1、1年产 5000 吨果酒生产线项目建议书一、 项目概况1 项目名称：年产 5000 吨果酒生产线项 目2 项目拟建单位： 县*纺织服装有限公司法人代表：*3、项目拟建地点：县*工业区工业路西段路南，项目占地 30 亩。4、项目主要内容： 本项目建设内容包括年产 5000 吨果酒生产线一条和原料处理车间、发酵车间、后处理车间、灌装车间，以及配套水、电、汽等公共设施。5项目总投资：该项目总投资为 1300 万元，其中建设投资 800 万元，流动资金 500 万元二、 项目提出的必要性和依据我国果酒生产历史悠久，从汉唐到明清，不仅有果酒生产而且品种繁多。像枣酒、桑椹酒、橘柑酒、梅子酒、石榴酒、桃酒、
2、梨酒等，这些酒以甜、酸、清香的风味特色为历代人民所喜爱。 新中国建立以后，果酒得到了发展，不论是产量、质量、酿造技术、设备，都在逐步改变小作坊式的生产方式，并向工业化方向发展。随着人民生活水平的提高，饮食结构的变化，人们不再盲目追求甜2型果酒，果酒在酒质的风格、类型、包装装潢上都有了新的变化。特别是 20 世纪 90 年代以后，果酒生产采用了一些先进技术，如果汁前处理、酵母选育、人工酵母添加、酶工程的应用、控温发酵、全过程隔氧防褐变措施及多级膜过滤等，同时，在水果蒸馏酒工艺上借鉴白兰地生产的先进技术。这些技术的应用，大大提高了产品质量，再加上装潢新颖大方，花色品种繁多，果酒不仅作为饮用酒也成为
3、馈赠的礼品之一。大力提倡发展果酒生产，不仅可减少粮食消耗，改善酒类消费结构、满足消费者需求、有益于国民健康，而且可充分有效地促进土坡地和山地资源的开发利用。因此，开发果酒不仅可得到当地政府的大力支持，而且受到广大果农欢迎和拥护。根据有关资料表明，中国的果蔬面积达到 867 万公顷，占全世界总面积的 18%，产量 6237 万吨，占全世界总产量的 13%，尤其是萍果、梨等产量位居世界首位，在中国发展果酒业有着巨大的资源保证。但是目前只有少数地区及少量用来酿造果酒，而果农卖鲜果难的问题仍存在着。由于我国果酒生产存在以上问题，近两年出现了果酒销售量逐年提高的趋势，而价格也越来越高，进口量成数倍地增大
4、的局面。因此，充分利用我国的水果资源，以营养丰富的水果为原料酿造果酒具有广阔的市场前景，对扩大当地的水果种植，进一步调整农业种植结构，提高果农的收入具有较好的促进作用。3三、市场预测与产品营销1、我国果酒的产销及需求预测现在市场上果酒产品仍是葡萄酒占主导地位，从总量分析看，尽管饮料酒整个行业已步入成熟期，但其市场容量仍有较大的增长空间。目前我国饮料酒年消费量大约在 3000 万吨左右，其中啤酒约 2200 万吨，白酒近 500 万吨，黄酒 130 万吨，而果酒仅为 50万吨，另包括一些进口的成品酒。啤酒、果酒和黄酒在城市消费占较大比重，白酒则在农村消费占较大比重。据专家分析，在我国年消费 30
5、00 万吨饮料酒中，城市消费占了约 2000 吨，而近 9.8 亿人口的广大农村仅消费了 1000 万吨左右，农村有巨大的市场潜力。果酒品味独特，格调高雅，具有保健作用，在城市中颇受青睐。据计算，我国果酒现人均消费水平只有 0.5 升左右，与世界平均水平7.5 升多有较大距离。有关专家预测，随着经济快速发展和人们消费观念的转变，在未来几年内，是果酒业发展的黄金时期，预计到2012 年需求量将达到 120 万吨，为各大酒种中增长势头最迅猛的。2、我国果酒消费趋势分析根据中国酒业市场研究报道：通过总量分析和国际比较可看出中国酒业市场仍有一定的拓展空间，低度多风味的饮料酒是未来发展方向。白酒在国家政
6、策调控和消费习惯改变的影响下将逐步萎缩，政策在调整酒业结构中发挥着举足轻重的作用，从产业政4策来看，国家的酒业总体政策为“限制高度酒，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展“。国外的果酒产品进入中国，一般来讲很难适合中国人的口味，而且进口果酒一向以高贵和高质量的形象出现在消费者面前，它的价格远高于国产果酒产品的价格，使得大部分城市居民目前还不具备经济实力享受这种高消费。这为我国果酒业提供了市场价格竞争机会，为果酒产业确立了自己的产品比较优势。众所周知，我国的果酒业是一个正在开发且潜力很大的市场。目前，我国果酒产量相当于国际果酒产量的一半。我们的现状是品牌多，名牌少，市场品牌多
7、达 300 多个，但品牌不等于名牌。此外，我国果酒市场在经历了十余年的发展后，产品结构也发生了根本性变化，以前是甜酒、半甜酒占主导地位，干酒较少。近几年来，干酒的生产以 50左右的速度增长，尤其是干红的比例增长更快。当今果酒业面临的宏观环境和微观条件已经发生了深刻变化：“刮风似的”干 红热已过，原料供给短缺年代也已告别，消费者盲目跟风消费的阶段已度过。可以断言，新世纪果酒业已进入了健康、平稳、巩固、提高的发展时期。3、产品市场定位分析目前，由于各种因素导致，果酒市场总的发展态势是好的，市场容量逐年呈上升趋势，市场发展也愈加成熟，从而也导致了行5业内竞争的激烈，各种产品大打概念行销，文化行销。本
8、项目对于产品功能利益的诉求（即高 VC 含量），原则上不作为产品的主要诉求点，以免被消费者误认为保健酒，从而脱离营养、健康酒的主线，我们只把它作为酒本身以外的一种高的附加价值来体现，所以本项目产品总体定位应该是一种高品位的绿色果酒，消费者在喝酒的同时，还提供一种高的附加价值营养。4、营销战略定位根据上述的分析及企业的发展使命，我们将对本项目产品进行如下营销战略定位：品牌形象走高端路线，树立起品位、营养、健康、专业的品牌形象；产品定位绿色果酒，同时提供高的附加价值；区域拓展定位为华东、华南市场，与产品的高端形象相吻合。四、 项目目标与建设内容1 、 生产规模和产品方案生产规模：年产 5000 吨
