1、 口 V 化学动力学原理在食品保藏中的教学与实践徐化能(江南大学食品学院 江苏无锡 21 41 22)摘要：以化学动力学与食品保藏学两课程的教学改革为研究课趣，探讨了在食品专业中将化学动力学原理应用于食品保藏中来进行教学的可行性与优势，以满足高校人才培养模式改革的需要，培养学生的学习能力、综合实践能力和创新能力。关键词：化学动力学 食品保藏 教学方法 教学实践中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：16739795(2009)0l(b)一014001食品是含有多种组分的复杂体系，在保藏中会经历一系列复杂的生物和化学变化，使其营养价值下降和感官质量劣变。化学动力学与 食品保藏学是高等学校
2、食品科学与工程专业开设的重要课程。 化学动力学要探讨的主要课题是从动态角度由宏观唯象到微观分子水平探索化学反应全过程的速率和机理，即研究化学反应过程的速率，化学反应过程中诸内因(结构、性质等)和外因(浓度、温度、催化剂、辐射等)对反应速率(包括方向变化)的影响以及探讨能够解释这种反应速率规律的可能机理，为最优化提供理论根据。 食品保藏学研究的是食品腐败变质的原因及各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。两门课程有很多共通性，化学动力学原理对于弄清食品保藏中每一步的反应机理是很有帮助的，食品保
3、藏给化学动力学的研究提供了课题与挑战。通过采用化学动力学的数学方法进行分析食品保藏过程，用某一组分的变化来代替整体的变化，情况就得以简化。怎样应用好化学动力学的原理，搞好食品保藏课程的教学，培养学生的学习能力、综合实践能力及创新能力在课程教学中应予以充分考虑和探索。1化学动力学原理应用于食品保藏学的教学内容可行性食品保藏是个复杂的生物和化学过程。通过介绍食品变质的主要形式，然后说明如何运用动力学方法来研究食品的变质作用，从而通过改善食品保藏条件、抑制食品变质作用来延长其保藏期。首先，我们需要向学生介绍所研究的食品在保藏期中使其品质下降的几种主要形式和主要反应；第二，要介绍保藏环境包括温度、湿度
4、、光照等对食品的变质的影响；第三，要了解食品包装材料的性质对各种气体、细菌、光照的透过能力。介绍食品保藏时，应说明其颜色变深、变暗，是所含多种组分经历降解、缩合多种复杂反应的综合表现，很难分解成清晰的化学反应历程，这就使得人们还无法找到一个完美的数学模型来描述食品变质的反应速度；继而介绍如何改善环境条件延长保藏期的应用研究中，并不是都需要找出反应历程，只要能从积累的实验数据中找到影响其品质下降的主要形式和环境因素，从而确定一个恰当的近似模型，进而能从这个模型得到的试验数据中找到采取什么措施就能延长保藏期。另外，还需说明食品变质经常是几种变质形式同时存在于同一食品中，应用化学动力学方法研究推测食
5、品保藏中的质量变化的关键是找出所研究的这种食品其变质的主要形式是什么，并确定能代表其质量变化的化学指标，从积累这些化学指标随时间变化的实验数据中找出规律性来建立数学模型，然后配制模拟溶液和运用数学模型作出食品保藏所需的有关预侧。需要说明的是，此食品保藏预测中有关误差的两个主要来源：一是选择代表食品变质主要形式的化学指标质量变化标志的误差；二是测定中的分析误差。选择适当能代表质量变化的化学指标，应用误差最小的实验方法才能使预测对保藏更有意义。从以上分析可以看出，化学动力学原理和食品保藏工艺结合得非常紧密，将化学动力学原理应用到食品保藏学中进行教学是应该可行的。2化学动力学原理应用于食品保藏学的教
6、学优势21优化教学内容，丰富教学方法。培养学生的综合能力化学动力学原理应用于食品保藏学，是拓宽课程Iq径，优化课程体系，进行课程教学改革的尝试，可节省重复内容的教学课时，增加专业知识面，是一种有机的、具有创新性的组合。在保持课程内容基本知识、理论、原理相对稳定的基础上，体现出连贯性、先进性和科学性，化学动力学原理是贯穿在食品保藏方法的基本工艺当中的，这样教学方法可以训练学生全面、深入思考问题的习惯，从定性到定量地分析问题，从而提高教学效果。22有利于培养复合型的食品科学与工程专业人才当前，各高校都实施人才培养模式改革，从本质上看，人才培养模式改革的目标主要是为了适应社会对人才素质的要求，40
7、中国科教创新导刊China Education Innovation Herald培养具有基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的高级专门人才。要实现这样的培养目标，涉及到教育理念、办学方针、教学计划、师资队伍的建设等多个方面。为实现食品科学与工程专业的培养目标，优化食品专业课程体系，搞好相关课程教学改革非常必要。将化学动力学原理应用到食品保藏学来教学，是拓宽学生知识面、提高学生的学习能力、综合实践能力的具体措施之一， 也是高等学校食品科学与工程专业实现人才培养目标的途径之一。3结语将化学动力学原理应用到食品保藏学来教学是可行的，具可操作性，并且有优势。食品保藏学随着食品生产技术的进步而不断发展，这门课程的内容也需及时进行调整，教学方法和手段也要不断改进。通过加强化学动力学原理的应用，对提高学生专业知识和专业技能起到了重要作用，同时对提高教师教学水平也起了很大促进。参考文献1】许越化学反应动力学M】化学工业出版社，20052】陈锦屏果品蔬菜加工学【M】陕西科学技术出版社，1990【3】陈学平果蔬产品加工工艺学【M】农业出版社，l996_
