1、 糖化车间 第 1 页，共 22 页 糖化车间一、实习目的1. 了解原料的种类、成品麦汁的质量标准。2. 掌握糖化的方法及工艺流程、工艺技术条件及要求。了解工艺控制（包括仪表安装）和检测方法。3. 掌握原料粉碎设备、输送设备、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、麦汁冷却器等生产设备的型号、结构、生产能力、性能、布置及生产配置情况，编制设备表。4. 了解酒花及酒花制品的种类、品质及工艺上的添加方法。5. 了解糖化车间设备布置图。6. 绘制糖化曲线，并分析其工艺特点，在其操作中的主要控制方法如：下料及下料温度的选择，辅料、糊化液化操作、pH 调整，分醪技术、合醪温度的控制，搅拌操作，估算辅料比、啤
2、酒糖化、投料水的分配计算。7. 过滤中的工艺控制：时间，温度，洗槽用水的水质、水温、水量的控制，洗槽终点的确定，分析影响过滤速度的因素等。8. 掌握麦汁煮沸的技术参数：麦汁煮沸时间，煮沸温度，沸腾温度，pH 调整，酒花的添加技术。9. 了解麦汁处理的工艺流程，并分析其特点。二、车间工作简介1.原理及设备糖化：利用麦芽所含的酶，将麦芽及其他辅助原料中的不溶性高分子物质分解为葡萄糖、氨基酸等可溶性低分子的过程。由此制备出的浸出物溶液就是麦芽汁。整套系统主要由糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅及沉淀槽组成，俗称“三锅两槽” 。全套设备有青岛德曼公司按照青岛啤酒的工艺要求量身定制，其主要特点：醪液底部进料
3、，麦汁连续过滤，内加热喷瀑式煮沸。生产能力：每锅 25 千升，日产量 150 千升。糖化效率高，生产的麦汁成分优良；香气浓郁纯正，具有青岛啤酒典型纯正风味。2.糖化时的主要物质变化非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶
4、：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用；非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成；糖化车间 第 2 页，共 22 页 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63可得到最高可发酵性糖；糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化；糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以 20%-40%为宜。3.糖化过程示意图：大米干法粉碎机糊化锅麦芽湿法粉碎机糖化锅过滤槽啤酒花煮沸锅回旋沉
5、淀槽麦汁冷却发酵三、实习报告（一）原料原料的种类及配料有：大麦、小麦、灿米（糊化锅） 、石膏（增加钙离子） 、磷酸（调 pH）1、麦芽：（1）质量标准：生产所用的麦芽质量应符合麦芽内控标准的要求；所使用的麦芽品种和搭配比例按技术质量管理总部统一规定；麦芽需经充分回潮后才能用于生产，垛位储存时间不得少于 21 天，立仓储存不得少于 45 天。小麦芽质量标准项 目 单 位 目标范围 标准范围夹杂物 % 0.5 0.5出炉 % 5.0 5.0 水分 商品麦芽 % 6.5 6.5总 酸 ml/100ml 1.2 1.3色 度 EBC 6.07.5 6.07.5浸 出 率 % 83 83煮沸色度 EBC
6、 8.510 8.510总 氮 % 2.32.6 2.32.6总蛋白质 % 1315 1315库 值 % 5255 50FAN mg/100mg 180 180 糖化时间 min 15 15糖 化 力 WK 400 400粗细粉差 % 2.0 2.0过滤时间 min 80 90浊 度 EBC 4.0 4.0麦汁黏度 cp 1.6 1.6判定方法 一批麦芽中出现一个指标不符合标准范围，则该批麦芽判定为不合格品小麦芽总蛋白质含量=总氮*5.7（不是大麦芽换算系数 6.25）（2）试验方法：执行青岛啤酒啤酒分析方法汇编（3）主要指标：夹杂物、水分、糖化时间、浸出物、氨基酸（4）夹杂物的检测：目的：测
