1、经方饴糖的制作方法麦芽糖（Malt sugar）是禾本科植物大麦（Hordeum vulgare L.）萌发时，淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。白色针状结晶，易溶于水。麦芽糖色泽红黄，性状黏糊，味道甘甜但不及蔗糖，是生产糕点、糖果所必需的原料，还具有润肺止咳的药效。麦芽糖有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖又叫饴糖，味甘，性微温；有健脾胃、润肺止咳、生津，去燥之功效；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。 神农本草经里载其：“主补虚乏，止渴，去血” ，意其甘养胃，生津养血。内
2、经谓“胃主血所生病。 ”胃实不消，用三棱、莪术之属，胃虚不足，用人参饴糖之属。市场上出售的商品麦芽糖，别名“饴糖” 。非单纯的麦芽糖，是一种混合物，包括麦芽糖、葡萄糖和糊精（Dextrin） 。 麦芽糖简单做法：1. 将淀粉与水共热成糊，冷至60度；2. 加麦芽(内含糖化醇素)，保持此温度约1小时；3. 再热沸即成。方法一：麦芽糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：1、选料 选择干燥、纯净、无杂质的小麦（或大麦） 、玉米（或糯米） 、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。 2、育芽 将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放
3、入木桶或瓦缸内，加水浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30C 。经过3天4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，越碎越好。或者，将发 芽 后 的 麦 芽 加 水 磨 碎 ， 制 成 麦 芽 乳浆 。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。3、煮米成饭。以一碗黄米，四碗水的比例，先将水煮沸，然后下黄米，不住手地搅拌至米熟。4、发酵。待饭凉至手指伸入饭中，能忍受不太烫时，加入麦芽粉，一般一斤黄米一两麦芽粉，在麦芽粉的作用下，淀粉转化为麦芽糖，原来粘稠的米饭变成了 稀饭。发酵时 间 一 般 为 7 8小 时 。5、过滤浓缩。以干净棉布过滤稀饭，将所得澄清液体，倾入锅中
4、，慢火煎熬不可搅动，直到浓缩成蜂蜜状。6、灌装保存。趁热灌入提前备好的干净的输液瓶或罐头瓶中，密封，冷却后自然形成负压，可长时间保存不腐。用井水熬制的饴糖色深红，若用雪水熬制则色洁白晶莹。方法二：工业制法1.制 作 麦 芽 浆（ 1） 原 料 选 择 及 浸 泡 。 选 择 发 芽 率 高 ， 含 水 12 13%， 已 经 过后 熟 的 大 麦 ， 进 行 精 选 后 浸 泡 ， 浸 泡 时 一 般 先 浸 泡 短 时 间 （ 冬 季浸 泡 20 30分 钟 ， 夏 季 浸 泡 10 15分 钟 ） ， 然 后 放 置 一 段 时 间（ 冬 季 放 置 间 隔 12小 时 左 右 ， 夏 季
5、 放 置 间 隔 6小 时 左 右 ） 后 ， 再加 水 浸 泡 一 次 ， 这 样 随 浸 随 放 ， 使 浸 泡 的 总 时 间 冬 季 达 到 36小 时左 右 ， 夏 季 达 到 18小 时 左 右 。 若 一 次 浸 泡 量 较 大 ， 在 浸 泡 时 为 防止 杂 菌 污 染 ， 可 使 用 0.03 0.05%的 漂 白 粉 液 或 适 量 的 石 灰 进 行消 毒 。（ 2） 堆 积 。 堆 积 的 高 度 冬 季 一 般 为 30 35厘 米 ， 夏 季 15 20厘米 ， 堆 积 温 度 25 35。 堆 积 时 间 冬 季 45小 时 左 右 ， 夏 季 24 25小 时
6、 。 堆 积 至 麦 粒 大 部 分 露 出 白 根 时 结 束 。（ 3） 发 芽 。 发 芽 时 麦 层 厚 度 冬 季 25厘 米 左 右 ， 夏 季 10厘 米 左 右 ，发 芽 时 间 随 气 温 的 高 低 而 定 ， 在 5 10时 需 5 7天 （ 指 从 浸 泡到 发 芽 完 毕 ） ， 在 10 20 时 需 4 5天 ， 20 33需 3 4天 ， 但麦 粒 发 芽 温 度 最 高 不 得 超 过 33。（ 4） 发 芽 后 的 麦 芽 加 水 磨 碎 ， 制 成 麦 芽 乳 浆 。2 加 工 饴 糖（ 1） 原 料 处 理 浸 泡 。 将 碎 米 用 水 淘 净 ， 除
