1、4.3酒库工段工艺流程图 4.3.1 工艺论证白酒生产中，酿造出醇香，优雅，协调，绵软的优质产品，都在生产工艺上规定一定的贮存期。名、优白酒一般贮存期约为一年至三年，这个必不可少的贮存过程，在白酒生产工艺上称为“陈贮”也就是白酒自然老熟的过程。（1） 新酒经过一定贮存期后而成陈酒，酒体醇香、绵软、口味比较协调，在香气和口味等方面都与新酒有所不同。这是因为新酒在贮存过程中，低沸点的杂质如醛类、硫化物等挥发，除去了新酒的不愉快气味，醛缩合，则辛辣味减少，增加了白酒的芳香。随着白酒的贮存老熟，使酒精分子水溶液中的排列的改变，束缚酒精分子的能力加强，缩小了酒精分子的活度，增加水分子和酒精分子的缔合，使
2、口味绵软。白酒在贮存过程中的氧化还原和酯化作用，生成酸和酯类增加了酒的香气。所以全理的贮存促进酯化作用，有效地排除低沸点的异味物质，并使酒精分子与水分子间发生了缔合，促进了白酒的老熟，减少了刺激，增加了香味。（2）白酒的老熟过程的变化白酒的老熟过程的变化大致分为物理变化和化学变化两方面： 白酒在老熟中的物理变化，主要为酒精与水结合，使导电率变低，减少了酒精的刺激性。白酒中成份最多的是酒精的水，其香味和辣味虽同微量成分有关，但主体是酒精。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐步构成的分子缔合群，缩合度增加，酒精分子受到束缚，自由度减少，使人在味觉上感到柔和
3、，这就是老熟过程中的放理变化。酒精和水的亲和力很强，例如将无水酒精53.95ml，水49.8ml混合时。如果水分子与酒精无作用时，应该是103.77ml。实际收缩了3.77ml而成为100ml，轮次酒 大型勾兑酒坛选洗入库 贮存定质贮存 1 年盘勾 小型勾兑贮存 2 年 检验品评合格品评合格贮存一年 出库检验品评不合格表现出最大的收缩度。此时酒精分子与水分子间的力量相当强，而酒精分子受着水分子的强力束缚，这就是当水和酒精混合时体积收缩的原因。实践证明，提前调度，经过贮存，使酒精和水分子重新排列组合，亦是提高白酒质量，保持香味平衡与缓冲关系，使其具有风格的好办法。反之贮存后调度，打乱了分子的排列
4、，则前面贮存的效果降低。 白酒在老熟的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类是酒中主要香味成分之一，酯的形成主要是在发酵过程中由于微生物的作用所引起的；但是在贮存过程中亦能通过缓慢地酯化反应形成为醛，其中一部份进一步氧化万里生成醋酸。醋酸进一步与酒精作用生成醋酸酯和高级酯，一部份醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，增加了香味，并给以酒的醇芳、柔和、绵软。白酒是使人味觉愉快的饮料，其质量好坏主要是靠品评鉴定。为了生产出质量好的酒，要求在化学成份上具有醇芳的香味，在物理性能上，则要求具有适度的酒精分子活度，在味觉上感到柔和，即香味协调，这就是白酒需要贮存的道理。4.
