1、1汕头大学医学院附属肿瘤医院食堂管理实施细则1. 经营管理要求1.1 承包方（以下简称乙方）只能在本院食堂从事饭菜供应工作。除特别许可之外，不准经营非餐饮行业的经营项目，违反规定者将处罚款 200 元，并没收所有商品；1.2 乙方应在甲方规定的经营区内按设备的功能和服务项目从事经营，不准在食厅内乱设点和摆卖，检查发现违反者每次处罚款 500 元；1.3 乙方应按甲方规定的经营服务项目和饭菜的花式品种做好经营服务工作，花式品种早餐主食 2 种以上，副食 5 种以上；中、晚餐主食 3 种以上，副食 15 种以上，检查发现少一个品种处罚款 100 元；1.4 为保证出售食品卫生，保护用餐人员身体健康
2、，乙方出售食品时不能收现金。如收现金，一经发现按所收现金十倍罚款。2. 加工、分餐、销售场地卫生管理要求2.1 严格加强生产场地卫生管理，粗加工区的地面，工作台和排水沟，工作完毕应马上冲洗干净，检查不合格对乙方处以每次 100 元罚款；2.2 厨房烹饪间的地面，工作台和排水沟，每餐工作完毕应马上冲洗干净，检查不合格对乙方处以每次 200 元罚款；2.3 备餐，分餐间通道每餐工作完毕应打扫一次，备餐台及时擦洗干净。保温水每餐更换，不得有剩饭菜渣。每餐前三十分钟和后三十分钟应开启紫外线灯进行消毒各一次，每次十分钟。检查不合格对乙方处以每次 200 元罚款；2.4 食堂地面，每餐用餐完毕应清扫干净，
3、通道每天拖洗一次。地面不得留有杂物和剩饭菜渣，每星期清洗餐厅地面一次，检查不合格对乙方处以每项目每次 100 元罚款；2.5 餐桌椅每餐完毕应擦洗干净，桌面不得有油迹，剩饭菜渣，骨碟要清洗干净，摆放整齐，用餐桌椅如有损坏应在一周之内及时维修，检查不合格对乙方处以每次 100 元罚款。3. 食品机械，用具餐具卫生监管细则2.6 食品机械设备应定点存放，生产完毕应清洗干净，不得有食物残渣，检查不合格对乙方处以每次 100 元罚款。3.1 送餐车、饭桶、菜盆，每餐供应完毕，应及时清洗干净，不得有剩饭、菜渣和油迹，2检查不合格对乙方处以每次 100 元罚款；3.2 炒菜炉灶，泡面汤炉使用完毕，应及时冲
4、洗干净，锅内不留脏水，残面饭菜，台面不准有油污，检查不合格对乙方处以每次 100 元罚款；3.3 抽油烟系统、送风管，每 15 天清洗一次，保证无油污，检查不合格对乙方处以每次 200 元罚款；3.4 公用餐具应做到一冲、二刷、三洗、四消毒，不得有油污，消毒好的公用餐具应存放在专用的餐具保洁间内，检查不合格对乙方处以每次 200 元罚款；3.5 盛装熟食的盘、盆、用具应定期进行消毒，按规定放进保洁间，检查发现未按规定执行的对乙方处以每次 100 元罚款。4. 食品加工、制作、销售、贮存卫生监管细则4.1 食品在加工、运输、贮存过程中，要做到原料与半成品分开，半成品与成品分开，食品与杂物分开，生
5、熟食品分开，检查不合格的对乙方处以每次 200 元罚款；4.2 动物性原料与植物性原料加工处理，要分台、分池（洗涤池）操作。猪肉、鸡鸭要刮净和拨净毛，清洗干净，检查不合格的对乙方处以每次 200 元罚款；4.3 青菜加工应先解捆，摘去黄叶，捡去杂物，先洗后切，做到一泡、二洗、三烫，检查不按规定操作的对乙方处以每次 200 元罚款；4.4 冰箱、保鲜柜按规定分类存放，不得生熟混放，防止交叉污染，不按规定执行的对乙方处以每次 100 元罚款；4.5 鱼类加工应去鳞、去腮和内脏，清洗干净，检查不合格的对乙方处以每次 100 元罚款；4.6 食品加工，发现调味不按规定在操作台上操作，盛盆放在地上操作的
