1、1瞧，正宗的玛仁糖是这样做成的说起玛仁糖，估计不少新疆人也会有点懵，因为大家虽然常吃，却不知道它确切的名字，有叫核桃糖的、果仁糖的，甚至还有叫巴哈力的而巴哈力，实际是一种外观上很像巧克力蛋糕的糕点。 如果你碰巧看过纪录片舌尖上的中国的第二季而且记忆力又足够好的话，应该会记得，有一个片段就是介绍玛仁糖的，说玛仁糖其实是以前丝绸之路上长途跋涉者携带的压缩干粮，历史悠久，营养全面，实在是西天取经、倒卖丝绸瓷器香料哈密瓜的必备佳品。 但是玛仁糖的历史真的是这样吗？ 事实上，在以前所有关于新疆美食介绍的资料中，都没有专门的文字介绍这种玛仁糖，而且我对“玛仁糖是丝绸之路上的压缩干粮”这种说法也深表怀疑，因
2、为如果是长途跋涉，所带的食品除了耐储存之外，一个是占用空间要尽量小，还有一个是重量要合适，背着一大堆石头一样重的玛仁糖真的是最好的选择吗？而且玛仁糖不能提供动物脂肪，更不能提供盐分，一路不吃盐能走几个月吗？要知道，现在的压缩饼干实际是含盐分和脂肪的。因而相比之下，长途跋涉时，风干肉和奶酪应该才是更合适的食物选择。 新疆真正的玛仁糖 那么，在新疆，真正的玛仁糖又是怎样的呢？ 2玛仁糖实际上是南疆地区的一种糖果，主要流行在和田地区，没错，和田那里除了出产和田玉、大枣、羊毛地毯以及超级大个的烤包子之外，还有玛仁糖。玛仁糖的主要原料之一之所以是核桃，也与当地出产优质的薄皮核桃有着直接的关系。 先说说和
3、田的核桃。我在于田县农村时，发现小麦地里都套种着核桃，或者说核桃林里套种着小麦。 于田，是和田地区的一个县，那里当代最著名的一个历史事件就是库尔班大叔要骑着毛驴去北京见毛主席。虽然现在于田是和田一个下属的县，但是在历史上，于田的名号在相当长的一段时间大于和田，只不过一直写作“于阗” 。所以，毛泽东写词的时候都是说“万方乐奏有于阗”，而没说“有和田” 。 我看到的一些资料说，和田年产核桃 6000 多吨，占到全国总量的 11%，而且和田的核桃是所谓的薄皮核桃或纸皮核桃。其实不管是薄皮还是纸皮，都是核桃皮很薄而肉厚的意思，而肉厚，就意味着含油量高、味道香浓醇厚，自然是上好的核桃了。 玛仁糖的主要原
4、料，就是这种核桃。 麦迪卡斯木的玛仁糖 在于田县木尕拉乡的阿热木喀木村，我们就见识了真正的玛仁糖。当地村民介绍，在整个于田县，麦迪卡斯木家的玛仁糖只此一家，别无分店。 于是，我们决定一定要看看玛仁糖完整的制作过程，看看麦迪卡斯木的玛仁糖有什么不同。在于田这样的南疆地区，村民们大都不怎么会3汉语，而我虽然生长在新疆，但却是北疆的乌鲁木齐人，不懂维吾尔语，于是我们拉上了驻村工作组的阿力根当翻译。 帅气的阿力根在阿热木喀木村异常受女孩子们的欢迎，基本上每天都有一群女孩子在工作组驻地跟前转悠，想方设法和阿力根搭讪。 我对阿力根说：“你在这儿就是个男神啊！” 阿力根说：“嗨！她们才是我的神呢。 ” 我和
