水产调味品： 5、软罐头： 6、鱼糜制
10、品： 7、冷冻食品重结晶： 8、 IQF： 9、食品的冻结点： 10、 鱼体死后僵硬 11、 鱼体解僵 12、鱼 贝类提取物 13、核苷酸关联化合物 14、 鱼体 鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品 -罨蒸 17、 腌制咸鱼 -熟成 18、 腌海 蜇 -提干 五、问答题 1、水产食品冷藏时品质变化的现象？ 2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？ 3、水产品呈味的构成成分 4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？ 5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？ 6、水产软罐头生产注意事项？ 7、鱼糜制品弹性形成的机理？ 8、水产食品资源的特性？ 9、 用冰鲜
11、鱼原料制 造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？ 10、 有的 鱼干色泽为什么不是透明或白色？ 你 有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？ 11、 水产食品贮藏各种防腐因子有哪些 12、 水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？ 13、 举例海藻胶在某些 食品中作增稠剂的应用？ 14、 鱿鱼丝加工原理 肌肉结构和鱼不同 15、 采用什么措施保证即食珍味鱼 干 12 个月不发霉？ 16、 关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？ 17、 从食品安全危害分析 生面包虾工艺， 哪些工序是关键控制点？ 18、 水产冷冻食品质量取决因素 ？ 采用哪些 措施保证水产冷冻食品的质量？ 19、咸鱼 腌制过程的 化学 变化 20、 金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。 21、 影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？ 22、 测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？ 23、 贝毒素会污染哪些海洋生物？ 24、 水产冷冻食品特点？
