1、冷冻甜点制作工艺冷冻甜食的品种很多，由于它们在原料、制作方法等方面有许多相同之处，在口味、口感等方面的差别也不明显，所以一些冷冻甜食很难有明确的分类。目前，国内外对冷冻甜食的分类仍是沿用西餐传统的分类方法，一般分为果冻、布丁、木司、冰淇淋等等。冷冻甜食的制作方法千变万化，即使是同一类制品也可以有不同的配方，用不同的器皿盛装，采用不同的造型和装饰方法。 一：原料、模具的认识制作冷冻甜食的主要原料有：凝胶制品包括动物胶、植物胶；乳及乳制品；蛋制品；糖等，辅料有香料，水果、色素等。制作冷冻甜食还应使用不同模具造型。一、凝胶制品（一）动物胶：通常是指明胶（吉利丁） ，分成粉状、颗粒状与片状，是由猪、牛
2、的皮或骨头，经过热水，加酸抽胶、去脂，干燥粉碎而成，明胶吸水 2-10 倍，溶解温度介于 30-400C 之间，凝固点在 20-250C 以下，含有非富的蛋白质，口感软绵、有弹性、保水性很好，所以做好的成品必须放入冰箱冷藏或冷冻才会凝结定型可用于果冻、布丁、慕斯、奶酪等等。1、 明胶的特点在食品配制中，明胶的最重要的特性是它不确定制品的颜色和口味，在热的液体中能均匀扩散，处于分散状态；液态冷却后，它仍处于分散状态；当液体中的明胶达到足够浓度时，液体在一定温度下能稠化并凝结成半固体物质。明胶是种不完全蛋白质，必须与其他含蛋白质的食物混合使用并一起上桌食用，才能有助于保持膳食中的有效蛋白质的含量。
3、明胶最大的使用价值在于它能使营养性食品变成非常有吸引力的组合食物，在美化菜点方面深受明胶的使用与制品质量的关系2、 明胶与液体之比加入明胶的液体，在一定条件下能凝结成半固体物质，而这一凝胶体的结构或硬度（稠厚度 ）与明胶使用的浓度有关。明胶液体中只有在明胶浓度占液体的确 2%或再高时才会产生凝胶作用，同时所需明胶的数量不仅取决于液体的数量，也取决于液体中含酸的数量和种类。若液体中含有像柠檬汁、醋和番茄汁这样的酸则要增加明胶的需用量，一般可增加 1025%。用牛奶做溶剂时，明胶的使用量可适当减少。利用片状的明胶，1 片重量约为 2.5 克，因厂牌不同会有些许差异，调水比一般为 1：16。使用前须
4、一片一片分开放入冷开水中泡软，才不会沾黏。5 片吉利丁片约为 1 大匙吉利丁粉，也可变换使用。3、 明胶的溶合方法一般认为，不论使用哪一种形状的明胶，其在溶合之前必须先将明胶用少量冷水浸泡，软化明胶，为明胶颗粒扩散于液体配料中做好准备；然后用少量已加热的液体或热液体配料加入软化的明胶之中拌匀；最后把少量热液体溶合的明胶全部倒入体配料中搅拌均匀即可。国产的一些明胶颗粒和明胶片由于浓度很大，质感很硬，在与液体配料溶合之前，往往还需要用少量清水泡软后再用高温蒸化，最后再全部溶合在液体配料之中。液体配料中加入明胶溶合以后，为使液体凝固，必须保持一定的温度和时间。含有足够明胶的混合液在室温下就可成为凝胶
5、体（除非天气异常热） ，不过在这一温度下发生凝固需要相当长的时间。通常明胶混合液都放于冰箱中会快速凝固。将明胶混合液置于冰块上也能发生快速凝固作用，但此方法的缺点是液体过快凝固，会使凝胶体成硬块状，尤其是靠近冰块四周的部分，混合液体极易出现冰晶现象。其次，快速冻结的凝胶体移于较高温度下比常温下凝固的胶体更容易失去其结构（即溶化） 。（二）植物胶：是指由植物提炼而成的，如果胶、海藻胶（吉利 T） 、琼脂等。1、 果胶：是由橘皮、苹果渣或柚子皮经一连串加工，干燥粉碎而成，一般又分成镜面果胶和杏桃果胶，通常刷在慕斯表面或新鲜水果表面，可耐冷冻，不会雾化，具有良好的保湿性，在常温即可凝固，口感较软，但
