1、二级品酒师试题一、填空题1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以 感官品评 为主， 理化指标 为辅。2、原酒品评是指评酒者运用 眼 、 鼻 、 口 等感觉器官对白酒样品的 色泽 、 香气 、 口味 及风格特征进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过 6 杯。4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在 前面 品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在 后面 品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在 最后 品评。5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有 原窖法 、 老五甑工艺 、跑窖法，质量技术措施有延长发酵
2、期、双轮底等。6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30 。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应 保持一致 。7、淀粉糊化后，再经糖化生成 葡萄糖 ，再经发酵作用生成 酒精 。8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒） ，另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反应、白酒中的 微量成分 （通常其总量仅占白酒的 1%2%） 。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的 香型 、质量的优劣、 典型性 等。9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮） ，使植物
3、组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之 糊化 。10、固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人讲此现象称之为 甑边效应 。11、 “看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似的估计出酒液的 酒精含量 。12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐 降度 ，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。13、摘酒过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、
4、中段 、尾段、 尾酒 、尾水。14、进行乳酸发酵的主要微生物是 细菌 。15、原酒尝评员的 品评能力 、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。16、总酯在蒸馏过程中是两头 高 ，中间 低 。17、刚蒸馏出来的酒，因含有 醛类 、 硫化物 等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。18、 调味酒 是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。19、酒尾中除含有 20%30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种 酸 类含量很高。20、糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于 酒尾 中，约占总馏出量
5、的 80% 。21、高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯 3 种成分主要富集于 酒头 部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。22、入窖温度高，己酸乙酯的生成量 增加 ，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量 减少 。23、谷壳含有 多缩戊糖 和 果胶质 等，在酿酒过程中生产糠醛和甲醇等有害物质。24、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 质量 和 风格 的关键。25、浓香型白酒一般分为单粮型和 多粮型 ，因生产中所用原料品种及比例不同，可造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异。26、原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为 基酒 。27、基酒在贮存前必须对酿酒班组生
6、产的小坛酒进行 感官定级 和 理化色谱分析 。28、基酒贮存按基酒种类、 质量等级 以及 风味特点 进行分质贮存，又因贮存容器的不同，可以将基酒的贮存分为 陶瓷容器贮存 、 血料容器贮存 、 金属容器贮存 、 水泥池容器贮存 等。29、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须 酒体完善 、 有风格 、 香气正 。30、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“ 助香 ”作用。31、白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的 呈味物质 ，是在分子里烃基跟羧基（-COOH ）直接相连接的有机化合物。
7、32、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的 苦味 ，增加酒体的醇厚感、绵柔感。33、典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以 己酸乙酯 为主体、纯正谐调的复合香气。34、调味酒的种类较多，可以按照调整 香气 、调整 口味 和调整 风格 分为三大类。35、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以 陶缸 为贮存容器，由于陶釉料中含有很多种类的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，试验证明，这些金属离子对酒 老熟 有一定会的催化作用。36、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的 理化色谱数据 、 贮存日期 、 生产成本
8、和 质量档次 的搭配等问题。37、清香型大曲酒采用 陶缸 为发酵容器， 浓香型白酒 用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。38、原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互 缔合 ，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。39、新酒入库后，要建立库存档案，上面写清坛号 产酒日期 、 窖号 、 生产车间 、 酒精含量 和班组、酒的风格特点、毛重、净重等。40、原酒中的异杂味主要是由于 酸 、 醇 、 酯 、 酚 等类物质在白酒中比例失调造成的。41、在贮存过程中由于低沸点的醛类、 硫化物 的挥发，使酒体变得 纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。42、
9、浓香型白酒的香味组分，以 酯类 成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位。43、白酒储存是一个复杂的 物理 、 化学 过程，陈酿白酒是多种物质动态平衡的综合体系。44、基础酒在贮存过程中呈现 酸增酯减 的现象。45、酒体设计从广义上讲是根据酒体 风味特征规律 和市场需求，设计出具有 独特风格 酒类产品的科学。46、酒体设计从狭义上可理解为是研究形成中国白酒不同风味特征的 微量香味物质 的变化规律，从而设计和指导企业生产出具有特色的酒类产品的科学。47、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断 酒质 的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调味的 基酒 ；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。48、为了