5、3.2 工艺说明（1）贮存时间经发酵蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期，优质酱香型白酒最长要求在 3 年以上，普通型白酒最短也应贮存 3 个月，贮存是保证蒸馏酒产品质量致关重要的生产工序之一。（2）贮存的目的刚蒸出来的酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒，须经过一段时间的贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和，柔顺，香气风味都得以改善。酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。联酮类化合物随着贮存时间增长，生成也较多，使酒更细腻，酱香、陈香更好。酱香型白酒是使人体味觉愉悦的饮料之一，其质量好坏主要是靠品评鉴定。酿造出醇香，优雅，协
6、调，绵软的优质产品，都在生产工艺上规定一定的贮存期。名、优酱香型白酒一般贮存期约为一年至三年或三年以上，要求在化学成份上具有醇厚的香味，在物理性能上，则要求具有适度的酒精分子活性，使酒体在味觉上感到柔和，即香味协调，这就是白酒需要贮存的道理。这个必不可少的贮存过程，在白酒生产工艺上称为“陈贮” ，也就是白酒自然老熟的过程。（3）勾兑目的与意义勾兑，又名掺兑、组合，主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。实质是通过勾对使洒中的各种微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布或结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独特风
7、格。随着酿酒工业科学技术的发展，人们更认识到“勾兑”对保证产品质量和风格的重要作用，故我国许多名、优白酒生产中， “勾兑”已成为工艺中的不可缺少的关键一环。特别是近几年中， “勾兑”工艺在白酒生产中得到了广泛的推广和应用。为了稳定和提高产品质量，除了重视酿酒的原材料、辅料的选择，生产工艺和必要贮存等等环节之外， “勾兑”是白酒生产工艺中不可忽视的把关环节。目前中档以上的白酒，一般来说生产周期长，易受各种客观因素所影响，生产的酒过程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生产的酒质量也有区别。其香气与口味也不尽相同。经过贮存老熟的酒，亦各有所长，风格亦有一定的差异。如果就这样作为成品出厂，
8、质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，那就更谈不上风格了。通过精心勾兑来使酒的香味直协调，保证其独具的风格。 “勾兑”工艺不仅运用于中档以上的白酒生产中，就是普通白酒的生产在推广，所以“勾兑”对保证产品质量的稳定提高起着十分重要的作用。勾兑，不仅是白酒生产工艺中的一门技术，而且更应该以为是一门艺术。勾酒人员除了懂得勾兑的基本原理之外，还要根据本厂的具体操作，香型及典型风格，摸索出一套自已的勾兑规律和方法。这就要在“勾兑”实践中不断提高勾酒酒的技艺。（4）勾兑原理白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基础的过程，白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它们之间的量比关系
9、，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工，通过一项非常精细又微妙的的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质。好的酒与差的酒相勾兑，可能因为差的一种酒，由于是某一种微量成份偏多或偏少，它勾入好的酒时，偏多的成份得到稀释，偏少的可获补充；从而，两者勾兑所得的酒酒质仍然是好的。两种各具缺陷的酒