6、情况，对乙方处以每次 100 元罚款；4.7 加工好的肉类，青菜烹饪前应存放在台上，盛装加工好的肉类，青菜的器具不准落地。不按规定执行的对乙方处以每次 100 元罚款；4.8 出售熟食品，现炒现卖的半成品应加盖，做好防蝇工作，发现未按规定处理的对乙方处以每次 200 元罚款；4.9 剩余食品应分类盛装，并存放保鲜柜保鲜。隔餐隔夜的剩余食品必须进行高温处理后，方可继续出售。不准出售变质变味的食品，未按规定执行的对乙方处以每次 500-1000 元罚款。如有投诉饭菜变味情况发生，经调查，情况属实则按饭菜价格十倍赔偿给用餐者，并处罚款 200 元；34.10 营养餐如流质、半流质、流质点心、来料加工
7、等应严格执行我院食堂管理部门制定的价格标准。4.11 必须采用新鲜洁净的原料，使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。不准出售对人体有害的食品，检查发现将报送市卫生防疫部门鉴定处理，鉴定费用由承包者支付，并对对乙方处以 500 元罚款。4.12 食堂每餐出售的食品应按类型做好留样，以备查验。原则上每餐每种类食品均需留样。食品留样每品种留样 200 克，保留时间 48 小时，违反规定每个品种处 50 元罚款。5. 食堂食品采购与储存监管细则5.1 食堂要严格把好食品采购关，在采购食品时，米、面、食用油必须是原指定的大型商场或正规公司，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，发现无
8、食品卫生许可证、无厂家，食品无生产日期和保质期的食品，一律查封销毁。并对乙方处以 500 元罚款；5.2 采购猪肉时，须索取兽医卫生检验单位出具检验合格证明，禁止购进有病猪肉，检查发现无检验合格或购进病猪肉的情况出现，每次处罚款 1000 元，并查封不合格的猪肉；5.3 采购禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具检验合格证明，禁止购进有病禽类，检查发现无检验合格或购进病禽类的单位每次处罚款 1000 元，并查封不合格的禽类；5.4 禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食材，禁止采购含有毒、有害物质或者被污染的食材，禁止采购未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品，
9、禁止采购超过保质期、对人体健康有害的食品。对未按规定执行的向乙方处以 1000 元罚款，并查封、销毁不合格产品；5.5 购进食品原料时，应按食品药品监督管理局的要求进行登记，注明生产厂家，生产日期及保质期和进货量做到先进先用，保证食品原料不变质，经检查发现未按规定进行登记的对乙方处以每次 500 元罚款；5.6 主食、食用油应从大型商场或定点正规公司购进，每批应留样品，以备检验，每种留样不少于 200 克。主食购进应做好计划，防止霉变。未按规定执行的对乙方处以500 元罚款；5.7 不得采购腐烂变质青菜和发芽马铃薯，要同固定经营单位采购蔬菜，防止带有农药4蔬菜进入食堂，青菜每批应进行农药测试检
10、验并记录在册。检查发现不符合规定的蔬菜或没有进行农药测试检验就加工成食品的，对乙方处以每次 500 元罚款；5.8 主食、副食品要做好储存工作，主食储存要做到离地、离墙，副食品储存要做到分类上架存放。做好防鼠工作，检查未按规定储存保管的，每次罚款 200 元；6. 饮食从业人员卫生监管细则6.1 食堂从业人员应按饮食卫生的规定，进行体检，取得“健康合格证” ，并经卫生知识培训合格后方可上岗。发现有未经体检上岗的从业人员，对乙方处以每人次 200元罚款；6.2 食堂从业人员应按饮食卫生的规定，每年进行体检一次，凡体检不合格人员不准继续从事饮食工作，发现留用体检不合格人员的，对乙方处以每人次 50