10、使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据、 贮存日期 、 生产成本 和 质量档次 的搭配等问题。49、白酒是勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的 基酒 按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出 主体香气 和形成 独特 风格。50、白酒品评是鉴别 白酒质量 的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。51、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须 酒体完善 ， 有风格 ， 香气正 。52、在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的 色泽 和外观状况。其中包括 透明度
11、、 沉淀物 有无悬浮。53、白酒的品评又叫鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有 快速 而又较 准确 的特点。54、调味酒的种类较多，可以按照调 香气 、调整 口味 和调整 风格 分为三大类。55、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的 色 、 香 、 味 、 格 等达到某种程度上的协调与平衡。56、 带酒 是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。主要是母糟生产的白酒和贮存时间长的老酒。57、 大宗酒 是在酒体特征上具有浓香、甜、净、风格等方面具有一种或两种以上鲜明个性的原酒。通过勾兑能达到勾兑酒的风格特征。
12、58、 搭酒 指酒体特征上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。59、组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒在 香气 和 口味 上的欠缺进行弥补，使基酒更具独特和完美的风格。60、尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香气，更重要的是 复合香气 。61、新酒中 乙醛 含量最高，随贮存挥发和转化而减少；成品酒中 乙缩醛 基本上占醛总量的 50%，它具有水果香，味微带涩。62、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作用 越大 。63、浓香型曲酒中的醛类主要以 乙醛 和
13、乙缩醛（二乙醇缩乙醛）为主。64、酒中香味成分的形成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予较长 的发酵时间。65、香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。闻香的阈值称作 嗅阈值 ，尝味的阈值称作 味阈值 。66、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即 微量成分 复杂程度来表述。67、决定浓香型白酒风味质量的是许多 呈香呈味 的有机化合物。68、白酒中的 色谱骨架成分 的总含量占白酒中微量成分总含量的 95%以上。69、白酒有香气的协调、口味的协调和 香气与口味 之间的协调，即三个协调。70、挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越 低 。71、为了保持产品质量的稳定，首先要重视控制香味成分的
14、量比 关系。72、对于发酵期短的普通白酒，酯类中的乙酸乙酯、 乳酸乙酯 占统治地位。73、乳酸乙酯与己酸乙酯是量比关系：“乳/己” 低 者较适宜。如果比值过 大 ，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香，并出现老白干味。74、在发酵酒中产生焦香的三种成分中， 吡嗪 类占重要位置。75、多数白酒中所含的吡嗪类化合物，以 四甲基吡嗪 和三甲基吡嗪含量最高。76、 乙醛 是酒精发酵的中间产物，即葡萄糖经糖酵解生成的丙酮酸脱羧生成。77、酒师傅常说：“曲大酒苦” ，就是生成较多 酪醇 所致。78、各种香味的强弱程度称为香味强度，又称 呈香单位 。79、呈香呈味的基础主要是 浓度 （F）与阈值（ T）的关系
15、。80、浓香型白酒的 香味成分 量比关系是影响白酒质量和风格的关键。81、影响浓香型白酒风味质量的是许多呈香呈味的有机化合物，微量香味成分约占总量的 2% 左右。82、浓香型白酒中乙醛、乙缩醛和 乙酸、乳酸、己酸、丁酸 这 6 种物质是协调成分。83、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生 拮抗作用 或 协同作用 。84、白酒黄总含量高的酸类主要有 乙酸 、 乳酸 、 己酸 、 丁酸四大酸，共占总酸量的 95%以上。85、酸的协调作用是压香增味， 乙醛 和 乙缩醛 的协调作用是提香压味。86、色谱分析中含量小于 23mg/100ml 的成分称为 复杂成分 。87、浓香型白酒中 酸 对白酒的
16、香味有抑制和掩蔽的作用。88、 调味 是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒上进行的一项精加工技术，是勾兑工艺的深化和延伸。89、不同香型的酒，其香味成分种类不同，香味成分的 量比 关系亦不相同。90、 3-羟基丁酮 是酒中燥辣味的罪魁祸首。91、吡嗪类是糖类和蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生 美拉德反应 生成的。92、在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生成乙缩醛 。93、缩合反应是白酒中的 醛 类所引起的。94、白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出白酒的主体香气并形成独特的 风格 。95、阈值不是一个
17、固定值，在不同环境条件下有着不同的值，乙醛的存在对白酒中哪些可挥发性物质的阈值有着明显的 降低 作用。96、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度 大 ；阈值大的香味成分，其香味强度 小 。97、己酸乙酯与总酯的量比关系：若“己/总”值 大 则表现酒质好，浓香风格突出。98、一般总酸含量 低 ，酒体口味淡薄；总酸含量太 高 也会使酒体口味变得刺激， “粗糙” 、不柔和、不圆润。99、醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是 酯类化合物 的前体物质。100、含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的 压抑 作用。101、在同一酒
18、度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大 ；阈值 大 的香味成分，其香味强度小。102、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的 苦味。103、酒体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸的种类和量，尤其是一些沸点较 高 的有机酸。104、浓香型白酒中一定的醇含量能促进酯类香气的 挥发 。105、生产企业必须对白酒产品制定出相应的理化指标和 感官质量指标 ，将生产企业生产出的不同风味特点的基酒，按照统一的感官要求进行组合勾调，它是稳定白酒质量必不缺少的手段。106、 醇类 物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类的前体物质。107、酒的感官质量，
19、主要包括 色、香、味、格 四部分。108、每次品评的进酒酒量应保持一致，一般控制在 0.52.0 ml 为宜，品评次数一般不超过 3 次。109、品评时，鼻子和酒杯距离一般在 13 cm，吸气量不要 忽大忽小 ，只能对酒 吸气 ，不得 呼气 。110、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在 510 秒，酒温控制在 2130 为宜。111、在尝酒时，应以 嗅觉 为主， 视觉 和 味觉 为辅地进行认识和判断。112、白酒质量优劣的检验是通过 感官检验 和 理化色谱检验 两种方法想结合实现的。113、品酒师应具备的基本功是： 检出力、识别力、记忆力、表现力 。114、品酒师应做到“四懂”：
20、懂工艺、懂分析、懂勾调、懂贮存 。115、品酒师应坚持四项原则： 大公无私、提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则 。116、做为一名合格的品酒师，需要进行 准确性 、 重复性 、 再现性 和 质量差 的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。117、品评的方法可分为 明评法 、 暗评法 和差异品评法。118、白酒品评是 鉴别白酒质量 的一门技术，它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。119、尝酒入口时，使酒先接触 舌尖 ，次为两侧，再至 舌根 部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。120、第五届评酒会是 1989 年举行的，共评出国家名白酒 17