7、定成品麦芽中杂质含量，衡量麦芽的洁净程度。糖化车间 第 3 页，共 22 页 原理：取一定数量的干麦芽，将其中的夹杂物分离取出，确定其百分含量，即为夹杂物含量。操作：麦芽样品放入瓷盘，将样品铺放均匀。从麦芽的一个角开始，以此将混杂在麦芽中的非大麦物质（其他植物种子、豆子、秸秆、土石、铁屑）捡出。捡出的杂质称量，记录为 A。计算： （200-A）夹杂物含量（%）=-*100%2002、大米：（1）质量标准：所使用的大米质量应符合酿造用大米内控标准的要求；所使用的大米品种和搭配比例按技术质量管理总部统一规定进行转化执行；青岛优质使用大米从脱壳到进厂不超过 6 天，第二品牌使用碎米从脱壳到进厂不超过
8、 10 天，使用前新鲜度和外观检测合格。粳米/灿米采购（质量）标准项 目 粳 米 灿 米从碾米到入厂时间 不超过 7 天色 泽 洁白，富有新鲜米的光泽气 味 具有新鲜大米香味，不可有霉味、严重的酸味和陈化粮味、异味新 鲜 度 酸度指示剂法显色颜色墨绿或翠绿；愈创木酚反应、胚染色反应显示红色；愈创木酚、对苯二胺显紫红色；新鲜米夹 杂 物 % 0.20水 分 % 14.5碎 米 粒 % 15.0浸出物（无水）% 94 92脂肪（无水）% 1.5黄 米 粒 % 2.0大米中游离脂肪酸（干态）% 0.10（让步值为 0.15%）脂肪酸值 mgKOH/100g 25.0pH 7.0酿造用碎米内控标准项
9、目 指 标从碾米到入厂时间 不超过 10 天色 泽 洁白，富有新鲜米的光泽气 味 具有新鲜的米香味，不可有霉味、严重的酸味和陈化粮味、异味水 分 %（m/m） 14.5（水分14.5 时，须折扣水分）夹 杂 物 （%） 0.20新 鲜 度 新鲜（酸度指示剂法显色为墨绿或翠绿色）糖化车间 第 4 页，共 22 页 黄 粒 % 0.3无水浸出物 92折扣数量=（实际水分-14.5）*1*大米进货数量（2）水分指标：每年的 11、12、1、2、3 月份，水分在 14.515.5%，按 2.5 倍进行折扣后让步接受；15.516.5%，生产厂可拒绝接受，因生产需要，可按 5 倍折扣后让步接受。其他月份
10、，最高值 14.5%；水分高于 14.5%，拒绝接受。夹杂物包括：砂石、煤渣、砖瓦块等矿物质颗粒；带壳稗粒及稻谷粒，杂草、糠粉、病害粒、小麦、燕麦、豆类、土砂。大碎米粒：指大小不足正常整米三分之二的大米碎粒。碎米包括留存在直径 2.0mm 圆孔筛上，不足本批正常米粒 2/3 的中碎米和通过 2.0mm 圆孔筛以及粘附在筛层上的粉粒物。（3）试验方法：执行青岛啤酒大米检验方法（4）主要指标：新鲜度水分、水分、大碎米粒、夹杂物。3、酒花（1）所使用的酒花质量应符合酒花内控标准：四氢异构酒花浸膏内控标准项 目 指 标外观 浅黄色液体pH 值 8.511.0-酸含量 w/w 9.610.4%（紫外线法
11、测定）纯度 85%以上重金属 20ppm铅 5ppm保质期 在 2050下贮存，保质期不少于一年青啤公司二氧化碳酒花膏采购标准指标/项目 二氧化碳浸膏（超临界萃取和液态萃取）品种 单品种色泽 黄色至墨绿色，富有光泽香气 富有明显的纯正的新鲜的酒花香气，无异杂气味-酸（干态计）% 3060-酸（干态计）% 1540酒花油 ml/100g 312包装材料 食品级镀膜马口铁罐，纸箱外包装包装方式规格 罐装净重允许公差0.01压缩啤酒花（苦型）项 目 合 格色泽 浅黄绿色，有光泽，褐色花片少于2%香气 富有浓郁的啤酒花香气，无异杂气味花体完整度 花体基本完整夹杂物 梗、叶等无害，夹杂物不超过1.0%糖
12、化车间 第 5 页，共 22 页 水分（%） 7.012.0-酸（干态计）% 6.5-酸（干态计）% 2.0包装密度(kg/m3) 320HSI 0.300.45注：不允许有植株以外的任何夹杂物颗粒啤酒花（苦型和香型）合 格指 标项 目 苦型花 香型花色泽 浅黄绿色香气 富有浓郁的啤酒花的香气，无异杂气味；香型颗粒花有该品种香花特有的酒花香气，无异杂气味.匀整度% 颗粒均匀，散碎颗粒少于 4%硬度 kg 6.0崩解时间 s 10水分% 7.010.0-酸（干态计）% 6.5 2.04.5-酸（干态计）% 2.0 2.04.0HSI 0.300.45注：高级香型啤酒花的 -酸和 -酸之比应接近
