1、薯 类 深 加 工 工 艺1、 主 要 设 备 鼠 笼 式 洗 薯 机 、 自 动 上 料 洗 薯 机 、 破 碎 机 、 分 离 机 、 淀 粉 浆 搅 拌 机 、 精 滤 机 、 除 沙 机 、搅 拌 机 、 粉 丝 机 。 小 型 家 庭 用 户 只 需 要 购 买 洗 薯 机 、 破 碎 分 离 一 体 的 磨 浆 分 离 机 及 粉条 粉 丝 机 既 可 进 行 三 粉 加 工 （ 淀 粉 、 粉 条 、 粉 皮 ） 。 详 细 说 明 请 点 击 配 套 淀 粉 设 备 说明 页 面 。2、 工 艺 流 程 鲜 薯 清 洗 破 碎 A 型 过 滤 机 （ 粗 滤 ） 除 沙 B 型
2、 过 滤 机 （ 精滤 ） 沉 淀 粉 丝 成 型 冷 却 晾 晒 包 装 。 3、 操 作 方 法 。 （ 1） 选 料 。 宜 选 用 含 淀 粉 高 、 无 腐 烂 的 鲜 薯 （ 红 薯 、 土 豆 、 木 薯 等 均 可 ） 。 一般 4 至 5 斤 鲜 红 薯 或 马 铃 薯 ， 可 加 工 1 斤 精 白 淀 粉 ， 一 斤 淀 粉 可 以 加 工 1 斤 1 两到 2 两 左 右 粉 条 粉 丝 。 （ 2） 洗 薯 。 分 为 二 级 清 洗 1.鼠 笼 式 洗 薯 机 用 于 清 洗 鲜 薯 表 层 大 量 泥 沙 。 2.自动 上 料 洗 薯 机 用 于 清 洗 鲜 薯
3、表 层 坑 凹 处 。 还 具 有 去 皮 效 果 。 （ 3） 破 碎 。 利 用 高 速 旋 转 的 锤 片 ， 破 碎 机 底 部 运 用 1.2 钢 筛 网 。 将 鲜 薯 粉 碎 后 ，进 入 下 道 工 序 。（ 4） 过 滤 。 每 台 的 加 工 能 力 在 1.5 吨 左 右 ， 根 据 生 产 量 选 购 。 分 离 出 的 淀 粉 浆 直接 导 入 沉 淀 池 内 ， 分 离 后 薯 渣 基 本 不 含 水 分 。例 如 ： 中 型 企 业 用 5-6 吨 的 设 备 为 例 需 要 5 台 过 滤 机 。 两 台 组 合 生 产 ， 共 两 组 。 提取 淀 粉 率 高
4、 。 其 余 一 台 用 于 B 级 精 滤 。（ 5） 除 沙 。 采 用 不 锈 钢 材 料 ， 用 于 淀 粉 除 沙 、 去 杂 。（ 6） 精 滤 。 除 沙 脱 色 后 这 时 的 淀 粉 属 于 粗 淀 粉 。 需 要 精 滤 机 在 次 精 滤 提 高 淀 粉 质 量 。（ 7） 沉 淀 、 排 除 酸 浆 水 、 起 粉 就 可 进 行 三 粉 加 工 。 也 可 将 淀 粉 干 燥 包 装 出 售 。（ 8） 粉 条 粉 丝 成 型 。 取 100 斤 淀 粉 90 斤 水 ， 倒 入 搅 拌 机 中 ， 搅 拌 至 均 匀 提 起成 丝 状 不 短 条 。 然 后 将 面
5、 浆 导 入 粉 丝 机 进 料 斗 ， 打 开 闸 门 漏 粉 ， 根 据 需 求 剪 砌 所 需 要要 的 长 度 。 更 换 不 同 漏 板 就 能 生 产 粗 、 细 、 宽 、 窄 不 同 的 粉 条 粉 丝 、 粉 皮 。（ 9） 摊 晾 。 将 成 型 的 粉 丝 摊 晾 在 阴 凉 处 ， 避 免 阳 光 直 射 和 风 吹 ， 以 免 失 水 过 快 ， 影 响开 粉 效 果 。 摊 48 小 时 ， 粉 条 粉 丝 表 层 发 硬 后 ， 即 可 开 粉 晾 晒 。 （ 10） 搭 架 晾 晒 。 天 气 晴 好 ， 半 天 即 可 晒 干 。 当 粉 条 粉 丝 7.8
6、成 干 的 时 候 即 该 收 粉时 候 。 （ 如 销 量 大 货 物 紧 缺 也 可 使 用 干 燥 ， 但 加 大 加 工 成 本 ） （ 11） 包 装 。 将 粉丝 下 杆 ， 在 室 内 摊 24 小 时 。 用 铡 刀 切 成 3040 厘 米 长 ， 装 入 塑 料 袋 、 封 口 ， 即为 小 包 装 粉 丝 。 4、 几 点 说 明 （ 1） 鲜 薯 加 工 后 最 好 不 要 将 淀 粉 干 燥 ， 直 接 用 湿 淀 粉 加 工 利 于 粉 条 开 粉 ， 生 产出 粉 条 表 面 光 滑 透 明 。 事 先 规 划 几 个 大 容 量 淀 粉 储 存 室 。 将 淀
7、粉 导 入 ， 表 层 覆 盖4-7 厘 米 的 水 。 长 时 间 不 会 变 质 。（ 2） 本 技 术 同 样 适 于 加 工 蕉 藕 、 葛 根 、 蕨 根 等 淀 粉 粉 丝 。 只 需 要 添 加 专 业 清 洗 设 备 及上 料 机 械 。（ 3） 此 篇 文 章 是 薯 类 深 加 工 的 基 本 工 艺 ， 根 据 生 产 需 要 选 购 所 需 求 的 淀 粉 设 备 ， 具 体参 照 网 页 小 型 设 备 ， 大 型 设 备 栏 目 版 块 。 为 大 家 提 供 良 好 参 考 建 议 。红薯淀粉加工工艺作者：赵振鑫 文章来源：山东省莱州市农业局 点击数：287 更新
8、时间：2011-5-20机械化生产的工艺和原理为： 生产工艺：输送清洗碎解筛分除沙沉淀（或浓缩）脱水烘干风冷包装。 一、清洗的基本原理 清洗的作用 : 主要是清除红薯外表皮层沾带的泥沙 , 并洗除去红薯块根的表皮。对作为生产淀粉的原料鲜红薯或红薯干片进行清洗 , 是保证淀粉质量的基础 , 清洗的越净 , 淀粉的质量就越好。 二、碎解的基本原理 碎解的作用 : 红薯淀粉主要储藏于块根的肉质部分 , 仅少量储藏于内皮。碎解的目的就是破坏红薯的组织结构，使微小的淀粉颗粒能够顺利地从块根中解体分离出来。从细胞中释放的淀粉，称为游离淀粉；残留于渣滓内部细胞中的称为结合淀粉。 粉碎是鲜薯加工中最为重要的工
9、序之一，它关系到鲜薯的出粉率和淀粉的质量，粉碎的要求在于： 1.尽可能的使鲜薯的细胞破裂，释放出更多的游离淀粉颗粒； 2.易于分离。并不希望皮渣过细，皮渣过细不利于淀粉与其他成份分离，又增加了分离细渣的难度。 三、筛分的基本原理 红薯渣是细长的纤维，体积大于淀粉颗粒，彭涨系数也大于淀粉颗粒，比重又轻于淀粉颗粒 , 将碎解的原浆，以水为介质，使薯渣中含的淀粉浆水进一步滤出。 四、净化与沉淀的基本原理 泥、沙的比重大于水，又大于淀粉颗粒的比重，根据比重分离的原理，使用旋流除沙，或使用流槽的沉降法，均可达到较为理想的效果。而黄浆的比重，接近于水，又比淀粉颗粒的比重轻，其形状为掌形，加工周期越长胶性能
