1、1烹饪心得饭类1.用冷饭煮稀饭前先用水冲用冷饭煮成稀饭，极易煮得黏糊，不好吃。此时，将冷饭用水冲一次，再煮，即不会有这种现象，这样煮出的稀饭无论老少都会非常喜欢。2.半生不热的饭可浇酒再蒸无论多么能干的家庭主妇，偶尔也会把饭煮得半生不熟，遇有这种情形时，可以如下的办法补救。在饭锅中浇入二、三匙酒，盖上锅 盖再蒸一会儿即会完全熟； 或加入一些热水，放在炉子上用文火来煮亦可。3.一锅饭中软硬兼有的煮法家中如果有人嗜食硬饭，有人偏好软饭， 为迎合各人的需求而煮两锅饭， 实在很麻烦。其实，只要把锅中的米推拢在一边，使之部份露出水面，于是水多的那边煮出来的饭就较柔软，露出水面的这边煮出来的饭就较硬，如此
2、，一 举两得皆大欢喜，实在方便！4.以热水煮饭好吃又经济煮饭一定要用水，这是老少皆知的，但是却鲜有人知道用热水煮饭的妙处。 现在大家都使用电饭锅，以热水煮饭不仅好吃，而且快速，可 节省不少电费，合乎经济的原则。5.米中加盐和色拉油煮好吃的饭煮出来的饭是否好吃，和米的关系很大，有的米煮成饭很硬，有的 则过软，但是，有一个诀窍可使任何种类的米都煮成亮晶晶、香喷喷的饭。在洗好的米中加一撮盐和一茶匙色拉油，便能使饭油亮又好吃。6.电饭锅外覆厚布使饭更好吃要使饭好吃的秘诀之一，是不要让锅中的热气向外溢散，此亦适用于电饭锅。 为了防止热气溢散，必须在电饭锅外覆盖一块布，最好使用厚而干的布，如此煮出来的饭必
3、较往常好吃。7.炒饭时洒些酒松软好吃炒饭若黏成一团就不好吃了，一定要炒得一粒粒松散才算高明。倘若用刚煮好松软的饭来炒，则需以大火快炒，若是以冷硬的剩 饭来炒，则在锅中洒些酒，如此炒出来的饭又松又好吃。炒饭用的平底锅每次用完后一定要洗干净，善加保养，2否则炒饭时易炒黑、炒焦，引不起人们的食欲。8.剩饭用盐蒸和刚煮好的饭一样好吃剩饭弃之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸后会有一股酸味，可在电饭锅的外锅放一茶匙盐再蒸，如此蒸过的剩饭，与 刚煮好的饭一样好吃。9.同时煮饭和米汤的方法特地为小宝宝煮米汤十分麻烦，此处介绍各位一个简单的方法，可以在煮饭的同时煮好米汤。在按下电饭锅开关之前，把一个洗干 净的小碗
4、放进米锅中间，注意勿使米进入碗中，如此当饭煮好时，小碗中的米 汤亦同时做好了。10.以木炭袪除饭焦味不慎烧焦了饭，往往使整锅饭皆弥漫着焦味，使人 难以下咽。此 时，可将薄木片铺在饭上，上面再放几块木炭，盖上锅盖焖一会儿，即可使焦味消除；或在 饭上洒少许酒，亦有同等功效。11.饭吃起来更香在你煮饭时，将洗好的米，加入一小茶匙的盐和色拉油，再浸泡个十分钟，吃起来的饭特别好吃。12.煮饭时可加点麦片一起煮在米内加点麦片一起煮，非常有营养，可是一般人都不习惯这样吃法，但是 为了健康起见，应在煮饭时，在米内加入百分之廿的麦片、豆类，不但好吃又有营养。13.吃剩的饭可以和下一锅饭一起煮一般剩饭大都用来煮泡
5、饭或稀饭，有时你也可以将剩饭和新米和在一块儿加水煮，等饭烧好时，饭的份量不但比用新米煮的量多，而且也看不出是用剩 饭煮出来的。14.做饭团应该用塑料膜太太们的手上，或多或少都擦有化妆品，做 饭团时就会把香味带入饭团内，如果手指受伤也不方便做饭团。这时你可以在手上铺一张包食品用的塑料膜，在上面洒点盐，加些你要包的东西，再用饭裹起来做成饭团。即使很 烫也能做饭团，又不至于把伤口的细菌带入饭团内。15.做油饭的方法将米洗净加入适量的水，然后再添上洋葱丝、辣椒、蔬菜、洋火腿、鸡肉，再调入盐和胡椒等佐料。再用小火慢慢的煮，则可以变成很好吃的油饭了。316.生鸡蛋拌饭的要诀有些人喜欢吃生鸡蛋拌饭，就是把酱
6、油或其它调味品放在碗内，一个鸡蛋下去拌匀后，淋在饭上，这样吃起来滑溜溜的有人也不喜欢，如果你反 过来把饭加添在鸡蛋上，因为饭是热的，蛋也可能会拌热一点，吃起来就不那么滑腻了。17.吃饭团时再包上紫菜吃饭团时，通常都在外面包上一层紫菜， 时间一久紫菜就会受潮变软不好吃了。所以做饭团时，不要先包上紫菜，要等吃的时候再包上紫菜，如此紫菜就不会 变软，而且美味爽口。18.煮少量饭时应用小火请单身贵族们多加注意下面所述：当你要煮一两碗饭时，锅内的水很快就被煮开而烧干，这样做出来的饭，不是 满底的锅粑，就是半生不熟。所以你必须用小火来煮，这样焖出来的饭才香。若有电饭锅的话，当然是更方便不过了。4调味类1.