13、1，普通香型啤酒花的 -酸和 -酸之比应接近 12。（2）传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的为了萃取不同量的酒花组分。酒花主要组分的萃取和变化：多酚物质：易溶于水，在热麦汁中溶解十分迅速；酒花精油：是啤酒重要的香气物质；苦味物质：在麦汁煮沸中变化十分复杂。（3）酒花的作用：香料： 赋予啤酒香味和爽口的苦味增进啤酒泡持性和稳定性与麦汁共沸时促进蛋白质凝固，有利澄清增加麦汁和啤酒的防腐能力。（4）不同档次和类型的啤酒所使用的酒花品种和比例按技术质量管理总部统一规定执行；（5）生产主品牌所使用的酒花由青啤公司统一采购的当年酒花。4、麦芽、大米和酒花的贮存麦芽、大米和酒花的贮存应防鼠、
14、防虫、防异味、防霉。麦芽贮存不超过一年，且在贮存期间需有效保证麦芽各项理化指标不发生明显变化。酒花和酒花制品单独放于存垫板上，贮存温度 15，青岛啤酒所使用的酒花贮存期不超过一年，如超出一年，应由品管部检测后作工艺调整。5、水糖化车间 第 6 页，共 22 页 所用的酿造水应符合酿造用水内控标准 ；稀释水应符合稀释水内控标准 。酿造水标准项 目 单 位 标 准色泽、透明度 无色透明，无沉淀气味 无味pH 5.56.5固形物 mg/l 300有机物 mg/l 1氨，以 N 计 mg/l 0.1亚硝酸，以 N 计 mg/l 不允许存在硝酸根，以 N 计 mg/l 0.2Cl- mg/l 50铁离子
15、 mg/l 0.1Mn2+ mg/l 0.1Mg2+ mg/l 30Ca2+ mg/l 50K+ mg/l 10Na+ mg/l 30偏硅酸 mg/l 30暂时硬度 德国度 2残留碱度 2麦汁细菌 个/100ml 10大肠细菌 个/100ml 无检出厌氧菌 个/100ml 5稀释水内控标准项 目 单 位 标 准外观 无色、清亮、透明气味 无味TTHM 5CO2 %（mm） 0.450.50（参考）脱氧水溶解氧 ppb 10溶解氧 ppb 40（目标范围20）浊度 EBC 0.3铁离子 mg/l 0.1Mn2+ mg/l 0.05Ca2+ mg/l 酒液中 Ca2+浓度Na+ mg/l 30K+
16、 mg/l 30pH 4.24.6细菌总数 个/100ml 无检出大肠菌群 个/100ml 无检出（二）糖化麦汁内控标准（1）14.5p 糖化麦汁内控标准糖化车间 第 7 页，共 22 页 项目 单位 目标值 目标范围 内控范围+0.5浓度 p 14.5 /（14.50.1）14.5-0.1pH - 5.4 / 5.35.5总酸 ml/100ml / / 2.0-氨基酸 mg/l / 200220 190230可凝固性氮 mg/100mg / / 2.0黏度（参考） Mpas / / 1.6浊度（参考） EBC / 1.0 2.0还原糖 g/100ml / / 9.5蛋白区分：A 区 % /
17、/ 142B 区 % / / 162C 区（参考） % / / 702总氮 mg/100ml / / 85极限发酵度 % 68+RDF / （68+RDF）1RDF % / 2 4色度 EBC 9.5 9.51.0 9.52.0苦味质 Bu 19 191 192冷麦汁钙离子 ppm 50 / 4060糖 ：非糖 - / / 1：0.250.40碘反应 - 完全 / /溶解氧 mg/l / 911 812（2）13p 糖化麦汁内控标准项目 单位 目标值 目标范围 内控范围+0.5浓度 p 13.0 /（13.00.1）13.0-0.1pH - 5.4 / 5.35.5总酸 ml/100ml /
18、/ 1.9（1.4）-氨基酸 mg/l / 190210 180220可凝固性氮 mg/100mg / / 2.0（1.5）黏度（参考） Mpas / / 1.6浊度（参考） EBC / 1.0 2.0还原糖 g/100ml / / 9.5蛋白区分：A 区 % / / 142B 区 % / / 162C 区（参考） % / / 702总氮 mg/100ml / / 85极限发酵度 % 68+RDF / （68+RDF）1RDF % / 2 4色度 EBC 7.5 7.51.0 7.52.0糖化车间 第 8 页，共 22 页 苦味质 Bu 17 171 172冷麦汁钙离子 ppm 50 / 40
