1、内蒙古自治区高等教育自学 食品加工与检验（专科） 专业毕业综述（2011 年）1食品物理性污染及其预防张铮（内蒙古北方职业技术学校 07 级食品加工与检验 1 班）摘要：食品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节，都有可能遭受到某些有害物质污染，从而引起食品的营养价值降低，卫生质量下降，对人体造成不同程度的危害。关键词：食品污染；措施；放射性污染；预防前言：人体所需要的能量和营养素主要是靠食物获得的 1，当食物遭受污染或有害物质在食品中过多残留，就有可能对人体长生致癌、致畸、致突变等慢性损害，甚至引起食物中毒 2。因此，掌握对食品污染的途径及预防，对保障人体健康是十分重要的。
2、食品的物理性污染主要来自于多种非化学性杂物 3，主要为食品产、存、储、运等过程中的杂物和食品掺杂掺假；放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放；核爆炸、核废物的污染。根据污染物的性质将物理性污染分为两类，即食品的杂物污染和食品的放射性污染。1、食品的杂物污染及其预防1.1 污染途径1.1.1 生产时的污染 如生产车间密闭不好而又处于锅炉房的附近，在大风天气时食品可能会受到灰尘和烟尘的污染；在粮食收割时常有不同类和数量的草籽的混入；动物在宰杀血污、毛发及粪便对畜肉污染；加工过程中设置的陈旧或故障引起加工管道中金属颗粒或碎屑对食品污染 4。1.1.2 食品储存过程中的污染 如苍蝇、昆虫
3、的尸体和鼠、雀的毛发、粪便等对食品污染，还有食品包装容器和材料的污染，如大型酒池、水池、油池和回收饮料瓶中昆虫、动物尸体及脱落物品、承装物品等杂物的污染。1.1.3 食品运输过程中的污染 如运输车辆、装运工具、不清洁铺垫和遮盖物对食品的污染。1.1.4 意外污染 如戒指、头上饰品、头发、指甲、烟头、废纸、杂物的污染及抹布、拖把头、线头等清洁卫生用品的污染。内蒙古自治区高等教育自学 食品加工与检验（专科） 专业毕业综述（2011 年）21.1.5 掺杂掺假 食品掺杂掺假的是一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。掺杂掺假所涉及的食品种类繁杂，掺杂污染物众多，如粮食
4、中掺入的沙石，肉中注入的水，奶粉中掺入大量的糖，牛奶中加入的米汤、牛尿、糖、盐等。掺杂掺假严重破坏了市场的秩序危害人群健康，有的甚至造成人员中毒和死亡，必须加强管理，严厉打击。1.2 预防措施1.2.1 开展卫生宣传教育。1.2.2 食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准。1.2.3 食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范。1.2.4 通过采用先进的加工工艺设备和检验设备，如筛选、磁选和风选去石，清除有毒的杂草籽及泥沙石灰等异物，定期清洗专用池、槽，防尘、防蝇、防鼠、防虫，尽量采用食品小包装。1.2.5 制定食品卫生
5、标准，如 GB1355-1986小麦粉中规定了磁性金属物的限量。1.2.6 灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生 5。2、食品的放射性污染及其预防食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染 6。2.1 食品天然放射性核素食品中天然放射性核素是指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。由于自然界的外环境与生物进行着物质的自然交换，因此地球上的所有生物，包括食物在内都存在着天然放射性核素 7。天然放射性核素有两个来源，一是来自宇宙射线，它作用于大气层中稳定性元素的原子核而产生放射性核素，
6、这些核素有 14C、 3H、 35S 等；另一方面来自地球的辐射，这部分核素有铀系、钍系、及锕系元素及 40K、 87Rb 等。食品中的放射性物质有来自地壳中的放射性物质，称为天然本底；也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生的放射性物质，即人为的放射性污染。2.2 食品放射性污染的来源2.2.1 核爆炸实验 一次空中的核爆炸可产生数百种放射性物质，包括核爆炸时内蒙古自治区高等教育自学 食品加工与检验（专科） 专业毕业综述（2011 年）3的核裂变产物、未起反应的核原料以及弹体材料和环境元素受中子流的作用形成的感生放射性核素等，统称为放射性尘埃 8。其中颗粒较大的可在短期内沉降于爆炸区附近地面
