1、肉制品中如何用天然香辛料天然香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且大多数香辛料无毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。因此充分了解香辛料的特征、应用以及鉴别，在肉制品调味中非常重要。香辛料的分类、在肉制品中的使用形式及使用原则。一、香辛料的分类1.以芳香为主的香辛料：大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、莳萝子。2.以辣味增进食欲为主的香辛料：姜、辣椒、胡椒、芥末。3.以香气矫臭性为主的香辛料：大蒜、葱类、月桂叶、洋苏
2、叶。4.以着色为主的香辛料：红辣椒、姜黄、藏红花。二、香辛料在肉制品中的使用形式1.香辛料整体：香辛料不经任何加工，使用时一般放入水中与肉制品一起煮制，使呈味物质溶于水中被肉制品吸收，这是香辛料最传统、最原始的使用方法。2.香辛料粉碎物：香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状，使用时直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或与肉制品在汤中一起卤制（像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品），这种办法较整体香辛料利用率高，但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。3.香辛料提取物：将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取浓缩等工艺即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射类产品。因为一部分挥发性物质在提取
3、时被去除，所以精油的香气不完整。4.香辛料吸附型：使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上，如速溶五香粉等，优点是分散性好、易溶解，但香气成份露在表面、易氧化损失。香辛料在肉制品中的应用天然香辛料的历史及在肉制品中的应用是伴随着人类文明发展而不断进步和推广应用直到今天。早在远古时代人类由于偶然发现，大自然造成的火灾如雷电使来不及逃离的动物被活活烧死，我们的祖先第一次品尝到熟肉的美味，这一发现从而改变了人类长期食用生食到食用熟食这一漫长岁月，熟食食用的重大改变使人类自身消化吸收营养成份更加完善，促进了人类大脑及骨骼的强健。同时人类对工具的发明和使用，很快让人类进入一个相对食物剩余的时代，在
4、与自然和动物紧密接触过程中，人类也发现了许许多多可被用来食用和调味的植物，在实践中他们慢慢领悟到不同植物对他们身体的作用及与动物躯体共烹时所起的不同味道。天然香辛料就这样走进人类的生活并与人类的生活质量休戚相关起到不可替代的作用。姜 Ginger属性及形状:姜又称生姜,白姜,属蘘荷科多年生宿根植物,其茎叶为绿色象竹子生在地上约高 60-80 厘米,花多为淡黄色,边缘呈紫色,可利用部位为地下茎.原产地及分布:热带湿润地区,亚洲中部及东南亚地区.现适应所有热带地区,中国,台湾,印度,尼日利亚,及西印度群岛,以及澳大利亚大布分地区.作用及使用方法:姜具有明显独特的芳香气味和特殊辛辣味道,应用广泛不仅