7、 去 糖 粉 及 其 它 杂质 ， 然 后 放 到 浸 泡 桶 （ 缸 ） 中 浸 泡 ， 使 原 料 吸 水 膨 胀 。 一 般 经 过2小 时 ， 水 分 可 达 35%左 右 。捞 出 浸 泡 好 的 碎 米 ， 放 在 竹 筐 或 罗 中 ， 再 用 清 水 冲 洗 ， 清 洗 后 放置 片 刻 ， 使 米 料 吸 收 其 外 皮 上 的 水 分 。（ 2） 初 蒸 。 由 于 原 料 浸 泡 时 间 短 ， 米 粒 吸 水 不 足 ， 故 蒸 煮 分 为初 蒸 和 复 蒸 两 次 进 行 。 初 蒸 一 般 10分 钟 左 右 ， 以 最 上 层 的 米 粒 糊化 转 色 ， 白 心
8、 含 量 在 30%左 右 为 准 。初 蒸 好 的 原 料 再 用 水 浸 泡 ， 使 其 继 续 吸 收 水 分 ， 以 保 证 在 复蒸 时 能 充 分 糊 化 。 浸 泡 时 间 籼 米 一 般 30 90秒 钟 ， 粳 为 10 70秒 。浸 泡 完 将 原 料 静 置 5分 钟 左 右 ， 待 饭 粒 表 层 附 着 的 水 分 被 吸 收 之 后 ，即 可 进 行 复 蒸 。（ 3） 复 蒸 。 将 料 移 入 复 蒸 箱 ， 捣 碎 结 块 的 饭 团 ， 刮 平 后 蒸 煮 。蒸 时 要 防 止 夹 生 和 蒸 煮 过 度 。 复 蒸 时 间 一 般 控 制 在 10分 钟
9、左 右 ，蒸 后 饭 粒 应 无 白 心 ， 用 手 捏 时 无 粘 手 感 。将 复 蒸 好 的 饭 摊 放 在 平 台 上 降 温 ， 降 温 要 均 匀 （ 可 用 排 风 扇 ）， 并 须 将 粘 结 的 饭 团 捣 碎 ， 以 便 与 麦 芽 浆 充 分 混 合 。 散 热 时 料 温要 根 据 气 候 条 件 控 制 ， 冬 季 宜 偏 高 ， 夏 季 宜 偏 低 ， 一 般 掌 握 在75 85之 间 。（ 4） 拌 麦 芽 浆 。 麦 芽 用 量 一 般 为 原 料 量 的 6 10%。 拌 麦 芽 浆 的米 饭 温 度 严 格 掌 握 ， 一 般 应 使 拌 合 麦 芽 浆
10、后 的 料 温 58 62之 间 。（ 5） 糖 化 。 糖 化 缸 应 能 保 温 ， 糖 化 温 度 不 应 低 于 55， 在 进 料前 ， 必 须 将 糖 化 缸 温 度 调 节 至 55 60备 用 ， 进 料 后 糖 化 前 期 温度 不 得 低 于 60， 后 期 可 控 制 在 65 70。 保 温 糖 化 开 始 后 的3 4小 时 ， 应 将 积 存 在 缸 底 的 糖 液 放 出 ， 并 倒 回 糖 醅 中 ， 以 调 节品 温 ， 同 时 也 可 充 分 利 用 其 中 的 淀 粉 酶 。 可 根 据 品 温 转 化 ， 在 糖液 中 掺 入 冷 水 或 热 水 后 浇
11、 回 糖 醅 。保 温 糖 化 时 间 一 般 为 7 8小 时 。（ 6） 浸 出 。 糖 化 结 束 ， 将 糖 化 缸 底 的 浓 糖 液 （ 浓 度 一 般 为 波 美17 18） 取 出 ， 然 后 浸 出 糖 醅 中 的 糖 分 。 方 法 是 取 上 一 批 的 第 二次 糖 液 ， 加 热 至 70左 右 ， 倒 入 刚 放 完 浓 糖 液 的 糖 醅 中 ， 其 用 理约 为 原 料 的 200 250%， 浸 泡 2小 时 左 右 （ 称 “养 浆 ”） 。 浸 泡 期 间糖 分 与 糊 精 及 水 解 产 物 被 浸 出 ， 逐 渐 上 浮 ， 从 下 部 将 糖 液 经
12、 过 滤放 出 ， 所 到 糖 液 约 为 碎 米 的 250 300%， 浓 度 为 波 美 10。放 完 后 ， 加 放 85左 右 的 洗 涤 水 ， 用 量 为 原 料 量 的 200 250%，浸 泡 1小 时 ， 放 出 糖 液 。 再 在 渣 内 加 入 足 量 沸 水 ， 洗 净 放 出 稀 糖 液（ 称 为 洗 水 ） ， 糖 槽 可 作 饲 料 。（ 7） 浓 缩 。 将 浓 缩 糖 液 和 第 一 次 糖 液 用 细 布 过 滤 后 蒸 发 浓 缩 。浓 缩 可 采 用 常 压 浓 缩 或 减 压 浓 缩 。 常 压 浓 缩 时 出 先 加 热 至90 95， 将 凝 固 飘 浮 到 上 层 的 蛋 白 质 撇 出 ， 然 后 再 开 蒸 汽 加 热 ，并 根 据 情 况 随 时 出 料 ， 至 蒸 发 到 420波 美 浓 度 为 止 。 放 出 的 糖 品再 经 细 布 过 滤 除 去 杂 质 ， 即 为 饴 糖 成 品 。 浓 缩 时 温 度 过 高 会 生 成色 素 ， 使 糖 色 加 深 ， 故 最 好 减 压 真 空 浓 缩 。
