1、第一节 茶树的基本知识一 学习要求1 1 学习目的：通过对本章节的学习，了解茶树的起源、形态、生长、栽培等基本知识，掌握茶叶采摘的标准，进一步加强茶艺人员的茶叶知识。1 2 重点：1 茶树的形态特征。2 茶树的生长与栽培。1 3 难点：茶叶的采摘标准。1 4 知识点：1 茶树的起源。2 茶树的形态特征。3 茶树的生长与栽培。4 茶树的采摘。二、 学习内容21 茶树的起源和传播茶树的学名全称为 Camellia Sinecsis (L.) O.Kuntze，是一种多年生的木本，常绿植物。茶树在植物学分类系统中，属被子植物门(Angiospermate)，双子叶植物纲(Dicotyledoneae
2、)，原始花被亚纲(Ar.Chlamydeae)，山茶目(Theales)，山茶科(Theaceae)，山茶属(Camellia)。茶树的最初学名是 Camellia Sinensis(L.)。1950 年，中国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性的研究，确定以 Camellia Sinensis(L.)O.Kuntze 为茶树学名，在中国通用迄今。根据植物学研究，茶树所属的被子植物门，系起源于距今约一亿年以前的晚白恶世，而其中的山茶目植物，约产生在六千万年以前。关于茶树的原产地，近代一些学者有不同意见，有人认为在印度，有人认为在包括缅甸、泰国、越南、印度、中国西南的整个地带，但根据史料记载和实
3、地调查，多数学者已经确认中国是茶树的原产地，在中国的西南地区，包括云南、贵州、四川，是茶树原产地的中心。人类发现和利用茶树，最早是采自野生，用做药用。若按照神农本草经中的记载来推算，在中国，茶的利用已有五六千年的历史了。随着茶树从药用发展为饮用，野生茶树势已不能满足需要，人们或采茶籽，或掘取野生茶苗进行栽培和繁植。根据东晋（317-420 年）常璩所著的华阳国志巴志中说：周武王于公元前 1066 年联合当时四川、云南的部落共同讨纣之后，巴蜀所产的茶已列为贡品，并记载有“园有芳 、香茗” 。由此推断，在公元前一千多年已经人工栽培茶树了，那么茶树栽培距今当有三千多年历史了。茶树在中国的传播，首先从
4、四川传入当时政治文化中心陕西、甘肃一带，但由于自然条件的限制，不能大量栽培。秦汉以后，中国统一，随着经济、文化的交流日渐密切，茶树由四川传到长江中下游一带，由于地理气候上的有利条件，逐渐取代了巴蜀在茶业上的中心地位。到了唐、宋时期，茶叶已成为日常不可缺少的物品。茶叶产区遍及四川、陕西、湖南、湖北、福建、江苏、浙江、安徽、河南、广东、广西、云南、贵州等 14 个省区，几乎与近代茶区相当，达到了有史以来的兴盛阶段；同时，也使茶叶从一种地区性的小农生产变成了一种全国性的社会经济、社会文化的产物。统治阶级制定了各种制度来控制茶叶的生产、贸易、税收等。自此，茶作为一种产业逐渐普及、发展起来。茶树向国外传
5、播，最早传到朝鲜和日本。6 世纪下半叶，随着佛教界僧侣的相互往来，茶叶首先传入朝鲜半岛；而日本种植茶树，是在唐代中叶（公元 805） ，日本僧人最澄和尚来中国浙江天台山学佛，回国时携带茶籽种于日本滋贺县，这是中国茶种传向国外的最早记载。公元 1684 年，德国人由日本输入茶籽在印尼的爪哇试种，没有成功。又于 1731 年从中国输入大批茶籽，种在爪哇和苏门答腊，自此茶叶生产在印尼开始发展起来。印度于 1788 年由中国首次输入茶籽，但种植失败。1834 年以后，英国资本家开始从中国输入茶籽，雇用熟练工人，在印度大规模发展茶叶种植。之后，又相继在斯里兰卡、孟加拉等地发展茶场。19 世纪 50 年代
6、，英国利用其殖民政策，在非洲的肯尼亚、坦桑尼亚、乌干达等国开始种茶，至 20 世纪初，茶业在非洲已具有相当规模。欧洲只有前苏联种茶。该国最早于 1833 年由中国引入茶苗在黑海东部的格鲁吉亚种植，经过三十多年试验，于 1883 年开始大面积发展，都是从我国湖北羊楼洞运去的茶籽茶苗。20 世纪以后，格鲁吉亚已成为茶叶生产的主要区域。茶树起源于中国，茶叶的发现、种植、利用，在中国经过了几千年的发展，逐渐传播到世界各地，茶的知识、文化也作为中国特有的文化而风靡全球，茶叶从一种民间饮品变成一种产业，一种商品，一种文化。而茶叶贸易不仅吸引了世界的商人，更是打开了中国的大门，成为中国与世界交流的铺路石。2