10、按一定比例相互勾兑后，可能会变好，原因是：其中一种的某一微量成份偏多，而另一种酒恰好又可能缺少这一微量成份，或者是稍欠；如两者勾兑，则互为补充，其量比关系获得了适当的调整，因而酒质会变得好一些，或者会成为合格的酒。另外，几种好的酒勾兑，可能失去各自风格而成质量不好的酒，这种情况在相同香型之间不易产生，在不同香型的酒进行勾兑时就容易发生，因香味形成的原因相当复杂。各种香型的酒都有不同的主体香气成份。酱香型酒的主体成份是高沸点酸性物质，其它微量成份有助香作用。浓香型酒主体香气成份是已酸乙酯，其他的酸、酯、酚、醛起烘托作用。清香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气，他们都是好酒，如果把它们勾兑一起，
11、就会使香味变淡，甚至娈杂，比不上原有的单一酒的质量，这主要是勾兑破坏了原来香型成分比较协调的平衡关系之故。4.3.3贮存容器的选择（1）选择原则贮存容器的选择是在保证白酒在贮存中不变质、投资少、耗损低的基础上进行选用的。白酒的贮存器种类较多，常见的有陶瓷坛，金属容器、塑料容器、木桶、水泥池等白酒的贮存容器种类较多，它们都各具有各自的优点和缺点。（2）不同材质容器的优缺点的对比陶瓷酒坛：陶瓷容器是我国最早使用的传统贮酒容器之一。一般是以小口为坛、大口为缸。因为此类容器的透气性比较好，并且所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，能有效地促进派进酒的醇香，易排出低沸点杂质，使酒质得到改进和提高而且对
12、于酒的老熟过程有一定的促进作用。并且产品成本较低，但陶瓷容器量较小，一般为 250kg500kg,因此用陶瓷贮酒占地面积比较大，每吨酒平均占地为 4m2，此外陶瓷容器容易破裂、机械强度和防震力较弱，容易使陶瓷容器产生一些内在裂纹。易造成酒体的挥发和损失，但是至今仍然广泛应用陶瓷容器来贮存优质白酒。金属容器：容量大，坚固，但多数容易被酒中有机酸腐蚀和易受氧化，生成盐类，如混入铁等离子过多，使酒产生黄色和带腥味，酒中金属离子如过多，对人体健康不利。所以，金属容器不宜贮酒。工业用锡含铅量高，更不宜作贮酒容器。铝制容器：具有轻便、不易破损、能较好地密封等优点，贮存时间短对酒影响不大，可作一般的运输容器
13、使用。但铝不耐腐蚀，易被氧化，因此不宜装酸度较高的白酒。酒中如含铝的氧化物，则和酒中的酸起作用，就会发生混浊沉淀，使酒味带涩。含铝过多的酒，不但对酒质有影响，对人身体健康也有影响。所以，铝铝制容器只适于贮存期较短的一般白酒。轻工业部规定酿酒行业只允许使用A1-0、A1-1的含铝合金材料。用不锈钢制作金属容器，对酒质影响不大，可克服铝制容器的不耐腐蚀和易被氧化的缺点，但造价较高，目前，采用尚不普遍。搪瓷容器：容量也比较大，但碰撞会使搪瓷脱落，同时造价也高。塑料容器：采用无毒塑料制造的塑料贮酒容器，具有轻巧，耐撞和震动，易于密封等优点，但不宜盛装过久。时间长会给酒带来不愉快的塑料气味，影响酒的质量
14、。因此不宜用来贮酒，可作为周转贮存或运输之用。水泥贮缸：是较为大型的容器，采用钢筋混凝土结构，表面涂以涂料，目前一般多采用过氯乙稀漆和环氧树酯等，亦有水泥池表面复盖平板玻璃。未加涂料或未作其它处理的水泥池不能用来贮酒，不但渗漏大而且严重影响酒质，使酒带水泥味，所以水泥池表面一定要涂上涂料或作其它处理，从而保证酒质和减少损耗。水泥池可建筑于地下、半地下或地坪上，也可作为酒库的地下建筑，这样可以充分利用地面，节约基础投资，有利防火与安全。水泥池容器特别大，占地面积少。从发展来看，大容器贮酒比酒坛贮酒优点多，比较突出的是大容器贮酒，吨酒占地面积小，投资少，平均酒耗也小，相应的降低了成本，增加了收入。
15、大容器贮酒是今后的发展方向。本设计综合分析比较将采用陶瓷酒坛与铝制酒罐贮酒相结合，使其本产品在自然贮存老熟过程与勾兑中更具优化组合，突出本产品特有的风格魅力。4.3.4 贮存勾兑操作及论证（1） 贮存器（酒坛）选洗工序酒坛质量：采用人工将清洁水注满罐（坛）内，静置23天后，用肉眼观察容器底部及周边有无积水，用手触摸缝合处有无渗透水及异常情况。陶瓷坛无歪斜、补疤、坛体光滑，如检查无破裂、渗漏现象，说明容器质量合格。酒坛卫生标准：内无杂物、无灰尘、无怪臭异味等。贮存器容量：陶瓷坛250kg500kg,铝制罐2吨2.5吨。贮存器行间距离：1.21.5m（2） 新酒入库在酱香型白酒生产过程中，酒库是产
