1、 农 产 品 加 工 教 案 教学老师：周以柄 2013年 3月 第一章 粮油制品加工 教学目的：掌握面粉、米制品、玉米、红薯、大豆、花生制品加工工艺 教学重点与难点：面粉、米制品、玉米、红薯、大豆、花生制品的操作要点 教学内容： 一 面粉制品加工 （一）饼干 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原辅预处理（ 2）面团调制韧性面团调制：俗称：“热粉”酥性面团调制：俗称“冷粉”（ 3）辊轧（ 4）成型（ 5）焙烤（ 6）冷却包装 3.主要质理指标（ 1）感官指相标（ 2）理化指标（ 3）微生物指标 4.主要设备 （二）面包 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原辅料处理：面粉、酵母、水、食盐、（ 2
2、）面团调制（ 3）面团发酵（ 4）整形和醒发（ 5）烧烤（ 6）冷却、包装 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标（ 3）微生物指标 4.主要设备 二米制品加工 （一）方便米粉 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原料配比（ 2）除杂洗米（ 3）浸泡（ 4）粉碎（ 5）混合（ 6）榨粉（ 7）复蒸（ 8）梳理（ 9）烘干（ 10）切割（ 11）包装 3.主要质量指标（ 1）感观指标（ 2）理化指标（ 3）微生物指标（ 4）保质期 4.主要设备 （二）速溶大米 营养粉 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原料精选（ 2）破碎（ 3）润化（ 4）挤压膨化（ 5）切段（ 6）烘干、粉碎（ 7）
3、调配（ 8）包装 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 （三）速冻汤圆 1.配方 2.工艺流程 3.操作要点（ 1）原料处理（ 2）调制馅心（ 3）调制式米粉面团（ 4）成型（ 5）速冻（ 6）包装入库 4.卫生指标 三玉米制品加工 （一）玉米粉丝 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）配料与处理（ 2）挤丝成型（ 3）老化（ 4）剪粉、洗粉（ 5）晾晒（ 6）包装 3.主要质量指标 4.主要设备 （二）玉米豆腐 1. 工艺 流程 2.操作要点（ 1）原料选择（ 2）破碎（ 3）煮制（ 4） 磨浆（ 5）过滤（ 6）煮浆（ 7）成型 3.主要质量指标 4.主要设备 （三）
4、膨化玉米粉酸奶 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）去皮（ 2）磨粉调配（ 3）挤压膨化（ 4）粉碎（ 5）母发酵剂制备（ 6）膨化玉米粉液制备（ 7）接种发酵 3.主要质量指标 4.主要设备 四红薯制品加工 （一）红薯脯 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原料选择（ 2）切条（片）（ 3）护色硬化（ 4）漂洗（ 5）糖煮（ 6）烘烤（ 7）包装 3.主要质量指标 4.主要设备 （二）红薯虾条 1. 工艺流程 2.操作要点（ 1）配料（ 2）搓条（ 3）蒸熟（ 4） 冷却（ 5）干燥（ 6）油炸 3.主要质量指标 4.主要设备 （三）红薯粉丝 1. 工艺流程 2.操作要点（ 1）制芡糊（ 2）合
5、粉揣揉（ 3）真空机抽气泡（ 4）漏丝成型（ 5）煮粉糊化（ 6）齐粉上架（ 7）冷凝（ 8）冷冻（ 9）解冻干燥（ 10）计重包装（ 11）入库 3.主要设备 五大豆制品加工 （一）豆奶 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原料选择与处理（ 2）浸泡（ 3）磨浆、过滤（ 4）杀酶（ 5）真空脱臭（ 6）调配（ 7）均质（ 8）灌装杀菌 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标（ 3）微生物指标 4.主要设备 （二）内脂豆腐 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）选料浸泡（ 2）磨浆（ 3）煮浆（ 4）冷却（ 5）点脂（ 6）成型 3.主要质量指标 4.主要设备 六花生制品加工 （一）速溶花