7、2 茶树的形态特征学习茶艺首先要了解和研究茶树生物的特征，掌握其形态、生命活动规律及与生态环境的关系等。只有这样，才能在学习和运用茶的过程中，达到准确、自如的目的。在我国古代，人们对茶树的认识，都局限在形象化的描述上。如陆羽的茶经 （一之源）中载：“茶者其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟栏，茎如丁香，根如胡桃。 ”对茶树的外部特征用了各种比喻来说明。陆羽之后的茶书，也有一些描述，但都缺乏近代植物学性状的记载。直至 20 世纪中叶，随着科学的进步，茶叶工作者对茶区品种资源深入调查，编写了大批茶学论文、书籍，进行了大量的科学实验。目前，已全面认识了茶树的内在和外在的形态特征，为进一步研究茶的
8、科学和文化创造了必须的条件。221 茶树的外形 茶树的地上部分，在无人为控制情况下，因分枝性状的差异，植株分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。（1） 乔木型茶树：有明显的主干，分枝部位高，通常树高 3-5 公尺以上。（2） 灌木型茶树：没有明显主干，分枝较密，多近地面处，树冠矮小，通常为 1.5-3米。（3） 半乔木型茶树：在树高和分枝上都介于灌木型茶树与乔木型茶树上之间。茶树的树冠形成，由于分枝角度、密度的不同，分为直立状、半直立状、披张状三种。目前，人工栽培的茶园，为了茶叶的优质和高产，科学地培养植株和树冠，已是栽培管理上的重要环节。运用修剪和采摘技术，培养健状均匀的骨干，扩大分枝的密度和树
9、冠的幅度，增加采摘面，控制茶树适中的高度等，有效地提高了产量和质量，方便了采摘和管理。222 茶树的组成（1）根。茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组成，为轴状根系。主根由种子的胚根发育而成，在垂直向土壤下生长的过程中，分生出侧根和细根，细根上生出根行。主根和侧根构成根系的骨干，寿命较长，起固定、输导、贮藏等作用。细根和根毛统称吸收根，寿命较短，不断更新。茶树的根系在幼年期，主根发达，侧根不多，主要向土壤深层发展；约三年生以后，至成年期，根系逐渐向广度发展，根幅可达一米以上；至衰老期后，根系由外向内逐步死亡。根系的分布除受树龄影响外，还因土壤条件、品种、栽培方式等的影响而有一定差异。根系的生长有
10、向水、向肥、向阻力小的方向生长的特点。（2）茎。茶树的茎，从其作用分主干、主轴、骨干枝、细枝。分枝以下的部分称为主干，分枝以上的部分称为主轴。主干是区别茶树类型的重要根据之一。茶树的分枝分为单轴分枝和合轴分支。幼年期的茶树，是单轴分枝，主茎生长旺盛，形成明显的直立主枝。成年期茶树，主枝到达一定高度后，生长即减慢，侧枝迅速产生，使分枝层次增加，形成合轴分枝，树冠成为披张状.而及时的修剪，可以控制主茎向上的生长优势，达到树冠展开状态。在茶树的茎上有生叶和芽生叶的地方叫节，两叶之间的一段叫节间，叶脱落后留有叶痕；芽又分叶芽和花芽，叶芽展开后形成的枝叶称新梢。新梢展叶后，分一芽一叶梢，一芽二叶梢，摘下
11、后即是制茶用的鲜叶原料。茶树的枝茎有很强的繁殖能力，将枝条剪下一段插入土中，在适宜的条件下即可生成新的植株。（3）叶。茶树的叶片，是制作饮料茶叶的原料，也是茶树进行呼吸、蒸腾和光合作用的主要器官。茶树的叶由叶片和叶柄组成，没有托叶，属于不完全叶。在枝条上为单叶互生，着生的状态因品种而不同，有直立状、半直立状、水平状、下垂状四种。叶面有革质，较平滑，有光泽；叶背无革质，较粗糙，有气孔，是茶树交换体内外气体通道。茶树叶片的大小、色泽、厚度和形态，因品种、季节、树龄、及农业技术措施等有显著差异。叶片形状有椭圆形、卵形、长椭圆形、倒卵形、圆形等，以椭圆形和卵形为最多。成熟叶片的边缘上有锯齿，一般为 1