21、个，国家优质酒 53 个。121、通常将色谱分析所得含量高于 23mg/100ml 称为 骨架 成分。122、对香的味有较强协调作用的酸类和醛类称为协调成分，凡含量小于 23mg/100ml 称为 复杂 成分。123、中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经 固态、半固态或液态 发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成。124、大曲酒蒸馏采用 固态间歇式 蒸馏。125、酱香型感官评语是： 微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久 。126、米香型感官评语： 无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味顺畅 。127、清香酒感官评语是： 无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽
22、 。128、中国白酒 12 种香型分为： 清香型 、 浓香型 、 酱香型 、 米香型 、 凤型 、 药香型 、 豉香型 、 芝麻香型 、 特型 、 浓酱兼香型 、 老白干型 、 馥郁型 。129、阈值是检验饮料食品众多香味单位成分的呈香、呈味的 最低 浓度，阈值 越低 的成分，其呈香、呈味的作用就 越大 。130、新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种 食用香料、调味液或固态法基酒 ，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。131、味道鉴别有 酸 、 甜 、 苦 、 鲜 、 咸 五味。132、白酒生产发酵设备是 浓香型 泥窖、 酱香型 石窖泥底、 清香型 陶缸、 特型
23、石窖泥底。133、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有 串蒸法 、 固液勾兑法 。134、白酒中的杂味主要有 糠味 、 泥臭味 、 橡皮味 及其它杂味。 、135、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是 棕榈酸乙酯 、油酸乙酯 、 亚油酸乙酯 等物质。136、据目前了解中国白酒的香味成分是 低级脂肪酸 乙酯为主体，而国外的蒸馏酒是以高级醇类为主体。137、据白酒香味成分的作用，把香味成分划分 色谱骨架成分 ， 协调成分 ，微量复杂成分等三部分。138、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为 发酵周期长 、 酒的储存时间长 。
24、139、药香的董酒 丁酸 、丁酸乙酯含量较高。140、米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主，并含有微量的 -苯乙醇 ，构成其主要香气，三花酒是其代表。141、糠醛在 酱 香型酒中含量最高。142、酿制清香型大曲酒，使用清茬、 后火 、红心三种大曲。143、白酒是由 淀粉 或 糖质 原料制成酒醅，经发酵、蒸馏、勾兑而得到的含高浓度乙醇产品。144、白酒卫生指标规定杂醇油含量不得超过 2.0g/L，重金属铅不超过 1mg/L 。145、使用酒精新国标的文号是（GB/10343-2008） ，其中把食用酒精分为三个质量等级，分别是特级、 优级 、 普通级 。146、目前采用酒精脱臭的方法有 高锰酸钾氧化
25、法 、粉末活性炭处理法、 炭柱吸附法 、串香法。147、窖泥微生物群落是微生物种群间的 相互依存 和 相互作用 而形成的一个有机整体。148、窖泥即具有土壤的 共性 ，又具有自身的 个性 。149、黄水成分主要有 酸 、 酯 、 淀粉 、 还原糖 、 酒精 、固形物和单宁及色素等。150、 曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它是酿酒有益 微生物 、 生物酶类 、香味成分的前驱物质的载体。151、形成白酒杂环香气成分的前驱物质为 氨基酸 和 还原糖 。152、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。从生物学角度而言，白酒某种特性风格的形成，主要是各种微生物参与的 共同代谢 ， 共同
26、发酵 ， 共同作用 的结果。因此应把大曲看成生产原料之一，它在提供有益微生物及生物酶类的同时，还直接或间接地提供了决定酒的 质量 和 风格 的香味物质或前驱物质。153、白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制 酸度 来抑制杂菌生长，维持正常生产。154、所有的粮食白酒生产，必须经过 糖化 和 发酵 两个主要微生物生化过程。155、总酸在酒头中含量 较少 ，随馏酒时间的延长而不断 增加 。156、在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴躁且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以 掐头去尾 是提高酒质的传统手段之一。157、由于谷壳含有糠杂味，因此使用前应对其进行 清蒸 处理。158、粮食糊化不好，则会影响
27、 糖化 、 发酵 等过程的正常进行，进而影响酒的产量、质量。二、判断题1、 （）淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等） 、块根（如红薯、木薯等） 、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。2、 （）原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒） 、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3 种。3、 （）酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。4、 （）酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出 2030 种酶，
28、都能直接参与酒精的发酵。5、 （）在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。6、 （）酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。7、 （）白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。8、 （）酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。9、 （）进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。10、 （）品评在
29、任何环境都可以进行。11、 （）尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息 1530min 左右，让味觉充分休息和恢复。12、 （）高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有 3 个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。13、 （）酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。14、 （）高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。15、 （）传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是
30、酒头酒身酒尾。16、 （）大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。17、 （）酒精发酵的主体是细菌。18、 （）高酯调味酒贮存期必须在 3 年以上，才能投入生产使用。19、 （）酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存 1 年以上就可用做原酒的调味。20、 （）在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达 2%，平均未 0.5%；每蒸一甑，过汽筒酒损 0.68kg，甑盖酒损 2.08kg。21、 （）己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。22、 （）糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。23、 （）为了加速基酒的储存老熟，避免由