6、生晶 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）选料（ 2）烘烤去红衣（ 3）浸泡（ 4）制浆（ 5）调配（ 6）杀菌（ 7）均质（ 8）真空浓缩（ 9）真空干燥（ 10）包装 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 （二）花生酱 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）选料（ 2）烘烤（ 3）冷却（ 4）脱红衣（ 5）挑选（ 6）配料（ 7）研磨（ 8）包装 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 课后思考题： 1、面包工艺流程 原辅料处理 第一次调制面团 第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 整形 成型（醒发） 烘烤 冷却包装 2、制作面包主要设备？ 打蛋机、和面机、
7、烘烤设备、包装设备 3、速溶大米营养粉工艺流程 原料精选 破碎 润化 挤压膨化 切段 烘干 粉碎 调配 包装 成品 4、玉米粉丝工艺流程 配料与处理 挤丝成型 老化 剪粉 洗粉 晾晒 包装 5、制作红 薯虾条需要什么设备？ 蒸煮锅、隧道式干燥设备、油炸锅、包装机 6、大豆制品加工工艺流程 原料选择与处理 浸泡 磨浆 过滤 杀霉 真空脱臭 调配 均质 罐装杀菌 成品 7、花生酱工艺流程？ 选料 烘烤 冷却 脱红衣 挑选 配料 研磨 冷却 包装 成品 第二章 畜禽制品加工 教学目的：掌握畜肉、禽肉制品加工工工艺 掌握蛋的保鲜与加工工艺、乳制品加工工艺、畜禽副产品加工工艺 教学重点与难点：掌握畜禽制
8、品的操作要 点 教学内容： 一 畜肉制品加工 （一）农家腊肉 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）选料（ 2）切块（ 3）漂洗（ 4）配料（ 5）腌制（ 6）烘烤或熏烤（ 7）包装 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 （二）香肠 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）选料（ 2）清洗（ 3）分切（ 4）漂洗（ 5） 拌料（ 6）灌肠（ 7）刺孔（ 8）扎结（ 9）漂洗（ 10）脱水干燥（ 11）包装 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 （三）火腿 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）选料（ 2）修腿（ 3）腌制（ 4）洗晒、整形（ 5）晾挂、发酵
9、（ 6）堆放（ 7）出售 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 （四）低温火腿 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原料处理（ 2）腌制（ 3）分割、斩拌 I（ 4）灌肠（ 5）煮制、杀菌（ 6）低温保藏 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 二禽肉制品加工 （一）烧鸡 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）选料（ 2）白条鸡的整理（ 3）清油炸鸡（ 4）配料煮鸡（ 5）捞鸡出锅（ 6）包装保存（ 7）老汤保养 3. 主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 （二）烤鸭 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）选料（ 2）宰杀、整理（