16、品勾调出场前的一道重点工序之一。酱香型白酒经库房贮存过程中，酒体质量处于自然动态老熟变化中，经过合理的贮存和科学管理，酒体口感变化为丰满、醇和、绵软、谐调。为产品勾兑调味创造了无比优越的先决条件。 新酒入库装坛要求容量：酒面与坛口保持1015cm的距离计量：以kg为单位过磅称量，不足1kg不作记录。标识：库号、坛号、车间、班组、轮次、年份、日期、数量准确。 新酒检验取样：工作人员需认真仔细核对坛号与编码取样检验。样品量：一般情况在200ml300ml为宜。信息反馈：确保在当日、次日或周一前送达各相关部门（车间） 。半成品酒的香型分类：酱香型（由顶部、中部酒醅产生）醇甜香型（由中部酒醅产生）窖底
17、香型（由窖底部与泥窖产生）轮次新酒特点见表4.8 表4.8轮 次 特 点一、二（回沙酒） 味冲、有生涩味、酸味重三、四、五（大回酒） 香浓、味醇厚、酒体丰满、无邪杂味六（枯糟酒） 醇和、糊香好、味长七（丢糟酒） 醇和、有糊香、微苦、糟味大各轮次酒：按不同酒体、轮次、等级分别贮存，并建立档案，贮存期为三个月以上，使其自然老熟，以备今后勾调使用。（3）贮存工序新酒经过一定贮存期后而成陈酒，酒体醇香、绵软、口味比较协调，在香气和口味等方面都与新酒有所不同。这是因为新酒在贮存过程中，低沸点的杂质如醛类、硫化物等挥发，除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，则辛辣味减少，增加了白酒的芳香。随着白酒的贮存老熟，
18、使酒精分子水溶液中的排列的改变，束缚酒精分子的能力加强，缩小了酒精分子的活度，增加水分子和酒精分子的缔合，使口味绵软。白酒在贮存过程中的氧化还原和酯化作用，生成酸和酯类增加了酒的香气。所以全理的贮存促进酯化作用，有效地排除低沸点的异味物质，并使酒精分子与水分子间发生了缔合，促进了白酒的老熟，减少了刺激，增加了香味。采用物理学的方法都是在外部施加能量的作用下，使酒液中水分子和乙醇分子重新定向排列，增强了极性分子间的亲合力，形成了更大更牢固的极性分子间的缔合群；同时有些酸类、酯类物质的分子也参与了这种缔合群。处于游离状态的极性分子如乙醇分子等大大下降，使酒体变得绵软、冲辣感减少，另一个功能是增强了
19、酒液中各类物质的分子活性能。由于外部能量的施加，形成了分子间增大了有效碰撞，使各 类物质间的酯化反应、缩合反应、氧化还原反应速度加快。根据实测，通过微波法、等离子体法等处理后，酒液中乙酸乙酯含量有明显的增加，但由于分子功能的增加，使乙醛、硫化氢类分子加速从酒液中逸出。化学和生物化学的方法，其功能一是加快了氧化还原反应速度，使反应尽早趋于动态平衡；二是降低了各种反应所需的活化能，加快反应速度。使用酶制剂或微生物菌体处理法，首先要解决在高浓度酒精情况下酶不丧失活力的问题。同时考虑到酶作用的专一性，微生物菌体在高浓度酒精份下代谢的可能性，所以利用生化法促进白酒的陈酿老熟，这是一个比其他方法更复杂的工
20、作。 白酒的贮存时间和注意事项 白酒经过较长时间的贮存，其质量会变得温润醇厚。因此，有些人认为白酒越陈越好。其实，并不尽然。虽然白酒没有保质期，酒在存放过程中，酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生多种酯类物质，各种酯类都具有各种特殊的香气。由于酒中的酯化反应相当缓慢，因此，优质酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点的时间。但是，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。特别是目前有些中档和低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能较长时间存放。否则，酒质会变得苦涩腻味。所以，白酒贮存也有适当的时间，并非越陈越好。白酒易挥发、渗
21、漏，气温升高还会外溢。因此，白酒在贮存过程中必须注意以下几点：盖严：要将酒容器的盖盖好，封严，以防挥发，减少酒的损耗。勿太满：容器不要装得太满，以免气温升高造成酒的外溢。还要经常检查酒的容器，发现渗漏，要及时采取措施处理。减少损耗：取酒时不要距离容器太远，并要用酒盘接酒。取酒的工具用完后要及时放回缸内，以保持工具的潮湿，减少酒的皮沾。随着科学技术的不断发展，机械化、自动化的贮取酒工具将日趋增多，要很好地学习和掌握其使用方法。适当搅拌：白酒是酒精和水的混合液，两者是无限溶解的。但由于比重不同，酒在贮存过程中，上层的酒度偏高，下层的酒度偏低；如果久存，封盖又不严密，上层的酒口味又会偏淡。为了保证酒