6、记得杏桃果胶需对水煮溶，才可使用，镜面果胶则不需对水，可直接使用。2、 海藻胶：是最被广泛使用的一种胶冻原料，是由海底的海带、巨藻、马尾藻等提炼出来的天然海藻胶质，经干燥粉碎及调配而成，是一种很好的碱性食品，含丰富的钾离子，可活化细胞、增强活力、降低高血压的症状及预防心血管疾病；但因遇水即结块，不容易溶解，所以使用前须先与细砂糖拌匀，将果胶粉末分散，再加适量水浸泡，再加温至 800C 开始溶化，降温至 400C 便凝固。做好的成品，晶莹剔透、美观可口，适合做各式的果冻、布丁，口感介于脆、软之间，但要注意不可放在冰箱冷冻，因会产生冰晶现象。 利用海藻胶来制作果冻的话，调水比例大约是 1：40，软
7、硬度可自己斟酌调整，口味也可自由变化，但需注意如果用柠檬汁或其它酸性果汁来调味时，因海藻胶耐酸性约在 PH 值 3.2，所以海藻胶就必须酌量增加，以平衡酸碱值。3、 琼脂：分成条状与粉状两种，也是由海底藻类所提炼出来的胶质，溶解需加水煮沸 1520 分钟，才会完全溶解，制成品口感较脆，缺乏弹性和韧劲，且不透明，适合做洋菜冻。琼脂又称洋菜或琼胶，是一种半乳糖的多糖聚合体，是从石花菜、江蓠红枣类提取而成，无色透明在冷水中浸泡，缓缓吸水膨润软化，吸水率可达 20 倍，极易沸水溶解（1000C） ，不易消化吸收，无营养价值，0.6% 的琼脂的低浓度琼脂胶液溶解温度 80-1000C，凝固点为 28-4
8、00C，1% 琼脂溶胶 420C 即可凝固，但凝固后加温至于940C 也不融化。利用洋菜粉需先用热水调匀会比较方便使用。调水的比例为 1：100 时，口感较脆。植物胶制作冷冻甜点的方法与明胶比较相近，工艺方法一致，掌握明胶的各类甜点的制作加工工艺，各类植物胶冻甜点也就迎刃而解了，在本章中就不在详细例举讲解了。冷冻甜点预拌粉预拌粉是制作冷冻甜点最方便、最省时的方法。从前生产冷冻甜点的所有步骤都要经验丰富的师傅亲力而为，并且严守着固定的配方比例制作出来，因此一般的主妇都不会费心的想去学习；而有了预拌粉，连不曾下厨的人都可轻松又容易地做出想吃的甜点，预拌粉是将制作各类冷冻甜点所需要的材料（如水果汁、
9、砂糖、胶冻粉等） ，以最佳的比例调和浓缩成干燥的即溶粉末，所以只要添加一定比例的热水混合调匀一下即可，并减少制作过程中须秤量、过筛混和等一系列繁琐的工序和时间的产品，所以省去初学者的许多麻烦。预拌粉的选择与保存一般市面上，预拌粉的口味非常多，如茶类、咖啡类、水果类等。口味千变万化。没有开封的预拌粉，通常可保存 6 个月至 1 年左右，只要注意不要放置在阳光下，应尽量放在阴凉通风处，就没有问题。如果开封的话，就要尽快使用完毕，以免受潮变质。最好的方式是使用密封夹或全密封袋封紧开口，要妥当的保存方法就可避免预拌粉的变质。确保预拌粉的质量。二、 乳及乳制品在冷冻甜品的制作中，乳及乳制品是不可缺少的原
10、料，其品种有全脂液体牛奶、淡炼乳、加糖炼乳、脱脂奶粉、全脂奶粉等，还有各种鲜奶油、打发奶油等。乳制品中含有丰富的乳磷脂，为增加冷冻甜点的风味起到了重要作用。乳制品还作为充填物和稳定物可增加制品的稠度。冷冻甜食的混合物始终处于悬浮状态，尤其是含有丰富乳脂的乳制品，如奶油、全脂奶粉等，不仅加强了冷冻甜食稠化的稳定性，而且靠搅打过程中并入的空气使制品保持其细腻和润滑的口感，在一定程度上还防止了制品形成大的晶体。脱脂奶粉在含乳及脂肪的冰冻甜食中应少用，多用会导致成品的砂质组织（冰晶体较多） 。三、 蛋及蛋制品在冷冻甜食的制作中，通常把蛋黄与蛋白分开打泡后加入制品中。蛋黄中不含卵磷脂、矿物质和维生素，营
