1、每到 5 月，熬果酱欧洲传统熬果酱的做法一定要用黄铜做的锅，因为铜导热性能好，传热均匀；制作果酱要的是文火慢熬，长时间加热水果会产生果酸，而铜元素比较稳定，不会被腐蚀。“好逑汤”中餐有用水果入馔的习惯，最著名的大概算射雕英雄传里黄蓉为了让郭靖学到绝世武艺，哄洪七公高兴为馋嘴老儿做的那道“好逑汤” ：“碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃，七八片粉红色的花瓣，底下衬着嫩笋丁子，红白绿三色辉映，鲜艳夺目，泛出荷叶的清香”。樱桃核已被黄蓉剜出，另在果子里嵌了斑鸠肉，借用诗经开篇的句子“ 关关雎鸠，在河之洲；窈窕淑女，君子好逑”，汤便得有一个希奇古怪的名目“ 好逑汤”。有人按文中所描述的方法试着做过这道菜
2、，没能成功，因为那樱桃核实在难取出来没有黄蓉的盖世武功呵斑鸠肉又如何填进去？王子果酱樱桃还是做成果酱最合适。我的个人体验中，味道最厚实鲜美的樱桃果酱是查尔斯王子庄园的厨房里熬出来的。英国王室的这位王子有个很传统，但现在看来很时髦的爱好：享受乡村生活。他热爱园艺，传说他爱对着花花草草喃喃自语，是个“有机食物狂人” 。查尔斯王子在 20 世纪 80年代买下一座庄园，在庄园里建起“公爵家庭有机农场” ，从他二楼房间的窗户望出去，就能看到草地上卧着稀有的威尔士黑牛。他和卡米拉再婚的婚宴上，很多食品来自他的有机农场。他还成立了有机食品公司“公爵领地” ，樱桃、草莓、橘子、浆果等果酱正是招牌产品。（图片来
3、源：太阳 cheng http:/ 3 种，有机蔗糖、有机水果以及少量天然果胶。按照传统的标准，优质的果酱应该是能够流淌的、手工熬制的，结实的、凝胶状的果酱则过于平常。“能够流淌” 意味着制作果酱更多地靠师傅的经验。在 “公爵领地”樱桃酱中，一粒粒紫红色的樱桃清晰可见，显属上乘。果酱入馔我们只把果酱抹在面包上，或在瑞士卷、夹心蛋糕中薄薄地加上一层，实在小瞧了它。水果是重要的食材，果酱是厨房里的宝贝。可以做菜肴的调味品，如吃广式烧鹅不可少的配角梅子酱，它的酸甜掩盖了烧鹅的肥腻，凸显出鹅皮和皮下那一层亮晶晶油脂的香脆。中国人在 2000 多年前就用梅子酱给食物调味中国人几千年来发明的美食太多，以至
4、于梅子酱、果子酱成了雕虫小技。反倒是欧洲人始终厚爱水果酱，将水果酱的“酱” 味调动得淋漓尽致。果酱可以厚厚地抹一层在烤得金黄的吐司片上，可以用来腌制要烤的鸡翅，烧卤五花肉，或者调配成牛菲力鱼菲力的酱汁，要么在冷餐肉上来一大勺。它装在玻璃广口瓶中，瓶盖上蒙一块细格布或草纸，系一根纸绳，是多么亲切的装饰品。自家熬制果酱，很简单。只要有足够的耐心守在火边，轻轻搅动，一次次品尝，就能熬出能够流淌的传统果酱。 准备好密封罐在果酱快熬制好的时候，开始准备密封罐。罐子可以选玻璃的，也可以用陶瓷的。把罐子泡在加了洗涤灵的热水中，洗刷干净后沥干水分。再把罐子放入烤盘中，在 160。C的烤箱中烤 10 分钟。如果
5、没有烤箱，可以用消毒碗柜对清洁后的罐子进行杀菌。可以用广口的翻盖密封罐，也可以用那种瓶盖上带塑料隔热衬里的罐。如果是金属的瓶子，瓶盖没有塑料隔热衬里的话，果酸会腐蚀金属。如果瓶盖的密封性不甚好，可以在果酱最上面加盖一张不透水的蜡纸。果酱装瓶一定要趁瓶子还热的时候。 怎么看出果酱做好了？加糖后，要密切注视锅子，经常搅拌，以免果酱粘锅，结出糊锅巴。在果酱呈浓稠、多汁的时候装罐。如何判断果酱的“浓稠、多汁” 呢？很简单：将勺子伸到果酱锅底，再拽出来，如果在 1、2 秒钟内抽出勺子，说明果酱已经熬到“浓稠、多汁”的成熟度。 储藏好果酱很多果酱做好后最好储存几周时间，给它一段成熟期，使风味更加醇厚后再食
6、用。果酱罐应该放在干燥、凉爽的地方，不要晒到阳光，如此能保存 2 个月，甚至更长的时间。 用哪一种锅子好呢？现在想买到黄铜的锅子可不太容易了，除非不辞劳苦到欧洲去找一个。退而求其次，用不锈钢锅也行，但是要选锅底厚的锅子。锅要大一点、宽一点、重一点。厚锅底可以防止果酱糊锅，而锅的口径越宽越好，这样在熬制的时候水分挥发得快，要熬出果肉厚嘟嘟的质感、口感就不会花太长时间。 适合自家熬制的果“酱 ”中国产的樱桃个小核大，取出果核首先是个难题；其次果肉较酸，虽然便宜也不是熬制果酱的最佳选择。而进口的欧洲品种樱桃肉厚味甘，却贵得令人望而却步，制作果酱的成本过高。这里，用 2 种最常见的应季水果来熬可以用作
7、烹饪调料的果酱。如何检验果酱熬好？舀出一勺果酱，倒在凉的碟子上，等 1 分钟，用手指轻推，如果果酱表面有“皱纹”，说明熬好了；反之需要回锅再熬 23 分钟，然后再检测一下。五香李子酱材料：1.5 公斤李子，2 粒八角，2 根桂皮掰成小段，少量新鲜姜丝，1 公斤蔗糖，25克黄油做法：1、切开李子，和八角、桂皮、姜丝放入锅里，加入 300 毫升水。2、水烧开，转小火慢慢熬，直到果肉变得浓稠、多汁，这一过程大约需要 2530 分钟。3、用滤网压锅内的果肉，尽可能把果肉压细，捞出桂皮和八角。然后用量杯量果肉，每 500 毫升果肉加 500 克蔗糖。4、压细、加了糖的果肉再倒回锅里，熬至开锅，加入黄油，
8、搅拌，直到糖全部融化。耐心搅拌、熬制，直到锅内的果酱开始变硬立即关火。这一过程大约需要 710 分钟。趁热装瓶，密封。（图片来源：太阳 chenghttp:/ 公斤熟透的樱桃西红柿，2 个洋葱，2 个红辣椒， 500 克苹果，2 瓣大蒜，1小勺芫荽籽粉，1 小勺肉桂粉，425 毫升苹果醋，350 克蔗糖做法： 1、西红柿装入盆中，倒入开水淹过西红柿。2 分钟后，沥干水分，剥皮，切碎。2、将洋葱切成碎丁，辣椒去籽切碎，苹果去皮去核切碎，大蒜切末。3、把上述所有切碎的材料倒入大锅，加芫荽籽粉、肉桂粉、苹果醋。4、加热，烧开，搅动，不要加盖，熬 3040 分钟，直到蔬菜和水果变软。加糖搅拌，直到糖全部融化。继续熬，保持 1015 分钟“开锅”的状态，直到果酱变得浓稠、多汁。
