1、 北京市 餐饮 业 就餐 区 和后厨 环境卫生规范I 目 录 引 言 . I 1 范围 . 1 2 术语和定义 . 1 3 基本要求 . 2 4 就餐区环境卫生及操作要求 . 4 5 后厨环境卫生及操作要求 . 7 I 引 言 为 贯彻落实 国务院食品安全办等 14 部门关于提升餐饮业质量 安全 水平的意见精神 ，深入贯彻市委、市政府关于以国际一流标准 确保 首都食品安全的要求，全面提升餐饮业食品安全、环境设施、文明服务和规范管理水平， 北京市食品药品监督管理局委托 相关 行业 协会 和有关专家、企业代表，在广泛征求意见的基础上， 起草了 本规范。 本规范是深入推进“阳光餐饮”工程，提升首都餐
2、饮业品质工作的重要内容。 本 规范 强调 了 餐饮业 保持 就餐 区 和后厨环境卫生 应当或适宜采取的措施， 细化 了 餐饮 业环境设施的基本条件和清洁卫生 基本 要求， 引导餐饮单位 实现 规范化、精细化管理 ，防止环境污染 ， 保障食品安全和消费者身体健康 。将 由 中国烹饪协会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会、北京西餐业协会 率先 实施 ，通过示范 引导 带动，逐步在全市餐饮业 全面 推广 ， 实现餐饮企业的 自我约束、自我规范、自我提升 。为 全面提升首都餐饮业质量安全水平，构建 国际一流的 和谐宜居之都，筹办好 2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。 1 北京市 餐饮 业 就餐区
3、 和后厨 环境卫生规范 1 范围 本规范适用于北京市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒 店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。 2 术语和定义 2.1 餐饮服务 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品 和 消费场所及设施的服务活动。 2.2 从业人员 指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。 2.3 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，以下食品 制作 需在专间内进行： 冷食类食品 制作 （仅加工制作植物性冷食类食品 的，仅 对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单 处理的除 外）
4、。 生食类食品 制作 ； 裱花蛋糕 制作 ； 制售过程有分餐操作的； 中央厨房 内包装 。 2 2.4 就餐场所 指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的 厕所 、门厅、大堂休息厅、 菜肴展示台（区域）、 歌舞台等辅助场所。 2.5 清洗 指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备及设施等表面 污物的操作过程。 2.6 消毒 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。 2.7 交叉污染 指食品、 从业人员 、工具、容器、设备、设施 、环境 之间生物 性 或化学 性 污染物 的 相互转移 、扩散 的过程。 2.8 餐厨垃圾 指从事餐饮经营活动的企业在食 品加工、饮食服务、单
5、位供餐等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂。 3 基本要求 3.1 建立环境卫生管理制度 保持就餐区、后厨清洁卫生，定期开展自查，及时整改，并保留相关记录。 3 3.2 健全 从业人员培训 制度 3.2.1 对从业人员开展食品安全法律知识、环境卫生知识和服务礼仪知识培训。明确餐厅环境卫生要求和食品 安全操作规范 。 3.2.2 餐饮从业人员食品安全培训每年不少于 40 学时。 不同岗位人员可采取授课、演示、操作提示、岗位 培训、远程教育等方式进行培训， 通过 考核后方可上岗。 3.3 制定食 品安全 事故处置方案 餐饮企业 应制定 食品安全 事故处置方案 ，确保消费者的用餐安全。
6、 处置方案 的范围包括对公众健康造成 或可能造成损害的一般性食品安全事件、 涉及 群体性食物中毒或 重大食品安全事件。 3.4 证照公示 餐饮单位 应 在 就餐区 醒目 位置 悬挂 食品经营许可证、 营业执照、量 化等级、从业人员健康证 、餐厨垃圾 处置情况 等 ，供 消费者监督。 3.5 候 餐区要求 餐饮企业设置候 餐区 的 ， 宜 在候餐区摆放座椅，为候 餐顾客提供 适当 服务设施 。 3.6 预防虫鼠侵扰 3.6.1 严控 蟑螂、老鼠等病媒生物出现，定期灭 鼠灭蟑 。 3.6.2 天花板、墙壁及地面的洞穴和裂缝须用水泥或金属片4 修补。 3.6.3 门与地面之间的空隙不超过 6 毫米，
7、门下边缘及门框须安装金属板，防止老鼠进入。 3.6.4 与外界相通的 窗口、通风口 应 安装有网的屏障。门 /屏障门 宜 能自动关闭 。 3.6.5 在下水道出口处设置 防止有害生物侵入的装置 ， 如发现破损或消失， 应 立即更换或补装。 4 就餐区 环境卫生及操作要求 4.1 就餐区 门窗要求 装配严密，与外环境直接相通的门和可开启的窗 应 设 空气幕、 防蝇纱网等防护设施。 4.2 就餐区 温度、湿度要求 就餐区 夏季温度宜保持在 26 ，冬季温度宜保持在 20 24之间。相对湿度 夏季宜设置在 55 65%之间， 冬季宜设置在 40 50之间。 4.3 就餐区空调空气过滤网定期清洗，保持
8、清洁。 4.4 就餐区 美化要求 就餐区 布置优雅美观，色调和谐，给消费者创造舒适、清洁、愉快的环境。墙面整洁干净，无明线等安全隐患。 4.5 就餐区 日常清洁要求 4.5.1 指定专门卫生人员在就餐时间清理，保证地面清洁无5 油垢，定期对地面进行打蜡磨光。 有顾客就餐时， 应 避免扬尘。 4.5.2 餐桌一餐一擦，台布一餐一换、不可重复。 4.5.3 餐 饮 具保 持 光洁涩干， 无 口纹、指纹。 4.5.4 桌椅保持清洁整齐，玻璃光亮，设备规格整洁。 4.5.5 及时清除 就餐区 污水和垃圾。 4.5.6 定期擦洗门窗并保持清洁。 4.5.7 定期进行灭蚊、蝇、鼠、 蟑 及各种害虫。 4.
