1、1.水产原料的基本特性有那些？答：(1)多样性。(2)易腐性： 鱼体细菌多；鱼体内含有活力很强的酶；鱼 贝类的脂质高不饱和脂肪酸多；温度(3)渔获量的不稳定性(4)组成成分的易变性2.鱼体体表肌肉可分为几部分?答：鱼体：头部+躯干+尾部+鳍。鱼体躯干部位除去鱼皮所见肌肉为体侧肌。按肌肉中含肌红蛋白和色素的多少，鱼肉有普通肉和暗色肉。暗色肉也称红色肉或血合肉，普通肉也称白色肉。 3.肌肉的组织结构?答：肌外膜、骨骼肌、肌束膜、肌束、肌纤维（肌膜、肌内膜） 、肌原纤维4.肌肉蛋白质的种类有哪些?答：肌原蛋白(50%70%)：盐溶性，肌原纤维；肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、调节蛋白：原肌球蛋白、肌
2、钙蛋白、辅肌动蛋白、副肌球蛋白（虾、蟹类中） 。肌浆蛋白(20%50%)：水溶性，肌细胞和肌原纤维间；肌基质蛋白(10%)：不溶性，膜、血管等结缔组织等。5.鱼体脂肪可分为哪两类,各类的主要功能是什么?答：根据分布和功能有贮藏和组织脂肪两类；根据特性有极性 和非极性脂质。非极性脂质 ：主要是甘油酯和脂肪酸、多元醇、固醇等衍生脂质。极性脂质 ：主要是磷脂（0.3%0.6%） 、甘油磷脂、鞘磷脂、糖 脂质等。6.什么叫浸出物,主要特点有哪些?答：除去蛋白质、色素、维生素、多糖后的水溶性有机物成分统 称为浸出物成分。同风味关系密切，营养价值高，易被微生物 直接利用，不利保鲜及加工。7.鱼肉中主要呈色
3、物质及变化特点?答：肌肉色素：多数肌红蛋白、血红蛋白、血蓝蛋白皮的色素：黑色素、类胡萝卜素、胆汁色素8.体侧肌、血合肉、粗丝、细丝？答：鱼体躯干部位除去鱼皮所见肌肉为体侧肌。暗色肉也称红色肉或血合肉（肌肉中含肌红蛋白和色素多）肌球蛋白：50%55%，构成肌原纤维的粗丝肌动蛋白：20%，构成肌原纤维的细丝1.僵硬指数？答：僵硬指数=（D 0-Dt）X100% / D 02.肉的成熟变化中，pH 值、保水性的变化规律?3.什么叫僵直、自溶，肉品处于各阶段时的主要特征有哪些?答：鱼类死后，肌肉逐渐收缩变硬，失去弹性和伸展性，腭骨和 鳃盖紧闭，体表分泌大量粘液，这种死后物理变化现象为死后僵硬。 特征
4、：肌肉伸缩性逐渐丧失；肌肉缩短；表现为：指压指印不易凹 下，手握鱼头，鱼尾不会下弯，口紧闭 ,鳃盖紧合躯体挺直。pH 值下降。鱼体达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新 变得柔软，称为解僵；特点 ：肌原纤维小片化;结缔组织松散、弱化;硬度、系水力和风味均得到极大改善 ;pH 值回升；蛋白质、脂肪等有机成分发生水解和降解等化学变化。僵硬现象解除后，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分 解，鱼体变软的现象称为自溶。特点： 鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积聚成酸性，但随后又转 为中性。鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软。4.腐败的概念。答：鱼贝类死后微生物活动增加，到僵硬将要结束时，微生物的
5、分解速度加快，随着自溶作用，水产品的形态、色泽劣化， 产生异味，有时还会形成有毒物质，这一过程称为腐败。5.微生物污染鱼体的主要途径有哪些？答：（1）微生物从肠内透出，侵入腹腔的肌肉中；（2）由表皮侵入， 微生物大量活动从表皮的黏液侵入鱼组织；（3）由鳃侵入， （4）从捕捞、保存、运输等过程中所造成的机械伤口侵入鱼 肉组织。1.影响水产品中微生物活动的环境因素有哪些？答： 温度： 水分：防腐剂：盐度：氧浓度:2.水产品保藏的方法有哪些，各方法的主要特点？答：水产品的保鲜技术主要包括低温保藏（ 冰藏保鲜 ：成本低，便于携带运输，融冰使鱼体表面湿润而有光泽； 冰温保鲜 ：能利用的温度区间很小，温度
6、管理的要求极其严格，使其应用受到限制；微冻保鲜 ：更有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长了保鲜期。同时，解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需能耗低） ，超冷保鲜、气调保鲜（具有保持鱼肉色泽、防止脂质氧化、延缓细菌增长的作用） 、化学保鲜（延长保鲜时间，保持品质） 、及高压保鲜等技术。辐射保藏（能降低大多数腐败微生物的数量，特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌）3.何为冷藏链，其意义何在？答：冷藏链：是指水产品从捕捞起水、到贮存、周转运输、销售直至消费者手中各个环节，连续性地在低温下，这种低温流通体系为冷藏链。意义：是水产品鲜度和质量保证的重要设施条件。4.辐射保藏的意义，工艺流程，辐射杀菌