11、养非常丰富。蛋黄具有一定的乳化作用，其乳化作用可以使制品形成稳定的乳浊液，并能增加制品的稠度和风味。蛋黄通常经搅打后再加入混合物中，搅拌时温度需要保持在 400C 左右,这时蛋黄的乳化效果最佳.。蛋清是由蛋白质构成，有很强的起泡性,所以通常在搅打起泡后加入制品中, 可以大大增加产品的体积，增加产品的柔软品质和风味,并可以代替打发奶油以降低产品的成本。如：蛋白打发后加入高温糠浆冲熟，即成蛋白膏，可代替奶油。几乎所有的蛋制品,如全蛋粉、蛋黄粉蛋白粉以及冰蛋等，都可以代替鲜蛋使用，其效果几乎与鲜蛋没有多大差别。四、 糖冷冻甜食中糖的用量相当高，因为冷冻甜食的食用温度低，低温使人对甜味感觉不明显，所以
12、冷冻食品中食用糖果的使用量通常要高些，但其比例最高不得超过全部配料的 16%（按重量计算） 。在制品中糖不仅是重要的调味料，而且在赋予制品细腻的组织等方面也是十分重要的。大多数制品的配方中均使用砂糖或绵白糖，但有些制品使用糖浆、糖油效果更佳。五、 辅料除了凝胶体是制作果冻的主要原料之外，辅料是冷冻甜食增加风味的材料，通常包括香料、酒、果仁粉、什锦水果等，不同辅料的加入是变化甜食品种的重要手段之一。辅料的加入量仅以产生柔和的美味为准，切不可多加。 一般以砂糖来增加冷冻甜食的甜度，但不喜太甜的人亦可加少许的砂糖还可以选择添加鲜奶、炼乳、蜂蜜、麦牙糖、水果丁等调味原料，减少砂糖的用量，即可减低甜腻感
13、，又能诱发果冻的另类风味。制作冷冻甜点所用的水果丁,使用前应沥干水分,以保证水果果冻的品质。尽量少用或不用含酸性物质多的水果,如柠檬、鲜菠萝等, 因为酸会降低果冻的凝胶力,使成品弹性降低 ,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后,使其蛋白酶失去活性后使用.六、 模具模具是制作冷冻甜点的必备盛装造型器皿，同一类制品用不同的器皿盛装，也会产生不同的造型效果。制作冷冻甜食一定要事先准备做好时需用到的模型，否则等找到合适用的器皿时，成品已凝结，就功亏一篑了。 一般常用的专用模型可在烘焙材料店买到，多是不锈钢或是耐热塑料制品，使用寿命长。也可以利用烘焙模型，比如做蛋糕用的特殊模型、做饼干用的可爱模型，圆底的、花
14、底的、可爱动物造型等式样繁多，都可以拿来当成冷冻甜食的模型。其实还有一类模型是大家比较想不到的，就是利用家中现成器具做成的模型。这类模型随手可得，像是家里有的器皿或废物利用，都可成为果冻、布丁的简便模型，例如：碗、杯子、便当盒、牛奶纸盒、制冰盒等，只要是可盛装的器皿几乎都有可加以利用；但在使用铁制器具做果冻时须注意，最好在容器底部铺上保鲜膜或玻璃纸，并且避免使用已生锈的铁制品。而做蒸烤布丁则使用不锈钢或耐热的磁器较佳。此外，不要使用遇高温会熔解而产生有毒物质的器皿盛装成品。冷冻甜食是直接入口的食品,更要保证所用模具的卫生.冷冻甜食的成型与模具的大小、形态、冷却时间有关。一般来说，成型不用大型或
15、较复杂的模具。因为凝胶力不足，要保持大型模具制作成品的支撑力，就要加大原料的使用量，就会降低成品的应有质量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具时，大多应用小的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。二： 果 冻 调 制 果冻（Jelly ）或称冻胶属不含乳及脂肪的冷冻甜食，是靠凝胶加热溶解制成的，冷却时凝结成冻。用于西点的装饰、粘接及新鲜水果的表面上光，还可直接用作冷食。冻胶可由天然压榨果汁，借助于自身果胶的胶凝结而成；也可用加凝胶剂如明胶、植物胶方法来制成。目前，已有各种原料或混合原料制成的果冻。纯果冻是用果汁、明胶、水、糖和食用色素、香料等制成的，水果果冻只需加入适量的切成丁状的什
