1、 双立人，WMF，Fissler 等不锈钢锅具使用心得及建议收集版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明 http:/ 等不锈钢锅具使用心得1. 这些锅子基本原理和使用都差不多。其中由于国内专柜双立人大部分是上海生产，人力成本较低，所以价格是德国原产 Fissler 的不到一半。双人虽然不是做锅起家，不过锅子质量工艺，也是很好的。（当然，fissler 一心做锅，锅子的确更加专业）2. 这种不锈钢锅依靠锅底是 钢铝钢 结构来达到均匀受热（铝的热传导系数是钢的 4，5 倍，稍逊于铜），所以不易产生油烟。而良好的密封性可以让热量均匀储存在锅内，水分也不易跑出，所以除了预热可
2、以中火，烹饪基本上都是小火，甚至可以无水做红烧肉。3. 这种锅很讲究使用方法，如果方法不对，的确实很难用（比如又沾锅，又糊锅）。4. 由于不锈钢的物理特性，烹饪方法要么是冷锅冷油，要么是足够热的锅+冷油或者热油。热锅，但是又不够热，就会最容易沾锅。足够热的锅底可以产生不沾的作用，即 “物理不沾”。6. 两个概念：“冷锅冷油”：开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本不翻炒，等锅沿冒蒸汽就关火，再加盐等调味料的烹饪方式。 “热锅冷油”：中火空烧锅具 12 分钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴，水滴不蒸发，而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火，再放油，再放食材。如果水珠像芝麻大，则还不够热，要继续
3、烧几十秒。刚放油就放食材，就是冷油。等油有了细纹再放食材，那就是热油。7. 只有在预热空烧的时候，可以用中火，食材放进去后，无论是冷锅放的，还是热锅放的，一定要转用用小火。8. 有的食材两种方式都可，有的只适合其中一种。基本上冷锅方式不用翻炒，几乎无油烟，热锅方式需要翻炒，有一些油烟。9. 炒叶子蔬菜：两种方式都可，如果不炝锅，可以选择“冷锅冷油”盖盖烧，基本不用翻炒。如果炝锅，选择“热锅冷油”，先不盖盖翻炒，再根据情况决定是否盖盖。（实际上，叶子蔬菜在任何温度下都不容易沾）10. 根茎类，或者块状蔬菜如胡萝卜，南瓜等，两种方式都可。区别就是冷锅更不需频繁翻炒。11. 炒肉可以用冷锅（比如炒土
4、鸡），如果用热锅煸炒（比如里脊），则肉上要尽量没水，否则易沾。热锅煎鱼也是要注意鱼身没水，或者沾了干淀粉。鱼入锅后不要马上翻，等一下就容易翻动。12. 煎豆腐，土豆丝两种最好用不沾锅。如果非要用不锈钢锅，只能用冷锅冷油（我至今没有用热锅煎豆腐不沾的本事）。13. 如果出现沾的情况，关火，锅里没水或者没有含水分的菜蔬的话，加几调羹水。盖盖，闷 3 分钟，就会解决。注意：在热锅情况下，初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不沾效果（由于水会瞬间降低锅底表面温度）。所以，豆腐，土豆丝，沾了湿面粉的食材都是很容易沾的。而鸡蛋，控干的肉类在足够热的锅里则不沾。优点：受热均匀，不易起油烟。质量精良，细节周到
5、。正常情况下，使用 10 15 年应该没问题。省火省时，尤其是做肉类和根茎类菜蔬的时候。健康，卫生，好清洁。缺点：质量颇重 （不过这是质量好的不锈钢锅的共性。别的材料，比如 Berndes 的铸铝锅导热性能很好，重量大概 1/2）使用起来比较讲究技术有使用盲点（比如爆炒土豆丝可以做，但几乎肯定沾的很严重）有人抱怨爆炒的口味和传统方式下有些区别。不过本人感觉还不错。零散的一些建议和评价【1】推荐 fissler 珍味中华炒锅，底部有井纹，更不易沾锅，适合中国家庭煎，炸【2】Fissler 的加工精度太牛了，家里阿姨把烧热的锅子连盖放在水斗冲(白痴原因就不说了), 竟然盖子吸住了, 密封性太好了.
