1、漯河职业技术学院毕业论文题目： 凝固型花生酸奶的研制 系 别 食品工程系 专 业 生物技术及应用 班 级 07 生物班 学生姓名 朱文尚 学 号 2007040301045 指导教师姓名 魏秋红 指导教师职称 讲 师 河南 漯河2009 年 11 月 1 日目录摘要I1 材料与设备 11.1 材料 11.2 仪器及设备 12 实验方法 12.1 工艺流程 12.2 制取花生乳 22.3 原料乳验收 22.4 配料 均质22.5 发酵剂的制备 22.6 接种灌装 22.7 发酵 贮藏23 产品质量参考指标33.1 感官指标 34 结果与分析 34.1 不同鲜奶添加量对成品酸奶质量的影响 34.2
2、 不同蔗糖添加量对花生酸奶质量的影响34.3 不同菌种添加量对成品酸奶质量的影响44.4 不同发酵时间对花生酸奶质量的影响 44.5 试验结果 55 小结5参考文献 5致谢 7漯河职业技术学院食品工程系毕业论文I凝固型花生酸奶的研制朱文尚摘要：以花生和纯牛奶为原料， 经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制成花生酸奶。通过多次实验探讨了发酵条件，结果表明，最优的发酵条件是：花生乳 40%，白砂糖 7%，接种量 4%，发酵温度 42，发酵时间 44.5H。制得的凝固型花生酸奶营养丰富、口感稠厚细腻，风味独特。关键词：花生酸奶 功效 发酵 工艺Coagulation peanut yogurt
3、developmentZhu WenshangAbstract: Take the peanut and the pure milk as raw materials, and is addicted to after the lactobacillus Bulgaricus the hot chain coccus mix ferments makes the peanut yogurt. Through tested many times has discussed the fermentation condition, finally indicated that the most su
4、perior fermentation condition was: Colored lactation 40%, white granulated sugar 7%, vaccination quantity 5% , fermentation temperature 42, fermentation time 44.5H. The system results in the coagulation peanut yogurt nutrition is rich, feeling in the mouth thick exquisite, the flavor is unique.Key w
5、ord:peanut yogurt efficacy fermentation production engineering漯河职业技术学院食品工程系毕业论文- 1 -花生又名长生果，是一种营养丰富的高蛋白油料作物，它的蛋白质含量高达 30%。其营养价值可与动物性食品鸡蛋、牛奶、瘦肉媲美，并且比动物性食品更易于被人体吸收利用 1。所以，经常食用花生能起到滋补益寿的作用。前不久，美国、英国、澳大利亚等国的营养专家通过实验表明，花生和花生制品对降低血脂、预防心脑血管病，甚至减肥都能发挥很好的效果 2。另外花生的功效还有：调整肠道菌群；改善乳糖不耐症；提高钙、铁等矿物质的吸收率；提高肠道免疫功能，防
6、治肠道感染；增强消化能力，促进食欲；产生抗菌物质，起保健作用；使维生素 C 含量增加；能降低胆固醇等 3。长期以来，酸奶是人们喜爱的饮品，它不仅比牛奶有利于人体消化吸收，且能抑制人体肠道内有害微生物衍生，防治疾病，延年益寿，是一种倍受欢迎的保健食品。酸奶的功效主要有：促进人体的生长发育；促进细胞发育，提高智力；抗老化，防早衰；润肺止咳；凝血止血；防止冠心病；滋血通乳；预防肠癌等 4。近年来各种具有不同风味和保健作用的酸奶不断被开发出来，酸奶的生产工艺也得到较大改进。花生酸奶在国内开发比较迅速，在一定程度上满足了人们的不同需求。其研制和开发对扩大酸奶制品在整个乳制品行业的竞争力，具有一定的积极作