7、热醋可防止色拉酱分解在家里面自己动手研制色拉酱，是一种乐趣，而且也较卫生可口，但是往往因 为经验不足，而告失败。譬如：醋加得过多、没有 顺着固定的方向 搅拌，或材料冷了等，皆是造成失败的可能因素。当不慎做失败时，可以用如下的办法补救：把半个蛋白用打蛋器打到发泡，然后将做坏的色拉酱一点一点地加进蛋白中；在另外一个容器里加少许醋，把这些色拉酱一茶匙、一茶匙地舀进容器中。或可重新再作，然后把做坏的色拉酱一点一点地加进去搅拌，如此成为两倍的量，即可解救做失败的色拉酱。最后，煮开一大匙醋，加进色拉酱中搅拌，如此可使之保存长久而不分解。2.醋是厨房的大将芥末中放少许醋，可存放得久。过咸的食物加些醋，可中和
8、咸味。以含有少量醋的热水煮花菜，可显得洁白晶莹。煮好的芋头放久变黏后，以含有少量醋的热水煮十分钟，黏性即会消失。黄瓜若有涩味，将其浸于醋水中一段时间即可袪除。被为牛蒡汁沾污的手，以醋洗涤即可清除。欲使饭存放久些，在煮时滴数滴醋即可（电饭锅亦同）。在鱼将要煮好前，放少许醋可袪除腥味。烹调咖哩，在熄火前加少许醋，可 产生独特的美味。腌渍小菜若有苦涩味，滴些醋即可消除。手上沾有洋葱味时，以醋洗涤即可袪除。在热水中加少许醋来煮海带，容易煮软。烤鱼、肉时，在烤网上涂些醋可避免烤焦。3.吃不完的生鱼片用醋保存当天吃不完的生鱼片，可以用盐腌起来或浸在醋里。如此表面上看来，肉虽然会泛白，如果放到冰箱内，却可保
9、存三到四天，吃的时候，只要拌点黄瓜丝或豆芽菜，再加点糖、 酱油等佐料，又是一道很好吃的凉拌菜了。4.利用蔬菜做成风味绝佳的醋新鲜蔬菜放久即会干萎，此时可以用来酿造风味绝佳的醋。利用荷兰芹、洋葱、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜，将其切成小片，放入广口瓶中，再倒入一些醋，予5以密封，经过一周后，即可取出食用。 这种含有蔬菜香味的醋，可用来沾炸 鱼、炸排骨等油炸物，或用作凉拌菜的调味料，十分可口。5.韧牛肉先以醋冲洗若买到韧性过强的牛肉，不要立刻下锅煮，先以醋冲洗一番，一小 时后再作料理。煮前先将盐放入水中，在水沸腾之前将牛肉放进去以文火煮，经过处理的牛肉，无论多么强韧都会变得又烂又好吃。6.醋的妙用有
10、的衣物放置过久会长出小小的霉菌，这时可以用一小杯白醋稀释后，即可轻易去除霉菌，很好用喔！7.萝卜泥中的辛辣以醋消除做萝卜泥时，曾否因为萝卜本身的味道太辣而感头痛？萝卜的辛辣味是否强烈，无法由外表判断，若不幸买到太辣的萝卜，可以在 萝卜泥中滴少许醋，辣味即会消失。如需把萝卜泥中的汁绞出，不要用 纱布来拧绞，使其自然 过滤较不会产生辣味。8.黄瓜含有破坏维他命的酵素一般来说，各种蔬菜皆含有丰富的维他命，但是有些蔬菜中的酵素，却也能破坏维生命，例如黄瓜、红萝卜即是。所以，在打果菜汁时必须注意，不要将含有此类酵素的蔬菜混合其中，否则做出来的果菜汁毫无营养价值，而自己还以为摄取了丰富的维他命呢！做凉拌黄
11、瓜红萝卜时，必须将黄瓜、 红萝卜分别浸泡在醋中；若不喜食太生的红萝卜，可将红萝卜在滚水中略烫一会儿；然后再将两者盛在一起。同样的道理，如以配食的红、白萝卜泥（生的）混在一起，红萝卜会破坏白萝卜所含的维他命。9.肉很硬时可让它吸点醋很硬的肉，只要你煮久了，它也会变软烂，但是这段煮的 时间必定很长。如果此时你身边有少量的醋，可以用叉子沾点醋叉到肉里去，放置卅分钟，就可以使肉变软，因为醋的份量很少，所以也吃不出醋的味道。10.吃虾子时避免手上有腥味煮虾子时放入少许的醋即可。11.利用塑料瓶吸味噌的水份酿造味噌的过程中，会滋生很多水份而影响味道，因此必将多余的水份去除，此为酿造味噌最重要的一点。欲去除