5、可以厨房烹制菜肴,还可在糖果,糕点,面包,饮料,膨化休闲小食品中使用,具有去腥,抗氧化能力,在与亚硝盐接触时能够阻断亚硝氨合成,从而起到防癌的功效.传统酱制肉制品应用普遍,即可以生姜直接使用,还可榨汁或干燥后研成粉末,在现代西式肉制品加工中使用多为粉末状.建议添加量: 0.5-1.5 克/公斤丁香 Cloves属性及形状：丁香属热带桃金娘科绿色植物，常年绿色高大，树木通常高十至二十米，枝叶发达茂密，树龄长久甚至百年。其果实花蕾干燥后形成棕色两厘米长，末端有被包裹约直径 4-5 毫米圆球，形状象钉子而得名。原产地及分布：摩鹿加群岛，分布在热带雨林气候地带，种植推广受到了限制，现分布在一些群岛及沿
6、海地带，如菲律宾，斯里兰卡，马达加斯加，毛里求斯，西印度群岛，印度尼西亚，南美洲的圭亚那。作用及使用方法：丁香气味芬芳浓郁辛甜而麻辣，带有花香清甜味道，兼有胡椒芥末口味，在香辛料中尊为精品，被广泛应用于各种肉类制品中，经研磨后丁香味道更加浓郁，起到增香，调味，去腥，因含有丁香酚又起到抗氧化和杀菌的功效。但在使用中应注意添加量，若太多肉制品会味道过浓，使人难以接受，并使颜色发暗，影响感官，丁香还会影响亚硝盐的发色效果，使用时要特别注意。建议添加量：0.1-0.8 克/公斤洋葱 Onion属性及形状：洋葱又称芫葱，玉葱，百合科葱属，多年生草本植物，内里颜色为白色，外表多为黄色和紫红色。原产地及分布
7、：洋葱原产于亚洲西部高原地区，欧洲地中海沿岸是洋葱的第二故乡，作为蔬菜已经有 5000 年的历史。由于它喜温，耐寒，产量高，适应性强，易栽培，所以分布广泛，16 世纪传入美国，20 世纪初引进我国，目前全国各地都有种植，以河北省，新疆自治区，东北地区的质量最佳。作用及使用方法：洋葱具有辛辣味，和特殊浓重的香气，在肉制品加工有去腥澶，增香的作用，尤其是西式肉制品加工中使用普遍，洋葱即可生用，欧洲国家多在即食生肉肠中添加，也可油炸成片后使用，或干燥研磨成粉后使用。洋葱还有理气暖胃，降血脂功效，在调理食品烧烤油炸食品中为必用调味品。洋葱还具耐高温味道损失少的特性，所以在高温蒸煮类肉制品中经常使用。建
8、议添加量： 1-2 克/公斤小茴香 Fennel属性及形状：小茴香是伞形花科茴香属，又称茴香。属两年或多年生草本植物，茎杆具有强烈香气，果实干燥后呈小圆柱形，两端稍尖，有棱五个，外表呈黄绿色，以颗粒均匀，饱满，无杂质，黄绿色味浓为上品。原产地及分布：原产地在地中海沿岸，因其生长适应能力强，因此种植地区很广，在非洲以北及亚洲东部，西部种植较多，但味道有所区别，目前品质最好的是产于印度和伊朗。作用及使用方法：小茴香味辛，性温，气味芳香著称，有调味，温肾散寒，和胃理气之功效，医学上用来治疗腹痛及消化不良等症。由于具有很好去异味作用，在肉制品加工中使用极为普遍，尤其国内酱卤肉制品加工中，是不可缺的香料
