1、食品卫生与安全导语：采用传统加工生产方法的烟熏工艺生产的腊制品,致癌物质3、4-苯并芘的含量达9.15g /kg，超过国家标准（ 5g/kg）；而使用无烟熏新工艺生产的产品,能够使产品中3、4-苯并芘降至0.179 g /kg, 远远低于国家标准（ 5g/kg）；这样，既保持了腊制品应有的色、香、味，又有效地降低了致癌物的含量。而“ 唐人神 ”等知名品牌的腊制品，就是改进了热烟熏的方法，曾采用“发烟过滤器”熏制，现在已改用“ 无烟熏新工艺”，有效地控制了致癌物3、4-苯并芘的产生。一、食品卫生与安全的概念1、什么是食品？中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定：食品是指各种供人食用或饮用的成品和
2、原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。这是我国政府对食品的法律定义。既是食品又是药品的物品如：丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、甘草、白果、白扁豆、龙眼肉（桂圆）、百合、肉桂、杏仁（甜、苦）、牡蛎、花椒、阿胶、鸡内金、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枸杞子、桃仁、桑叶、荷叶、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐花、蒲公英、蜂蜜、蝮蛇、橘皮、薄荷、薤白。 根据这个的定义：食品应具有以下功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养素；营养是人类从外界摄取食物满足自身
3、生理需要的过程，也就是人体通过消化吸收食物中的营养成分来获取对机体有用的物质的过程。营养素是用以促进人体生长发育、保持生理平衡和维持人体健康的物质。人体需要的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水，通常称为六大营养素，它们是生命活动的物质基础。二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；三是生理调节功能，以调节人体生理代谢，改善健康。人类每天都要摄取一定数量的食物来维持生命与健康。人在一生中(假设寿命为75岁)约需消耗:大米14 t，蔬菜lO t，肉 0.5 t，水 27 t。总计饮食总量为515 t。因此，食品质量好坏势必直接影响人体健康。品质良好、合乎卫生要求的食品，可以保证人
4、体健康，反之，质量低劣或受到污染的食品则严重威胁人体健康，致病、致残甚至致死。显而易见，食品与人体健康的关系非常密切，食品污染对人体的危害性必然受到人们的普遍关注。食品卫生与安全也越来越受到人们的重视。2、食品卫生与安全的概念：1996年世界卫生组织在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中是这样解释的：1）食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。2）食品安全：对食品按其原定用途进行制作和(或)食用时不会使消费者受害的一种担保。这种解释，是符合目前国际食品现状发展需要的。而美国学者则进一步把食品安全分为绝对安全性和相对安全性两种不同的概念。绝对安全性是指确
5、保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是说，食品应绝对没有危害。但实际上人类的任何一种饮食消费，总是存在着某些风险，绝对安全或者零风脸是很难达到的。而相对安全性是指一种食物在合理食用方式和正常消费的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。二、食品卫生与安全的历史与现状人类对食品卫生安全的认识是不断地积累并加以深化的。在人类文明早 期，不同地区、不同民族都以长期的生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的法令、法规。我国早在3 000多年前的周朝，人们就不仅能控制一定的卫生条件而制造出酒、醋、酱等发酵食品，而且已经设置了“凌人”，专司食品冷藏防腐。论语乡党第十记
6、载，2500年前，孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食” 原则，即“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”唐律中也规定了处理腐败食品的法律准则，如“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。在西方的圣经中也有许多关于饮食卫生与安全的内容，其中著名的摩西饮食规则，规定凡非来自反刍偶蹄类动物的肉，不得食用。据认为是出于食品安全性的考虑，至今仍为正统的犹太教教徒和穆斯林所遵循的传统习俗。旧约全书利未记明确禁止食用猪肉、任何腐败动物的肉或死畜肉。古代人类对食品卫生与安全性的认识，大多与食品腐败、疫病传播等密切相关。
7、在人类物质文明的进步和社会、经济生活繁荣的同时，食品的卫生安全问 题显得越来越突出。进入20世纪后，各类添加剂在食品中广泛应用，农药、兽 药在农牧业生产中大量使用，工矿、交通、城镇“三废”(废气、废水、废渣)对环境及食品的污染不断加重。由于工业生产排出的废气，致使全球有近15亿人生活在污浊的空气之中。我国每年有l 200万t烟尘，700万t二氧化硫排入空气中，有些城市上空悬浮颗粒超过世界卫生组织规定标准的几十倍，另外，固体废弃物累积量也越来越多，欧盟每年产生的固体废弃物达22亿t之多，其中8亿t工业废弃物、13亿t农业废弃物和1亿t城市固体废弃物(主要是生活垃圾)。美国每年产生的城市垃圾约为l