7、，形成局部放射性污染；而颗粒较小者可进入对流层和平流层向大范围扩散，数月或数年内逐渐的沉降于地面，产生全球性污染。含大量放射性核素的尘埃可以污染空气、土壤和水。土壤污染放射性核素后，可进入植物是食品受污染。2.2.2 核废物排放不当 核废物一般来自核工业中的原子反应堆、原子能工厂、核动力船以及使用人工放射性核素的实验室等排放的三废。对核废物的处理，有陆地埋藏和深海投放两种方式。陆埋或深海投弃固体性废物是，如包装处理不严或者贮藏废物的钢罐、钢筋混凝土箱出现破痕是，都可以造成对环境乃至食品的污染。2.2.3 意外事故核泄漏 1957 年英国温次盖尔原子反应堆发生事故，使大量放射性核素污染环境，影响
8、到食用作物及牛奶 9。1988 年前苏联地区切尔诺贝利核电站发生重大事故，大量的放射性沉降灰飘落到东欧和北欧一些国家，污染了土壤、水源、植物和农作物。事后，瑞典国家食品管理局和其他的官方机构分析了瑞典全部食品，发现食物中 137Cs(铯)活性与当地放射性沉降的剂量间呈密切的正相关。反吃了受放射性沉降灰污染的草的羊以及生长在该灰无人为你水域中的鱼肉中， 137Cs 的活性均较高。2.3 对人体的危害食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。食品放射性污染对人体的
9、危害在于长时间体内小剂量的内照射作用。对人体健康危害较大的放射性核素有 90Sr、 137Cs 和 131I 等 10。90Sr 是一种裂变元素，核爆炸是大量产生，广泛存在与环境中，经食物链进入人体，半衰期为 28 年。 90Sr 可以经过肠道吸收，吸收率为 20%40%。进入人体后主要蓄积在骨骼中，形成内照射，损害骨骼和造血器官，动物实验证明，放射性核素 90Sr 可诱发骨骼恶性肿瘤，并能引起生殖功能下降 11。137Cs 也是一种裂变元素，核爆炸时大量产生，其半衰期为 30 年。铯与钾的化学性质很相似，对肌肉有亲和力。在体内参与钾的代谢。 137Cs 进入人体后主要分布于肌肉和组织中，形成
10、内照射，可以引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。131I 属于裂变元素，进入消化道可以被完全吸收，并浓集于甲状腺内。其半衰期短，仅 68 天， 131I 可以通过牧草是牛奶受到污染 12。由于 131I 得半衰期短，对于食品的长期污染较轻，但对蔬菜的污染则对人影响比较大。如摄入量过大可能损伤甲状腺组织，并可诱发甲状腺癌。2.4 预防措施2.4.1 加强卫生防护和食品卫生监督 食品加工厂和食品仓库应建立在从事放射性工作单位的防护检测区以外的地方，对产生放射性废物和废水的单位应加强监督，对单位周围的农、牧、水产品等应定期进行放射性物质的检测 13。内蒙古自治区高等教育自学 食品加工与检验（专科）
11、专业毕业综述（2011 年）42.4.2 严格执行国家卫生标准 我国 1994 年颁布的食品中放射性物质限制浓度标准 （GB14882-1994）中规定了粮食、薯类、蔬菜水果、肉鱼虾类和鲜奶等食品中人工放射性核素的限制浓度，应严格执行 14。2.4.3 妥善保管食品 战时应充分利用地形或构筑食品掩蔽工事贮存食品；选择坚固、不易燃烧、表面光滑和防护性能好的包装材料包装食品 15；在没有掩蔽条件下对方的食物应严密覆盖；受放射性污染的食品必须消除污染后方可食用。总结：食品的卫生及安全关系到千家万户的身体健康，关系到社会的安定人民的安居乐业。因此，确保食品不被污染使得人民群众在日常生活中真正食用到安全
12、，可靠，营养，卫生的食品是非常重要的。那么，我们应在食品污染及预防方面下大功夫，防止食品在生产、储存、运输、销售的过程中造成的各种污染及有害物质对人体健康的侵害，及确保食用安全。参考文献：1 陈炳卿 营养与食品卫生学 人民卫生出版社 20012 陈学存 应用营养学 人名卫生出版社 19843 顾景范，邵继智 临床营养学 上海科学技术出版社 19914 于守洋 预防医学问答（食品卫生分册） 人民卫生出版社 19925 夏玉宇 食品卫生质量检验与监督 北京工业大学出版社 19936 顾景范 现代临床营养学 20037 郑鹏然，周树南 食品卫生全书 红旗出版社 19968 凌关庭 食品添加剂手册 化学工业出版社9 天津轻工业学院，无锡轻工业学院 食品工艺学10 商业部科技司质量处 国际食品法规标准 商业部科学技术情报研究所出版 198811 中国预防医学科学院标准处 食品卫生国家标准汇编 中国标准出版社 1997（4）12 闻芝梅，陈君石 现代营养学 人民卫生出版社 199813 陈君石，闻芝梅食物、营养与癌症预防 上海医科大学出版社 199914 葛可佑 中国营养师培训教材 200515 张和平 食品安全检测 中国轻工业出版社 2004