9、，小茴香即可单独使用，也可与其他香料混合使用，是五香份主要成分之一。研磨成粉后使用效果更佳。建议添加量： 1-2 克/公斤八角茴香 Star anise属性及形状：八角茴香属木兰科小乔木，象莳萝，芫荽，荷兰芹植物类似，草本一年生，高约 50-60 厘米，花期和收获各两次，即春天，秋天，其果实成熟后木质骨干裂而成八瓣，轮生成星芒状，呈红棕色，每瓣内含一棵种子，果实为八角茴香。原产地及分布：准确的原产地现在已无从考证，人们只知它来自神秘的东方，自古以来就是一种非常重要的香辛料，中国南部，印度，叙利亚。在欧洲地中海一带普遍种植，尤其西班牙，意大利，德国，法国，希腊，在古埃及史书中也有记载。作用及使用
10、方法：八角茴香以其浓郁的香甜风味而著称。是香辛料中最常用品种之一，特殊的香气赋予肉制品非常味道，即有除腥作用，又有增香保健功效。使用及可直接将八角粒加入一起煮制，也可研磨制粉添加。建议添加量： 0.5-1 克/公斤肉豆蔻 Nutmeg属性及形状：肉豆蔻属肉豆蔻科植物长绿高大乔木，高约 10-16 米，叶长绿而生长着许多枝杈的树木，其成熟果实的核心部分为肉豆蔻，椭圆形或近似圆形，颜色为棕色。而包裹在种子外层的假种衣为肉豆蔻种衣。原产地及分布：原产于摩鹿加群岛和许多热带地区及赤道南北一带，公元六世纪由埃及的亚历山大港运至世界各地，在亚洲的印度，印度尼西亚及以外的毛里求斯，马达加斯加等海岛被大量种植
11、，800 年前传至欧洲，先由葡萄牙商人垄断，后由荷兰人垄断经营。作用及使用方法：肉豆蔻具有甘甜和特有的香气而被广泛应用，肉豆蔻种衣香气柔和也有许多用处，除了常用来去腥颤外，其增香味和刺激性味道更是明显，中式肉制品中用来增香去异味，尤其酱卤产品，西式灌肠制品更是不可缺的主要调味品。在印度和中国咖喱粉中，肉豆蔻是主要调味之一。肉豆蔻和其种衣一般都是经研磨成粉后使用，可单独使用，但更多与其他香辛料复配后使用。建议添加量：0.2-0.5 克/公斤肉桂 Cassia属性及形状：肉桂属樟树科常年绿植物，野生肉桂树高大约十米以上，又称玉桂，安桂等，肉桂是选用优质新鲜树皮，去除外层的软木质，经干燥后而成，上等
12、肉桂多采用 30-40 年肉桂树的树皮加工而成，以其完整，细腻，断面紫红色，油性大香气浓，味带甜称为上品。原产地及分布：肉桂原产于斯里兰卡和印度南部一带，是人类最早使用的香辛料之一，在东方赋予神秘的色彩，15-16 世纪由于航海的发展，荷兰商人从斯里兰卡掠夺肉桂并垄断欧洲市场。现种植较广，中国广西，云南，都有上好肉桂，欧洲地中海沿岸国家，及非洲埃及等地。作用及使用方法：肉桂具有特殊香甜味道和去腥颤被广泛应用，在肉制品加工中更是不可缺的调味品，尤其酱卤产品，欧洲许多品种肠类产品中肉桂也是常用调料。肉桂还具中药之功效，有强心，健胃，驱风通脉的作用，经常使用具有保健功效。是家庭常被香辛料，它即可片状
13、直接煮制使用也可研磨成粉后添加。是五香粉，咖喱粉主要原料。建议添加量：0.5-1.5 克/公斤胡椒 Pepper属性及形状：胡椒植物科多年生藤本植物，它缠绕枝藤向上生长高达 4-9 米，叶为深绿色椭圆形长约 7-15 厘米，果实呈黄红色小球形，在植株上呈穗状，一般每穗有浆果 50-60 粒，晒干后变成黑色，称之为黑胡椒，如果把胡椒穗浸泡在流动的清水中 7-10 天，去掉外皮干燥后为白胡椒。原产地及分布：胡椒原产于湿热印度洋季风区的亚洲，印度的沿海丛林密集的马拉巴省是它原产地。现主要分布在热带及赤道两边大部分地区都有种植。主产地为印度，斯里兰卡，印度尼西亚，泰国，越南，中国海南省，南美洲的巴西。
