1、1.方便食品- 包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品（广义）。2.水的作用 水在制面中的作用：小麦面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋网络，从而使面团产生粘弹性和延伸性。 小麦面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑性的湿面团，为面条成型准备条件。 水能溶解盐、碱、胶体等可溶性辅料。水对制面工艺的影响：硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长； 硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。 -软水和面是趋势
2、 水的pH值也会影响挂面的质量。 pH值应控制在68 3.食盐在制面中的作用 :食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。具有一定的保湿作用，能减少制面前期工序面团水分的损失。具有一定的调味作用食盐添加量：食盐的添加有一个适量范围，在挂面生产其添加量为23；方便面生产中，通常食盐的加入量相当于小麦面粉重的1.42。 机械制面的最高加盐量不超过3%。4.食用碱在制面中的作用：能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；能使面条产生一种特有的碱性风味。食用碱添加量
3、：食用碱的加入量一般为面粉的0.1%0.2，一般与食盐一起溶于和面用水之中后再均匀地加入和面机中。也可以使用混合碱（碳酸钠:碳酸钾=1:4 ）海藻酸钠在杂粮面制品中的应用广泛（亲水胶体）a.可改善面团的加工性能：由于海藻酸钠的亲水性和凝胶作用，在和面时能使水迅速分布在粗杂粮面之中，使蛋白质吸水迅速膨胀形成面筋，改善粗粮面团的可塑性，加上自身的粘性，能使面团粘弹性、延伸性大大改善，同时也可提高产品的口感。b.可改善产品的复水性能 海藻酸钠的加入提高了粗杂粮面中蛋白质、淀粉的吸水速度，增加了吸水量，使面条蒸煮时，在相同的蒸煮时间和蒸汽压力下，具有较高的糊化度，使成品复水加快。 c可提高产品表面光洁
4、度 使用海藻酸钠后提高了面团的弹性和可塑性，使面片在复合压延和切条时表面光洁、色泽白而细腻，改善了粗杂粮方便面的外观。 c可提高产品表面光洁度 使用海藻酸钠后提高了面团的弹性和可塑性，使面片在复合压延和切条时表面光洁、色泽白而细腻，改善了粗杂粮方便面的外观。d. 可降低产品含油量 由于海藻酸钠的加入，改善了面团的加工性能，使粗杂粮面条组织细腻、表面光滑，粗杂粮方便面表面吸附和内部渗入的油量明显减少，延长了它的货架期。 e. 可提高面条营养价值 海藻酸钠是一种多糖高分子碳水化合物，是人体不可缺少的食用纤维，所以它对人体具有预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病等保健作用。 在方便面生产中，其用量
5、一般为面粉的0.1%0.2% 。5.磷酸盐在制面中的作用：增加面粉吸水能力，促进淀粉糊化； 持水性好，防止面带硬结； 增强面条的粘弹性，减少煮面损失； 和食用碱起协同增效作用。 - 用量一般不超过面粉重量的5%。 6.常用增筋剂：(1) L-抗坏血酸； (2) 偶氮甲酰胺(ADA) ；(3) 活性小麦面筋粉；(4) 葡萄糖氧化酶； 常用的乳化剂：(1) 单硬脂酸甘油酯(单甘醋) ；(2) 硬脂酰乳酸钙/ 钠 7.面粉吸水率：是指小麦面粉本身的最佳吸水量，而挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊和悬挂时断条，所以挂面生产中对加水率进行了限制，一般为小麦面粉重的3035 。当然，
6、小麦面粉的吸水率还受到其它外源添加剂的影响（磷酸盐、亲水胶体等）。总之掌握一个原则，在不影响压片与烘干的前提下尽量多加水。8.挂面工艺：9.和面：通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。 和面的加水量：30%35%；和面用水温度：2530 （蛋白质最适温度30）和面时间：一般为1020分钟， 夏季短一些，冬天长一些。面团的压延是在同一方向上进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方向而不是宽度方向增大。 (为改善此种情况也可以局部使用波纹辊压延)10 熟