31、于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变化情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。24、 （）低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。25、 （）多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。26、 （）在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。27、 （）醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。28、 （）羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。29、 （）在贮
32、存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。30、 （）浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产过程中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。31、 （）典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。32、 （）由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化-还原反应，对原酒有明显的催陈老熟作用，所以可以长期使用。33、 （）白酒中重要的羰基化合物
33、和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。34、 （）多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。35、 （）酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸。36、 （）酒在老熟过程中采用陶缸与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。37、 （）酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。38、 （）乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶 A，或丙酮酸脱羧为乙醛。39、 （）乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶 A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。40、 （）多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。41、 （）甲醇的生成主要来自果胶的分解。42
34、、 （）浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为 5201220mg/L。43、 （）乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。44、 （）根据勾兑好的大宗酒的的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。45、 （）香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。46、 （）阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。47、 （）衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决定。48、 （）酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味成分一定处于支配地位。
35、49、 （）呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。50、 （）在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。51、 （）每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。52、 （）在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。53、 （）含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定的作用。54、 （）在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量较低，则甜味也会随之降低。55、 （）在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香
36、气不突出。56、 （）浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。57、 （）浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。58、 （）浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。59、 （）浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒香味未提高。60、 （）白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。61、 （）多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。62、 （）酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸。63、 （）辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口
37、腔粘膜的一种痛觉。64、 （）目前发现白酒中含有 300 多种微量成分，它们只占白酒总质量的 3%5%。65、 （）果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。66、 （）白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。67、 （）微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。68、 （）白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。69、 （）在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。70、 （）醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐
38、增高，气味也逐渐持久。71、 （）特征性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。72、 （）浓香型白酒中，它的特征化合物是己酸乙酯。73、 （）一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。74、 （）酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。75、 （）评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。76、 （）品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。77、 （）品评时，每次的进口量可以不保持一致。78、 （）每次品评时应将口中酒完全吞下。79、 （）经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。80、 （）酒的陈
39、香味可以通过勾兑调出来。81、 （）品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。82、 （）在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。83、 （）味觉感应是咸感最快，苦感最慢。84、 （）味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。85、 （）兼香型白酒的制曲原料是大麦。86、 （）兼香型白酒的制酒原料是大米。87、 （）原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。88、 （）高级醇以戊醇为主，包括活性戊醇、正丙醇和异丁醇等。89、 （）糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。90、 （）色谱骨架中复杂成分主要是指