5、男神阿力根来到麦迪卡斯木家的院子里时，看到麦迪卡斯木一家在拣选剥好的核桃仁。我让阿力根问为什么剥好的核桃仁还要拣选？麦迪卡斯木说，核桃仁要选色泽白亮的，这样做出来的玛仁糖才色泽金黄、美观。 我和阿力根不管什么美观不美观，反正一边和麦迪卡斯木聊着，一边一把一把地往嘴里塞核桃仁。 我问麦迪卡斯木，以前的时候，玛仁糖主要是在什么情况下吃？ 麦迪卡斯木说，差不多都是在冬天的时候吃，因为他们认为玛仁糖性热、养生，尤其对肠胃虚弱有治疗作用，肠胃虚弱的人每天早晚各吃一点，就会身强体健。至于什么玛仁糖是丝绸之路上携带的干粮之类，麦迪卡斯木表示自己根本没听说过，自己家祖传做玛仁糖，他 8 岁就开始学这门手艺，从
6、没听说过什么干粮之说。 实际上，我们所看到的拣选核桃仁不是制作玛仁糖的第一道流程。第一道流程是熬糖浆，或者严格地说，是熬制葡萄汁。 熬制葡萄汁的原料用的是当地的一种红葡萄，这种红葡萄维吾尔语叫“克孜玉助姆” ，但是为了和吐鲁番的红葡萄区别，一般都叫和田红葡4萄，果粒较大、味道酸甜。在和田的维吾尔民间，认为这种红葡萄是阳性的，男人吃了好；绿葡萄是阴性的，适合女人吃。 除了主料红葡萄外，熬制的时候，还要放一种重要的药材：大芸。大芸学名是肉苁蓉，是大补之物，因为主要生长在荒漠地带，所以又被称为沙漠人参。事实上在新疆，非法盗采肉苁蓉情况一直存在，不过，于田这边的已经开始人工养殖肉苁蓉了，我曾见到这里的
7、沙地上?N 植着整齐的大芸，开着蓝紫色的小花。 和田红葡萄、大芸都是当地特产，而且功效也都是奔着温热、健胃、滋补去的，所以加上当地产的核桃后，玛仁糖自然就顺理成章地成为了一种滋补之物。在熬制葡萄汁的时候，还要加上些玫瑰花、蜂蜜什么的，没错，都是和田特产，也都是养生佳品。此外，很重要的一点是还要加玉米饴，玉米饴的作用主要是增加甜度。麦迪卡斯木之所以在葡萄汁里放入玉米饴来调甜味，主要一是考虑玉米饴所调出的是天然原生态的糖分，甜而不腻人；二是加了之后玛仁糖的黏度、油色和口感都会更佳。 这几种食材经过数个小时的熬制和大火熬煮搅拌，就成了棕色的汤汁，这时候，才轮到放主料：核桃。在搅拌核桃仁的时候，麦迪卡
8、斯木也会适量放一点白砂糖，但不会加太多，所以吃他家的玛仁糖，感觉甜度有所降低，而核桃的香脆则相应提高，说白了就是不腻，更符合现代人的口味和养生需求。阿力根对我说，在乌鲁木齐，他根本就不吃那些玛仁糖，而和田这里的玛仁糖则完全不同。边说着，阿力根就往嘴里扔了一块麦迪卡斯木做的玛仁糖。 阿力根吃玛仁糖的时候，我也没闲着，忍不住到锅灶前试着搅拌。5麦迪卡斯木加进去的核桃仁量很大，这也是出于口感和滋味的考虑，因为核桃仁多了，才会香。核桃多了，也自然比较不“压秤” ，要比那种糖多的玛仁糖实惠得多，口感也好得多。 经过搅拌，核桃仁均匀地沾满糖浆，显露出金黄油亮的色泽，散发出迷人的香甜气息，这时候，玛仁糖就基本大功告成了。 刚做出来的玛仁糖温热香软，口感特别棒。麦迪卡斯木一家将玛仁糖过秤，放入不同大小的方形模具中压制成型，再放入包装中。 目前，麦迪卡斯木的玛仁糖因为纯手工制作，产量有限，所以只是销到新疆的部分城镇。他现在用的玛仁糖的商标，汉字写为“湛览” 。我问他这是什么意思，麦迪卡斯木做了个健美运动员展示肱二头肌的姿势说，有力量。 不过，麦迪卡斯木说，这个商标是别人的，他和他的儿子打算自己注册一个商标。 我问他：“你自己准备注册什么名字？” 麦迪卡斯木的儿子说：“比由阿塔伟大的父亲。 ”