7、化 ：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。11.熟化工序的主要作用 :(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。(4) 对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。12.复合压延的作用： 将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。 面团的压延是在同一方向上进
8、行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方向而不是宽度方向增大。 (为改善此种情况也可以局部使用波纹辊压延)分为复合和压延两个阶段。 影响面团压延效果的主要因素: 轧辊直径、压延比、轧距、压延速率等。压延比= （辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）/ 辊压前面片厚度 100%为防止形成的面筋受到过度拉伸，需控制合适的压延比。般复合后压延阶段压57道。前后各道比较理想的压延比依次为50%、40% 、30%、25% 、15%、10%。13.烘干的要求： 要求产品便于贮存，不酸、 不酥、不粘、 耐煮，平直不翘，即产品具有良好的食用品质、烹调性能和商品效果。压片过程：分为复合和压
9、延两个阶段。 影响面团压延效果的主要因素: 轧辊直径、压延比、轧距、压延速率等。烘 干 - 挂面生产中的关键工序 挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法。14.挂面干燥过程： 中表面水分受热后首先由液态转化为气态，而后水蒸气从面条表面向周围介质扩散，于是物料表面和它内部各区建立了水分差，亦可称湿度梯度。 挂面是热的不良导体，烘干时首先表面被加热，通过传导内部逐步升温，在一定情况下会内外出现温度差，亦称温度梯度。 （辐射加热方式此种效应不明显） 15.干燥应力：挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水
10、量较低的面条外部的收缩作用。在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。 同时，当两种速度相差过大时，面条表面容易结膜，内部水分不容易向外迁移，同时产生较大内应力。 这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度，出现挂面的纵向裂纹，即挂面出现酥条。16.挂面人工烘干方式 挂面烘干的关键是要控制内部的水分转移速度与表面水分的汽化速度，使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分汽化的速度。一方面，降低表面水分的汽化速度，采用低温慢速烘干的工艺；一方面，在不增加表面水分的汽化速度的前提下，提高内部水分转移的速度采用高温、高湿烘干工艺。
11、 低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口，但干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大；高温快速烘干法，干燥时间只需2小时左右，但挂面质量不很稳定。17挂面的烘干过程：第一阶段：冷风定条，除去湿面条表层的一部分水分，使其逐步从可塑体转向弹性一塑性体，固定其组织，增加湿面条的强度，避免和防止在干燥初期出现大量落面的现象。为了促使内部水分向表面层的迁移，必须逐步提高面条本身温度，增加面条的湿传导能力（导湿系数） 。第二阶段：保潮发汗，以内部水分向外迁移速度为基准进行调温调湿干燥，完成挂面内部的水分向表面的迁移，即进行内部水分的迁移干燥。第三阶段：升温降潮，内部水分向表面层的迁移，使水分子
12、积聚于表面层，必须进一步升温，逐步降低烘干区空气的相对湿度，使面条水分在高温低温状态中全面及时蒸发出去。第四阶段：降温散热，缓慢降低面条本身温度，并继续脱去一小部分水分，以达到规定成品水分要求，保持面条内外水分和温度的平衡。第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分由30%左右降到28%以内。第二阶段：保潮发汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，面条水分降到25%以内。第三阶段：升温降潮，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条水分降到16以内。第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5%14.5%。 18.挂面烘干设备： 目前主
