1、第四章_谷物与谷物制品掺伪的鉴别.txt 男人偷腥时的智商仅次于爱因斯坦。美丽让男人停下，智慧让男人留下。任何东西都不能以健康做交换。- Page 1-第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 按照我国传统的解释，粮食有广义和狭义之分。狭义的粮 食是指谷物类，主要有稻谷、小麦、玉米、大麦、高梁等广 义的粮食是指谷物类、豆类、薯类的集合。粮食不仅包括原 粮，也包括成品粮。 目前粮食行业中，存在着以陈代新、以次充好及掺入非食 用性物质的现象，如大豆粉中掺玉米粉，小米加色泽，面粉 中掺荧光增白剂、滑石粉，大米中掺入砂粉、滑石粉，馒 头、面条、米粉等食品中掺大米粉等。 - Pag
2、e 2-第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 大米质量优劣的感官鉴别 掺伪大米的快速鉴别 面粉质量优劣的感官鉴别 掺伪面粉和面制品的快速鉴别 掺伪淀粉和淀粉制品的快速鉴别 - Page 3-4.1 大米质量优劣的感官鉴别 4.1 大米质量优劣的感官鉴别 我国稻谷生产遍及全国各地。稻谷经过清理、砻谷工 序，除去杂质和谷壳后即成糙米。糙米再经碾轧、筛 理，除去大部分皮层和胚部后，根据留皮程度，即成不 同等级的大米。大米的分类与稻谷基本相同。商品大米 根据稻谷的分类方法，按粒形和粒质分为籼米、粳米、 糯米三类。 优质大米色泽呈清白色或精白色，具光泽、呈半透明 状、具有正常的
3、香气味；劣质大米，色泽差、表面呈绿 色、黄色或灰褐色，有异味。 - Page 4-1、大米质量优劣的感官鉴别色泽鉴别 色泽鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其色 泽。 优质大米呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透 明状。 次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透 明。 劣质大米霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄 色、灰褐色、黑色等。 - Page 5-2、大米质量优劣的感官鉴别外观鉴别 外观鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并 注意有无生虫及杂质。 优质大米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很 少有碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质。 次质大米米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有
4、爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过 20%。 劣质大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织 疏松。 - Page 6-3、大米质量优劣的感官鉴别气味鉴别 气味鉴别：取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热 气，然后立即嗅其气味。 优质大米具有正常的香气味，无其他异味。 次质大米微有异味。 劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异 味。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 7-4、大米质量优劣的感官鉴别滋味鉴别 滋味鉴别：取少量样品进行细嚼，或予以磨碎后再品 尝。遇有可疑情况时，可将样品加水煮沸后尝之。 优质大米味佳，微甜，无任何异味。 次质大米乏味或微有
5、异味。 劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 8-4.2 掺伪大米的快速鉴别 1、新大米和陈大米的感官鉴别 新鲜大米：米粒有光泽，透明度好，有一股大米固有的 清香味。手抓大米时，无米糠粘手。好大米，光泽好，基 本上是呈现全透明状，腹白很小，煮饭油润、可口，粘性 好。 陈大米：米粒光泽深暗，透明度较差，有一股陈米味。 手抓大米时，手上会粘满米糠，特别是大米的背沟和腹沟 部位的米糠呈丝状。煮饭口味较差。腹白大的大米粘性 差。 - Page 9-2、发水大米的感官鉴别 （1 ）视觉法。抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大 米外观色泽光亮，且粒面
6、附有少量的糠粉；而高水分大米 色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。 （2 ）齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉 坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。 （3 ）触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插 入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声， 放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 10-3、毒大米的鉴别 毒大米（掺矿物油）：用少量热水浸泡这种大米时， 手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外，上油 抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一 点浅黄。外观光泽明亮，用手抓捏溜滑发光，用
7、开水浸 泡后细看泔水表面有漂浮油脂，闻一闻会略有石蜡油等 异味。 食品掺伪快速鉴别谷物与谷物制品掺伪的鉴别 - Page 11-4、大米中掺入砂粉及滑石粉的鉴别 磨擦试验法：取待测大米少许于口中，将附着的粉状物质在牙齿间 摩擦。此时如发砂土声，且觉粗糙之感者，为混有砂粉之大米。或取 附着于米粒上的粉状物少许，用水湿润后置于两块载玻片间磨擦，如 在玻璃片上留有条痕，则为混有砂粉之大米。 氯仿沉淀法：滑石粉的主要成分是碳酸钙。取大米约 2g 置于离心管 中，加氯仿数毫升，加塞充分振摇后静置，在 10min 内析出灰白色沉 淀，倾去米粒及氯仿。用残留的沉淀少许再行磨擦试验；或取沉淀少 许于表面器皿中，滴加盐酸，如发生气泡，加水约 2mL，滤入试管 中，滤液加氨水中和，再加乙酸成酸性，再滴加草酸铵溶液，此时如 产生白色结晶性沉淀，则为大米中掺入滑石粉等杂质。 - Page 12-4、大米中掺入砂粉及滑石粉的鉴别 碘染色法：取大米 20-30 粒于小玻璃皿中，加人 1%的碘化钾 溶液，使大米全粒浸渍至少 4min，待全米粒均等染色后倒去碘 液，迅速用水洗数次，再用酒精及乙醚顺次洗涤，置水浴上， 充分干燥。在以上操作中避免振荡，使大米粒上的滑石粉不致 剥离。此时滑石粉在米粒的表面如涂布石墨粉，显出金属光 泽。否则呈无光泽的炭化状外观。如有谷壳存在，则呈黄褐