12、味噌中的水份，可利用空的塑料瓶子。首先将6瓶子洗干净，在瓶口上半部戳许多小洞，然后埋于味噌当中，至第二天，水份就会被吸收至瓶中，把瓶子取出，倒掉其中的水份即可。12.味噌太多加些养乐多要酿造好的味噌，其要领是每天必须搅拌一次，如果没有确实做到， 酱缸中就容易繁殖细菌，味噌亦将变酸。味噌一旦呈现酸味，可加入一些养乐多，二、三天后酸味自然消失；亦可在酱缸中放点小苏打，上面罩一个有洞的漏斗，亦可收相同的效果。在缸中添加酸奶酪、健素，或表飞鸣一类的健胃整肠剂或酵素，也具有消除酸味的功效。半勺味噌放二十颗酵素或整肠剂，将它磨碎之后再放进去， 搅拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增减。泡茄子时若颜色不好或味道
13、不佳，亦可以此法予以改善。13.味噌须以塑料膜覆盖梅雨时节，放在厨房中的味噌会滋生白霉，虽然无害，可是令人看起来不舒服，也会影响味道。所以，每当舀取味噌之后，表面须以饭匙弄平，然后以塑料膜盖好，避免与空气直接接触，便不会发霉。14.海带可用来调味海带有股特殊的味道，有时也可用来调味，例如在一豆酱汤或豆腐汤里，就可以加点海带丝，代替葱丝来调味。由于海 带的特殊香味和咸味，还可以调配许多不同风味的菜。15.辨别海带优劣的方法海带的优劣，仅凭其色泽或以手触摸，无法完美正确地判断，必须撕下一片海带，放进水中，若能即刻溶解，便属上品，反之，则为劣品。再者，海带从水中捞起后，水的颜色越清，表示质量越好。1
14、6.美味的海带海带浸泡过久而致丧失原味，可以用来煮成一道好吃的日本料理佃煮。把海带放在火上烘干，然后揉成屑末，和酱油、小鱼 干等一起用文火煮至十分烂，再依各人的喜好调味，即成为美味可口的佃煮。17.海带泡好后可以开水烫后再吃海带如果做得好吃，可以拿来当做饭前开胃小菜，或下酒的小菜，如果做不好，海带就会带股海水的腥味，令人难以下咽。所以海 带在水里泡软洗净后，可以在开水里很快的烫一烫，如此既卫生又可除去海水腥味，颜色也变得好看，很适合凉拌来吃。718.海带如何可口好吃海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂，只要在煮的时候加几滴醋，就能很快的把海带煮得柔软可口了。19.芥
15、末能防止色拉酱中醋、油的分解在调味料或色拉酱中掺些芥末，其作用与其说是当作辛香料，不如说是为了使醋、油不分解。芥末必须是粉状的效力较强，味道也 较好。色拉酱中的醋和油很容易分解，掺些芥末易使色拉酱做得成功。20.可增进食欲的色拉酱做法咖哩色拉酱拌生菜，可以刺激肠胃增进食欲。 现在便教咖啡色拉酱的做法。在一般色拉酱里，加入咖哩粉两小匙、芹菜和洋葱屑各一小茶匙，辣椒粉一小匙，和匀后就是咖哩色拉酱。21.自己做色拉酱的方法色拉酱的做法很简单，你可以在家自己动手做。先准备蛋黄一个， 盐半小匙、醋两大茶匙，色拉油四分之三杯，再随个人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉或辣酱油少许。除了油外将全部材料放入碗内搅拌