14、作用及使用方法：胡椒气味芳香，有刺激性味道和强烈辛辣味而著称，具有去腥颤，提味，增鲜香，带辣的作用，现发现胡椒还有防腐防霉的作用。黑胡椒比白胡椒味道更浓烈些。在西方黑胡椒被制成碎粒使用，是煎牛排，肉饼，羊肉制品的主要调料，白胡椒通常研磨成粉后使用，可直接添加，也可与其他调料复配后使用，在中西肉制品加工中胡椒是最普遍最不可缺的调味料。建议添加量： 0.5-1 克/公斤多香果 Allspice属性及形状：多香果属桃金娘种常绿乔木，又名甘椒，牙买加胡椒，丁香辣椒等，多香国树高约 6-13 米，开白色花，树叶椭圆形深绿色皮革状，使用果实呈圆形，似豌豆大小，内藏两颗种子，颜色为棕褐色。原产地及分布：原产
15、于美洲中部和南部，后成功引进到印度尼西亚的爪哇岛和苏门答腊岛。适应热带地区生长，今天主要产地在牙买加，洪都拉斯，巴巴多斯，危地马拉，墨西哥和巴西也有大面积种植。其中牙买加产量和质量最佳。作用及使用方法：具有增香，去腥颤，带有特殊芳香气味，香味兼有肉桂，丁香，肉豆蔻，胡椒的混合味道，还具有开胃增进食欲的功效，肉制品加工中防腐保鲜作用也很明显，是西式肉制品常用香辛料，如早餐肠，热狗肠，腌猪手，多香果一般经研磨成粉后使用，可直接外涂腌制调味，也可与其它香辛料混合使用。建议添加量：0.5-1.5 克/公斤小豆蔻 Cardamom属性及形状：属姜科多年生草本植物，绿色有力茎杆带有柳叶形叶片从密实的根茎中
16、长出地面，约高 2-2.5 米，淡绿色圆锥花序长约60 厘米匍匐在地面上，种子荚呈三角形长约 10-20 毫米，宽约 8-10 毫米，内有种子 4-8 粒直径 2-4 毫米。小豆蔻又称砂仁。原产地及分布：原产于热带丛林地区的南印度，斯里兰卡。现在主要分布于印度的客拉拉省，马德拉斯市，在马来西亚，柬埔寨，坦桑尼亚，危地马拉都有上好质量的小豆蔻生长。作用及使用方法：小豆蔻具有气味芳香，有调香和矫香的作用，同时能去异味，健脾助消化等功效，在肉制品加工中常用于酱卤制品，风干制品，尤其北方地区使用量较大。使用可直接加入与原料肉一起酱烧，也可研磨成粉后与其它香辛料复配使用，是西式冷切肠，油煎肠，肝肠等不可
17、缺的调味佳品。建议添加量：0.2-0.5 克/公斤姜黄 Turmeric属性及形状：属姜科多年生宿根草本植物,系姜黄的干燥根茎,又称黄丝郁金,黄姜.原产地及分布:原产于印度,司里兰卡,分布于亚洲东南部.作用及使用方法:姜黄具有良好的色泽和味道,略带苦味及辣味,可与胡椒,辣椒混合使用.具有调味,除腥,增香,加色之作用.姜黄是配制咖哩粉不可缺的主要原料,姜黄还是提炼天然色素姜黄素的原料.在肉制品加工中常用来调色调味,多与其它香辛料混合使用,在牛肉干生产加工中是必备的调味料.建议添加量: 0.52 克/公斤孜然 Cumin属性及形状:属伞形种一两年生草本植物孜然芹的种子,呈种米状褐色种子.别名藏红花
18、,马芹,枯榠,安息茴香,印度小茴香.原产地及分布:原产于埃及,中亚,在伊朗及我国的新疆有大片种植.作用及使用方法:孜然具有油性,口感风味极为独特,气味芬香而浓烈,后味略带苦味.在肉制品加工中主要起调味,增香,祛腥颤提高风味的作用.对加工羊肉,牛肉调味效果最佳,是烧烤和制做咖哩粉的必备调料之一.建议添加量: 0.52 克/公斤鼠尾草 Sage属性及形状:鼠尾草英文名 sage,学名 Salvia、Salvia officinalis，Salvia chienii Stib. 别名洋苏叶 .属唇形科( Labiatae) 鼠尾草属(Salvia)，多年生草本，常绿小灌木小型常绿灌木，多年生草本。植
