1、富硒山野果酒开发项目富硒山野果开发果酒项目第一部分 总述安康地处北亚热带湿润季风气候区 ,属南北过渡带 ,大多数果树都能生长。秦岭巴山深处有火棘果、拐枣、五味子、白果、野山柿、野山梨、野杨梅、枇杷等野果。 这些野果除少部分鲜食以外，大部分都在大山深处自生自灭，没有得到很好的利用。火 棘 (Pyracantha),又 名 秦 岭 海 棠 、救 军 粮 ,因 果 实 色 泽 艳 红 ,又 名 “红 果 子 ”。属 蔷 薇 科 ,火棘属,有9种,分布于亚洲东部至欧洲南部。其果实、叶和根都可入药,果实具有健脾消积,活 血 止血等功能。 据 报 道 ,火 棘 果 总 提 物具 有 清 除 氧 自 由 基
2、 ,降血脂,增强免疫力,增 强 体 力 和 促 进 消 化 等 作 用 。火棘果实味甜,稍酸涩,可生食,含糖量10.60-12.20,总酸0.08,单 宁 0.42,纤维素1 1.96毫克/ 100克 ,硫胺素2.03毫 克 100克,蛋白质1.03, 此 外 ,还含有17种氨基 酸 及 钙 、磷 、钾 、铁 等 矿 物 质 。五味果是初秋成熟的野果，它是木本挂果，成珠成串，果实累累，十分繁密。五味果由青绿走向成熟的紫红，引来山里人的采摘。它的果味由酸、甜、苦、涩 、麻五味组成，味道特别刺激，吃后 给人留下深刻印象。五味果具有生津止渴功效，秋日登山，饥渴时摘上几串吃后，精神顿增， 兴致更高，是
3、山中提神增 劲的好野果。本项目采用安康本地天然野生的火棘、拐枣、五味子等为原料经打 浆 或 榨 汁、果汁 调 整、 发酵、陈酿等工艺制成营养丰富,酸甜爽口,果香浓郁,风味独特的果酒。一方面可以增加国内市场果酒的品种,另富硒山野果酒开发项目一 方 面 直 接 保 护 林 果 的发展为野果资源开发和深加工提供有效途径。项目拟建成年产各类野果酒15吨，产值220万元的野果酒加工生产线。第二部分 项目的背景以及必要性项目的背景2013 年安康市人民政府关于大力发展山林经济的意见中指出：大力发展山林经济，是立足安康资源禀赋、做优现代农业的战略选择。我市地处秦巴山区，境内森林密布，林业用地面积 2878.
4、7 万亩，占全市国土面积的 81.6%。随着工业化、城镇化进 程的深入推进，以及陕南移民搬迁安置工程、促进农村居民进城落户的加快实施，川坝河谷地带土地资源承载能力有限。而占国土面积 80%以上的山林蕴藏着很大的发展潜力。我们必须坚持以市场为引导，科学开发山林资源，把广大山林潜在资源优势转化为现实产业优势。 安康市国民经济和社会发展第十二个五年规划（2011-2015 年），以提高农业比较效益、促进农民增收为目标，以市场为引领，以转变林业发展方式为主线，以促进农村产业结构调整为主题，以培育市场经营主体和“买方市场” 为重点，按照“ 现代、生态、高效、循 环”的理念和“标准化、 设施化、规模化、产
5、业化” 的要求，实施山林立体综合开发 ，促进大生态、大农业、大产业建设，全面提升农业发展能力和水平，推动农村经济持续快速发展。富硒山野果酒开发项目国家对酒行业四个转变：从高度酒向低度酒转变；从烈性型酒向营养型酒转变；从勾兑浸泡类酒向发酵类酒转变；从粮食类酒向果露酒转变；就连在政府工作报告上关于农业问题中也提到“加快粮食酒向水果类酒的转变”。行业政策对于果酒的支持， 为整个品类的发展提供了坚实的政策基础。 大力提倡发展果酒和果汁饮料生产，不仅可减少粮食消耗，改善酒类消费结构、满足消费者需求、有益于国民健康，而且可充分有效地促进土坡地和山地资源的开发利用。因此，开发果酒和果汁饮料不仅可得到当地政府
6、的大力支持，而且受到广大果农欢迎和拥护。项目的必要性汉 滨 区 的 水 源 、土 壤 富 含 硒 元 素 且 易 于 被 植 物 吸 收 ，通 过 植 物 、动 物 的自 然 循 环 形 成 的 天 然 富 硒 食 品 ，完 全 符 合 人 们 对 饮 食 健 康 的 消 费 需 求 ，随着 消 费 者 对 硒 元 素 独 特 生 理 特 征 认 识 的 不 断 深 入 ，保 健 品 市 场 的 快 速 发 展 ，富 硒 食 品 市 场 前 景 非 常 广 阔 。硒 是 1817年 发 现 并 命 名 的 一 种 微 量 元 素 。它对 人 类 健 康 的 巨 大 作 用 是 其 它 物 质