10、3）烫皮（ 4）上色（ 5）灌汤（ 6）烤制（ 7）食用方法 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 （三）酱香乳鸽 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）选料（ 2）宰杀（ 3）去毛及内脏（ 4） 燎毛浸泡（ 5）腌制（ 6）卤制（ 7）烘烤（ 8）整型（ 9）装袋封口（ 10）杀菌（ 11） 包装贮运 3. 主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 （五）五香鹌鹑 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）选料、宰杀（ 2）腌制（ 3）造型（ 4）油炸（ 5）卤煮（ 6）冷却（ 7）真空包装（ 8）高压灭菌（ 9）检验（ 10）装箱 3.主要质量指标（ 1）感
11、官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 三蛋的保鲜与加工 （一）蛋的保鲜 （二）蛋的加工 1.咸蛋加工（ 1）水腌法（ 2）裹泥法（ 3）滚盐法（ 4）酱盐法 2.三无鹌鹑松花蛋加工（ 1）工艺流程（ 2） .操作要点原料选择蛋的检验料液配制装缸灌料抽样检查出缸涂膜成品保藏（ 3）主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标（ 4）主要设备 3.卤茶叶蛋（ 1）工艺流程（ 2） .操作要点原料配比选料破碎混合装袋煮卤水鸡蛋消毒清洗煮蛋快速冷却破壳卤制（ 3）主要质量指标感官指标微生物 指标（ 4）主要设备 四乳制品加工 （一）巴氏消毒牛乳 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原料乳的验收（ 2）过
12、滤或净化（ 3）均质（ 4）巴氏杀菌（ 5）冷却（ 6）灌装密封（ 7）冷藏 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标（ 3）微生物指标 4.主要设备 （二）凝固型酸牛乳 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）工艺流程 2.操作要点（ 1）原料乳验收与处理（ 2）均质（ 3）杀菌冷却（ 4）接种搅拌（ 5）灌装封口（ 6）发酵（ 7）冷藏 3.主要质量指标 4.主要设备 （三）酸酸乳 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）调制复原奶（ 2）调制胶液（ 3）调制糖液（ 4）调制酸液（ 5）调配（ 6）调酸（ 7）均质（ 8）杀菌（ 9）无菌包装 3.质量标准（ 1）感官指标（ 2）理化指标 五畜
13、禽副产品加工 （一）猪干小肠衣 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原料选择与浸泡（ 2）剥油脂（ 3）碱液处理（ 4）漂洗（ 5）腌制（ 6）水洗（ 7）充气（ 8）干燥（ 9）压平 3.主要质量指标 （二）猪肠黏膜提取肝素钠 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）提取（ 2）吸附（ 3）洗涤（ 4）洗脱（ 5）沉淀（ 6）肝素钠精制 作业： 1、农家腊肉工艺流程 选料 切块 漂洗 配料 腌制 烘烤或熏烤 冷却 包 装 2、香肠工艺流程？ 选料 清洗 分切 漂洗 拌料 灌肠 刺孔 扎结 漂洗 脱水干燥 成品包装 3、火腿工艺流程？ 选料 修腿 腌制 洗晒、整形 晒挂、发酵 堆放 出售 4、制作火腿
14、主要设施。 刀具、腌制池、晾架、发酵室等。 5、制作低温火腿的感官指标 外形良好，标签规整，无污垢，无破损，无汁液；切片呈红色或玫瑰色，色泽一致，有光泽；组织致密，有弹性，切片性能好，切面无直径大于 5mm的气孔，无汁液，无异物；风味爽口，咸淡适中，滋味鲜美 ，无异味。 6、在制作烧鸡过程中应注意什么事项？ 在煮鸡过程中，不能翻锅，不能使汤滚落，这样才能使烧鸡熟烂异常，捞出凉透，表面涂上一层芝麻香油，即可装袋出售。 第三章 果蔬保鲜与加工 教学目的：能熟练掌握苹果、桃子、葡萄、梨子等水果的保鲜与加工 掌握白菜、萝卜、辣椒等蔬菜的保鲜与加工 教学重点与难点：如何控制水果贮藏的温度及温度 教学内容
15、： 一苹果保鲜与加工 （一）苹果保鲜 1.我国苹果的主要品种及其耐藏性（ 1）早熟品种（ 2）中熟品种（ 3）晚熟品种 2.适用于苹果贮藏的药剂、防 腐保鲜方法（ 1）药剂浸、洗果（ 2）熏蒸（ 3）果面涂料（ 4）保鲜纸的应用 3.苹果的塑料薄膜袋保鲜 4.家庭中苹果的简易贮藏 （二）苹果加工 1.糖水苹果罐头的加工（ 1）工艺流程（ 2）操作要点切粒护色烘干参数选择（ 3）产品质量感官指标外观理化指标卫生指标 2.苹果果脯的加工（ 1）工艺流程（ 2）操作要点原料选择原料分级、洗涤去皮、切分、去心硬化处理和硫处理糖煮糖渍烘烤整形包装（ 3）质量标准 二桃子保鲜与加工 （一）桃子保鲜 1.贮