19、株底部会逐渐木质化。株高 30-200 厘米，钝 4 棱，具4 槽，密被长柔毛，触感犹如天鹅绒。单叶对生，阔卵形或圆形，长 7-13 厘米，宽 4.5-10 厘米，上边缘基部以上有粗锯齿，绿色，紫色或仅下面紫色。上面被疏柔毛，下面脉上被贴生柔毛，叶柄长 3-5 厘米。轮伞花序 2 花，组成顶生或腋生，偏向一侧，密被长柔毛的总状花序；苞片宽卵形或近圆形，长宽约 4 毫米，被红褐色腺点，无毛；花萼钟形，10 脉，下部被长柔毛和黄色腺点，内面喉部有疏柔毛环，果时增大，长至 1.1 厘米，基部一边膨胀，上唇宽大，3 齿，下唇 2 齿；花冠白色至紫红色，长 3-4 毫米，上唇微缺，下唇 3 裂；雄蕊 4
20、，前对稍长；小坚果多少卵状三棱形,直径约 1.5 毫米，具网纹。花期 7-11 月，果期 8-12 月。生于山坡林缘和林下，草地，路边，田野。鼠尾草属包含了约 900 个种，有一年生和二年生植物，以及常绿的多年生草本植物和灌木等，大都具有香味。品种有紫色鼠尾草、黄金鼠尾草、三色鼠尾草、快乐鼠尾草、凤梨鼠尾草、水果鼠尾草等多种。原产地及分布原产于地中海沿岸，由欧洲南部至中东非洲北非，西班牙、法國、南斯拉夫，乃至美国。世界各地都有生长，英国为主要产地，其生产的品质亦最佳。作用及使用方法鼠尾草有穷人的香草之称，曾经被利用为治疗霍乱或赤痢，在药用香草中最为珍贵。鲜、干茎叶、花瓣可作为各种肉类料理，除可
21、以消除肉腥膻味外，亦能分解脂肪还具有优良的抗菌效果，常被利用制作汉堡或香肠，亦可增加风味。尤其常用于油炸饼或色拉中,做成馅饼之类的油炸料理时风味极为温和。建议添加量:根据口味添加。百里香 Thyme属性及形状:百里香英名 thyme，学名 Thymus vulgaris 或 Thymus mongolicus，别名千里香、地椒、地姜,麝香草或称铺地香。百里香的名称实际上源于希腊字的 thumos，即香味，因为此植物芳香袭人。属唇形科百里香属多年生草本或半灌木。基部分支性佳，匍匐或斜升。茎部木质化枝从茎的末端或基部生出。高约 15-30 公分，水滴形细叶叶子对生，呈椭圆形，叶面边缘会略向背面翻卷
22、，回旋状的叶片有绿色、金黄色、银色、黄色等颜色。花紧密排成头状，花萼狭钟形，具黄色腺点，花朵为白色、粉红色、紫色。花冠紫红色、紫色或粉红色。小坚果近圆形，光滑。花期 7-8 月，果期 9 月。百里香的品种极多，而百里香属的种类多达三百多种。多栽种于英国、美国和法国。全株都有芳香的气味，特别是叶片有浓郁的香味，可以散布得很广。原产地及分布百里香原产地中海沿岸，经济栽培以南欧最多。据说，是罗马人将百里香引进欧陆各地。现在则遍布于西班牙、法国、阿尔及利亚、英国、美国、南斯拉夫等地。在我国也有广泛栽培，分布于甘肃、陕西、青海、山西、河北等省区。作用及使用方法百里香利用的历史很古老，公元前 3500 年