22、度和口味的一致，故要用一木耙适当搅拌，上下勾匀。（4）盘勾工序新酒入库一年后，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾，以利于今后的勾兑。（5）勾兑工序盘勾后，再贮存2年进行勾兑。白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。 勾兑时，先勾基础酒，再调香调味，先勾小样，再大型勾调，基础酒有两种，一种是经勾调贮存后鉴定末达到出厂标准的酒；另一种是综合醇甜型的酒称为盘勾酒。新酒入库一年后
23、将同轮次、同香型、同等级的酒进行勾兑通常基础酒需要挑选23个酒样，将其勾兑到175kg左右即可调香调味，调香调味时要查阅坛酒档案卡片，并随时品尝，以其之长补基础酒之短。要反复用标准酒样进行品尝对比，差酒与差酒沟兑，可能会变成好酒，过是因为一种差酒所含的某种或数种微量成分偏多，而另外的一种或数种微量成分却偏少;另一种差酒的微量成分含量情况恰好相反，于是一经勾兑，互相得到了补充，因此差酒就会变好。酱香型酒的主体成份是高沸点酸性物质，其它微量成份有助香作用。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自
24、的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。 好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。 由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增
25、加酒的香气。小型勾兑时，必须作好准确详细的计录，小样勾调好以后，要反复用标准酒样进行品尝，小样勾调好以后，要反复用标准酒样进行品尝对比，达到或超过出厂标准时方可大型勾调。大型勾调后还须反复品尝鉴定，超过标准样水平后入坛再贮存，将它们混合，进行勾兑调配，然后再贮存一年，把关品尝合格（其质量达到或高于标准样水平）才能灌装出厂。（6）酱香型白酒勾兑，调味的重要性尽管酱香型酒在生产过程中采用的原料和制曲、制酒工艺相同，但不同生产车间，班组产出的酒的质量各有不同，既使是同一个窖，各次蒸馏出的酒也有所不同，为统一酒质，统一标准，使每批酒出厂时质量保持一致，必须进行勾兑。即根据酱香型酒独特的酿造工艺，将已经
26、过一定时间（3年）贮存的各轮次酒的特点，数量比例关系，成品酒的质量，要求以适当的比例掺合在一起，使各微量成分相互补充，抵消转换平衡，协调最终形成酱香型酒， “酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特有风格。（7）勾兑基础工作及要求勾兑调味人员要了解原酒的库存情况，不仅要对本厂产品的历史与现状了如指掌，还应建立文字档案及保存不同时期的酒样。使有关人员在这方面的知识和能力都得到相应的提高。勾兑产品的把关，新产品的研发，市场消费者喜爱品种的认识都有重要作用。而且勾兑师的专业勾兑与消费者的认知度一致，那么对产品的消费将产生重要影响。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。
27、尝评水平差，必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。（8）勾兑调味人员的素质勾兑调味是产品出厂前的一项重要基础工作，事关产品质量好坏的重要环节，因此要求专职勾兑调味员必须具备以下几方面的条件：良好的生理素质与心理素质：人的知觉能力是先天就有的，但人的判断能力是靠后天训练而提高的。因此，对于勾兑调味师要加强心理素质的训练，注意克服偏爱心里，猜测心理，不公正的心理及老习惯心理；注意培养轻松、和谐的心理状态。在勾兑调味时要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应。勾兑调味工作是一门技术，更是一门艺术，一般名酒厂大都有精于此道的技师。较高的评酒能力是他们训练有素的基本功，他们具有敏锐的视觉、嗅觉和味觉能力，能准确判断出不同酒之间的细微差异，能品尝出难以言喻的味道。勾兑调味人员在工作时必须三心一致，即：耐心、细心、专心。做到眼到、鼻到、口到、手到、心到、要详细作好记录与体会，不断学习与总结经验，并能善于与他人合作，因为勾兑调味工作必须由多人进行，而每个人又都有很强的责任心，开拓精神及竞争意识。知识与能力：勾兑调味人员不仅要在品评和勾兑上技术过硬，而且还要具