7、无 法 替 代 的 。开 发 利 用 富 硒 资 源 ，很 有必 要 。秦岭巴山深处有火棘果、拐枣、五味子、白果、野山柿、野山梨、野杨梅、枇杷等野果。这些野果除少部分鲜食以外，大部分都在大山深处自生自灭，没有得到很好的利用。急需开发利用。第三部分 市场分析和项目规模富硒山野果酒开发项目最近几年，随着生活水平，国家政策支持的提升以及果酒生产商的努力，果酒行业显现了良好的发展势头。2013 年，果酒的市场规模达到了 1125 亿人民币，如果 2014 到 2018 年之间，零售市场的增长率按 13%计 算，那么截止到 2018 年，零售市 场规模将超过 2085 亿人民币。我国的果酒市场绝对有着充
8、分的发展空间和市场前景。目前，在世界上果酒占饮料酒的比例为 1520， 而在中国果酒只占饮料酒的 1不到。我国果酒的人均年消费量为 0.20.3 升，而世界人均年消费量为 6 升，彼此之间相差甚远，但同时说明我国果酒市场有潜力可挖。随着人们健康意识的加强，果酒正以其低酒度、高营养、好口感的特点而越来越被众多消费者认同和接受。品类的兴盛，更多的取决于消费趋势的转变。洋酒、葡萄酒对消费者的长期培育，随着新一代消费群的成长,以及他们对自身健康认知的提高，使他们对白酒的消费更加的理性。低酒精度、高营养的营养酒类表现出巨大的市场潜力。国内酒类消费市场布局继续调整、产品结构不断优化，非粮食酒比例快速上升，
9、其中葡萄酒、啤酒份额增长 6 %7 %，高度白酒下降 8 %11 %，果酒的市场占有率开始攀升。另一方面，洋酒与葡萄酒所倡导的酒文化开始逐步为社会所接受。葡萄酒、洋酒所倡导的享受生活的价值观已初现未来的发展主流的苗头。果酒与葡萄酒极为接近的产品特质，使得新成长起来的消费者对于果酒的接受度随之水涨船高，这为果酒的大发展提前完成了消费群的培富硒山野果酒开发项目育工作。 项目利用安康本地特色的火棘、五味子、拐枣等野生水果资源，充分发挥富硒资源优势，年产火棘、五味子、拐枣等野果酒 15 吨。火棘、五味子、拐枣等属于小众水果，具有 严格的地域性，再加上安康独特的富硒资源优势，使产品在市场上具有一定的稀缺
10、性，市场优势明显。第四部分 建设条件以及厂址选择项目地点选择分析项目拟建在汉滨区项目选址原则和要求项目建设用地符合用农业建设项目用地规定。项目建设地点远离旅游区、自然保护区、古建筑保护区、水源保护区和建设区无环境污。项目建设地点交通便利、水电供应可靠。项目区概况 略 -第五部分 项目工程技术方案采用传统工艺与现代技术相结合的加工方法，工艺成熟。下面以火棘酒为例，说明产品的主要工艺流程。富硒山野果酒开发项目工艺流程鲜果处理 打浆 过滤除渣 果汁调整 发酵 澄清陈酿 冷处理 微滤 灌装 杀菌 冷却 成品操作要点原料处理 火棘原料要求无霉烂、破碎；应保证无杂质，果实八、九成熟，色泽鲜红，一般要求火棘
11、采收后 3 天内必须加工处理。原料不宜冷冻贮藏，否则会影响果酒质量。打浆火棘果打浆前，先进行清洗。用刮板式打浆机对火棘进行打浆操作。处理条件 为：原料与水的质量比列为 1：0.8，打浆两次或采用双道打浆机，筛 网孔径 0.6mm,打浆温度 5-10.过滤火棘果汁与空气接触，会变为暗褐色，因此果浆应立即进行过滤，使浆渣分离，同时应避免与铁制容器或设备接触。否则会使果汁变黑和产生铁腥味。果汁调整为了使果汁达到活性酵母发酵条件，同时解决果汁发酵的效率和品质问题，需要对火棘果汁进行调整。具体包括以下几个方面。糖度调整：要酿造酒精含量为 6%-9%的火棘果酒，果汁的糖度需在 13%-20%。在火棘果酒发
12、酵中采用混合糖（淀粉糖浆：蔗糖比例为富硒山野果酒开发项目3：1）进行配制。根据 发酵生产的要求，调配 1000kg 发酵蓼约需要火棘果汁 850kg，淀粉糖浆（含糖 78%)120kg,蔗糖 38kg。二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、还原作用、使酒的风味变好等。 发酵基 质中二氧化硫总浓度为80mg/L。二氧化硫处理一天后，才可以进行酵母接种。添加含氮物质：为了增加酵母细胞数，在起酵之前可以添加0.5g/L 的磷酸 氢二胺，一方面可以加快 发酵速度，另一方面可以降低高级醇生成量。果汁发酵活性干酵母的活化：在 35-38含葡萄糖质量 浓度为 50g/L 的蒸馏水中
