1、专业 专心 专注人人都是马卡龙大师-马卡龙初学者教程第一季By 三个橙子- 小马哥QQ 群 363144774（预计 15 号群文件上传详细视频教程，小马哥正在马不停蹄的制作中）3144774送人玫瑰 手留余香相约马卡 寻味之旅新浪微博：寻味马卡龙淘宝网店：三个橙子烘焙http:/QQ 群 ：3631447743631144774序笔者是一位爱美味、爱旅游、爱摄影，更酷爱马卡龙的狂热分子，自从 4 年前第一次吃到美味的马卡龙，那种入口酥软的感觉，让人回味悠长。本资料库人人都是马卡龙大师 ，是整理给给“-1 到 3 岁的马卡龙初学爱好者”的，适合对马卡龙感兴趣的同道中人，作为一名“4 岁的马卡龙
2、爱好者 ”，结合自己和朋友，粉丝们过去实践马卡龙的经历与体会，借鉴很多没看老前辈们的心得，整理成这个小册子。只要体验过一次烘焙马卡龙的过程，就会让人乐在其中，感受到自我作画的成就感和幸福感，你一旦成功的烘烤出完美的马卡龙，相信一定比制作其他甜点所获得的成就感更大。看着烤箱里的面糊开始膨胀，溢出“蕾丝裙边” ，在慢慢变成圆乎乎的形状，实在让人人欢呼雀跃。在众“橙粉”的鼓励下，开了一家马卡龙原料淘宝店“三个橙子烘焙”，为大家精心筛选了马卡龙相关原料、工具、包装，方便大家一站式购齐，并为大家提供技术指导，欢迎多交流。更多技术文章和实践心得，欢迎关注新浪微博“寻味马卡龙”，与马卡龙爱好者一起分享心得和
3、感受。本文有些资料来源于自网络、书籍和论坛，向老师们致敬！且做且开心！ 专业、专心、专注！寻味之旅，从三个橙子开始！ 目录一、 制作马卡龙的前期准备工作 制作马卡龙的基本材料 为马卡龙添加各种口味与装饰 所需的其他材料和主要工具二、 马卡龙基本配方和操作方法 意式马卡龙配方 意式马卡龙操作方法详解（实践派）三、马卡龙的夹心馅配方及制作工艺四、马卡龙实践中常见问题解答五、寻味马卡龙一 制作马卡龙的前期准备工作 制作马卡龙的基本材料杏仁粉杏仁粉是用杏仁磨成的粉，如买普通的美国大杏仁粉，如蓝钻、金山牌等，需要自己过筛两遍。如果想节省时间与体力，可购买不用过筛的超细马卡龙大杏仁粉 亲可以看一下这一款糖
4、粉大多数糖粉中会添加少许玉米淀粉，以防止结块。但这种糖粉会让烤好的马卡龙出现裂痕，所以要选择 100%的纯糖粉。这里推荐舒克曼的糖粉蛋白就是鸡蛋滴蛋清啦，如果亲的鸡蛋是放到冰箱里面的，一定要取出后，常温放置到接近体温，如果着急用也可以隔水加热至体温（35-38 度） ，如果鸡蛋温度较低直接拌入 TPT 中，杏仁粉会释放出油脂，导致面糊结块。行家 PH 大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，以让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。蛋白粉蛋白粉又称干燥蛋白，是将蛋白脱水后研磨而成的粉末。在打发蛋白霜时添加少许并混合搅拌，会让蛋白霜的发泡程度及稳定性更佳，烘烤后
5、的马卡龙圆饼不易破裂。细砂糖这个只要选择颗粒细致的细砂糖就可以啦。一 制作马卡龙的前期准备工作 为马卡龙添加各种口味与装饰色粉主要是用于马卡龙上色的。这里给亲们推荐法国的 DR 的色粉，超浓缩的用量很省。抹茶粉制作日式马卡龙时，抹茶粉是绝对不可或缺的材料。可可粉制作巧克力口味的马卡龙必备，这里建议亲用无糖的纯可可粉。榛子粉加入榛子粉的马卡龙橙儿是很喜欢滴，这里可以按照 9:1 或 8:2 的比例把杏仁粉和榛子粉混合，另外榛子粉颗粒比较大，用的时候要记得过筛哈一 制作马卡龙的前期准备工作 所需的主要工具电子秤电子称能自动将钢盆的重量扣除，以计算出材料的净重，非常方便。请以“克”为单位称量材料，精
6、确度也是制作成功失败的关键因素。电动打蛋器制作蛋白霜不可或缺的工具，买个质量好点的会很省力哈。熬糖小锅这个主要用于意式蛋白霜制作时熬糖用的，买的时候注意两点，直径最好小于 15 厘米的，另外就是要是不粘锅。毛刷装饰马卡龙用的哈。另外制作意式蛋白霜的糖浆时，用它扫净附着在锅边的细糖也很好用。用于打散鸡蛋、搅拌奶油或翻糖用。橡皮刮刀用于搅拌面糊货从钢盆中舀出面糊等的必备实操工具。针式温度计在制作意式蛋白霜所需的糖浆时，是必备的温度计。烤箱温度计放到烤箱里面测量烤箱温度的。做马卡龙是必备的哈，因为小马对温度是非常敏感的。滤网用于过筛粉料，是制作马卡龙是过筛粉料的必备工具。挤花袋和花嘴用于挤出马卡龙的
7、，用直径为 1厘米的圆形裱花嘴最为合适。铂金硅胶量杯这款量杯非常适合制作小分量的马卡龙时，打发蛋白霜用的，柔韧性非常好！马卡龙包装盒做好的小马，是该找个好看点的盒子装一下的二 马卡龙基本配方和操作方法 意式马卡龙配方A B C法国蓝带配方杏仁粉 300 克糖粉 300 克蛋清 110 克蛋清 110 克砂糖 30 克水 100 克砂糖 300 克温度 110 度PH 书上配方杏仁粉 300 克糖粉 300 克蛋清 110 克蛋清 110 克砂糖 无水 75 克砂糖 300 克温度 118 度杏仁粉 300 克糖粉 300 克蛋清 105 克蛋清 114 克砂糖 无水 75 克砂糖 300 克温
8、度 120 度彭程网上配方杏仁粉 300 克糖粉 300 克蛋清 110 克蛋清 110 克砂糖 50 克水 75 克砂糖 250 克温度 119-121 度无名大师配方杏仁粉 100 克糖粉 100 克蛋清 38 克蛋清 38 克砂糖 无水 25 克砂糖 100 克温度 118-120 度小分量配方（可做 20 个左右）杏仁粉 65 克糖粉 65 克蛋清 25 克蛋清 50 克蛋白粉 1 克水 30 克砂糖 120 克温度 118-120 度二 马卡龙基本配方和操作方法 意式马卡龙操作方法详解（实践派）配方：A:杏仁粉 100 克糖粉 100 克蛋白：38 克B: 蛋白 38 克蛋白粉：1 克如果用色粉：一牙签尖C:水 25 克砂糖 100 克
