1、食品分析实训课程标准一、课程信息表 1 食品分析实训课程信息表课程名称 食品分析实训 开设系（院）部 烹饪食品系课程代码 051534 考核性质 考查课程类别 专业课 课程类型 实训课前导课程 无机及分析化学、有机化学、食品生物化学后续课程 食品仪器分析技术、粮油食品加工技术、乳饮料加工技术、肉蛋制品加工技术、果蔬加工技术、方便休闲食品加工技术、食品营养、营养配膳、食品添加剂、食品包装与贮藏、食品安全及质量控制总学时 45适用专业 食品加工技术、食品加工技术（加工与检测方向）二、课程性质和定位（一）课程性质该课程是食品加工技术专业和食品加工技术专业（加工与检测方向）必修的一门专业核心课程，是在
2、学习了无机及分析化学、有机化学、食品生物化学的理论及实践课程以及食品分析与检测理论课程的基础上，具备了无机化学、有机化学和食品生物化学基础知识和操作能力，以及食品分析与检测理论知识的基础上，开设的一门实践的课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向食品检测工作岗位，培养良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合素质，具备从事食品生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产管理和产品营销等技术应用性工作的能力，为后续食品仪器分析技术、食品营养等课程学习奠定基础。（二）课程定位表 2 食品分析实训课程定位分析面向的工作岗位 具备的职业能力食品检验技术岗位1.食品原料、半成品及成品的标准应用能
3、力2.食品检测手段的选择能力3.试剂的配制与标定能力4.样品前处理能力5.仪器与设备的使用能力6.化学成分的检测能力7.检测结果的分析能力8.检测分析报告的编制能力食品营养分析评价岗位1.营养标签制作能力2.营养膳食设计的能力3.营养保健食品生产的配方设计、工艺设计的能力4.营养保健食品市场营销能力5.解决特殊人群常见营养问题的能力食品品质管理岗位1.食品生产的卫生管理2.食品生产现场管理3.食品生产的物料管理4.食品生产的设备管理5.食品质量安全控制体系的执行三、课程目标与内容（一）课程总目标食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面
4、的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。体现理论与实践、知识与技能的有机结合。（二）课程具体目标表 3 教学目标知识目标使学生能够运用食品理化分析与检验的基本知识，熟悉各种食品分析技能的操作程序，形成独立获取所需专业技能的基本能力。技能目标能够独立地进行样品的采集、制备和处理；能够对分析结果进行处理和分析；能够对食品中的一般成分进行分析与检测，熟练规范地进行各种仪器的操作。方法能力目标能够运用所学的食品理化分析与检验
5、技能对食品进行熟练分析，能够从事食品检验、食品质量控制、食品产品研发、食品营养成分分析等职业岗位。能够获取食品检验工中级工或助理食品安全师职业技能或资格证书。素质目标以食品理化分析与检验技能的学习为载体，不但使学生具有对一种分析方法进行独立解读和执行能力，而且能够锻炼发现问题、分析问题和解决问题的能力，养成自主学习的意识，形成创新思维。（三）课程学时分配表 4 学时分配表其中序号 教学内容 学时理论 实践 其他1 项目一食品的物理检验法 6 0 6 02 项目二食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法） 6 0 6 03 项目三牛乳中脂肪的测定 6 0 6 04 项目四食品中蛋白质含量的测定 6 0
6、 6 05 项目五食品中还原糖含量的测定 6 0 6 06 项目六植物类食品中粗纤维的测定 6 0 6 07 项目七食品中维生素 C 的测定 6 0 6 08 项目八柱色谱法分离植物色素 3 0 3 0学 时 总 计 45 0 45 0（四）实践课程安排表 5 教学安排表序号 实训项目 实训内容及要求 知识点、技能点 课时1 食品的物理检验法1.相对密度的测定2.折光率的测定3.旋光度的测定4.粘度的测定酒精计、糖锤度计、乳稠计、波美计的使用；阿贝折光仪的使用；电子数显旋光仪的使用方法；旋转式粘度计、毛细管粘度计的使用62 食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法）1.核桃中脂肪的提取2.索氏抽提器