9、5.8 定期清洗 就餐区 餐具 柜 、消毒柜， 擦 洗 就餐区 设施。 4.6 就餐区 日常卫生管理要求 4.6.1 地面 就餐区不宜铺设地毯。如 铺设地毯，要在每天营业前将地毯 上残渣清除干净，有油污的地毯要及时更换 或 清理；水磨石和瓷砖地面的，要在营业前清扫并除去残渣，用拖布拖洗干净， 保持 地面 洁 净。 4.6.2 桌椅 彻底清洁桌椅卫生，除去桌边、桌腿、椅腿的污垢。沙发椅 和 布套要经常换洗。有转盘的桌面，要去掉转盘 ， 清洁干净后安置转盘，并检查转盘 能 否转动 自如 。 4.6.3 台布和餐巾 4.6.3.1 台布和餐巾 要 一餐一换，每次换下后及时洗涤消毒，烫平待用。 6 4
10、.6.3.2 如 向顾客 提供 非一次性 湿毛巾，须 进行 消毒，消毒宜采用蒸煮等热力消毒方式 。 4.6.3.3 供顾客使用的餐巾或湿毛巾，不得作其他用途。 4.6.4 存放酒水、饮料及其他常用物品的工作台 经常打扫清洁，使存放物品及用具保持清洁卫生， 并防止蟑螂等 病媒生物 污染食品。 4.7 就餐区 供餐操作 4.7.1 摆 台要求 餐具 在 当次 就餐前一小时内进行摆台 (重要宴会等需提前较长时间布置餐台的除外 )，摆台超过当次就餐时间尚未使用的 餐具 必须回收，经再次消毒后保洁贮存 。 餐具摆台后或有客人就餐时 ， 清理地面应避免扬尘 。 4.7.2 菜单要求 就餐区 提供菜单 宜
11、使用图片结合文字来描述菜品， 提倡在 菜单上 标注 菜品主要 食材 ，以提示 过敏 原 信息 。 倡导 结合消费人群特点， 制作中英文双语菜单 。 4.7.3 配送直接入口食品时，使用专用工具分捡、传递，专用工具定位放置，防 止污染。 4.7.4 提倡分餐方式供餐和就餐， 不分餐的 提倡为共用的菜品配备分餐用具 。 4.7.5 餐桌 和自助调料台上 摆放供客人自取的调味料符合相应食品安全要求，盛放容器清洁卫生，盛放的调味料做到7 适时更换。 4.7.6 每餐后对就餐桌椅、地面进行清洁，每天对就餐大厅进行一次全面清洗和消毒，地 面 无食物残渣。 4.7.7 餐 厅空气流通，保 持 空气新鲜、无异
12、味；不在无机械排风设施的房间采用木 炭 及燃气火锅方式供餐。 4.7.8 供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好，洗涤用品充足。 5 后厨环境卫生及操作要求 5.1 墙壁、天花板及地面 5.1.1 墙壁要求 厨房墙壁应采用浅色、光滑、不吸油水、不易积垢、无毒无异味的材料。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不妨碍对墙壁的正常清 洁 ,不 易 让 有害生物隐匿 。 为便于清洁 ， 粗加工、烹饪等需要经常冲洗、易潮湿的场所设置 1.5米以上的墙裙，墙裙应光滑、易清洗，可使用瓷砖、合金材料等材质。 5.1.2 天花板要求 天花板 采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修 ，天花板宜距离地面 2.5 米以上 。 5.1.3 地 面要求