23、，苏美人就已懂得使用百里香。罗马人用百里香煮菜，并供药用。英文 Thyme即是从希腊文演变过来，意为具有勇气及可供奉神明之意，当时称赞一个人具有勇气可说他身上有百里香的味道。在厨艺中，叶片可结合各式肉类、鱼贝类料理。百里香被称为“调和者”，意指能把食物中的味道拉在一起，这可能是它的味道温不刺激之故，同时又有抗菌、防腐之效。百里香适合久煮的炖品与砂锅，在古埃及人的作法中，百里香有助于消化豆类等引起胀气的食品，其防腐的作用使百里香成为肉酱、香肠、闷肉、鱼类与泡菜等料理的天然添加物。建议添加量:根据口味添加搜索更多相关主题的帖子: 肉制品 应用食品论坛相关贴子我国食品加工业的地区增长分析肉与肉制品安
24、全性现状与对策求助酱卤肉制品的商业无菌检验方法以及原始记录和报告格式全国畜牧业十五规划及 2015 年远景规划260 头/小时及年产 6000 吨肉制品研究报告大眼紫苏 Basil属性及形状:紫苏，俗称苏麻，又名赤苏、红苏、香苏、野苏等，为双子叶唇形花科（Labiatae）罗勒属（Ocimum）的一年生草本植物。株高 60 厘米-150 厘米。茎中空呈方形，直立，带紫色，上部被有白色或紫色的长柔毛。叶对生，叶片卵圆形或圆形，长39.5cm，宽 28cm，先端突出渐尖或尾尖，边缘有粗锯齿，两面呈紫红色，淡红色，或表面绿色，背面紫色，有腺点。夏季开花，顶生或腋生，花红色或淡红色，轮伞花序 2 花，
25、组成偏向一侧的假总状花序；苞片卵形，顶端急尖或呈尾状；花萼钟状，外有柔毛及腺点；花冠紫红色或淡红色，花冠筒内有环毛，2 唇形，上唇微凹，下唇 3 裂；雄蕊 4。种子椭圆近球形，细小，黄褐色，有网纹。花期 78 月，果期 910 月。茎叶称“紫苏”.有特殊香味。夏季枝叶茂盛时采收，除去杂质，晒干。原产地及分布紫苏原产喜马拉雅，缅甸，中国。在我国分布于华东、中南及西南各省，在日本、韩国多有栽培。在十六世纪前后由印度传到欧洲，至今种植极为普遍，尤其地中海沿岸，但因为栽植容易，变种也多，全世界约有四十多种 (因为品种极易杂交，实际上也许更多)，以紫茎、绿茎两大系。 江苏、浙江、湖南等地，野生或栽培。作
26、用及使用方法紫苏在中国常用中药，而日本人多用于料理，尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物，在我国少数地区也有用它作蔬菜或入茶。紫苏具散寒解表，理气宽胸之功能。紫苏的果实，叶片和茎干燥后分别称苏子、苏叶、和苏梗，均可作药用。具润肺、下气、消痰的功能。叶散风寒解鱼毒。紫苏既可入药，生品亦是餐桌上的调味品。建议添加量:根据口味添加莳萝 Dill属性及形状：莳萝学名：Anethum graveolens L. ，英文名： Dill，這個英文名字起源於古代斯堪地那維亞語 Dilla，平靜、消除的意思。别名野茴香、洋茴香、野小茴、小茴香、野茴香、土茴香,宋开宝本草一名慈谋勒。希腊名称 Anethon。莳萝属
27、伞形花科(Umbelliferae)莳萝属,一年或二年生草本植物。植株外型与茴香相似，惟莳萝较具有辛香味。莳萝株高 60-80 公分，茎中空且直立、平滑、一般无分蘗，上部具分枝性，叶线形，互生，具长柄，羽状复叶，基部具鞘状苞叶。蓝绿色；叶片具 34 回羽状分裂，裂叶线型。伞形花序，花淡黄，无花被。直径约 15 公分。花梗不等长，无总苞与小总苞；花细小，花瓣5，黄色，向内弯曲。雄蕊 5，花丝长于花瓣，花药 2 室。雌蕊 1，子房下位，花柱 2, 种子为双悬果，扁椭圆型，长约 45mm，宽约 23mm，黄棕色，背棱稍突起，两侧肋线延长成翅状，肋线间具油管 4，腹合面油管 2。国外花期 6-7 月，果实 79 月。结成绿