7、的安装3.索氏抽提取法测粗脂肪索氏抽提器的安装、索氏抽提取法测粗脂肪、误差分析63 牛乳中脂肪的测定1.酸水解法测定牛乳中的脂肪2.巴布科克法测定牛乳中的脂肪酸水解法的原理及应用、酸水解法的操作步骤、盐酸的作用；巴布科克法的计算原理。64 食品中蛋白质含量的测定1.蛋白质含量计算2.定氮蒸馏装置的安装3.微量凯氏法测定蛋白质4.误差分析蛋白质系数、湿法消化、半微量凯氏定氮仪的安装、滴定过程。65 食品中还原糖含量的测定1.牛乳中还原糖的测定2.斐林试剂的配制3.数据处理方法还原糖的概念、斐林试剂的组成及配制方法、加热滴定的操作步骤、数据处理方法。66 植物类食品中粗纤维的测定 1.纤维素的测定
8、2.误差分析纤维素的洗涤剂的配制、洗涤方法、数据处理67 食品中维生素 C 的测定1.分析试剂的配制2.维生素 C 的氧化3.维生素的显色4.可见分光光度计的操作5.吸光度的测定维生素 C 的化学性质、维生素 C 的显色、分光光度计的操作、吸光度与透光度的关系 68 柱色谱法分离植物色素1.样品处理2.色谱柱的填充3.植物色素的提取4.柱色谱分离植物色素5.比移值的计算色谱柱的填充方法、色素提取剂的配制、柱色谱法分离植物色素、比移值的计算6四、课程考核考核方式：考查考核类型：开放试题该课程为考查课，期末考试采取开放试题考试方式，成绩综合核算按过程性考核成绩占 100%。过程性考核：课堂考勤、课
9、堂表现、操作规范、结果评价等。五、教学条件要求（一）校内实训室（一个实训室一张表）表 6 校内实训室表实训室名称 食品化学与分析实训室 1 面积 100 平方核心设备 1.化学分析全部玻璃仪器和设备2.样品前处理设备（氮吹仪、样品消解仪、烘箱、离心机、马弗炉、均浆机、旋转蒸发仪、磁力搅拌器、酸度计）3.分析天平4.可见分光光度计数量要求 按实验位数配齐 各 1 件（酸度计 8 台） 4 台 2 台备注表 7 校内实训室表实训室名称 食品化学与分析实训室 2 面积 10 平方核心设备 1.质构仪 2.旋光仪 3.紫外-可见分光光度计 4.分析天平 5.冷冻干燥机数量要求 1 套 1 套 2 套
10、2 台 1 套备注表 8 实训室表实训室名称 食品营养与检测实训室 面积 25 平方核心设备 1.气相色谱仪及配套设备 2.液相色谱仪及配套设备数量要求 1 套 1 套备注（二）校外实习基地填写本课程教学需要使用的校外实习基地。用途是指认识学习、生产性实训、顶岗实习等。表 9 校外实习基地表序号 校外实习基地名称 合作企业名称 用途 合作程度1 河南职业技术学院中检集团中原农食产品检测实习基地中检集团中原农食产品检测（河南）有限公司 顶岗实习 合作 4 年2 河南职业技术学院河南宜测科技实习基地 河南宜测科技有限公司 顶岗实习 初次合作六、教学团队建设（一）授课教师的基本要求本课程主讲教师需要
11、具备硕士研究生及以上学历，讲师以上专业技术职称；具备化学、仪器分析以及食品科学等方面的专业背景和知识，并具有较强的专业实践技能。（二）课程开发团队表 10 课程开发团队名单序号 姓名 工作单位 职称/职务 工作经历1 谢昕 河南职业技术学院烹饪食品系 副教授 河南职业技术学院、 原河南省医药学校2 杨霞 河南职业技术学院烹饪食品系 教授 河南职业技术学院3 段飞 河南职业技术学院烹饪食品系 讲师 河南职业技术学院4 李少华 河南职业技术学院烹饪食品系 讲师 河南职业技术学院七、教学方法与策略（一）教学方法该课程经过多年的研究、改革，课程结构合理，体现了理论与实践、知识与技能的有机结合，具有较强
12、的工学结合特点。课程以“基于工作过程”模式进行课程开发设计，是课程总体设计的一大特点。课程已构建了理念先进、效果显著的教学模式；丰富的网上资源库，延伸了课堂的空间，拓宽了学生的知识面。该课程师资接学团队结构合理，教学经验丰富，教学方法先进。教学内容翔实，并编写了大量的教学材料。运用现在教学媒体进行教与学，充分体现了现代化教学理念。教学手段使用得当，教师的语言表达准确，课堂组织合理，教学效果良好。尤其是课程实训、综合实训等实践环节取得了显著的效果。（二）教学策略食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。八、教材、数字化资源表 11 教材选用表序号 教材名称 教材类型 出版社 主编出版时间1 食品分析与检验技术 教育部高职高专规划教材 化学工业出版社 周理光 2015.82食品检验技术简明教程高职高专“十二五”规划教材 化学工业出版社 张境 2013.4表 12 数字化资源选用表序号 数字化资源名称 素材 资源网址1 食品伙伴网 食品标准 http:/ 仪器信息网 食品频道 http:/
