1、烹饪基本功教案长垣烹饪职业技术学院烹饪系 制作人 金双 12014-2015 年度第二学期2014 级五年制班基本功长垣烹饪职业技术学院烹饪系烹饪基本功教案长垣烹饪职业技术学院烹饪系 制作人 金双 2授课章节 第 4 章 翻锅的基本要素 授课班级 14 级烹饪各班 授课时间使用教材 自编讲义 授课类型 讲授 实操教学方法 理论+实践 课时安排教学课题 教具准备 教案、粉笔教学的目的及要求1：了解斜锅工在烹饪中的运用2：掌握锅工的注意事项和基本要求教学重点 教学难点教学过程及教学内容：翻锅的基本要素 第一节翻锅对身体的基本要求 一、加强身体训练 翻锅技术是一项劳动强度大，操作时间长，消耗体能多的
2、工作，因此作为一名合格的烹饪工作者，必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。为了达到这一目的，要求烹饪工作者要坚持每天做一些行之有效的身体锻炼，以便相成良好的身体素质。 二、加强耐力训练 耐力也是烹饪工作者必须具备的一个条件，初学者往往耐力不够，练习不了几下，就感觉没劲了，尤其是 该专业的女生更是如此，出现这种情况，一方面是由于初学，还不适应翻锅的动作，拿锅很呆板，另一方面就是耐力确实不够。耐力不够，必然会使翻 锅这项工作失去稳定性，也会使身体变形，导致不必要的肌体损伤。为 了能够长时间地进行翻锅练习，要求同学每天都要利用一定的条件进行锻炼，比如抓砖头、拿哑铃等，练习久了，耐力也必然会增 强的。
3、三、加强腕力和灵活性的训练 翻锅不是一项机械的运动，带有相当程度的灵活性，比如在每一次翻锅过程中都会出现推、拉、送、扬等一系列动作，有的还要进行晃、举、颠、倒、翻等动作，这都需要具有相当的灵活性，而且这些动作备注：烹饪基本功教案长垣烹饪职业技术学院烹饪系 制作人 金双 3全部都依靠强劲的手腕来实现，因此，我 们要想顺利地学会整套翻锅动作，都务必要加强腕力和灵活性的训练。 第二节翻锅的基本要求 一、翻锅对心理的要求 初学翻锅者，往往是看别人翻锅挺够味的， 锅一到自己手中，心里就发慌，不知如何是好。还有同学用沙子 练习时候还好，一旦站在炉灶的火苗面前就浑身发抖，这些都是心理素质的问题。 我们练习翻
4、锅也象完成其他动作一样，在进行每一个动作之前，要做好充分的思想准备，时刻在想这一步怎么做，关键在哪里，同 时还要 对下一步或下几步的动作做到心中有数，否则，心里恐慌、心里胆怯都会使动作失败。另外还要加强对翻锅协调性的训练和对翻锅适应性的训练，只有适应了、协调了，久而久之，才能练就一项熟练的翻锅技能。 二、翻锅对动作的要求 翻锅的动作比较复杂，也比较多变，要完成一套完整的动作，除了要做到心里充分准备，注意力非常集中， 严格做好各项动作的协调配合以外，还要达到如下要求： 1.协调一致：主要是指在完成每一项动作时，都要做到心与手一致、眼与手一致、两手之间要一致，只有心、眼、手密切配合，两只手协调一致
5、，才能将整个动作完美地做出来。 2.清爽利落：就是在翻锅的过程中，该翻就翻，决不要翻而不过或翻出锅外；两只手要密切配合，决不要动作不一致，不 协调；在装盘过程中要充分装勺、装盘，决不要拖泥带水。 3.配合烹调：翻锅不是一种程式，也不是固定不变的翻法。要求我们在翻锅的时候应密切联系锅中的菜肴，不同的菜肴应该使用不同的翻锅方法，即使方法相同，那么翻锅的力度也应该有所区别，具体情况具体对待，不应呆板。 4.利于表现：翻锅是一项基本技能，更是一项表现艺术，从翻锅的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作来看，确 实是一项综合的表现艺术，从这方面来看，就要求操作者能 够连贯地、规范地完成各个动作要
6、领，要流畅，要赋予该项基本技能以特定的表现力。 第四章翻锅的基本方法 第一节 正确站姿与端锅 一、正确站姿的目标与任务 1.正确的站立势姿 烹饪基本功教案长垣烹饪职业技术学院烹饪系 制作人 金双 4正确的站立势姿对于训练规范的翻锅非常重要，站立姿势正确、规范容易降低疲劳的程度，也容易使动作自然协调。 规范的操作如下图（1-1，1-2 ）所示，身体自然站直，两脚自然分开，与肩保持同宽，眼睛平视。在训练之初，往往以“四点一线” 作为训练目标，即选择一面墙壁作为参照面，使脚后跟、臀、背和头部成一条直线，坚持一段时间以后，待学生这方面意识增强了，可以 变通一下再行训练。 虽然要求以“四点一线” 为目标
7、，但是在具体的训练当中，动作不要过分呆板，应该尽量贴近该目标，并且尽可能地保持 规范、自然、轻松，这样有利于动作的舒展和动作的完成。 2.正确站姿的任务 正确的站立姿势不仅要站得直，站得自然，站得 规范，而且要达到动作优美、操作自然和减轻劳动负荷的目标， 长期锻炼以后，不仅能掌握一项牢固的基本技能，而且能够保持身体健康，增 强体魄， 为完成更加繁杂的工作奠定良好的基础。 二、端锅的基本姿势与基本要求 1.端锅的基本姿势 正确的端锅姿势是：两脚分开，自然站立，与肩保持同宽；两腿自然站直，左手端握锅把，曲肘 90 度，将 锅放于正前方，两眼平视。 2.端锅的基本要求 正确的端锅要求身体正直，不偏不
8、歪，自然曲肘 90 度，将锅端在自己的正前方，锅要端得平稳，而且要有一定的耐力，能坚持一段时间不变形。 三、端握炒锅的方法 1.端握单把炒锅的方法 正确的端握单把炒锅的姿势为面对炉灶，上身自然挺起，双脚分开，与肩同宽站稳，身体与炉灶相距 15cm。 左手掌心向上，大拇指在上，四指并拢握住锅柄，端握炒锅时力度要适中，而且 锅也应该端平，端稳。 2.端握双耳炒锅的方法 左手大拇指勾住锅耳，其余四指并拢，掌心向着 锅沿， 紧贴锅 沿，握锅时五指同时用力，夹住炒锅。 正式烹调时，应该用厚的湿抹布包裹住锅耳，以免把手烫伤，四、端锅的操作要领 1.动作正确：单锅用左手握住锅把，双耳 锅用左手的大拇指勾住 锅把并用其余四指托住锅身，将锅置于胸前大 约 15 厘米处。 烹饪基本功教案长垣烹饪职业技术学院烹饪系 制作人 金双 52.持锅平稳：锅应平稳地端于正前方，不能歪，也不能斜。 3.力度适中：应根据锅的重量和自己的力量，使用适中的力度将 锅托住，不要举得过高，也不能被锅累得下沉。 4.耐力恒定：要将锅托住，端稳 ，端平放于正前方，并能够坚持数分钟而不变形。 课堂小结 注意技术要领作业 课下勤加练习课后小结