9、果酒产品方案：生产 750ml 高档瓶装干红萍果、枣、葡萄等果酒2 、 拟采用的生产技术、生产工艺流程6本项目的生产方法按照中国果酒技术法规的要求进行设计，主要包括自动称重测糖、机械破碎、应用活性干酵母、控温发酵、冷冻除酒石、除菌过滤、无菌灌装等。 生产工艺流程如下：鲜果分选破碎、除梗果浆分离取汁澄清清汁 发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤成品 工艺简述： 发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的
10、青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。渣汁的分离： 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，7作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。果汁的澄清： 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄
11、清。二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为 60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加 。 果汁的调整： 糖的调整： 酿造酒精含量为 10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20Bx。如果糖度达不到要求 则 需加糖，实际加工中常
12、用蔗糖或浓缩汁。 8酸的调整： 酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在 0.6%-0.8%，甜酒 0.8%-1%一般 pH 大于 3.6 或可滴定酸低于 0.65%时应该对果汁加酸。 酒精发酵： 酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下： 一级培养：于生产前 10 天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为 1/4，三角瓶则 1/2
13、。装后在常压下沸水杀菌 1 小时或 58kPa 下 30 分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。 二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装 1/2 果汁，接入上述培养液，进行培养。 三级培养：选洁净、消毒的 10L 左右大玻璃瓶，装入 发酵栓后加果汁至容积的 70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含 SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用 70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为 2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大9用。 酒母桶培养：将酒母桶用 SO2 消毒后，装入 12-14oBx 的果汁，在 28-30下培养 12 天即可作为生产
14、酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为 2%10%。发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用 SO2 或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。 果汁发酵： 发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的 4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在 20-28，发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，一般约为 312 天。残糖降为 0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器
15、密闭并移至酒窑，在 1228 下放置 1 个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配： 果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后10进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。 过滤、杀菌、装瓶： 过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用 2-4的碱液在50以上温度浸泡后，清洗干 净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。3 、 主要设备年产 5000 吨葡萄酒主要设备一览表设备号 设备名称 规格 数量 1 原料前处理 1.1 输料分选系统 50t/h 1 1.2 破碎除梗机 30t/h 1 1.3 果浆输送泵 1 1.4 自动测糖仪 1 1.5 气囊压榨机 320 型 1 1.6 计量泵 20t/h 1 1.7 移动式离心泵 20t/h 4
