1、食品粗加工操作规程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡 30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟。5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。二、冷冻食品解冻规范1、在 5或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。2、将需解
2、冻的食品原料浸没在 2 O以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在 5以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷
3、藏。四、半成品应限期使用半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在 5以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程” 。五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。六、半成品制作时食品添加剂的使用1、符合食
4、品添加剂使用卫生标准食品添加剂的使用必须符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准 ，具体要求包括：（）使用该标准中规定的食品添加剂，这点主要应在采购环节控制。（）按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。（）按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。2、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。3、使用时称量、记录，妥善保管食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。食品添加剂应放置在固定的场所(或橱柜)，由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上锁，并做好进货、领取、使用情况的记录。餐用具清洗消毒操作规程一、清洗餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分
5、开。二、消毒餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有 3 个清洗消毒专用水池。三、保洁经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。保 洁 柜 和 专 间 内 的 存 放 架 应 定 期 进 行 消 毒 (每 2 3 天 一次 )。四、餐用具清洗消毒程序、人工清洗消毒程序在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。（）人工清洗及化学消毒的步骤：.将剩饭菜倒入垃圾桶内。.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。.在
6、第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在 250 毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡 5 分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。.用净水冲净消毒液残留。.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。（）人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持 10010 分钟以上，红外线消毒一般控制温度 120保持 10 分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。、洗碗机清洗消毒程序.检查机器以确保其干净和正常运转。.将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。.将餐具放入
7、机器中，并保证机器没有超负荷。.在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。.为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。3、洗碗机使用注意事项：.热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到 85，冲洗消毒 40 秒以上。.每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。.确保有足够的清洁剂和消毒剂。.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。.餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。.定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采
8、用其他方法进行消毒。4、化学消毒注意事项（）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（）配好的消毒液定时更换，一般每 4 小时更换一次。（） 、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用 5 分钟以上。（）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。（）不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。从业人员的个人卫生操作规程1、取得健康合格证明。2、取得卫生知识培训合格证。3、穿戴清洁的工作衣帽。4、不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指和手镯，不涂指甲
9、油。5、操作时不吸烟，不直对食物打喷嚏，不用勺尝加工的食品。6、严禁从业人员穿工作服去卫生间。7、坚持上岗前、操作前、便后彻底洗净双手，消毒。餐饮从业人员个人卫生管理制度1、餐饮从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，严格遵守食品安全操作规程。从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，不得穿工作服入厕，头发梳理整齐置于帽内。3 、遵循科学的洗手习惯：操作前、从事食品原料处理后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4 、坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽） ；从业人员不得涂指甲油、戴戒指等有碍食品安全的首饰。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃零食；不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。