16、锦水果即可。生产出风格各异的产品，常见的果冻主要有：水果果冻、果汁果冻、椰奶果冻等，然后将混合的配料装在各种类型的模子里。果冻一般不需加入乳、乳制品和脂肪之类的配料，所以纯果制品具有透明光滑、入口而化的特点。果冻特性：果冻的外观，必须是晶莹剔适，口感绵绵软软的，弹性特佳，冷藏之后不会龟裂，在常温下，也不会溶解，这才是好的果冻应有的特性。而利用不同的胶冻原料，成型后特性亦不同：一、 果冻的调制根据所用的凝固原料的不同，目前常见的有以下两种：1、 使用明胶果冻的调制方法比较简单，一般是先将明胶溶化，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调料。即为混合的果冻液，在凝固前加入适量的水果丁。为确保果冻质量,
17、使用明胶，必须先用凉水泡软，然后再调制,调制时一定要彻底溶化，不能有疙瘩。无论使用那种明胶，都要保证正常的基本使用量，但根据需要可适当增加。因为果冻是一种凝结的半固体食品。只有保证基本使用量的基础才能形成制品特点，所以，果冻内部的胶体和硬度与明胶液的浓度有关。要正确掌握明胶的使用量。如用量过少，成品不能以凝固成型，或凝固后成品太软，不能保持应有的形状。相反用量太多，成品中凝固胶结过多，产品坚硬，失去制品的口感和质感。一般明胶液高于全部液体浓度的2%时，才能使液体基本凝固，随着明胶液浓度的不断增加，制品的凝胶作用也逐渐增强。但酸性物质对明胶的凝胶作用有影响，如柠檬汁、番茄汁等着性的酸性物质能破坏
18、明胶的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。所以在制品中有酸性物质时，要适当增加明胶的使用量。， 2、 使用果冻预拌粉使用果冻预拌粉只要添加一定比例的热水混合调匀一下。然后直接倒入模型中待凉凝固，就可以快速又轻松地品尝到果冻。如果在调制果冻时，同时加入不同口味的水果丁或高纤椰果、AD 钙、胡萝卜素等，就可以变化出健康又美味的果冻。 （一般果冻预拌粉、温开水、水果丁按 1：4 ：1 的比例调配好即可）也可利用各种果汁，加入果冻预拌粉，做出深浅不同的多种颜色果冻，很适合出现在茶会派对上或是吸引小朋友的目光。若是针对某些口味加些水果酒、朗姆酒等，则可以制作成带有淡淡酒香的酒果冻，变化万千！一般市面上，果冻预
19、拌粉的口味非常多，像是茶果冻、咖啡果冻、水果果冻等。其中又以茶类果冻预拌粉的成品最为多元，也最受欢迎。令人感觉清新、透明又拥有茶的特殊香气的茶类果冻，口味千变万化，如绿茶、文山包种茶、红茶、茉莉花茶等果冻预拌粉，而且冷藏后风味更佳。天然果冻制作 水果先按以下方法处理：软质水果洗净后即可放入锅内，加适量水以刚好淹没水果为宜，然后将其煮成浆状；硬质水果如苹果等则须去皮、核后切成小块，再加水煮至呈浆状。 果浆用细布或尼龙布过滤，并收集果汁。 把一定量的糖放进果汁中，搅拌使糖溶解。含果胶少的水果每升果汁加 600 克糖；含果胶多的水果每升果汁加 800 克糖。 置火上加热，糖完全溶化，迅速升温烧沸直至
20、果汁液能够凝结为止。 立即倾入能密闭的容器中贮存。琼脂果冻制法 琼脂先用水浸泡至软化（琼脂量约为水量的 2%） 。 置火上加热，并不断搅拌至琼脂完全溶化。 加入适量糖，迅速升温至沸腾。 离火，晾凉即成。附注 如用明胶制作，加入量约为水量的 5%。 如加入部分果汁，其风味更佳。亦可加入适量香精和色素，制成各种风味与色泽的果冻。 如需补充酸味，可加少许柠檬酸。 如直接用来冷食，可将制作好的果汁液倒入模具中，一旦凝结，将模具放入热水中片刻，再将定型的果冻取出。l 上光果冻配方水 1000 克明胶 35 克柠檬酸 6.5 克白明胶 300 克色素和香精少许制作 把水放入锅中,置火上加热, 加入明胶,并
