1、p r ch 普洱茶（古树茶）编辑普洱茶，又名古树茶，因原运销集散地在普洱市，故名普洱茶。普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料，使用亚发酵青茶制法，从发酵不同分为生茶和熟茶两种，成品分为散茶和紧压茶两类，紧压茶根据形状又有茶饼、茶沱、茶砖的分类。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡，冲泡五六次后仍有香味。普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。该地具有终年雨水充足、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染等优势。中文名普洱茶外文名Puer tea又 名滇青茶茶叶类别普洱类，特种茶产 地云南制 法亚发酵青
2、茶制法成品分类散茶、紧压茶历史发展编辑普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。邦崴过渡型古茶树是古代濮人栽培驯化茶树遗留下来的活化石。历史文献中记载最早种植普洱茶的人是唐吏樊绰，在其所著蛮书卷七中云“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”据考证银生城的茶应该是云南大叶茶种，也就是普洱茶种。历史记载说明，早在 1100 多年前，属南诏“银生城界诸山”的思普区境内，已盛产茶叶。 1 宋朝李石在他的续博物志一书也记载了：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。” 从茶文化历史的认知，茶兴于唐朝而盛于宋朝
3、。元朝时有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了 “普耳”（当时“ 耳”无三点水）。普洱一词首见于此。明代万历年间谢肇淛在其著滇略中，提到“普茶” （即普洱茶）这个词，该书曰：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团 ”。这是“普茶” 一词首次见诸文字。明代李时珍著本草纲目中亦有“ 普洱茶出云南普洱 ”的记载。明朝，茶马市场在云南兴起，来往穿梭云南与西藏之间的马帮如织。在茶道的沿途上，聚集而形成许多城市。以普洱府为中心点，透过了古茶道和茶马大道极频繁的东西交通往来，进行着庞大的茶马交易。清朝阮福普洱茶记：“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱，已自唐时。” 1 清道光普洱府志“六茶山遗器 ”载，在 17
4、00 多年前的三国时期，普洱府境内就已种茶。清人檀萃在滇海虞衡志中有载：“普茶名重于天下，出普洱所属六茶山入山作茶者数十万人”。此六茶山在普洱府属思茅厅界内。普洱府思茅厅是当时茶叶贸易的集散地，六大茶山的茶叶大部份集中到普洱府，经过帆工精制后，运销国内外，故称普洱茶。普洱茶是清代云南进贡朝廷的贡品，雍正年间以来，向皇帝进贡的普洱茶就是由普洱府思茅同知承办的。 1 新中国诞生后，云南茶叶获得了新生。1951 年就建立了全省茶叶科研机构，到 1958年止，全省茶园面积达到了 46.6 万亩，产茶 18 万担，但大跃进时期茶树大受摧残。1966 年，云南茶仍只有 19 万担。十年动乱期间，茶叶发展缓
5、慢。1975 年普洱熟茶用于生产，随着逐年的发展人们对普洱熟茶的了解认可，工业化批量生产势在必行，可传统的熟茶工艺制作过程相对缓慢，各种香型需靠陈放几年缓慢转化。1976 年，面积到了 127 万亩，而产量仅有 32 万担。1984 年，现代普洱创始人吴启英通过普洱茶接种技术科学的方式，在保证普洱茶质量的情况下 22 天就完成了普洱熟茶的发酵转化。这是现代普洱熟茶的开端，为普洱熟茶批量生产走向世界奠定了基础。1990 年，茶园面积达 240 万亩。1998 年产量达 155 万担，出口 20 多万担，创汇 2250 万美元，创造了云南茶史的最大辉煌，茶类由 1950 年的单一晒青发展到炒青绿茶