16、藏温度 2.贮藏环境温度 （二）桃子加工 1.桃酱罐头（ 1）工艺 流程（ 2）操作要点原料选择原料处理绞碎配料软化和浓缩装罐、密封杀菌、冷却（ 3）质量标准 2.桃干（ 1）工艺流程原料选择原料处理热烫熏硫干燥回软包装（ 3）质量标准 三葡萄保鲜与加工 （一）葡萄保鲜 1.冷藏法 2.天然保鲜剂贮藏保鲜技术 3.涂膜贮藏保鲜法 （二）葡萄干的加工 1.葡萄干的加工（ 1）工艺流程（ 2）操作要点原料选择洗涤去污干制分自然干制和人工干制（ 3）质量标准 2.葡萄汁的加工（ 1）工艺流程（ 2）操作要点原料选择清洗挑选、去梗破碎加热提色压榨与过滤调配澄清与 加热装罐密封、杀菌与冷却（ 3）质量标
17、准 四梨子保鲜与加工 （一）梨子保鲜 1.冷藏 2.窖藏 （二）梨子加工 1.糖水梨罐头的加工（ 1）工艺流程（ 2）操作要点原料选择原料处理预煮装罐排气、密封杀菌、冷却（ 3）质量指标 2.梨膏加工（ 1）工艺流程（ 2）操作要点原料处理榨汁浓缩配方（ 3）质量指标 五大枣保鲜与加工 （一）大枣保鲜 1.采前措施 2.适时采摘 3.采摘方式 4.入库前处理措施（ 1）洗果（ 2）预冷（ 3）冷库消毒（ 4）存在形式 5.入库 6.贮期管理 7.挑选上市 （二）大枣加工 密枣的加工技术（ 1）工艺流程（ 2）操作要点选择分级切缝熏硫糖制 烘焙包装（ 3）质量标准 六杏的保鲜与加工 （一）杏的保
18、鲜 1.贮藏特性 2.参考贮藏条件 （二）杏的加工 1.杏汁的加工（ 1）工艺流程（ 2）操作要点脱皮晒核砸核挑仁成品（ 3）质量标准 七李子保鲜与加工 （一）李子保鲜 （二）李子加工 糖水李子罐头（ 1）工艺流程（ 2）操作要点原料选择分级清洗去皮修整预煮分选装罐加热热排气封罐、杀菌、擦罐、入库（ 3）质量标准 八草莓保鲜与加工 （一）草莓保鲜 1.草莓的贮藏病害 2.低温保鲜 3.罐藏 （二）草莓加工 1.草莓果酱的加工（ 1）工艺流程（ 2）操作要点原料的选择处理和检查配料准备加热浓缩装罐密封杀菌冷却（ 3）质量标准产品感观理化指标 2.草莓发酵饮料（ 1）工艺流程（ 2）操作要点培养基
19、制备及菌种培养发酵果酱制作浆渣分离原料的蒸煮消毒调配装罐（ 3）质量标准产品感官理化指标 九白菜保鲜与加工 （一）白菜保鲜 1.窖的建造 2.贮前准备 3.贮后管理 （二）白菜加工 1.咸辣白菜（ 1）选料（ 2）配方（ 3）制作方法（ 4）质量标准2.怪味白菜帮（ 1）选料（ 2）配方（ 3）制作方法（ 4）质量标准 3.酸白菜（ 1）配料（ 2）配方（ 3）制作方法（ 4）质量标准 十萝卜、胡萝卜保鲜与加工 （一）萝卜、胡萝卜保鲜 1.贮藏特性 2.品种与采收 3.采后处理 4.包装与贮藏运输 （二）萝卜、胡萝卜加工 1.生晒脱水五香萝卜干（ 1）工艺流程（ 2）操作要点挑选整理洗涤切条晾
20、晒拌料发酵（ 3）质量标准感官指标理化指标 2.雪红元的制作原料选择刮皮切段去心预煮糖腌糖煮糖渍上糖衣（ 3）质量标准 十一、辣椒保鲜与加工 （一）辣椒保鲜 （二）辣椒加工 1.酸辣椒的泡制（ 1）工艺流程（ 2）操作要点 原料清洗切分硬化处理厌氧发酵配料真空包装 2.辣椒酱罐头的加工（ 1）工艺流程（ 2）注意操作要点 十二、番茄保鲜与加工 （一）番茄保鲜 1.番茄特性 2.保鲜方法（ 1）保鲜番茄的选择（ 2）窖或通风库保鲜 （二）番茄加工 1.番茄酱的制作（ 1）工艺流程（ 2）操作要点原料验收选果、去蒂洗果破碎、去籽预煮、打浆配料、浓缩加热、装罐杀菌、冷却（ 3）质量标准 2.酸番茄的
21、制作（ 1）配方（ 2）工艺流程（ 3）操作要点选料、精洗打眼配香料、盐水配香料、盐水封坛口精制包装（ 4）质量标准 十三、南 瓜、冬瓜保鲜与加工 （一）南瓜、冬瓜保鲜 1.南瓜、冬瓜的堆藏 2.南瓜、冬瓜的架藏 （二）南瓜、冬瓜加工 1.南瓜粉制作（ 1）工艺流程（ 2）操作要点原料处理切丝晾晒冲洗烘干粉碎过筛消毒包装 2.冬瓜条加工（ 1）工艺流程（ 2）操作要点（ 3）质量标准 十四、大蒜、蒜薹保鲜与加工 （一）大蒜、蒜薹保鲜 （二）大蒜、蒜薹加工 1.脱水蒜片（ 1）工艺流程（ 2）操作要点选料清理切片、漂洗脱水平衡水分分选、包装（ 3）注意事项 2.香脆蒜片的加工工艺（ 1）操作要点