10、越大，粘筛，粘住淀粉颗粒，极难分离，故要求原料新鲜，工艺流程短，及时分离。 五、脱水的基本原理 经浓缩后的淀粉浆仍含有较多的水分，进一步脱水才能进行干燥。 六、干燥的基本原理 目前淀粉厂一般采用的气流干燥（又叫急骤干燥）整个工艺时间是在一瞬间完成，因此淀粉颗粒内部水份来不及糊化已被干燥，故不会发生糊化或降解现象。 气流干燥是并流干燥过程，即湿粉物料与热气流的并流过程，由传热和传质两个过程组成。当湿淀粉与热空气相接触时，热空气将热能传递至湿淀粉表面，再由表面传递至内部，这个过程就是传热过程；与此同时，湿淀粉中的水分从物料内部以液态或气态扩散到淀粉表面，由淀粉表面通过气膜扩散到热空气中去，这是一个
11、传质过程。就是以高温气流与湿淀粉均衡地在干燥管内进行热交换，使干燥的淀粉呈粉末状，冷却后即可装包入库。红薯淀粉的制取与加工发布日期：2005-05-18 浏览次数： 3024 红薯可分为鲜红薯和红薯干两种。鲜红薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料，所以属于工业生产。1.鲜红薯生产淀粉其工艺流程如下：原料选择-水洗- 破碎-磨碎过滤- 兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-干燥。其生产过程如下：(1)原料选择：由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料
12、，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。(2)水洗：将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。(3)破碎：沥水后的鲜薯用破碎机 打成碎块，块的大小为 2 厘米以下，以利于入磨。(4)磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产 品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为 1：3-3.5。再将薯糊倾人孔径为 60 目的筛子中进行过滤。(5)兑浆：经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质
13、同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳 ph 值为 3.6-4.0。大缸中淀粉乳浓度为 3.5-4.0 波美度，加入酸浆量为淀粉乳的 2%，加酸浆后淀粉乳的 ph 值为 5.6。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。(6)撇缸和坐缸：兑浆后约静置 20-30 分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为 20 摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时
14、可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为 24 小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。(7)撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为 120 的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置 24 小时，防止出现发酵现象。(8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆
15、后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。(9)干燥：经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送人烘房烘干。2.干红薯生产淀粉其工艺流程如下：原料预处理-浸泡- 破碎和磨碎-过筛- 流槽分离- 碱、酸处理和清洗-离心分离和干燥。其生产过程如下：(1)原料预处理：鲜红薯收获后，通常将它切成片状或丝状，经过日晒或火力干燥后，制成红薯干。这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质，所以必须经过预处理。预处理有干法和湿法两种。干法是
16、采用筛选设备和风选设备。湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。(2)浸泡：为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。一般用饱和石灰乳或 1%稀碱液加入浸泡水，使 ph 值为 10-11。浸泡时间约 12 小时，温度控制在 35-40 摄氏度。浸泡后，甘薯片含水量为 60%。(3)破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。薯干在粉碎过程中瞬时温度升高，部分淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和薯渣的分离；在流槽分离时又不易沉淀，导致次粉增加，影响好粉产出率。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道粉碎，进行过筛，然后经
17、第二道粉碎处理，再行过筛。在粉碎过程中，为了低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为 3-3.5 波美度，二道为 2-2.5 波美度。同时采用均料器控制红薯干的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。(4)过筛：红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛布为 120 目尼龙布。在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的分离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。(5)流槽分离：经过精筛处理后的淀粉