7、用 5。1 材料与设备1.1 材料花生：市售，选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，含脂率较低的种仁。鲜乳：必须新鲜、优质，酸度不高于 18oT 总乳固体含量不低于 12%，要求不含有抗菌素、杀菌剂、洗涤剂、噬菌体等阻碍因子，否则会抑制乳酸菌的生长，使发酵难以进行。菌种：嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌白砂糖：市售，晶莹剔透，未潮解，符合 GB1377-1987 标准食用糖。1.2 仪器及设备豆浆机、 100 目筛、恒温箱、均质机、 灭菌锅、冰柜。2 实验方法2.1 工艺流程：花生 焙烤 脱红衣 浸泡 漂洗 磨浆 过滤 鲜花生乳 过滤净化 加乳加糖溶化 混匀 凝固型花生酸奶的研制- 2 -杀菌 冷却 均质
8、 接种 灌装 发酵 冷藏 质检 成品2.2 制取花生乳（1）焙烤脱红衣 选择无霉变、无虫蛀、颗粒饱满、 粒度均匀的新鲜花生仁为原料，经 95、30min 烘烤，然后去红衣。经过烘烤的花生可以使成品避免产生腥味，而产生多种令人愉快的气味 6 。（2）浸泡 将脱红衣的花生仁倒水中，水温 30左右，浸泡 1012h。（3）漂洗 磨浆 用清水浸洗两次，然后加水，加水量控制在水和花生仁重量 1：6 的比例为最佳，放入豆浆机中制乳。然后颗粒用 100 目筛过滤。2.3 原料乳验收生产酸乳所用是原料乳必须新鲜、优质，酸度不高于 18 oT，总乳固体含量不低于12%，原料乳中要求不含有抗菌素、杀菌剂、洗涤剂、
9、噬菌体等阻碍因子，否则会抑制乳酸菌的生长，使发酵难以进行。2.4 配料 均质将花生乳、白砂糖、牛乳依次加入均质机中，均质前预热至 55左右可提高均质效果。均质有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度，并使酸乳质地细腻，口感好。均质一般控制在 15.020.0Mpa 的压力下处理，使料液充分乳化。因花生中含有营养抑制因子，需经 118，35s 超高温瞬时灭菌，以抑制其活性 7 。杀菌后将物料应立即冷却到菌种最适宜增值温度范围 4043，最高不宜大于 45，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至出现严重的乳清析出。然后对花生乳、牛乳与砂糖的配合比， 对发酵剂的使用量、发酵条件进行优化筛选，确定最佳方案。2.
10、5 发酵剂的制备选用产酸性缓和产香性强，耐热性良好的保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌以 1：2的比例接种， 4244 发酵约 3h，凝乳酸度为 8595 oT，置于 45下保存，待用 8 。2.6 接种灌装将上述处理好的混合料液在无菌条件下加入乳酸菌生产发酵剂，充分搅匀，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后，迅速连续地灌装、封瓶。2.7 发酵 贮藏将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室，在 42的恒温条件下发酵 44.5 h，当花生酸奶 ph 值为 4.44.6 时推出发酵室， 然后进入冷贮室， 在 30min 之内冷却至 10漯河职业技术学院食品工程系毕业论文- 3 -以下， 并在 34条件下贮藏 24h 后质