13、要采取空气对流干燥。 按烘干过程中面条的运动方式分类：固定式 移动式。移动式又分为多行运行（隧道式）和单行移动（索道式） 。19.挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。20.方便面分类 ：油炸方便面；热风干燥方便面；微波干燥方便面；非脱水方便面21.方便面的生产工艺：方便面的工艺流程说明： 1). 面团调制松散混合阶段：成团阶段，成熟阶段，塑性增强阶段；2). 静置熟化：面团熟化是使面团在静置时消除张力，使处于紧张状态的面团网络结构松弛，并进一步使各自分散的小球状团粒结构在重压下彼此粘连；3). 复合压延 杯装面：
14、0.3mm 袋装煮食型油炸面：1-2mm 软面及炒面： 1.2mm；4). 波纹成型 “切条折花 自动成型装置” ；5). 蒸面 0.1470.196 MPa 90120s -化程度 油炸方便面 : 80以上 非油炸方便面 : 85以上蒸面机进口温度为6070，出口温度为 95100；6). 切断折叠； 7). 油炸或热风干燥；8). 冷却；9). 检验与包装。22.蒸面：-化程度：油炸方便面 : 80以上 非油炸方便面 : 85以上23.方便面切条折花的基本原理:利用面刀切割出来的面条具有一些前后往复摆头的特点，使之通过一个特殊设计的截面为扁长方形的成型器，成型器下方装有一条不锈钢丝编成的细
15、孔网带，网带的线速度小于面条的线速度。由于存在着速度差，使通过成型器的面条受到一定阻力而前后摆动，扭曲堆积成一种波峰竖起、前后波峰相靠的波浪形面层。由于网带速度大于面条在成型器中的速度，因而将面条逐步拉开，形成了一种波纹状的花纹，而后将其输送至蒸面机，通过蒸煮把波纹花纹基本固定下来。24. 影响切条折花成型的主要因素:（1）面片质量。 若水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，若水分偏少，导致花纹稀疏。面片若有破边或孔洞，会使成型后的面条断条增加。 （2）面刀的质量。 若两齿辊啮合深度不够，可能引起并条现象；面刀齿槽中若积累杂质，会引起面条光洁度变差。 （3）面条线速度v1与成型
16、网带线速度v2之比值的大小 v1/v2的比值大则波纹密；v1v2 的比值小则波纹稀。速比的范围为v1v2 6 8。 （4）成型导箱前壁压力门上压力的大小 压力大则波纹密，压力小则波纹稀。25.油炸或热风干燥 油炸干燥：130 150， 70-80 S （三）生产工艺 60 热风干燥 ：7090，30-40 min1)油炸干燥的基本原理 : 面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构。同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。在面块浸泡时，热水很容易进人这些微孔，因而具备了很好的复水性。 由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉
17、的糊化状态，大大降低了方便面在贮运期间的老化速度，保持了方便面的复水性。影响油炸效果的关键因素-油炸温度整个油炸过程一般分为三个阶段，即低温区、中温区、高温区。面块刚进入油锅时，温度要低一些，其理由有三条：一是面块刚进人油锅时，若温度较高，面块大量吸热，水分蒸发很快，当面条进入中温区时，由于这时水分很少，对面条的进一步糊化不利。二是由于第一阶段脱水太多，已形成了多孔状态，当面条进人中、高温区，面块就会大量吸油，即工厂中常见的“干炸”现象，产品含油会明显增加，成本也相应增加。三是第一阶段面块接触到太高的温度，超过面筋网络的承受能力，会降低产品质量。在工业生产中，面块入盒后随链条传动，首先进入低温
18、区，其油温一般为130135 ，而后进入中温区，其油温一般为135140 。最后进入高温区，其油温一般为 140150，使面条脱水至产品质量要求。控制各阶段温度是通过调节两端进油量的多少实现的。2)热风干燥是生产非油炸方便面的主要干燥方法。由于方便面已经过90 以上的高温糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的面筋已变性凝固，组织结构已基本固定，与未经蒸熟的面条的内部结构不同，能够在较高温度、较低湿度下和较短时间内进行烘干。热风干燥的改进 热风干燥是在常压下，由间接蒸汽加热的空气作为干燥介质进行干燥的，其温度在90摄氏度以下，干燥时间长，面条的形状不好、结构细密、复水性差，这是热风干燥