22、选料切蒂、分瓣脱皮切片脱臭预处理真 空干燥调香分级包装 3.糖醋蒜制作（ 1）工艺流程（ 2）操作要点选料清理切片、漂洗脱水平衡水分分选、包装（ 3）注意事项 2.香脆蒜片的加工工艺（ 1）工艺流程（ 2）操作要点选料切蒂、分瓣脱皮切片脱臭预处理真空干燥调香分级包装 3.糖醋蒜制作（ 1）工艺流程（ 2）操作要点原料的选择与整理清水渍泡盐渍糖醋液的配制糖醋渍（ 3）质量标准感官指标理化指标卫生指标 4.糖醋蒜薹（ 1）工艺流程（ 2）操作要点配料比例原料整理配料腌制成品（ 3）质量标准感官指标理化指标 十五、食 用菌保鲜与加工 （一）食用菌保鲜 1.防腐杀菌剂 2.漂洗增白剂 3.防止变色剂
23、4.其他方法（ 1）米汤保鲜法（ 2）泡水保鲜（ 3）植物生长调节剂保鲜（ 4）密封保鲜（ 5）食盐保鲜法 （二）食用菌加工 1.香菇干制（ 1）配方（ 2）工艺流程（ 3）制作选料定色、漂洗杀青配汤装罐（ 4）质量标准 2.鸡腿茹罐头加工（ 1）工艺流程（ 2）操作要点原料选择护色预煮、加汤汁装罐、加汤汁封罐、杀菌恒温贮藏检验、包装（ 3）质量标准感官指标理化指标 作业： 1、我国苹果的主要品类 我国苹果品种 繁多，按成熟期不同可分为早期、中熟、晚熟三类。 2、保鲜纸应如何应用？ 保鲜纸是一种在造纸过程中加入防腐剂或在纸上涂布防腐剂、杀菌剂制成。保鲜纸包果后，由于纸张表面的药物与果品直接接触
24、，可以有效地杀灭国表的各种病原菌。在后期，则主要依靠纸张纤维内部的药物和纸张纤维间的药物，由于药物的缓慢挥发和溶解而消灭病原菌，控制病菌的感染。同时，保鲜纸在某种程度上隔离了果与果的接触，烂果不易蔓延，用含有二苯胺或虎皮灵的保鲜纸，能有效地抑制霉菌生长，延缓果实后熟减少损耗。 3、苹果加工工艺流程 原料 清洗 去皮去核 切粒 护色 沥干 烘干 分炼 包装 4、桃子贮藏环境湿度条件？ 相对湿度应控制在 90%95%范围之内。湿度过高，易引起腐烂，加重冷害的症状，湿度过低，会引起过度失水、失重，影响商品性，从而造成不应有的经济损失。 5、桃干的工艺流程及质量标准？ 原料选择 原料处理 热烫 熏硫
25、干燥 回软 包装 质量标准：表面金黄色，肉质紧密，无泥沙，无杂质，含水量 15%18% 6、糖水梨罐头的加工工艺流程？ 原料选择 原料处理 预煮 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 7、梨膏有何作用？ 梨膏是主治阴虚、咳嗽、咽干、口渴、自汗、盗汗等症的药用食品。其是将梨汁通过熬制，使水分蒸发，在浓缩接近终点时加入麦冬、贝母等中药材的浸出液制成。 8、大枣采前有何措施？ （ 1）在采前半个月对树冠及枣果喷 1000 倍液的甲基托布津加 0.2%氯化钙溶液或 150倍的高脂膜，可防止霉菌感染。 （ 2）采前 57d停止浇水。 9、蜜枣加工的质量指标？ 1、糖味纯在，甜性足，肉厚，入口松而不僵硬。 2、面
26、布糖霜，干燥不相黏。 3、刀纹整齐均匀，颗粒大小均匀。 4、枣面色泽金黄，无焦皮，晶莹透亮。 10、番茄酱制作工艺流程？ 原料 洗果 挑选 破碎 预热 打浆 真空浓缩 加热 装罐 称重 封口 杀菌 冷却 成品 第四章 水产品加工 教学目的：了解并掌握麻辣鱼片的加工工工艺 掌握茄汁白鲢、草鱼肉松、香酥鲫鱼的加工艺 掌握鱼肉丸的加工工艺 教学重点与难点：各类水产品的操作要点及选料选择 一麻辣鱼片 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原料的选择与处理（ 2）腌料的制备（ 3）腌制（ 4）烘烤（ 5）风干发酵（ 6）包装与杀菌 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）微生物指标 4.主要设备 二茄汁白鲢