21、不断搅拌到明胶完全溶化 . 加入糖、柠檬酸、香精和色素，继续搅拌至糖溶化。 离火，晾凉即成。附注上光果冻（即上光冻胶） ，用于新鲜水果的表面涂抹上光，在冻胶液快要凝结时使用最佳。注意事项：果冻液倒入模具时,应避免起泡, 如果有泡沫,应用干净的工具把泡沫滤出 ,否则会影响成品的美观.果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的,但明胶的用量、定型的温度和时间与定型质量有关.定型一般是将调制好的果冻液,倒入模具中, 等液温降至室温时,在放入冰箱内冷却. 而且不宜放入温度在零度以下的低温冷柜内.应放置在恒温冰箱内进行,因为果冻内大部分原料为含水液体原料,若在零度以下的低温冷却,会使果冻结冰, 失去果冻原有的
22、品质. 果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上保鲜膜,以防和其他食品的味道相窜,影响自身的口味.定型所需的时间取决于果冻配方中明胶的用量的多少.配明胶的用量越大, 凝固定型所需的时间越短,但明胶的用量并不是越多越好,使用过多,成品凝固过硬,不仅失去果冻应有的够感，而且也会失去果冻的应有品质 .一般情况下明胶的用量在 3%6%左右,冷却时间需 35 小时.果冻定型时的温度一般在 04 度 .一般来讲,温度越低,果冻定型所需的时间也就越短 ,反之则长. 三： 布 丁布丁是英国人喜欢的家庭点心之一，布丁的品种很多，根据制作使用原料的不同分为蒸烤布丁和胶冻布丁两种；按布丁食用时的温度可分为热布丁和
23、冷布丁两大类。布丁一般用于午晚餐点心，热布丁用冬天，冻布丁则用于夏天，且老少皆宜。在本章节中，重点讲述冷冻布丁（胶冻布丁） ，布丁可根据添加的主料，口味或色彩等来进行命名，如双色布丁，香蕉布丁，焦糖格司布丁等。布丁最大的特点是松软、甜滑、肥而不腻。胶冻布丁则是利用海藻胶或明胶来制作，制作完成后，只需放冷藏即可凝结定型，不用烘烤，兑水量则必须比制作果冻时要多一些，才能滑嫩爽口，入口即化，口味则是千变万化，只要是您所喜欢的食材，都可做成布丁哟！注意事项：如果加入蛋黄时要快速搅拌布丁胶液，温度不可超过 800C，加温时间不易过久，否则，蛋黄完全熟化成悬浮颗粒，影响布丁的质感和口味。一、水果奶油布丁(
24、CHARLOTTE)水果奶油布丁又称篱笆奶油冻,它与巴伐利亚胶冻的明显区别在于通常用海绵蛋糕或指形松饼、蛋白饼等做模子来盛装奶油冻混合物,其中多用微形饼干围成的模子,其制品取出后外形酷似篱笆,所以称之为”篱笆奶油冻”。水果奶油布丁都用大模子制作,每只模子可供 10 人分量食用,其制作方法可分三个步骤:(一) 先制作围边时用的海绵蛋糕或指形饼干。围边的指形饼干品种很多,如指形桃仁酥、指形蛋白饼、各种松饼等。松饼做好后,便可先在模子内壁围一周。也有另一种围边方法, 就是把奶油冻先装入模具内,待冷冻取出后,拿掉模子, 最后围上各种松饼,并设法将围边松饼固定。(二) 制作模子内的馅料, 即奶油冻的混合
25、物料。制成后装入模子内, 再进冰箱冷冻,由于形状较大,所以一般需要冷藏 3 小时以上才能取出,否则取出后的制品容易坍塌。制作表面装饰用料,通常有巧克力制品、奶油以及明胶果冻等。待奶油冻冷藏数小时后，从冰箱中取出，再在表面进行各种装饰，但也可以把第三个步骤放在第一个步骤进行。例如，需用明胶果装饰的制品，可先将明胶放入模子，铺一层切成片状并排列整齐的水果，再浇上层明胶，然后进冰箱冷藏；待凝固后，再放入奶油冻的混合馅料，最后将成品倒扣取出二、布丁预拌粉市售的布丁预拌粉，只要添加热水，混合拌打一下，如一包 120 克的预拌粉，加大约 500600 克的热水 80 左右冲泡（浓淡因个人口味、喜好不同，可