11、0 元罚款；6.3 食堂从业人员在工作期间患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及有碍于食品卫生疾病的，应立即解聘。如发现留用此类人员对乙方处以每人次 2000 元罚款；6.4 食堂从业人员在工作期间出现咳嗽，腹泻，发热，呕吐等病症时，应立即脱离岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。未按规定执行的，对乙方处以每次 1000 元罚款；6.5 食堂从业人员应按食品卫生有关规定，上班前洗手，便后洗手，上岗穿工作服、戴工作帽、出售食品时应戴口罩。检查发现从业人员上岗不穿工作服、不戴工作帽、出售食品时不戴口罩的，对乙方处以每人次 200 元罚款；6.6
12、 食堂从业人员应按食品卫生法的规定，上岗不准涂指甲油，戴介指，戴手表。检查发现未按规定执行的对乙方处以每人次 200 元罚款；6.7 食堂从业人员不得留长指甲、不得涂指甲油，工作服、工作帽要整洁卫生，未按规定执行的对乙方处以每人次 200 元罚款；6.8 食堂从业人员不得在厨房内洗衣服、洗澡和从事有影响饮食卫生的活动。未按规定执行的对乙方处以每人次 200 元罚款；6.9 食堂从业人员在加工食品或出售食品时严禁抽烟，未按规定执行的对乙方处以每人次 100 元罚款。6.10 食堂从业人员上班实行二次更衣制度，加工食品时穿加工专用工作服，出售食品时穿出售食品专用工作服。未按规定执行的对乙方处以每人
13、次 100 元罚款。7. 服务态度，饮食质量监管细则57.1 按合同规定，应每月定期向用餐者做问卷调查，听取相关意见。未及时答复用餐者反映的意见和要求并及时进行整改的，对乙方处以每次 200 元罚款；7.2 开餐时，语言不文明，服务态度懈怠，对乙方处以每项每次 100 元罚款。情节严重的，应立即辞退肇事人员； 7.3 如发生吵架、打架等不良情况，对承包方处以罚款 200-2000 元不等的罚款，情节严重的送公安部门处理。该食堂以服务质量不合格处理。并停业整顿，直至收回经营权；7.4 出售夹生饭，变质变味食品的，每项每次对食堂罚款 100 元；7.5 出售的饭菜里发现有蟑螂，苍蝇的，按合同规定；
14、按 10 倍餐费赔偿用餐者，并对食堂处 1000-2000 元的罚款；7.6 出售饭菜应明码标价，工作人员佩戴服务员号码牌上岗。检查无明码标价，工作人员无戴号码牌上岗，每项或每人次对食堂罚款 50 元；7.7 因食物不干净造成用餐者食物中毒的，立即终止该食堂的承包经营权，按卫生防疫部门规定处理，并赔偿中毒人员和医院的一切损失。并扣缴全部保证金。7.8 每天三次到病房登记订餐，工作人员装工作服、佩戴服务员号码牌，语言文明、态度好，未按规定执行的对乙方处以每人次 200 元罚款。7.9 按医院规定为病人代煮送中药（以中药房单据为准，煮送中药限收一元/次） 、病人营养餐、医院工作人员夜餐和住院病人中药必须按时送达。未按规定执行的对乙方处以每人次 50 元罚款。8. 环保要求8.1 食堂污水排放（如洗涮用水、含磷洗洁净的使用等）应符合污水排入城市下水道水质标准 （CJ3082-1999） 8.2 食堂废气排放（如油烟排放）应符合饮食业油烟排放标准（试行） （GWPB5-2000）8.3 食堂产生的噪声应达城市区域噪声标准 （GB/T14623） 8.4 食堂的固体废弃物排放应符合中华人民共和国固体废物环境污染防治法 汕头大学医学院附属肿瘤医院 2016 年 11 月 18 日6