12、6-32 对；叶片的叶尖有急尖、渐尖、钝尖和圆尖之分，叶片的大小，长的可达 20cm，短的 5cm，宽的可达 8cm，窄的仅 2cm。 以成熟叶为例。茶树叶片的叶脉呈网状，有明显的主脉，由主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉，侧脉与主脉呈 45左右的角度向叶缘延伸，到叶缘 2/3 处，呈弧形向上弯曲，并与上一侧脉连结，组成一个闭合的网状输导系统，这是茶树叶片的重要特征之一。茶树叶片上的茸毛，一般常指的“毫” ，也是它的主要特征。茶树的嫩叶背面着生茸毛，是鲜叶的细嫩、品质优良的标志，茸毛越多，表示叶片越嫩。一般从嫩芽，幼叶到嫩叶、茸毛，逐渐减少，到第四叶叶片的成熟叶，茸毛便已不见了。（4） 花。花是茶树
13、的生殖器官之一。茶花可分为花柄、花萼、花冠、雄蕊、雌蕊五个部分，属于完全花。茶花为两性花，多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍微有些芳香。茶花的花瓣通常为5-7 瓣，呈倒卵形，基部相连，大小因品种而不同。茶花由授粉至果实成熟，大约需一年零四个月。在这一期间，仍不断产生新的花芽，继续开花、授粉，产新的果实，同时进行花与果的形成，这也是茶树的一大特征。（5）果实与种子。茶树的果实是茶树进行繁殖的主要器官。果实包括果壳、种子两部分，属于植物学中的宿萼蒴果类型。果实的形状，视发育籽粒的数目而异 ，一般一粒者为圆形，两粒者近长椭圆形，三粒者近三角形，四粒者近正方形，五粒者近梅花形。果壳幼时为绿色，成熟后变为
14、褐色。果壳起到保护种子发育和帮助种子传播的作用，质地较坚硬，成熟后会裂开，种子自落于地面。茶树种子多为棕褐色，也有少数黑色、黑褐色，大小因品种而异，结构可分为外种皮、内种皮与种胚三部分。辨别茶籽质量的标准是：外壳硬脆，呈棕褐色，在正常采收和保管下，发芽率在 85%左右。23 茶树的生长环境与栽培231 茶树的生长环境茶树在生长过程中不断地和周围环境进行物质和能量的交换，既受环境制约，又影响周围环境。因此，合理地选择自然环境和适当的人工调整，是保证茶树质量和保持周围环境的关键。（1）气候。茶树性喜温暖、湿润，在南纬 45 度与北纬 38 度间都可以种植，最适宜的生长温度在 18-25之间，不同品
15、种对于温度的适应性有所差别。一般来讲，小叶种的茶树，抗寒性与抗旱性均比大叶种强。茶树生长需要年降水量在 1500mm 左右，且分布均匀，朝晚有雾，相对湿度保持在 85%左右的地区，较有利于茶芽发育及茶青品质。若长期干旱或湿度过高均不适于茶树经济栽培。（2）日照。茶作为叶用作物，极需要日光。日照时间长、光度强时，茶树生长迅速，发育健全，不易罹患病虫害，且叶中多酚类化合物含量增加，适于制造红茶。反之，茶叶受日光照射少，则茶质薄，不易硬化，叶色富有光泽 ，叶绿质细，多酚类化合物少，适制绿茶。光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定影响。高山所受幅射的紫外线较平地多，且气温低，霜日多，生长期短，所
16、以高山茶树矮小，叶片亦小，茸毛发达，叶片中含氮化合物和芳香物质增加，故高山茶香气优于平地茶。（3）土壤 。茶树适宜在土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤中生长。虽在不同种类的土壤中都可生长，但以酸碱度（PH）值在 4.5-5.5 为最佳。茶树要求土层深厚，最好有一米以上，其根系才能发育和发展，若有黏土层、硬盘层或地下水位高，都不适宜种茶。土壤中石砾含量不要超过 10%，且含有丰富的有机质是较理想的茶园土壤。232 茶树的栽培（1）茶树育苗茶树作为异交作物，其遗传物质极其复杂，利用有性繁殖的后代，无法保存品种原有特性。因此，目前均采用无性的方式扦插育苗法。扦插是剪取茶树植株的某一营养器