16、，色拉油必须边搅边加的慢慢倒进去，尤其要注意的是必须好好搅拌均匀，才能做得好。22.在快用完的色拉酱瓶中加醋和色拉油瓶装色拉酱在快用完时，残余的色拉酱往往附着于瓶底，不易倒出。此 时，在瓶中加入少许醋和色拉油，稍微摇一摇，即可使其全部倒出使用，不致形成浪 费。23.利用温水调匀鲜奶油鲜奶油盛在没有水气的干燥容器中，放在冰块上面搅拌，即可使鲜奶油起泡，但若过份起泡以致产生水与奶油分离的现象，则要把盛装鲜奶油的容器放在温水中，然后慢慢搅拌均句。若如此仍无法使鲜奶油调匀，那么就把鲜奶油变成奶油来使用。把鲜奶油倒在布上，抓着布的四角，在冰水中上下抖动，使鲜奶油中所含的水份滤出，而奶油则因受冷而逐渐凝固
17、，待冰水中已无奶油颜色时，即表示鲜奶油已变成奶油了。24.盐罐中放一小包米防潮厨房中湿气较大，要保持食盐的干燥不容易，一旦食盐受潮，便会凝 结成硬块，即使是装在瓶中，亦不易倒出。欲防止食盐的受潮，可在盐中放入一小米包，便可使食盐始终保持干松，使用方便。25.盐巴使咖啡更美味8咖啡豆煮成的咖啡较一般的咖啡好喝，但是也较麻烦，至少必须具有煮咖啡的器具才能享受美味的咖啡。此处介绍一种简便的方法，使各位在因陋就简的情况下仍然能品尝到风味绝佳的咖啡。秘诀就在煮咖啡时加入少许食盐，就可使味道更好。26.蛤蜊放在盐水中使泥沙完全吐出要让蛤蜊吐出泥沙，并非把蛤蜊放在水中即可，应该放在咸度比海水淡的盐水中。在容
18、器中放入较小的洗篮，洗篮中装蛤蜊，然后把 盐水倒入，直至淹没蛤蜊 为止，放置一夜后，泥沙即会完全吐出，而且会沈淀在容器底部，把洗篮取出，用水再冲洗一次，即可烹调。27.做菜汤时若太咸可加个蛋你如果把汤做得太咸时，可以打一个蛋在汤内，因 为蛋可以吸收汤内的咸味，使变得淡一点。尤其是在做豆腐，加个蛋在汤里，会使味道更好。至于菜烧得太咸，也可以在锅子的一边打一个蛋下去，降低咸味，使菜的味道更好。28.太咸的鱼可加点酒冲淡若买回来的咸鱼太咸了也不好吃，你不妨在烹调时，加点烧菜用的米酒拌匀后，再加此调味料，这样烧出来的咸鱼就不会太咸，而且好吃。29.加撮盐煮青菜可保持颜色鲜艳绿色蔬菜如果煮黄了，非但不好
19、吃，而且不悦目，要使蔬菜青脆好吃又悦目的煮法是：锅中水煮开后，加入一撮盐，同 时也把蔬菜放进去，不可加 盐，随即捞起，如此即可保持鲜艳欲滴的颜色。30.用热盐水泡黄瓜等酱菜可保持颜色鲜艳以黄瓜、萝卜来做泡菜时，泡久后颜色易转黄，不好看；要缩短腌泡的时间，必须多加盐，但是并非把盐洒上去即可，而是须将盐溶解于热开水中，然后再倒 进泡菜中，如此可使颜色鲜艳、味道绝佳，而且 盐可以杀 菌，亦较卫生。31.去除人造奶油的咸味利用乳玛琳做色拉酱，必须将其中的咸味去掉。其方法是将乳玛琳包在棉布中，放一盆水，将布包反履在水中拿起、放下，如此即可冲淡其中咸味了。32.切奶油时在表面铺张薄纸块状奶油食用时必须切成
20、薄片，但是奶油极难切得利落，而且往往使刀面沾满了奶油，清除起来十分麻烦。在奶油上铺层薄纸或厨房的塑料膜，轻轻压着刀背切下，即能轻而易举地切开，亦可避免刀面沾染奶油。933.以奶油压碎白煮蛋鸡蛋的营养价值很高，又有多种食用法，是孩子们的理想点心，例如把白煮蛋 压成碎末，夹在三明治里，就是一种吃法。倘若以菜刀来切蛋，则菜刀与砧板上会沾上蛋黄，十分不好处理，因此，可将蛋放在碗中，以奶油刀压碎，即可避免清理菜刀、砧板的麻烦。34.水中加砂糖使干物类迅速泡软香菇、羊枢菜、干贝等晒干的食物，在烹 调时必须先以水浸 软，才能下锅。若没有充足的时间浸泡，可以在水中加一撮砂糖，如此可节省浸泡的时间。35.结成硬