13、，加入干酵母， 质量浓度 100g/L，混匀，静置，每 10min 搅拌一次，30min 后直接添加到火棘汁中。在果汁入罐之前先进行预热处理，使其温度达到 25左右，有利于发酵的迅速启动。将果汁送入发酵罐内，装入量为容积的 80%，然后接 0.6%的酵母，搅拌均匀，温度控制在 28，发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，一般为 3 天，当残糖量在 3%以下时，结束主发酵。澄清发酵结束后，酒液中加入明胶-单宁澄清剂，添加量为 8mg/kg，下胶后再用硅藻土过滤，即得澄清透明酒液。陈酿将澄清后的酒液放入贮罐中经过一定的时间改善酒的质量。在陈富硒山野果酒开发项目酿过程中经氧化还原反应和酯化反应，以及
14、聚合沉淀等物理化学作用，使芳香物质增加，不良风味减少，蛋白质、 单宁、果胶沉淀析出，改善了酒的风味。陈酿温度控制在 15左右，时间两个月。冷处理温度 0-4，时间 6-7 天。过滤用硅藻土过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体，然后用0.45um 的微孔过滤机过滤。除去低温沉淀物并可起到除菌作用。灌装和杀菌过滤后装瓶，进行巴氏杀菌，使瓶中心温度达到 65-68，保持30min 即可。产品质量标准火棘果酒感官指标琥珀色、有光泽、澄清透明、无 悬浮沉淀物；具有新鲜悦人的果香和浓郁和谐的酒香、香气自然、协调、无异味；酸甜适口、口感柔和协调、酒体丰 满、余味充足。火棘果酒理化指标酒精度（%，V/V,
15、20 ):7-9总糖（g/L ，以葡萄糖计）：3总酸（g/L ，以苹果酸计）：2.5-3.5挥发酸（g/L，以乙酸计）1总 SO2（mg/L）250富硒山野果酒开发项目游离 SO2（mg/L）50火棘果酒微生物指标细菌总数（100ml)50大肠菌群（100ml)3致病菌：不得检出资源利用与公用工程供排水水质要求：一般生产用水或生活用水水质要求符合卫生部颁布的生活应用水卫生标准，直接构成食品组分的水和锅炉用水（特殊生产用水）水质要高于生活饮用水标准，消防用水和冷却水水质可略低于生活用水标准。给水管的材质：一般使用镀锌管或 PVC 管，清洗、护色池进水管根据水池的容积与生产效率的要求（15 分钟进
16、水一池），进水管的公称直径为 40mm，生活用水水管公称直径一般为 25mm。排水车间内污水排放采用明沟，明沟上覆盖地漏，在明沟排入地下管道之前要设隔珊防止管道阻塞，车间内废水的走向为从成品到预处理间，明沟宽 200mm，深 150-400mm，坡度 1.5%-2.0%。室外排水系统包括干管、支管、检查井、雨水口及污水处理系统等组成部分，室外排水管采用混凝土管，埋地深度不小于 0.7 米，最小管径应达 150mm ，检查井之间距离在 15 米之内。第六部分 环境保护和劳动安全富硒山野果酒开发项目项目的地理位置汉滨区地处东经 1083010923，北纬 32223317。位于 陕西省东南部，居汉
17、江上游安康市腹地，东接 旬阳县，西连 紫阳县、 汉阴县，北靠商洛市 镇安县、安康市 宁陕县，南与 平利县、 岚皋县接壤。项目主要污染源和污染物主要污染源大气污染物：循环热水炉产生的烟尘；水污染物：生产废水和生活污水；固体废物：炉渣灰和不合格原料；噪音：主要是机械噪音。项目拟采用的环境保护标准环境空气质量标准（GB3095-1996）；地下水质量标准（GB/T14848-93）III 类标准；城市区域环境噪声标准（GB3096-93）II 类标 准治理环境的方案项目对周围地区的地质、水文、气象可能产生的影响项目对地下水位下降、地面沉降、气象等均无影响。项目对周围地区自然资源可能产生的影响项目对森林和植被破坏，影响野生物、植物繁殖和生存等均无影响。