8、 5亿t，日本为500多万t。我国每年产生的城市生活垃圾约7500万t。处理这些数量巨大的固体废弃物十分困难。埋在地下则侵占土地和污染地下水源，倾入江河则污染江河湖水，焚烧则又污染大气。占地球表面积70的海洋，每年要接受人类倾倒的大量废弃物，约有：垃圾210 9t；石油10 6t；铅310 4t；汞510 3t等。这些物质使海水变色，给海洋生物造成了巨大的生存威胁。世界各地频发的海洋赤潮是人类给海洋造成的污染所致。淡水资源受污染的情况也十分严重，据估计，我国每年从水中排放的污水有350亿t左右，使我国城市河段的36和城市水源的50被污染。农产品和加工食品中因污染而含有对人体有毒有害的物质问题越
9、来越突出。 食品污染在世界各地日趋严重，食品卫生安全已成为人类生活与生存过程中面临的重大问题。食源性疾病不断上升，大规模的恶性食品污染事件不断出现：1985年英国出现疯牛病，之后蔓延到整个西欧，目前已成为世界性的疾病。疯牛病是一种慢性、致死性、退化性神经系统疾病，此种病诊断困难，平均潜伏期长达28年，死亡率高达100。另外，此种病的病毒抵抗力强，常用的煎、炒、炖、煮等方法都无法杀灭它，只有在136的高温下经历2 h才能杀灭。1996年日本发生大规模的肠出血性大肠杆菌流行，导致9 451人中毒，12人死亡。1999年比利时发生了大规模的二恶因（联苯化合物的中间产物）污染事件，污染的食品包括鸡、鸡
10、蛋、牛肉、猪肉、牛奶及数以百计的衍生产品，范围之广，影响之大，是继疯牛病危机之后欧洲最大的一起食品污染案。二恶因对人体健康危害极大，不仅能增加癌症死亡率，还能降低人体免疫能力和干扰内分泌，而且在环境介质中能持久存在，不易分解，因而二恶因被世界卫生组织列为头号致癌物质。 食品的污染问题已越来越引起人们的关注，食品卫生与安全也越来越受到世界各国政府的重视。许多国家，特别是较发达国家制定了一系列法规、标准，并采取了多种措施，确保食品的卫生与安全，但是全球食品安全形势仍不容乐观。三、食品受污染的途径食品污染是指食品从原料的种(养)植、生长、收获(捕捞)到加工、贮存、运输、销售及食用整个过程某些有毒、有
11、害物质进入食品而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。污染食品的物质称为食品污染物。食品受污染的途径主要有：1、生物性污染生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括：有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：黄曲霉、寄生曲霉等；细菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；病毒如贝类所携带的甲肝病毒等。寄生虫造成的食品污染。如猪囊尾蚴(俗称米猪肉)、旋毛虫等造成的食品污染。昆虫造成的食品污染。如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾类等造成的食品污染。2、化学性污染化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。它包括：重金属，如汞、镉，铅等造成的食品污染；农药、化肥，如有机磷、六六六、DDT等造成
12、的食品污染；饲料添加剂和兽药，如抗生素、动物激素等造成的污染；在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的铅、包装蜡纸上的苯并(a)芘、彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。3、放射性污染放射性污染主要是指由放射性物质造成的食品污染，有些鱼类能富集金属放射性核素(同位素)。4、动、植物中含有某种毒物动、植物中含有某种毒物，如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。四、食品安全性评价对食品中的组分进行安全性评价是食品卫生安全指标管理的内容之一，由医学专业性机构负责进行。由食品安全性评价引发出“绝对安全”和“相对安全”两个看似矛盾、实际统一的问题。绝对安全性是指食品食用后对人体没有任何风
13、险。在当代环境污染加剧的情况下，绝对安全的食品是不存在的。随着现代分析检验技术的发展，食品中的毒物即使是痕量，也会被检测出来。但如选用高效、低毒、低残留农药及遵守有关农药安全使用规程，则这样的农产品可以达到无公害的水平，是可以进入市场和厨房的。相对安全性指一种食物或食物的成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。食品中任何一种成分，不管是对人体有益的成分，还是毒性极低的成分，若食用数量或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康，如食盐吃多了会中毒，酒精积累过多会引起酒精性肝炎。过度偏食可能使食品中某砦成分在人体内超量积累达到有害程度。食品的安全性有时因人而异。如有人喝
14、酒过敏，也有人吃鱼过敏。另外，按照我国中医学的观点，食物有辛、甘、苦、酸、咸五味的不同，人的五脏对五味有不同的需要，如果五味偏嗜过多过久，就会导致脏腑功能失调，人体受到损伤。一种食品是否安全取决于其生产方式是否合理，加工方式是否科学，食用数量是否得当，以及食用者自身的一些内在条件是否适宜。食品安全制评价程序的建立和食品中毒物的残留量标准的确定多数是针对食品原料的。原料符合卫生标准，加工过程没有污染，餐桌上的食品卫生就有保证，就能满足相对安全性的需要。 食品的绝对安全与相对安全是人类对食品安全性认识发展和逐渐深化的表现。企业在生产经营食品的过程中，应从需要与可能、现实与长远的不同角度加以考虑，在企业的管理上，要积极推行：GMP(良好操作规范)HACCP(危害分析与关键控制点)1S09000系列标准(质量管理和质量保证体系系列标准)IS014000系列标准(环境管理和环境保证体系系列标准)的认证和管理工作，保证食品的卫生与安全。惟有如此，企业的食品安全与卫生工作才能与国际接轨。