26、自行调整） ，再搅拌均匀之后，就可倒入模型中，待完全冷却凝固，就可以做出好吃的布丁了，是很方便的现代产品呢！预搅拌的应用变化预拌粉的原料一般以海藻抽出物、糖粉为基础，再视口味的不同添加不同原料，如鸡蛋布丁会加蛋黄粉、牛奶；而 果冻会加 粉、果糖、淀粉等。常见的布丁预拌粉种类，大多只有鸡蛋、牛奶和巧克力三种，得亦有进口的杏仁口味。现今的预拌粉已发展出含多种营养成分的维生素预拌粉，以帮助改善现代人的饮食不均状况。用布丁预拌粉也可自行变化出各种不同风味的甜点，如水果酸奶布丁冰、蜜豆抹茶布丁冰、柠檬布丁派、布丁珍珠奶茶、巧克力布丁蛋糕等，不管搭配什么甜品，都非常的好吃喔！1、 蒸烤布丁是指利用蛋本身的
27、凝结力，经过隔水蒸烤的方式熟制而成，因为经过烤焙，所以有股特殊的香气，这也是许多人所喜爱的。制作蛋汁液时，要同方向拌匀，才能避免过多的气泡产生，而且至少需过筛二次，做出来的布丁，表面才会光滑可口。四 ：慕 斯一、 慕司的调制慕司(mousse)是一种高级西式甜点，是奶油含量很高的冷冻甜点，口感十分软滑、细腻。慕司的品种很多，有各种水果慕司、巧克力慕司等。2、一般用料慕司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、明胶及果膏等。制作巧克力慕司时，主要原料是巧克力和奶油。莫司制作的步骤是：（一） 先把明胶溶化，莫司中的明胶比奶油冻的明胶用量要少些。（二） 将蛋黄与糖一起打泡，把牛奶煮沸后加入
28、，再加入溶化的明胶拌匀，待稍冷却后加入果汁、香精、酒等配料。（三） 蛋糊泠却后，把打发的奶油、蛋清加入，轻轻拌匀。（四） 混合好的配料装入器皿内，进冰箱冷藏，食用前装饰即可。2、 调制工艺由于的慕司种类多，配料不同，调制方法各异，所以很难用一种方法概括，但一般的规律是，配方中若有明胶或琼脂，则先把明胶或琼脂用水溶化，然后根据用料， （1）有蛋黄、蛋清的，将蛋黄、蛋清分别与糖打起。 （2）有果碎的，把肉打碎，并加入打起的蛋黄、蛋清；（3）有巧克力溶化后与其他配料混合。（4）将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。二、 慕司的成型慕司的成型方法多种多样，可按实际工作中的需要，灵活掌握。慕司成型的最普
29、遍做法是，将慕司直接挤到各种的容器（如玻璃杯、咖啡杯、小碗、小盘）中，或扣出置于精制盘中，色泽圆润、质感纯正。近年来，国际上一些酒店内还流行以下慕司的成型方法：1、 立体造型装饰工艺将调制好的慕司，采用不同的其他原料作为造型的原料，使制品整体效果立体化。最常采用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。通过各种加工方法，使慕司产生极强的立体装饰效果。用其他食品原料制成各式各样的艺术构件，然后再配以果汁或鲜水果对慕司进行装饰，会产生极强的美感和艺术性。此方法大多以巧克力、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品或桶的装饰物，用来盛放慕司。这种方法不仅可以增加食品的装饰性，同时也提高了慕司的营养价值。木司的成型方法还很多，除上述外，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装等。2、 模具成型法利用各式各样的模具，将慕司挤入或倒入，整形后放入冰箱冷藏数小时后取出，使慕司具有特殊的形状和造型。采用此方法时，为提高产品的稳定性，在调制慕司糊时，可适量多加一点明胶，但切不可过多，否则产品用时会产生韧性，失去慕司的原有品味和特性。三、 慕司的定型慕司调制完成后，就需要定型。定型是决定慕司形状、质量的关键步骤。慕司的定型，有利于下一步为制品的装饰、美化奠定了基础。