6、、工夫红茶、ctc 红碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特优茶、艺术品茶等。 2 2003 年 3 月云南省标准计量局于公布普洱茶的定义：“ 普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶”。 3 自然地理编辑产地分布普洱主要产于云南勐海、勐腊、普洱市、耿马、沧源、双江、临沧、元江、景东、大理、屏边、河口、马关、麻栗坡、文山、西畴、广南、永德。云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保山市、德宏州、临沧市等 11个州部分现辖行政区域为普洱茶地理标志产品保护范围。 4 生长环境海拔 1000 米至 2100 米、坡度25 的山
7、地；土壤为砖红壤、砖红性红壤、山地红壤和山地黄壤等；土壤有机质含量1%。 5 栽培技术编辑栽种为保持沟（穴）内土壤湿润，最佳方法是现开现栽。栽植茶苗时，一手扶直茶苗，一手将土填入沟（穴）中，逐层填土，层层压实，将土壤覆盖至不露须根，用手将茶苗轻轻向上一提，使茶苗根系自然舒展。然后再适当加细土压紧，随即浇足“定根水”，再在茶苗根部覆些松土。一般栽到埋没根颈处为适度。 6 树冠管理幼龄茶园的定型修剪：定型修剪一般分三次完成。修剪时间：第一次在茶苗移栽定植时进行，第二次在栽后第二年 2 月中下旬进行，第三次在定植后第二年六月中旬进行或第三年春茶采后 4 月下旬5 月上旬进行。修剪高度与方法：第一次在
8、离地 15 厘米处用整枝剪剪主枝，第二次在离地 25 厘米30 厘米处，剪去上部枝梢，第三次在离地 40 厘米45 厘米处，剪去上部枝梢，要求剪口光滑。第二、三次定型修剪也可采用平形修剪机修剪。1. 轻修剪。轻修剪的对象是成龄茶园，通过剪去冠面突出枝和晚秋新枝，平整冠面，控制树高，便于采摘。轻修剪每年可进行 1 次2 次，时间宜在春茶采后（5 月上中旬）或秋末（ 10 月中下旬）进行。方法：用修剪机或篱剪剪去冠面 3 厘米5 厘米的枝叶，即把冠面突出枝和晚秋新梢剪除。2. 深修剪。茶树经多次轻修剪和连年的采扎，树冠衰退，分枝密集，瘦弱，形成“鸡爪枝” 层，叶张单薄，对夹叶增多，应采用深修剪，剪
9、除“鸡爪枝”层，以形成新的树冠。 深修剪一般 4 年6 年左右进行一次，具体应视树冠情况而定。时间宜在春茶后（5 月中下旬）进行。3. 重修剪。重修剪对象是未老先衰的茶园和一些树势衰老，但骨干枝仍较健壮的茶园。 修剪时间：宜于春茶提早结束后（5 月中下旬）进行。 方法：一般离地 35 厘米40 厘米处剪去上部枝梢，先用篱剪剪去粗枝，后用修剪机进行。 6 古茶树管理采取一年的“三锄两砍一深翻 ”的管理方法。使茶树养分充足；适时、适度的修剪。修剪三五年后，增加产量也便于采摘；采摘的方法要科学合理，禁止过度采摘，对当年春茶适度采摘。每枝保留 2 片当年新叶新芽使茶树树冠扩展。 5 制作工序编辑鲜叶采
10、摘普洱茶茶青的采收从每年 2 月下旬至 11 月中旬都可进行，思、普地区种植的大叶种茶树，一年可发 56 轮，生长期在 300 天以上。由于云南当地的气候特点。按照传统的划分方法，清明至谷雨所采的茶叶称为“春尖” ，芒种至大暑所采的茶叶称为 “二水”，白露至霜降所采的茶叶称为“谷花”。一般说来，“春尖” 及“谷花”两个时期的茶品质最好。 7 茶叶采摘时，叶和芽同时采，一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶及同等嫩度的对夹叶：一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽，合理留叶。分级时，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。手工采摘要提手采；机采要保证鲜叶质量，保证无害化，防止污染。鲜叶
11、分级指标特级：一芽一叶占 70%以上，一芽二叶占 30%以下一级：一芽二叶占 70%以上，同等嫩度其它芽叶占 30%以下二级：一芽二、三叶占 60%以上，同等嫩度其它芽叶占 40%以下三级：一芽二、三叶占 50%以上，同等嫩度其它芽叶占 50%以下四级：一芽三、四叶占 70%以上，同等嫩度其它芽叶占 30%以下五级：一芽三、四叶占 50%以上，同等嫩度其它芽叶占 50%以下 8 原料加工鲜叶摊放：鲜叶分级摊放至含水量 70%左右进行杀青。杀青：杀青要杀透、杀匀，无青草气味和烟气味。杀青叶及时揉捻成条。揉捻：揉捻加压不宜过重，时间为 30 分至 40 分。解块：解散结块茶。日光干燥：必须以日光晒
