1、1论味精与日常生活人体健康摘要：味精能被吸收，进入人体参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲，促进消化，并且有特殊的生理于药理作用，并可用于临床，已被列入许多国家药典。 关键词：味精；由来与发展；提取工艺；人体健康 一、前言 味精又叫味素，化学名为一谷氨酸一钠盐，分子式为 C5H8N04Na，是左旋谷氨酸钠的一钠盐，呈白色晶体或者结晶性粉末，含一分子结晶水；无气味，易溶于水微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性；有肉类鲜味，是商品味精的主要成分，也可用作医药品（谷氨酸钠制成针剂，在临床上静脉滴注治疗肝昏迷和由血氨引起的精神症状） 。 烹调中味精用量要适当
2、，一般浓度不超过千分之五，多了反而不鲜，味精在略显碱性的条件下使用，这样会生成似咸非咸，似涩非涩的谷氨酸二钠，鲜味降低.味精也不宜在高温下使用，150 度时失去结晶水，210度发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐，达到熔点 270 度左右则分解。在 PH 值小于 5 的酸性或碱性条件下也会发生吡咯烷酮化，使鲜度下降。味精使用温度为 80 度左右，最高不超过 120 度。宜在酸性或中性条件下使用。一般再食用之前添加，这样效果最佳。 二、味精的由来与发展 2德国立赫生教授发现利用硫酸分解小麦面筋蛋白质最先得到分解出味精的母体谷氨酸，但他们只是将其用于学术上的探讨和分子结构上的推证，而真正发现谷氨酸具
3、有调剂鲜味功能的是日本的池田菊苗，他在1866 年就发现了；尔后，1872 年，赫拉西惠士与哈勃门乌尔夫等人又利用不同方法制出谷氨酸。 1923 年我国著名化学工业家吴蕴初创建了中国第一家味精厂上海天厨味精厂，吴蕴初先生定名产品为味精，以示与味之素的区别，取味之精华之意。味精两字经注册，曾一度属于天厨味精厂专用商品名以来，倍受全国人民的青睐。解放后，吴蕴初应邀从国外返回，受到周总理的接见，被称为“味精大王” ，至此“味精”这一“天厨味精厂”的专用商品名称开始被全国各地厂家沿用至今。 三、味精的提取工艺 味精诞生百多年，从 1909 年开始，世界各国生产味精采用的生产工艺技术方法均是含用蛋白质的
4、面筋，小麦面筋和豆鼓为原料的工艺技术，经盐酸水解提取而成，收得率低，劳动强度大。 四、味精在人体中的作用 味精能被吸收，进入人体参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲，促进消化，但不宜多食，每人每日摄入量不超过 6 克为宜，过多食用会是血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新成代谢必需的二价钙、镁阳离子的利用，造成短时间的恶心、心跳、头痛等症状，婴幼儿宜少食。4.1.增加食欲 3味精有强烈的肉类鲜味，溶液稀释至 3000 倍仍能感其鲜味，添加食物中使鲜味倍增，风味增强而增进食欲。 4.2.生理与药理作用 谷氨酸钠进入胃肠后很快被消化吸收成为人体组织中的蛋白质，参与正常的物质代谢，有特殊的生理于药理作
5、用，并可用于临床，已被列入许多国家药典。 4.2.1 生成氨基酸 谷氨酸虽非人体必需的氨基酸，反应如下： 谷氨酸+丙酮酸一 一酮戊二酸+丙氨酸 4.2.2 维持和改善脑功能 谷氨酸参与人脑内蛋白质和糖的代谢，促进脑细胞氧化。由于脑组织只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他氨基酸，故显其必要的功能。当葡萄糖供应不足时，谷氨酸可成为脑组织能源通过血脑障壁，因此可改善脑组织功能。 4.2.3 降低血氨中毒 当肝脏有疾患，血中含氨量增高引起氮代谢紊乱时，谷氨酸与体内血氨结合成为无毒的谷氨酰氨而降低血氨，使肝昏迷症状减轻，反应如下： 谷氨酸+氨一谷氨酰胺+水 具有保肝功能的药理作用，可用作辅助治疗肝病，肝功能不
6、全，肝受损及肝昏迷等。 4.2.4 补脑作用 4谷氨酸有改善中枢神经系统功能的补脑作用，用作神经患者中枢神经和大脑皮质的补剂，能改善神经有缺陷的儿童的智力；临床上常用于治疗神经疾患，增强记忆及安定情绪，也是精神分裂症及癫痫的辅助治疗药。 4.3 药膳 味精可作为药膳的调味剂。中国药膳认为味精不但味极鲜美，且有健身、补脑、保肝作用，是药膳的调料。用于提高鲜味、增进食欲，对老人、体质虚弱者、产妇及厌食儿童，可增强营养的吸收与消化，促进体质和改善健康。五、安全性评价 1993 年我国发酵工业协会组织全国医学界、营养食品界、烹饪界等方面专家学者及全国名牌厂家参加的味精食用营养与安全讨论会，以确定数据从不同角度一致直肯定味精是一种富有营养且有非常安全的传统鲜味剂。 六、结论 可以明确指出“味精由天然物经微生物发酵制取，溶液稀释至 3000倍仍能感其鲜味，最佳浓度只需 0.2%。食后变成谷氨酸有参与人体新陈代谢，改善脑功能等生理作用、降低血氨中毒及保肝等药理作用。对热与 PH 的变化都有相当的稳定性。国内外多次专业及学术会议都评价它对人体不但安全无毒且是具有营养的鲜味剂，人们尽可以放心食用。