21、块的砂糖用擦床磨碎砂糖易于凝固，所以长久放在罐中的砂糖常会结成糖块。大的糖块，可以利用擦床来磨细糖，若是小的糖块， 则只要放在塑料袋里以槌子敲碎即可。36.烹调调味料添加顺序为了使烹调更美味，我们常借添加调味料的方式来使菜肴或汤头更香浓。但相同的材料，而不同的调味料添加的顺序，却会影响菜肴及汤头的口感。建 议您，调味料添加的顺序为：糖盐醋酱油味增，你不妨试试。37.融化各种糖果做成风味不同的糖浆家中制作蛋糕，若能在蛋糕上浇以不同颜色、不同滋味的糖浆，会令人垂涎。市面上有许多五颜六色、风味俱殊的糖果，把这些糖果和砂糖、水一起放在文火上煮，必须时时加以搅拌，使它完全融解为糖浆，然后待其冷却，再浇在
22、蛋糕上即可。38.少量的芝麻粉放在塑料袋内研磨要将芝麻磨成粉，通常需要使用磨钵，但是若只需少量时，亦可利用其它 变通的方法来磨制。取一较厚而易破的塑料袋，将芝麻放入其中，以空酒瓶敲碎、滚压，即可简单地磨成芝麻粉了。39.芝麻磨不动时加些茶水在磨钵中磨芝麻，会越磨越稠越黏，以致无法继续磨动，此 时应在磨钵中加些茶水，便能磨得轻松、磨得细。40.小块的柴鱼可浸于酱油中柴鱼被切得无法再切削时，可以泡在酱油或味噌中，经过二、三个月之后取出食用，由于柴油已完全入味，故十分鲜美好吃，可用来下酒喝茶；而且浸泡 过的柴鱼10十分柔软，容易切得细小。41.柴鱼过份干燥的处理法晒干的柴鱼置于架上数日不用，其中水份
23、会蒸发散失，而致切削时变成粉末，不便食用。因此，过份干燥的柴鱼必须以湿毛巾包裹一会儿再切，才不致形成浪 费。42.柴鱼屑里可放点酸梅柴鱼太干时，用力刨就会变成粉状。如果 变成粉状的柴鱼和上酸梅屑，再加点 调味料，装在瓶子内一星期，柴鱼不但会变软，而且还 有股酸梅味，可增加做汤的味道。43.利用电饭锅做甜酒酿甜酒时最困难的是必须保持一定温度，使其易发酵。因此，利用保温式 电饭锅酿造甜酒非常方便。把糯米煮成粥状，待冷却后，置于电饭锅中，外锅放入一些开水予以保温，半日后即成为芳香可口的甜酒。44.以牛皮纸包菜刀切寿司要把成卷的寿司切成小块，极易把寿司压扁，欲将寿司顺利的切得漂亮整齐，可取一张潮湿的牛
24、皮纸包住菜刀，只露小截刀尖来切，如此饭粒不会沾在刀上，亦能切得干净利落。牛皮纸必须不时更换以保持洁净。45.冰块放在纸袋中冷藏，较方便取出家有病人需要大量使用冰块，或需将冰块加以保存时，若将冰块放在塑料袋中冷藏，则会使塑料袋与冰块黏在一起，取用时极不方便，若将冰块以纸袋盛装，再放进冰箱冷冻库中，就不会有这种情形产生。46.用红茶做红茶冰在红茶中放几块冰块，在炎热的夏天喝来倍感舒畅，但是当冰块溶化后， 红茶就淡而无味了。若想始终保持红茶的味道，可以先用 红茶做成冰块，再加入 红茶中。刚烧好的红茶烫得无法入口时，加入几块红茶冰，降低热度，立即可喝，不必 为了等它凉而望茶兴叹。47.剩余的罐装饮料须倒入杯中罐装饮料启开后若不立即喝完，容易丧失风味，而且易损坏。因此，必 须将剩余的饮料倒入其它容器中，最好是有盖子的容器中。若无盖子，则可以塑料膜密封。若仍置于罐中，则恐将有铁锈味。