12、干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量10%。成品茶加工普洱茶（生茶）普洱茶生茶1晒青茶精制：对晒青茶进行筛制和拼配。2筛制：通过筛分、风选、拣剔，达到分级要求。3拼配：根据拟生产的普洱茶品质要求合理拼配。4蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。5干燥：干燥温度60，至茶叶含水量13%。普洱茶（熟茶）散茶1. 晒青茶后发酵：根据茶叶等级和气候条件合理确定茶水比例，对晒青茶进行后发酵。发酵过程中应适时翻堆解块，堆温控制在 65以下。2. 渥堆发酵：将湿水后的
13、茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。3. 干燥：完成发酵的茶叶经自然干燥至含水量12%。4. 精制：对发酵好的茶叶进行筛制和拼配。5. 筛制：通过筛分、风选、拣剔，达到分级要求。6. 拼配：根据拟生产的普洱茶品质要求合理拼配。普洱茶（熟茶）紧压茶1. 蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。2. 干燥：干燥温度60，至茶叶含水量12.5%。价值功能编辑保健功能普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌助消化、暖胃、
14、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂胆固醇。1. 降脂、减肥降压、抗动脉硬化。长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少，所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用。饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，对高血压和脑动脉硬化患者有良好的治疗作用。2. .养胃、护胃。在适宜的浓度下，饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用，黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层，对胃产生有益的保护层，长期饮用可起到养胃、护胃作用。3. 消炎、杀菌、治痢。医药界研究及临床实验证明，云南普洱茶有抑茵作用，浓茶汁日服 1
15、0 次，可以治疗细菌性痢疾，这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关。4. 抗衰老。茶叶中的儿茶素类化合物具有抗衰老的作用云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其他茶树品种，抗衰老作用优于其他茶类，丰富的茶多酚帮助肌肤抵抗衰老。5. 普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能够调节肠胃，使肠胃恢复正常功能，解决因便秘引起的痘痘以及口臭问题。 9 副作用普洱茶的副作用主要是针对女性在特殊的时期及不同的体质。女性较不宜喝茶时期为：1. 女性生理期期间，经血会消耗掉不少体内的铁质，女性在此时需要补充含铁质丰富的蔬菜水果。若此时喝茶，茶叶中高达 50%的鞣酸会妨碍肠粘膜对铁质的吸收，大大减低铁质的吸收程
16、度，因而在肠道中，食糜中的铁质或补血药中的铁很容易结石产生沉淀的现象。2. 孕妇正值怀孕期不适合喝茶。一般浓茶中咖啡碱的浓度高达 10%，会增加孕妇的尿量，增加心跳次数，加重孕妇的心脏和肾脏的负荷，更可能会导致妊娠中毒症。3. 孕妇临产前不宜喝太多茶。孕妇产前若喝太多茶，茶中的咖啡碱会产生兴奋作用而产生失眠，倘若孕妇在产前睡眠不够，那可能会导致分娩的时候精疲力竭，甚至还可能造成难产。4. 生产后亲自哺乳的产妇不宜喝太多茶。哺乳期间若喝下大量的茶，茶中含有的高浓度鞣酸会被粘膜吸收，进而影响乳腺的血液循环抑制乳汁的分泌，造成奶水分泌不足。茶中的咖啡碱可渗入乳汁并间接影响婴儿，对婴儿的身体健康不利。