40、白酒中含量大于 23mg/100ml 的所有成分。91、 （）一般说入窖粮糟中 1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高 2%左右。92、 （）人的舌尖部对苦味最敏感。93、 （）豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。94、 （）浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖” ，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。95、 （）通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。96、 （）由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。97、 （）衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。98、 （）大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。99、 （）白酒香
41、型形成的关键物质基础是发酵设备。100、 （）酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。101、 （） “窖香” 、 “糟香” 、 “陈香”等，都可用食用香料调配出来。102、 （）白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。103、 （）愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成分。104、 （）浓、清、酱、米是四大基本香型。105、 （）根据市场的变化，兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。106、 （）白酒中杂环类环合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高
42、温大曲。107、 （）丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。108、 （）白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。109、 （）如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。110、 （）功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功效试验后，即可向主管部门申报审批。111、 （）白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。112、 （）酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。113、 （）豉香型白酒的 -苯乙醇含量比米香型的酒高。114、 （）酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。115、 （）要形成一个产品
43、独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即粮食发酵设备发酵剂独特的生产工艺。116、 （）品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。117、 （）根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分 9698 分，高档优质酒得分 9295 分，一般优质酒得分 9091 分，中档酒得分 8589 分，低档酒得分 8084 分。118、 （）浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至少一年左右风味较为改善。119、 （）酯类是白酒中香味的重要组分，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的
44、含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有 45 种以上。三、单选题1、甲醇的前体物质为 B ，它是半乳糖醛酸的缩合物。A 蛋白质 B 果胶 C 葡萄糖 D 木质素2、稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成 D 。A 乙醛 B 丙烯醛 C 缩醛 D 糠醛3、 B 就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A 馏分 B 分凝 C 冷凝 D 蒸馏4、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成 B 。A 反比 B 正比 C 不确定 D 根据情况而定5、芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物） 。酒
45、中芳香族化合物主要来源于 A 。A 蛋白质 B 果胶 C 葡萄糖 D 木质素6、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到 A %vol 后鉴评。A 5060 B 3040 C 4045 D 45557、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成 A ，又被迅速还原而成酒精。A 乙醛 B 缩醛 C 多元醇 D 乙醇8、白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于 C 。A 同型乳酸发酵 B 酪酸发酵 C 混合型（异）乳酸发酵 D 乙醇发
46、酵9、淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被 -淀粉酶分解为小片段 B ，淀粉的网状结构被破坏。A 果糖 B 糊精 C 糖 D 葡萄糖10、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以 C 为贮存容器。A 不锈钢 B 木桶 C 陶缸 D 猪血桑皮纸糊的容器11、脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及 A 。A 甘油 B 仲丁醇 C 酪酸 D 脂肪颗粒12、 D 则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。A 乙醛 B 缩醛 C 脂肪酸 D 甲醇13、发酵糟蒸馏时，后馏分中有 -苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有 D 、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A 乙酸乙酯 B 乳酸乙酯 C 脂肪
47、酸 D 棕榈酸乙酯14、选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取 3040kg，酒度控制在 20 度左右，贮存 A 以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A 1 年 B 半年 C 2 年 D 3 年15、一般在上午 911 时和下午 B 时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A 25 B 35 C 34 D 2616、在白酒中，酯类化合物多以 C 形成存在。A 丁酯 B 丙酯 C 乙酯 D 己酯17、在白酒中，除乙醇和水以外， A 的含量是微量组分中含量最高的一类。A 酯类 B 醇类 C 酸类 D 醛类18
48、、缩醛类中以 B 含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A 丙醛 B 乙缩醛 C 乙醛 D 糠醛19、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出 A 为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A 酯类香气 B 醇类香气 C 醛类香气 D 酸类香气20、 B 的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量 30%以上的酒有良好的防漏作用。A 陶坛容器 B 血料容器 C 不锈钢罐 D 水泥池容器21、 C 可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A 醇类 B 酯类 C 缩醛类 D 羰基类化合物22、铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带 A ，并使酒变色（铁锈） 。A 腥味 B 臭味 C 苦味 D 酸味23、由于酒分子与水分子发生氢键 B 作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥
