1、食 品 科 学 技 术 学 院课 程 实 习 报 告实习地点：河南农业大学推广楼七楼面点加工实验室 课程名称： 食品工艺学 学生姓名：马志锋（0905107023）陶骐志（0905107024） 王晓波（0905107026）张红毅（0905107028）张朋（0905107029） 专业班级： 2009 级食品质量与安全 1 班 指导教师： 柳艳霞 2011 年 12 月 30 日对红薯干制的探究一：实验目的：1、通过对红薯干制，绘制干制曲线，测定干制品的最适含水量。2、比较不同加工处理后，干制曲线的差异。二：实验材料与器材：红薯 5kg,蒸锅,电磁炉,刀三、实验方法：将不同处理后的红薯条平
2、铺在竹筛上，放入干燥箱内。开始干燥时的温度为 65，待物料干燥至呈半干状态时，可将干燥温度降低至 60。红薯的加工处理有多种方法，我们讨论了四种加工方法进行干制，然后绘制干制曲线。方法一：将红薯洗净，去皮，切成条(225cm)后，放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。方法二：将红薯洗净，去皮，切成条(225cm)后，放到锅和开水一起煮 5 分中至熟,将煮熟的红薯条沥干后放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。方法三：将红薯洗净,去皮，切切成条(225cm)后，放入锅中蒸熟，然后放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。方法四：将红薯洗净,去皮，切成条(225cm)后,放入锅中蒸至半熟，然后放入干燥箱中干制，绘制
3、其干制曲线。四、干制曲线的绘制：对红薯处理后，称红薯的总重，放入烘箱后，每隔 1 小时称红薯的总重,根据干制样品重量变化与时间的关系绘制干制曲线。注：1、经过预处理后，保持四组红薯的质量在放入干燥箱之前保持一致。2、干制过程中对严格控制称重时间，保持各组的一致性。五、实验结果的分析及评定1、对不同预处理的干制品感观检验观察和描述干制品的色泽、软硬程度、形态变化（如体积收缩程度）等； 2、通过对干制曲线的分析，测定红薯干制品的最适含水量。六、实习过程分析在实验中我们分工合作，从原料的选取到后期的干制，我们都进行的有条不紊，对于这次实习，我们怀着学习探究的态度，认真用心的去做好实习实验。我们此次的
4、实习是对红薯条的干制的探究，我们对四种不同的预处理的红薯进行了探究，具体的实验结果如下质量随时间的变化量m(g)不 同 预 处理 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h 9h 10h 11h 12h 13h生 5.00 9.19 10.00 17.60 28.25 41.70 73.81 85.61 125.61 147.11 159.47 166.41 166.42煮熟 7.80 10.10 14.10 18.23 22.50 48.14 69.60 85.16 110.2 134.64 148.61 154.64 158.98蒸熟 4.9 8.63 12.00 14.80 17.8
5、5 35.01 71.50 82.60 116.40 137.79 154.40 158.87 162.68蒸至半熟5.00 10.50 14.00 17.00 20.49 23.71 79.10 91.40 127.61 148.34 161.65 166.19 169.73注：上表中，煮熟用时 6 分钟，蒸熟用时 5 分钟，蒸至半熟用时 3分钟。各种预处理的产品初始时质量相等，均为 200g。干制曲线的绘制注：曲线的横坐标表示时间（h）变化，纵坐标表示m（g）.5 9.19 10 17.628.2541.773.8185.61125.61147.11159.47166.4166.42050
6、1001502001h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h 9h 10h 11h 12h 13h生生7.8 10.114.118.2322.548.1469.685.16110.2134.64148.61154.64158.980204060801001201401601801h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h 9h 10h 11h 12h 13h煮 熟煮 熟4.9 8.6312 14.817.8535.0171.582.6116.4137.79154.4158.87162.680204060801001201401601801h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h 9h
7、 10h 11h 12h 13h蒸 熟蒸 熟5 10.514 1720.4923.7179.191.4127.61148.34161.65166.19169.730204060801001201401601801h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h 9h 10h 11h 12h 13h蒸 至 半 熟蒸 至 半 熟综合比较曲线0204060801001201401601801h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h 9h 10h 11h 12h 13h生蒸 至 半 熟煮 熟蒸 熟对成品的评比生：没有保持原有的色泽，颜色有些发黑，外观不好，视觉效果不好。煮熟：颜色较浅，可能是在水煮的过
8、程中色素流失所致蒸熟：颜色较好，保持着处理前的良好色泽蒸至半熟：颜色较其他三种最好，在嚼劲上比其他三种都好在实验中我们遇到了一些问题，具体总结如下：1、原料在存放的过程中处理不当，导致部分原谅腐败变质，造成了一定的浪费。2、原料的选取上，起初我们选取的是红薯色泽不好，在预处理后，红薯条颜色发生了不好的变化，红薯条颜色有点发黑，可能是由于处理不当，引起褐变，但后来我们又重新选取了不同品种的红薯，预处理后，红薯条的颜色保持了原有的良好色泽，并没有发生褐变的现象。3、原料在进行切分的过程中，由于是人工切条，红薯条的形状大小不一，没有做到完全统一。4、四组实验所用的红薯由于不是同一个，而是选用的是统一
9、品种的红薯，这样就造成了各组的红薯色泽上不是很统一，对成品的色泽也造成了一定的影响，但我们还是尽量保持各组所取原料的统一性。5、在刚开始，我们在进行预处理时，是先对红薯进行蒸煮，然后再切分，但发现蒸煮后的红薯不易切分，而且蒸煮的时间比较长，所以我们进行了先切分，后蒸煮，这样效果很好。6、在不同预处理的过程中，也存在一些问题，如红薯条在蒸煮的过程中，什么时候算是煮熟或蒸熟，什么时候算是半熟。对此，我们进行了多次的探究，最后确定了煮熟用时为 6 分钟，蒸熟用时为 5分钟，蒸至半熟用时为 3 分钟。7、在干制过程中，也遇到了一些问题，实验室中用干燥箱的人比较多，干燥箱的总是不时被打开，影响了干制的时
10、间，同时在干制时，干燥箱温度有时总是达不到标准的温度，也影响了红薯条的干制。8、干制时间的把握是很重要的，我们采取的是一个小时记录一次数据，并查看干制情况。最后的成品口感有些硬，可能是干制时间有点长，水分含量过低所致。市场展望:从消费者角度看，我觉得市场上买我们的产品的几率只有50，我觉得我们此次的产品并不成功，消费者不买我们的产品的原因我总结如下:我们此次的产品口感并不是很好，较硬且甜度不够，而且市场上也有和我们类似的产品，和市场上的产品比起来，我们的产品就逊色了许多，无论从色泽还是口感上，我们此次的产品都不如市场上销售的。总的来看，我们的产品没有很大的亮点或者说是新意，不能牢牢抓住消费者的
11、心。我觉得消费者买我们的产品的原因总结如下：红薯味道甜美，富含碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素以及钾、镁、铜、硒、钙等 10 余种元素，其营养价值和养生保健作用很大，红薯有抗癌作用，有益于心肺，预防肺气肿及抗糖尿病等作用。最重要的是我们的红薯条干制品不含任何添加剂，不会对人体造成危害。对于我们的产品，我们可以针对校园销售，如果在无聊时，手边有一包红薯条，那是多么惬意的一件事。而且红薯条食用方便，看书或与朋友聊天时都可以食用，味道甜美。另外，可以针对电影院销售，现在电影院大部分以供应爆米花为主，我觉得红薯条还是有发展的市场的。如果再给我们一周的时间，我们将对我们的产品进行改善和创新。首先我
12、们将吸取本次实习的经验，认真讨论本次实习中遇到的问题，并提出解决问题的方法，逐步改善实习。本次实习我们的产品创新性不强，产品不具亮点，不能抓住消费者的眼球，捕获消费者的心。经过讨论，我们决定对产品的外观及产品的加工手法进行改善，我们是这样想的：首先还是干制，干制的要求是使干制品达到最好的口感及最长的保藏期，以口感为主；然后是加糖外壳，在一定量的白砂糖中加少量的水，在火上熬制，制成糖稀，然后将干制好的红薯条在糖稀中过滤，使红薯条表面包裹一层糖稀，最后是加糖粉，即将白砂糖碾碎成粉末，粘撒在包裹糖稀的红薯条上。这就是我们将要做的新产品-糖衣红薯条，如果想要有不同的味道，还可以对糖稀进行调味，加入一些其他营养物质，这样既可以改变红薯条的口味，而且还可以增加其的营养价值及商业价值。通过对市场的调查，以及对成本费、人工费、水电费的考虑，我们经过讨论，预估的销售价格为：18 元 /kg