17、官，如枝、叶、根的一部分，按一定方法栽培于苗床上，使其成活为茶树幼苗。扦插育苗法取材方便，成本低，成活率高，繁殖周期短，能充分保持母株的性状和特性，有利于良种的推广，育成的茶苗品种纯一，长势整齐，便于采收及管理。世界各大产茶国都已采用这种方法。扦插成活率及幼苗质量，受品种固有遗传性及选择枝条的强弱所支配。因此，选取母树时应选择品种优良、生长健壮、无病虫害的品种，且枝条、叶芽无外力损伤。剪枝前要多施有机肥料，停止采叶，促进茶芽伸长，以利于发育成健壦枝条。（2）茶树种植茶树种植时期在每年 11 月至第二年 3 月下旬之间，雨季前后时均可种植。不同茶区种植时期稍有不同，如南方，应以 1 月底为宜，否
18、则 2 月以后，白天日照强，气温高，幼苗容易枯死。北方或高山茶区，气温较低，为配合雨季，可延至 3 月底种植。茶树的种植密度，受土壤、地形、气候及品种影响，不尽相同。目前，我国采用的多条密植栽种方式，大行距为 1.5m；小行距为 33cm，共三小行；丛距为 20cm，每丛移苗二三株，每亩约二万株左右。世界各国在此方面差异很大。种植茶苗前应先施基肥，规划好行距，最好选择下雨后或微雨、浓雾、土壤湿润时，尽量避免在烈日下种茶。茶苗移植尽量就近起苗，带土移植、随挖随栽。种植后为减少叶片水分蒸发，应于离地面 20cm 左右处行水平式剪枝，宜在幼苗两侧覆盖稻草或其他干草，以防止干旱，保护幼苗。24 茶叶的
19、采摘茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，它是茶树的收获过程，采下的芽叶为制茶的原料。茶树通过适当的采摘，可以不断消除新梢顶端的生长优势，促进侧芽萌发，形成更多的新梢，延长茶树的经济生产期，增加产量，而且能提高成茶品质。茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环境，早生种平均在 2 月下旬萌芽，3 月下旬开始采摘；中、晚生种则各依次延迟约十几日。中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市场需求来制订。目前我国大宗红、绿的采摘标准，是质量兼顾，以收益最高为依据，一般采一芽二叶、一芽三叶和
20、柔嫩的对夹叶。乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。边销茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，一芽四五叶或对夹三四叶均可。茶叶产量的高低，品质的优劣，一定程度上是由采摘决定的。所以，合理、科学地采摘是茶叶生产的重要环节。采摘分人工采摘和机器采摘两种，人工采量比机械少，成本却高，价格也较昂贵。然而，人工采茶选择性较大，叶片也较完整；机械采得茶叶成本较低，但是茶叶无选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的不同，售价也不同。人工采茶用手折还是用小刀切，制做出来的茶的品质是有些
21、差异的，大量制做茶叶时，采用机械是比较能稳定茶叶的质量的。三、 自我测试3 1 填空题311 人类发现和利用茶树，最早是采自（ 野生 ） ，用做（ 药用 ） 。312 茶树分为（ 乔木型 ） 、 （ 半乔木型 ）和（ 灌木型 ）三种。313 茶树是由（ 根 ） 、 （ 茎 ） 、 （ 叶 ） 、 （ 花 ）和（ 果实 ）5 部分组成。314 茶树的生长环境主要有（ 气候 ） 、 （ 日照 ）和（ 土壤 ） 。315 茶叶的采摘分（ 人工采摘 ）和（ 机器采摘 ）两种。3 2 选择题321 在中国，茶的利用已有（ A ）的历史了。A 五、六千年 B 四、五千年 C 六、七千年 322 茶树最适宜的生长温度在（ B ）之间。A 18 度-20 度 B 18 度-25 度 C 18 度-28 度 四、 参考资料有关茶树知识
