1、1选修一 实验 8 和实验 10 练习1、 （1）果酒的制作离不开_，酵母菌的新陈代谢类型是_，在_条件下，酵母菌大量繁殖。请分别写出在有氧和无氧条件下酵母菌的呼吸作用反应方程式：_；_。（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，_左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵一般将温度控制在_度。在发酵过程中，随着_的提高，_失去了选择透过性，红葡萄皮的_进入发酵液，使葡萄酒呈现_色。（3）果醋的制作离不开_，它的新陈代谢类型为_。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是_大量繁殖形成的。醋酸菌的最适生长温度是_。当氧气、糖源充足时，醋酸菌将糖分解为_，当缺少糖源时，醋酸菌将_变为_再变为_。2、回答下列有关果酒、果醋
2、的问题：由于我国人民长期以来用曲酿酒，在中国人的传统观念中，醇酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的防碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵醇酒的原理，于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可以看到一些画蛇添足、令人捧腹的做法。在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在上的野生型酵母菌，酵母菌在氧气和养料充足时，生殖方式是。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，只有当时，才能进行旺盛的生理活动，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通往氧气，也会引起醋酸菌。在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式；。3、 下面是果酒和果醋制
3、作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：（1）完成图 1 中的实验流程。（2）按照操作要求，将果汁倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 。（3）冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗以防止_ _的流失。（4）图 2 装置中的充气口在_时关闭，在 _时连接充气泵，并不断向内泵入空气。（5）排气口在果酒发酵时排出的气体是_ _，为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？_。（6）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的 。2（7）若在果汁中混含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_说明理由。_ _4、如
4、图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于_ _微生物。（2）制作果酒，需将温度严格控制在_ _。制作果酒后制果醋，应将温度控制在_ _。（3）甲装置中，A 液体是_ _，NaHCO3 溶液的作用是_ _；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是_ _。与乙装置相比，甲装置的优点是_ _；_ _。（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，这是因为_；_。（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用什么方法检验酒精是否存在？_ _。5、回答酵母菌和酵母发酵的有关问题：（1）酵母菌生长繁殖的适宜温度是 ，酒精
5、发酵时一般把温度控制在 。（2）利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是 。（3）在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌） ，其中适于产生酒精的装置是 。（4）为什么发酵瓶中的液体不能装满？ 6、下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。3(3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应
6、定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。7、农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一半是两头小中间打的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛都不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水” ，密封后置于阴凉处，最适环境温度为 28-32.有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸” 。（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。（2）菜坛密封的原因是 ，若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 。（3）若制作的泡菜会“咸而不酸” ，最可能的原因是 。（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是 。（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内
7、有机物的种类如何变化？8、以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ，请写出相关反应式 。（2）在发酵初期会有气泡从坛沿 水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源 。 （3）到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累达到0.6%-0.8%，PH 为 3.5-3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因 。（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是 。（5）请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和烟硝酸盐含量的
8、变化趋势。乳酸菌发酵时间乳酸发酵时间亚硝酸盐发酵时间49、 泡菜和腐乳是人们喜爱的开胃食品，它们都是利用天然微生物进行发酵制成的。(1)制作泡菜的原理是：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵，产生 和醇类物质等。(2)泡菜制作的三个关键环节是：选择容器、制备盐水和搭配调料。市场上出售的专用于制作泡菜的容器，其口有一个凹槽，该凹槽用于加 ，然后加盖，目的是使容器内形成 环境。通常按清水与盐的质量比为 4：l 配制盐水，并将盐水 。制作泡菜的调味品有大蒜、花椒、茴香等。(3)泡菜在制作过程中会产生 等有害物质，该物质与某些化学物质发生反应后形成紫红色产物，可以通过 法估测出其在
9、泡菜样品中的含量。10、泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：(1)制作泡菜的原理是_。(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与 Nl 一萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)现有胡萝卜和白萝卜，你认为更适合用作实验材料的是_；原因是_。(4)下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图
10、。根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为_；原因是_。答案1、 （1）酵母菌 异养，异养、兼性厌氧型 有氧（2）20 18-25 酒精度数 原生质层 红（3）醋杆菌 异养需氧型 醋杆菌 30-35 醋酸 乙醇 乙醛 醋酸 2、葡萄皮 出芽生殖 有氧、死亡 5C 6H12O6 2C2H5OH2CO 2+能量、C2H5OH+O2 CH3COOH+CO2+能量3、 （1）醋酸发酵 （2）温度 时间 菌种 氧气 （3）防止附着在葡萄皮上的野生酵母菌菌种的流失 （4）果酒发酵 果醋发酵 （5） co2 防止空气中微生物的污染（6） 2/3 （7）不能，因为果酒发酵时的缺氧条件能抑制醋酸菌的生
11、长，且醋酸菌的发酵条件之一是氧气充足4、（1）兼性厌氧型 （2）18-25 30-35 （3）葡萄汁 吸收酵母菌酒精发酵产生的 CO2 每隔 12 小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次 及时吸收（发酵产生的）CO 2；减少被杂菌污染的机会 （4）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出 （5）可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。5、 （1）20左右 2530左右 （2）酵母菌数量增多，不产生酒精 （3） （4）从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1 个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生 2 个 CO2分子，因此，发酵过程中有气体产生，如果发酵液装满容器
12、，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。6、 （ 1）亚硝酸盐的含量低 （2）4:1 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 （3）调味料7、 （ 1）消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程（2 ）为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜的环境；若菜坛有裂缝，则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质（3 ）盐的浓度过高，会使乳酸菌失水死亡，不能完成乳酸发酵（4 ）提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势（5）有机物干重减少，种类增多（解析：乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质。 ）8、 （ 1）需氧呼吸 （2）微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气（3）其他微生物活动减慢甚至停止，因为 pH 不适宜（4）pH 过低抑制了乳酸菌的生长（5）9、 有机酸水无氧煮沸冷却亚硝酸盐 (光电)比色法10、(1)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(2)盐酸酸化 重氮化玫瑰红(3)白萝卜 避免植物中的色素对显色反应产生干扰(4)5% 食盐浓度为 5%的泡菜中亚硝酶酶6酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵 11 天后亚硝酸盐含量降到最低值