7、按辐射剂量有那些种类？答：意义：受辐射过程中温度升高甚微、射线穿透力强、不会留 下任何残留物、节省能源、适应范围广工艺流程：前处理、包装、辐照处理、检验、保存种类：高剂量：10005000 Krad。可达到无菌状态，称辐射阿氏杀菌。中等剂量：1001000 Krad。能杀灭无芽孢的病原微生物，称辐射巴氏杀菌。低剂量：100 Krad 以下。能杀死部分腐败微生物，延长食品保藏期，称辐射耐贮杀菌 5.如何判定鱼货鲜度？答：鲜度评定方法有感官法、微生物法、化学法、理化法。6.VBN 值的测定方法，VBN 值和 K 值评价鱼类鲜度的比较？答：VBN:挥发性含氮物质在适宜的温度下（370C）可在碱性溶液
8、 中释 出，在扩散皿中被内室的硼酸吸收液吸收。用盐酸标准液滴定，根据盐酸的用量计算其含量 。K 值:测定其最终分解产物(次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤)占总的ATP 关连物的百分数为鲜度指标 K 值【K 值所代表的鲜度是反映鱼体初期鲜度变化及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。 】1.冻结、冻结点、冰晶最大生成区、冻结曲线、鱼片、二片切、三片切、去鳍胴体、鱼排、镀冰衣?答：冻结：将鱼货的温度降低到18以下，使肉中绝大部分水 分（90以上）形成冰晶的工艺过程。冻结点（Freezing point）：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开始出现的温度） 。鱼肉的冻结点在-0.5左右。冰晶
9、最大生成区：-5时肉中 80%水分冻结成冰晶，因而， 初使冰点至-5 冻结温度范围为。冻结曲线：描述冻结过程中食品内温度变化的曲线。鱼体切割为左右两片的为“二片切” ，二片切后，再将脊椎骨切去为“三片切”去鳍胴体：除去内脏、鳃、鳞、头、鳍的鱼鱼排：2.5cm 厚度以上的鱼片镀冰衣：是将冷冻产品浸入 4 的清水或溶液中 3 5s，使冻品外面镀上一层冰衣的处理。2.冻结过程分为哪三个阶段，各阶段的特点如何？答：第一阶段 ：初温至冰点。时间长短对肉质有一定影响。第二阶段 ：肉品冰点至深层温度至5 ，肉中 80以上水分冻 结成冰晶。能耗最大，对产品影响最大。第三阶段 ： 5 至冻结冷藏温度阶段，影响最
10、小。3.原料品质鉴定的一般要求有哪些？答： 鱼货的种类 。应符合加工要求，控制杂鱼。鱼货的鲜度 。根据鲜度确定加工利用方法，冷冻加工产品原料要好。鱼货的大小 。大小不同，可食部分所占比重不同，加工出品率差异大，应分类处理。丰满度 。是指鱼货的肥瘦度，丰满度好的产肉多。完整度。是指鱼货体表面受到机械损伤的程度。4.鱼货冻藏时的主要变化？答：干耗、冰晶成长、脂肪酸败、色泽变化5.常用解冻方法与评价？答：（1）空气解冻：适用于多数冻品，经济方便，但所需时间长，受环境温度影响较大。.( 2 )水解冻：速度快、重量损失小，但营养物质流失多、易污染。方法有静水解冻、流水解冻、淋水解冻等。（3）微波解冻：可
11、以缩短时间，减少细菌污染，产品质量好，处理效率高，耗能低，占地面积少，卫生条件好。受热不均，不适合进行完全解冻。（4）其他方法：低频解冻（5060Hz） ，高压静电（10Kv）解冻，高压解冻，组合解冻等。8.冷冻产品加工一般工艺流程？答：原料选择 前处理 冻结 后处理 冻藏6.速冻产品的优势有哪些？冻结的方法种类?答： 速冻的优势 ：冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； 降温迅速，减少微生物的活动带来的不良影响； 食品物料迅速从未冻结转化成冻结状态，减少浓缩损害。冷冻水产品主要有三类 ：生鲜初级加工品、调味半成品、调理水产品（包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类）1.水分活度及其意义。答：水分
12、活度(Aw)是：在密闭的容器中，食品中的水蒸气分压与纯水蒸气分压之比。意义：水产品的贮藏稳定性与 Aw 高度相关；不同制品 Aw 不同。大于 0.9 不耐贮藏，小于 0.7 较耐贮藏；降低 Aw 可实现贮藏目的。2.蒸发，扩散，及其在干燥过程中的关系答： 蒸发：物料表面水分借热能气化而离开物料的运动过程为蒸发。扩散：物料内部的水分以气态或液态由内向表层迁移的运动过程为扩散。关系 ：干燥是水分的表面蒸发与内部扩散的结果，蒸发与扩散同时进行，彼此紧密联系 。3.干燥的方法有那些？答：常压干燥（晒干与风干；热风干燥；红外线干燥；微波干燥）、 减压干燥（真空干燥和冷冻升华干燥）4.干燥的作用？答：一是抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性；二是减轻制品的重量，缩小体积，便于运输；三是改善制品的风味，适应消费者的嗜好。5.常压干燥时，食品中水分变化速率分哪三个阶段？答：加热初期阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段、6.微波干制的优势？答：干燥速度快；加热均匀，制品质量好；易调节和控制；热效率高。7.影响干制的因素？答：（1）物料的表面积；（2）温度；（3）空气流速；（4）空气的湿度；（5）空气压力（101.3KPa 时沸点 100） 。8.调味干制品的工艺流程？答：1.腌制的目的?