17、5. 正值更年期的妇女，除了头晕和浑身乏力之外，有时还会出现心跳加快“脾气不好”睡眠品质差等现象，若再喝太多茶更会加重这些症状。6. 初病愈的人，不宜喝过多的普洱茶，会造成身体不适。 10 泡制用法普洱茶的味道难以浸泡出来，在冲泡的时候一定要确保是“滚烫的热水” ，第一次冲泡出来的普洱茶最好是不要饮用，因为这时的普洱茶可能还有很多的其他杂质。 11 其他功效普洱茶本身含有脂肪分解的脂肪酶，这种脂肪酶对于脂肪的分解具有良好的效果，对于很多正在减肚子的人们可以起到脂肪的消化和消耗作用，而且，普洱茶还可以养颜护胃。11品茗指南编辑冲泡方法投茶量：熟茶汤色冲泡普洱茶时，投茶量的大小与饮茶习惯、冲泡方法
18、、茶叶的个性有着密切的关系，富于变化。就云南人的饮茶习惯而言，采用留根闷泡法时，冲泡品质正常的茶叶，投茶量与水的质量比一般 1：40 或 1：45。如果采用“ 功夫”泡法，投茶量可适当增加，通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。就茶性而言，投茶量的多少也有变化。例如熟茶、陈茶可适当增加，生茶、新茶适当减少等等。 12 冲泡普洱茶：普洱茶冲泡需先冲一次热水，称为“洗茶” 。 “洗茶”概念出现于明代，茶谱（明朝）载“凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢、冷气，烹之则美。” 对于普洱茶，“ 洗茶 ”这一过程必不可少。因为大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的。“洗茶”时注意掌握节奏，杜绝多次“洗茶 ”或
19、高温长时间“洗茶” ，减少茶味流失。普洱茶冲泡宜选腹大的壶，因为普洱茶的浓度高，用腹大的壶可避免茶汤过浓，材质宜选陶壶、紫砂壶。而第二次以后浓淡的选择就可依照个人喜好来决定。普洱茶也可冷饮。 12 泡茶水温：水温的掌握对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味，有利于茶味的快速浸出。但高温也容易冲出苦涩味，容易烫伤一部分高档茶。水温的高低因茶而异。例如，用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡；用料较嫩的高档芽茶（如较新的宫廷普洱）、高档青饼适宜适当降温冲泡。避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶” 。在冲泡部分高档新青茶时，除直接降温外，还可通过不加壶盖或沸水高冲来降低水温，避免因茶叶烫熟而产
20、生“水闷气”。 12 冲泡时间：冲泡时间长短的控制，目的是为了让茶叶的香气、滋味展现充分准确。由于云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性，决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。陈茶、粗茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶冲泡时间短；手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。 13 飘逸杯冲泡法：一个飘逸杯分为外杯、内杯和杯盖组成。外杯是玻璃的，内杯是一个带阀门的高温塑料小杯，内杯带有滤网和阀门开关，只有打开阀门时，内杯中的茶汤才会通过滤网从内杯下方流到外杯中。1. 撬茶：用茶刀从各种普洱紧压茶（饼、砖、沱等）撬下适量（5-10 克）普洱茶；2. 投茶：将撬下的茶叶投入
21、内杯中；3. 准备冲泡：将装有茶叶的内杯放入外杯中；4. 第一泡：将沸水冲入杯中，由于阀门是关闭的，茶汤只能在内杯中浸泡茶叶，这第一泡也叫洗茶，和功夫泡法原理相同；5. 打开阀门：迅速按动开关打开内杯阀门，让茶汤流到外杯中；6. 洗杯：用第一泡茶汤涮洗外杯然后倒掉，有助于提高普洱茶的醇厚味道；7. 第二泡：再次冲入沸水泡茶，这一泡开始可以饮用；8. 出汤：按动开关打开内杯阀门，让茶汤流到外杯中，若汤量不够还可再次冲泡，多次出汤； 12 品饮技巧普洱茶既可清饮，也可混饮。清饮指不加任何辅料来冲泡，多见于汉族；混饮是指于在茶中添加辅料，多见于香港、台湾，如香港在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋参等养生