6、 后来在加热才打开的.这种不锈钢锅用一段时间外面就会发黄, 比较讨厌.变黄了就用汉高那个不锈钢清洗剂【3】铁锅补铁的事实似乎是世卫组织都确认过，所以他们有推荐铁锅。可是铁锅用传统方式烹饪，油烟多也是不争的事实。到底补铁的好处能否大过油烟多的坏处，可能就是仁者见仁了。食用油的裂解温度大概 220-240 度，所以任何锅具，只要持续大火烧，油烟肯定会产生。所谓“无油烟”都是指的不易起油烟，都是靠的均匀受热来避免锅底局部高温（超过油裂解温度），所以不易起油烟。而要锅底受热传导均匀，都是靠锅底材料的物理特性来完成。好锅通常都有一定厚度，底薄的锅肯定不能达到均匀受热，也就容易起油烟。另外，普通钢铁热传导
7、系数比较低，所以受热均匀的锅底材料也都不是纯钢铁（铸铁除外）。高端一些的锅子底部通常有这几种材料：1. 钢夹铝复合底（不锈钢中间夹一层纯铝的，比如双立人，Fissler，WMF），2. 多层复合底（比如 WMF 中华炒锅），3. 合金钢（比如“Silit” 的希拉钢），4. 纯铸铝（比如 Berndes 的锅），5. 纯铸铁（比如 Le Creuset 的铸铁锅，乃是保用 101 年的天价锅）。如果找无油烟的不粘锅，高端的可以考虑德国 Woll，价格昂贵，一口两千多；德国“宝迪”Berndes 也是一个很不错的选择，国内也比较贵，一口一千五左右。便宜一些的，比如苏泊尔之类的牌子，底部厚一点的，
8、是用复合底的，估计性能也还不错吧（没怎么用过）。一、各品牌基本情况o “WMF”至今有 150 多年历史，是世界上最早发明并使用 1810不锈钢的，价格目前是同类商品中最高的； o 德国“菲仕乐”也已有 150 多年的历史，锅具种类齐全，有多项专利设计，功能完备；以刀具起家的“双立人”是著名的德国厨具制造品牌，双立人已经于上海设厂，采用德国的工艺技术、材料以及生产线，因此价格在同类商品中具有优势； o 源于意大利的乐锅 LAGOSTINA，至今也有 100 多年历史，在其主打产品快锅上，浪漫的意大利人赋予其锅盖波浪式软钢专利锅盖，无飞盖危险，安全性高，美观大方。二、顶级锅具的特点这些进口锅具都
9、承诺质量保用期 10 到 20 年不等。它们大多选用密度为1810 的高级不锈钢，这种材料是外科手术用刀材料，耐高温、耐强酸碱。最优质的 1810 不锈钢具有不粘的效果，不论烹煮任何材料都不会粘在锅上，清洗简捷方便。进口锅具的锅盖和锅身边缘大多采用独特工艺，使锅盖与锅身紧密结合，煮菜不用加水，锅加热后，能迅速在锅内形成独特的“蒸汽锁”，菜洗后本身沾有水，加上内部水分，在“蒸汽锁”的烹调下，很快就能出锅。这种锅烹调出的食物，不但保证在煮食的过程中营养不流失，味道也更鲜美；如果用油炒菜，也可防止油烟外泄，而且只需用普通锅的 13 油量。这样的锅具具备快速辐射性传热的特性，因此一顿饭可节省 70%的
10、时间和 50%的能源。一些进口锅具有无滴漏倾倒锅边缘设计，可以保持厨房台面及锅身的洁净。还有的锅具一锅多能，比如汤锅还兼具炒锅和煎锅的功能，如果搭配外置蒸篮一起使用，还可以实现蒸锅的功能。这种锅都特别重，才两个锅，我拎这走 5 米就累够呛了，据说要按要求使用才好用，要是像普通的菜锅，瞎炒瞎用，那就一点都不好用了！而且很难用，用锅也要讲究。各大品牌当中,数 WMF 的名气最大, 几乎没有德国人不知道它的, 几乎没有哪个商店不卖它的. 从销售额来说, WMF 的规模也是最大的, 是上市公司. FISSLER(菲仕乐)则是家族企业. 从产品的种类来说, WMF 也是最全的, 从咖啡机到餐刀没有它们不
11、卖的. 但也就是 WMF 的这个特点,决定了 WMF 是一个质量非顶级的普及品牌. WMF 公司本身也更关注于企业的扩张, 而 WMF 不同系列产品之间的差别也非常大. FISSLER(菲仕乐)的厨房工具不是很多, 但是锅具种类非常多, 选择的余地是很大的, 其中以高压锅的历史最为悠久. original-profi collection 和 Intensa(国内分别翻译成雅格和热敏星)是 FISSLER 质量最好销售最好的两个系列产品. 雅格是 ?三明治“ 锅底,是 FISSLER 最经典的款式. 热敏星的特点是锅盖上有一个感应装置, 锅内的水烧开之后感应装置会由蓝色变成红色. +|+o$o
12、1J7w. ZWILLING(双立人)很特殊, 属于上述两类品牌之外. 为什么这么说呢? ZWILLING 刚刚开始生产厨房工具和锅具不过几年的时间, 在德国默默无闻. 但是他们在中国非常成功. 一是因为 ZWILLING 市场开发的很成功,。 二是在中国大家不了解其他的德国顶级品牌,没有比较也就没有选择了. 三是 ZWILLING 现有开发的几个产品,模仿得都还不差, 与中国国内同行业产品比较起来还是有很大优势的. 四是因为 ZWILLING的刀在国内很有名气, 锅借刀势, ZWILLING 在国内就开了个好头. 整体来讲, ZWILLING 可以称为时尚厨房用品品牌, 但是和顶级品牌比较起来还是有差距的.