19、面条不能与油炸面条竞争的主要因素之一，为了提高热风干燥方便面面块的复水性，可以采取以下5种改进方法：(1)高温 热风干燥法首先用180摄氏度的热风对面条进行快速脱水，使面条膨化内部产生微孔，再采用普通热风干燥，使含水率降低至10%-12%。(2)微波 热风干燥法以微波加热作为辅助干燥法干燥面块，可以改善面块复水性，即先以微波进行加热，然后再以热风进行干燥。 (3)冷冻 热风干燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻，使面条中的水分结晶，然后在70-90摄氏度温度下干燥至含水10%-12%。由于该工艺采用了冷冻工艺，能改善面块复水性，其基本原理是面条中水分结冰、体积膨胀，使面条内部呈现一定的多孔性。(
20、4)真空干燥将面块在真空条件下干燥，由于真空条件下面条脱水速度加快，会使面条内部呈现出多孔结构，因而能改善面块复水性。 (5)添加剂的加入，可改善面条复水性，原因：一是使面块的内部产生微孔，二是增加面条的亲水性。添加膨松剂能使产品内部产生微孔，但对添加剂必须进行选择，即应选择慢速产气的物质，因为快速产气物质会在和面、熟化过程中产气，经压片、蒸煮后，内部多孔会消失，起不到改善复水性的目的。添加表面活性物质，能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，从而达到提高复水性的目的。25. 降低方便面含油量的方法(1). 正确选择原料面粉：湿面筋：30 以上；灰 分：0.6以下；(2). 选择适当的添加
21、剂；(3). 调粉时尽量多加水，适当延长和面时间和蒸煮时间，提高蒸煮温度；(4). 降低油炸前面条的含水量；(5). 控制好油炸时的各种参数 油炸温度、油炸时间、油炸槽的温度差 方便面含水量 ：34；(6). 尽量减少面块在油炸后带走多余的油26.降低油脂劣化速度的方法 (1). 选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测；(2). 添加适当的添加剂；(3). 降低油炸前面块的含水量；(4). 加快油的周转率27.防止方便面氧化酸败，延长保存期的方法 (1). 控制好油炸槽中油的质量 (2). 添加抗氧化剂 (3).尽量降低方便面含油量和含水量 (4). 防止运输及储存过程中温度过高、阳光直射 (
22、5).包装符合要求 （五）常见的质量问题及解决方法 28.提高方便面复水性的方法 (1). 选择面筋质量高的小麦粉；(2). 添加合适的添加剂；(3). 增加面团含水率；(4). 控制面条粗细度；(5). 控制好蒸面和油炸工序29.调料粉的制作：30.方便米粉的包装：包装时要尽量提高真空度，这是因为： （1）物料为含油脂的混合物，氧化作用容易引起氧化酸败； （2）空气的存在还会降低物料的传热性能，对加热灭菌是不利的； （3）同时，空气加热膨胀性大，大量空气存在会在杀菌中出现破袋现象。31.蒸煮杀菌 把装盘装车的半成品送入压力杀菌锅中进行蒸煮杀菌，通过这道工序要达到两个目的： 一是使大米中的淀粉
23、进一步糊化，使大米进一步做熟； 二是达到杀菌的目的。采用的设备一般为反压式杀菌锅（通入压缩空气补偿压力）。当冷却水刚通入杀菌锅的瞬间，锅内压力急剧下降，但软罐头内容物不能立即同时冷却，因而袋内压力仍然很高，势必造成破袋，因此杀菌锅要充入一定的压缩空气以抵消压力差，使杀菌锅中的压力始终大于软罐头袋内的压力，一直到冷却结束。20.食品冻结保藏的基本原理？冻结食品的质量下降主要是由结晶、再结晶和酶的活性引起的，而结晶、再结晶和酶的活性是受扩散控制的、在某一特征温度下发生的特殊物质的结构松弛过程。如果冻结食品处于玻璃态，一切受扩散控制的松驰过程将极大地被抑制，使得食品在较长的贮藏时间内处于稳定状态，且
24、质量很少或不发生变化。 与一般的冻藏和冷藏法相比，食品的冷冻玻璃态保藏能较大程度地提高其保存质量、延长贮藏寿命，实践已证明了这个理论的正确性。玻璃态：无定形聚合物在较低的温度下，分子热运动能量很低，只有较小的运动单元，分子链和链段均处于被冻结状态，聚合物表现出与玻璃相似的力学性质，只是由于粘度太大，不易觉察出流动而已，可看作具有较大粘度的“过冷液体。当熔化物质在冷却时经过凝固点并不发生相变（即不产生结晶），液态一直可以保持到很低的温度Tg，到达Tg，液态转变为玻璃态。如果冷却速率非常高，冷却过程中不会产生结晶而是形成玻璃态。因此液体冷却时形成晶态还是玻璃态，主要取决于动力学因素，即冷却速率大小，当冷却速率足够快，温度足够低，几乎所有材料都能从液态过冷转变为玻璃态。水的Tg极低，为 -135 ，水分可看作一种强力增塑剂。淀粉蔗糖混合物无水时，Tg 为60 ；当水分上升到2，Tg 降到20；当水分升至6时，Tg仅为10。一般而言，每增加1的水，Tg下降10。