11、检。3 产品质量参考指标3.1 感官指标 9项目 应具有品质色泽 乳白色具有光泽组织状态 表面光滑，可用勺取出凝 块，无气泡，无皱裂现象气味及滋味 具有 纯乳酸菌发酵乳的特有滋味与气味及花生香气，无其它异味4 结果与分析4.1 不同花生奶添加量对成品酸奶质量的影响为改善制品的感官质量和状态，在培养基中加入一定量的鲜奶和白砂糖有重要的意义。鲜奶的添加量过多，成本增加，而且会掩盖原料原有的风味，添加量过少，改变感官状态和提高质量不明显。蔗糖的添加量影响产品的甜度，合适的添加量使成品酸 甜可口，实验采用 7%的白砂糖添加量，研究不同鲜奶添加量对成品质量和风味的影响。表 1 不同花生奶添加量对花生酸奶
12、质量的影响在 42下发酵后试验号 花生奶添加量/%风味1 20 花生香味略淡,乳香浓2 30 花生味香淡,乳香略浓3 40 花生香味和乳香味协调4 50 花生味香浓,乳香淡由表可知，当花生奶的添加量为 40时 ，所得的花生酸奶酸度适宜，发酵口感和凝乳状态均好，同时兼有牛奶和花生的香味。 4.2 不同白砂糖添加量对花生酸奶质量的影响在酸奶发酵时加糖不仅可增加营养 ，使制品有一种甜中带酸、酸中有甜的风味 ，还可使产品组织细腻光滑，提高黏度以稳定花生酸乳的凝固性。在花生乳添加量为40%、接种量为 4、发酵时间为 44.5h 条件下考察蔗糖添加量对花生酸奶质量的影响 ，结果见表 2。 凝固型花生酸奶的
13、研制- 4 -表 2 白砂糖添加量对花生酸奶质量的影响在 42下发酵后试验号添加量/% 感官评价1 6 甜味较淡，凝乳状态较好2 7 酸甜适宜，凝乳状态良好3 8 甜味较浓，凝乳状态较好白砂糖添加量过小则酸味大，不易接受；随着添加量的增加，花生香气突出，口感细腻滑润；添加量过大又会影响发酵产品品质。蔗糖添加量为 7%时，酸甜适宜，凝乳状态良好4.3 不同菌种添加量对成品酸奶质量的影响 接种量的大小直接影响制品的品质和凝固时间。接种量太低，发酵时间延长，设备利用率低，接种量太大，发酵时间可以缩短，但凝乳组织、状态都比较差，乳清容易析出。故确定合适的接种量非常重要。为了确保成品酸奶良好的感官和内在
14、的质量，试验了不同接种量对花生酸奶成品质量的影响 10、11 ，结果见表 3。表 3 不同鲜奶添加量对花生酸奶质量的影响在 42下发酵后试验号 接种量/%感官状态1 2 酸味淡,风味差,凝固时间长2 3 酸味较淡,风味一般,凝固时间较长3 4 酸甜适口,风味好,凝乳状态好4 5 口味略偏酸,风味差,有乳清析出由表可知，当接种量为 4 时,酸甜适口、凝乳状态好，口感适宜，乳香和花生香味适宜，有独特风味。4.4 不同发酵时间对花生酸奶质量的影响在花生乳添加量 40%、接种量 4、白砂糖添加量 7条件下考察发酵时间对花生酸奶质量的影响，结果见表 4。 表 4 不同发酵时间对花生酸奶质量的影响试验号
15、发酵时间/h 感官评价1 3.5 口味较淡，凝固不好漯河职业技术学院食品工程系毕业论文- 5 -2 4 口味适宜，凝固很好3 4.5 口味偏酸，凝固良好4.5 试验结果综合上述试验，得到最佳凝固型花生酸奶的配比：花生乳 40%，白砂糖 7%，接种量 4%!，发酵温度 42，发酵时间 4h。花生香味和乳香味协调、酸甜适宜，凝乳状态良好、酸甜适口,风味好,凝乳状态好。5 小结大量研究表明， 利用花生为原料， 添加牛奶、 白砂糖等， 经乳酸菌发酵制成花生酸奶的生产工艺是切实可行的。花生酸奶项目克服了世界植物蛋白饮料开发的三大难题， 即美拉德反应、 热变性及乳状液稳定性。花生酸奶中，人体所需 8 种必
16、需氨基酸齐全，且氨基酸相互配比较为合理，接近理想蛋白质氨基酸构成 12 。花生酸奶中富含促进脑细胞发育及增强记忆力的谷氨酸、天门冬氨酸，这对儿童的生长发育十分重要。另外，花生酸奶富含多种维生素，尤其含有抗衰老的维生素 E， 并且含有保健性物质 乳酸，不但使产品酸甜可口，符合国际流行口味，且能促进人体对钙的吸收，抑制肠道中有害细菌的生长，促进健康长寿 13 。花生酸奶香味浓郁，口感细腻，营养价值高， 成本低廉，设备投资少，现有乳品厂只需增加少量设备即可生产。花生酸奶的研制，不仅丰富了市场，而且将会给企业带来活力，并产生一定的社会效益；同时，对开发利用我国丰富的花生资源起到了积极的作用。参考文献：
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