22、食料。品饮普洱茶必须趁热闻香，举杯鼻前，此时即可感受陈味芳香如泉涌般扑鼻而来，其高雅沁心之感，不在幽兰清菊之下。普洱茶需用心品茗，啜饮入口，始能得其真韵，虽茶汤入口略感苦涩，但待茶汤于喉舌间略作停留时，即可感受茶汤穿透牙缝、沁渗齿龈，并由舌根产生甘津送回舌面，此时满口芳香，甘露“生津” ，令人神清气爽，而且津液四溢，持久不散不渴，此乃品茗之最佳感受“回韵” 。 13 饮茶禁忌1. 普洱茶随泡随饮，不宜茶水浸泡过久再饮，忌饮隔夜普洱茶。隔夜茶中茶多酚的浸出量会较多，不管茶汤的新鲜度，滋味的好喝程度，保健功效上，还是卫生角度来看，都不宜饮用。2. 饮普洱茶分体质。饮用普洱茶后会出现有点胀气、嗳气，
23、还有便秘的迹象，属于体质不适宜喝普洱类型。3. 忌饭前后大量饮普洱茶。普洱茶在饭后半小时饮用最佳，若饮食过少，普洱也不宜多喝。4. 刚生产的普洱茶不宜多喝。5. 普洱茶宜温饮，不宜烫饮、冷饮；宜长饮，不宜间断；宜兼饮，不宜偏饮；宜淡饮，不宜浓饮。6. 忌饮劣质茶或变质茶，忌饮冲泡次数过多的普洱茶，生茶慎用烹煮法，熟茶可适当煮饮。冲泡误区冲泡普洱茶的水温在 90以上，茶的香气和滋味才会更明显。但水不可反复烧开，反复烧开的水中会有大量盐类析出，析出的盐类会悬浮在水中，形成白色的浮渣。烧水过程中水不断蒸发，每烧开一次，盐类的浓度就增加一次。这些不溶解的盐类本身就口感极差，有些甚至会与茶叶成分发生反应
24、，影响茶汤口味。有些金属元素，比如铜、铁，在多次烧开的水中浓度增加，它们与茶叶的有效成分茶多酚发生反应，破坏香味。而且，反复烧开的水含有亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌的亚硝酸胺。适宜人群普洱茶对于幼儿能帮助消化吸收，促进身体生长。茶叶中的氟可以防止龋齿等，且普洱茶能调节神经系统，让儿童提高注意力。而青少年贪食、偏食会使某些营养元素缺乏。如缺锌可能导致个子矮小，缺锰会影响骨骼的生长而导致畸形。茶汤中富含对生长发育和新陈代谢所必需的矿物质。适量饮用普洱茶有益缓和肠道紧张度，加强小肠运动，提高胆汁、肠液的分泌。普洱茶是大众饮料，一般人群皆适合喝普洱茶。 10 产品分类编辑按压制形状1. 饼茶：扁平圆
25、盘状，其中七子饼每块净重 357 克，每七个为一提，每筒重2500 克，故名七子饼2. 沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重 100 克、250 克，迷你小沱茶每个净重 2 克5 克3. 砖茶：长方形或正方形，250 克1000 克居多，制成这种形状主要是为了便于运送4. 金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从 100 克到数百斤均有5. 香菇紧茶：压制成香菇状的普洱茶，重量约为 250 克6. 柱茶：压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至 100克，大至千克以上7. 七子饼：圆形的茶饼通常七饼包装成一提，所以称为七子饼，重量小至 25克，大至 3 公斤8. 小金沱：圆形的沱茶，
26、重量 2 克9. 老茶头：老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，非常耐泡，为熟茶中精华，口感汤色极佳 7 ；发酵工艺分类1生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿。生茶储藏时间越久香味越醇厚。2熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和，熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。熟普的香味会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。熟普以 1973 年为分界点，1973 年之前没有熟茶。
27、规格分类初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶又分春尖、春中、春尾三个等级；夏茶又称二水；秋茶称为谷花茶。普洱茶中以春尖和谷花品质最佳。按制法分类1. 生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。2. 熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。存放方式干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化 1020 年为佳。