27、 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原料选择与处理（ 2）油炸（ 3）茄汁配制茄汁配方香料水配制香料调味液洋葱油熬制茄汁配制（ 4）装罐（ 5）排气密封（ 6）杀菌冷却 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 三草鱼肉松 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原料处理（ 2）蒸煮（ 3）捣碎（ 4）调味（ 5）炒制（ 6）冷却（ 7）装袋（ 8）灌气、封口 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 四香酥鲫鱼 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）选料与处理（ 2）调料配制（ 3）锅内码放（ 4）焖煮（ 5）冷晾出锅 3.主要质量指标 4.主要设备 五鱼肉
28、丸加工 1.工艺流程 2.操作要点（ 1）原料鱼的选择与处理（ 2）采肉（ 3）漂洗（ 4）脱水（ 5）精滤、绞肉（ 6）擂溃或斩拌（ 7）成型（ 8）加热水煮（ 9）包装冻结（ 10）冷藏 3.主要质量指标（ 1）感官指标（ 2）理化指标 4.主要设备 课外思考题： 1、麻辣鱼片工艺流程？ 原料的选择与处理 腌制 烘烤 风干发酵 包装 杀菌 成品 2、 麻辣鱼片的主要质量指标？ （ 1）感官指标：鱼体外形平整，大小均一，无明显凹陷，无油烧现象。鱼肉肉质紧密，咸甜适中，腊香浓郁，软硬适口，有轻微爽口辣味，无酸败，无其他异味。 （ 2）微生物指标：不含致病微生物，也不含常温下能繁殖的非致病性微生
29、物。 3、草鱼肉松工艺流程？ 原料处理 蒸煮 捣碎 调味 炒制 冷却 装袋 灌气 封口 保温 检验 成品 4、 鱼肉丸加工工艺流程？ 原料鱼的选择与处理 采肉 漂洗 脱水 精滤、绞肉 擂溃 成型 加 热水煮 包装冻结 冷藏 第五章 方便休闲小食品 教学目的：掌握香酥虾条的做法及各类主便小食品的加工工艺 教学重点与难点：各类方便休闲小食品的原料选择 一 .香酥虾条 （一）原料配方 （二）工艺流程 （三）操作要点 1.原料精选 2.加水拌料 3.挤压膨化 4.整形切割 5.烘烤 6.调味 二香酥奶油花生仁 （一）工艺流程 （二）操作要点 1.原料选择 2.配料 3.裹粉 4.油炸 5.调味 6.包
30、装 （三）质量档准 1.感官指标 2.理化指标 三红薯脆片 （一）工艺流程 （二）操作要点 1.原料选择与处理 2.切片护色 3.脱水 4.真空油炸 5.脱油冷却 6.包装 （三）质量标准 1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标 四麻辣豆条 （一）工艺流程 （二）操作要点 1.磨碎 2.拌料 3.挤压膨化 4.调香调味 5.定量、装袋 6.杀菌 五猪肉松 （一）工艺流程 （二）操作要点 1.原料选择 2.洗涤去污 3.切肉条 4.配料 5.煮炒 6.擦松 7.跳松 8.拣松 9.冷却、包装 （三）质量标准 1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标 六五香牛肉干 （一）工艺流程 （二）操作
31、要点 1.原料选择与处理 2.水煮 3.配料 4.复煮 5.烘烤 6.包装 （三）质量标准 1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标 （四）主要设备 七西瓜脯 （一）工艺流程 （二）操作要点 1.去青皮 2.切条 3.石灰水浸泡 4.盐渍 5.硫处理 6.糖煮 7.糖渍 8.晒干或烘干 9.冷却包装 1.成品 （三）质量标准 1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标 （四）主要设备 八、辣味洋姜片 （一）工艺流程 （二）操作要点 1.清洗 2.腌制 3.切片 4.脱盐 5.干制 6.配料拌和 7.后熟处理 8.装瓶、封口 9.杀菌 （三）质量标准 1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标 九豆豉加工 （一）工艺流程 （二）操作要点 1.选料与浸泡 2.蒸豆 3.制曲 4.洗曲 5.发西域与干燥 十李干 （一）工艺流程 （二）操作要点 1.原料选择 2.浸碱 3.漂洗 4.剖半去核 5.干制 6.包装 （三）质量标准 1.感官特色 2.理化指标 3.安全要求 十一、山楂片 （一）主要原料 （二）工艺流程 （三）操作要点 1.选料 2.清洗 3.晒干 4.熬煮甘草 5.煮滤汁并加糖、盐 十二、五香烤鲫鱼 （一）工艺流程 （二）操作要点 1.原料处理与盐渍 2.蒸煮干燥 3.调味 4.烘烤 5.包装成品 （三）质量标准