19、60糖 ：非糖 - / / 1：0.250.40碘反应 - 完全 / /溶解氧 mg/l / 911 812（3）12p 糖化麦汁内控标准项目 单位 目标值 目标范围 内控范围+0.5浓度 p 12.0 /（12.00.1）12.0-0.1pH - 5.4 / 5.35.5总酸 ml/100ml / / 1.9（1.4）-氨基酸 mg/l / 190210 180220可凝固性氮 mg/100mg / / 2.0（1.5）黏度（参考） Mpas / / 1.6浊度（参考） EBC / 1.0 4.0（2.0）还原糖 g/100ml / / 9.0蛋白区分：A 区 % / / 142B 区 %
20、/ / 162C 区（参考） % / / 80总氮 mg/100ml / / 85极限发酵度 % 68+RDF / （68+RDF）1RDF % / 2 4色度 EBC 6.5 6.51.0 6.52.0苦味质 Bu 16 161 162冷麦汁钙离子 ppm 50 / 4060糖 ：非糖 - / / 1：0.250.40碘反应 - 完全 / /溶解氧 mg/l / 911 812注：1.括号内指标为青岛啤酒麦汁与冷贮酒发酵的差值；2. RDF 为满罐极限发酵度与冷贮酒发酵的差值.（三）设备名称及型号据我们的观察，应城啤酒厂糖化车间设备装置具体如下：一楼：暂存罐、槽箱、糖化设备工艺管道安装、碱罐
21、、酸罐、沉淀槽、涡轮减速机（糖化锅、糊化锅下部各安装一个） 、疏水阀二楼：糊化锅、煮沸锅、糖化锅、过滤槽三楼：碱罐、大米储仓、麦芽去石机、大米粉碎机四楼：五辊麦芽粉碎机、麦芽提升机、处理水箱（注：四层楼的设备基本上都是相互连通的，是一个整体的工艺流程） 设备名称 型号 编号糊化锅 16 m3 14420001煮沸锅 50 m3 14425001糖化车间 第 9 页，共 22 页 糖化锅 20 m3 14415001过滤槽 20 m3 14430001疏水阀（糊化锅） CS45H-16LAB-D 12730002不锈钢暂存缸 17 m3 15601001沉淀槽 34 m3 14435001涡轮减
22、速机 油种：85#齿轮油 周期：4 个月 加油量：20kg/台编号：W1/05F22(糊)、W1/05F23（糖）设备介绍A. 糊化锅1） 作用：部分麦芽粉+大米粉：糊化锅是用来糊化辅助原料(一般为大米粉) 和对部分糖化醪加热升温煮沸的。2） 构造：料上进下出底部夹套蒸汽加热有3个挡板，改变流型，防漩涡旋浆式搅拌器（防局部过热，防较重颗粒沉底形成锅巴）3） 容积的确定糊化锅为糖化锅的1/2-2/3D：H=2 ：1B. 糖化锅作用：糖化锅的用途是使麦芽粉与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。内容物为麦芽粉+糊化醪。(四)糖化操作及工艺流程1、煮醪：放水、下米（45） 升温至 90，保
23、持 20min 10min 内升温至 100 煮沸 30min 糖化车间 第 10 页，共 22 页 2、糖化：放水、下麦芽（50） 保温 75min 倒醪（15min，65） 保温 90min 15min 内升温至 75 15min 内混合3、过滤、煮沸及酒花添加：混合后静置 10min 回流 15min 一次过滤 50min 二次过滤 洗槽 751h 一次酒花 40min 二次酒花 40min 三次酒花 煮沸终了4、糖化工艺流程流程路线图：蒸汽大米粉浆 糊化锅 冷凝水 回锅炉房热水蒸汽麦芽粉浆 糖化锅 冷凝水 回锅炉房7578热水 过滤槽 麦槽暂贮箱 麦槽贮罐蒸汽粉碎或颗粒酒花 煮沸锅 冷凝水 回锅炉房旋流沉淀槽 残渣罐 麦槽暂贮箱24冰水 麦汁冷却器 热水 热水贮罐冷麦汁 发酵（五）原料粉碎 1、粉碎要求麦芽粉碎：麦芽粉碎采用干粉碎，麦芽粉碎原则是皮破而不碎，内容物尽可能粉碎。根据麦芽质量及工艺要求粉碎度。达到要求的粉碎度后，经常抽查粉碎情况，若有不正常及时纠正。