18、，目前一般采用流槽分离蛋白质。它的优点是建造容易，少用钢材，节省动能，操作也较稳定。缺点是占地大，间歇操作，分离效率低，淀粉损失大，劳动条件差。(6)碱、酸处理和清洗：为了进一步提高淀粉纯度，在清洗淀粉过程中，还要经过碱、酸处理。淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行，水泥池的大小根据生产能力确定，搅拌器转速为 60 转分左右。由流槽来的淀粉乳，先经碱处理，目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。碱处理的方法是将 1 波美度的稀碱液，缓慢地加入淀粉乳内，控制 ph 值为 12，同时启动搅拌器，充分混合均匀，经半小时后，停止搅拌，待淀粉完全沉淀后，排出上层废液，并注入清水清两次，使
19、它接近中性即可。在碱处理过程中，还可加入浓度为 35 波美度的氯酸钠液，用量不超过干基淀粉重量的 0.4%。因为次氯酸钠是一种强氧化剂，具有较强的漂白和杀菌作用，以致能达到增白和防腐的目的。经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理。其目的是溶解酸溶蛋白，中和碱处理时残留的碱性，还可抑制微生物的活动和繁殖。酸处理可用工业盐酸，操作时也必须缓缓地加入，充分搅拌，控制淀粉乳的 ph 值为 3 左右。防止局部过酸，造成淀粉损失。加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀，除去上层废液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性 ph值为 6 左右，以利于淀粉的贮存与运输。(7)离心分离和干燥：清洗后得到的淀
20、粉含水分很高，必须先经离心分离机脱水处理，使淀粉水分含量下降到 45%以下。有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。为了有利于贮藏和运输，脱水后的湿淀粉需要进行干燥，达到需要的淀粉含水量。通常红薯淀粉的水分为 12%-13%。淀粉干燥可采用气流干燥，因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。3.红薯粉丝加工红薯粉丝加工的工艺流程：淀粉-打浆- 调粉-漏粉- 冷却、漂白- 冷冻-干燥-成品。(1)打浆：先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲人调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制 100 千克干红薯粉丝，需用明矾300 克，开水 35 千
21、克，用作打浆的干淀粉约需 3 千克。(2)调粉：先在粉芡内加入 0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在 30-42 摄氏度为好。(3)漏粉：将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径 7.5 毫米，粉丝细度 0.6-0.8 毫米。用手挤压瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面 55-65 厘米处放
22、一开水锅，粉丝落人开水锅中，遇热凝固煮熟。水温应保持在 97-98 摄氏度，开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏人锅内后，要控制好时间，掌握好火候。煮的时间太短，粉丝不熟；煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。(4)冷却、漂白：粉丝落到沸水锅中后；待其将要浮起时，用小竹竿拶发起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放人酸浆中浸 3-4 分钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着韵粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去粘性，增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室
23、内进行。(5)冷冻：红薯粉丝粘结性强，韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下 8 摄氏度至零下 10摄氏度，达到全部结冰为止。然后，将粉丝放人 30-40 摄氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。(6)干燥：晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过重 2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。4.红薯粉皮加工粉皮加工工艺流程：调糊-上旋蒸糊 -冷却-漂白- 干燥-成品。(1)调糊：先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的 2
24、.5-3 倍。然后把事先配好的明矾水加入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。每 100 千克淀粉加明矾 300 克。(2)上旋蒸糊：用粉勺取调成的粉糊 60 克左右，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮制的直径约 20 厘米的浅圆盘，底部略微外凸。将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，放人清水中冷却。在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀，才能保证粉皮厚薄一致。(3)冷却：将
25、烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水分。(4)漂白：将制成的湿粉皮，放人酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。(5)干燥：把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干，待干透取下剪边包装。 干燥后的粉皮，要求其水分含量不超过重 2%，干燥无湿块，完整不碎。5.红薯制糯米纸淀粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。制糯米纸的工艺流程：淀粉乳化、过筛-调糊( 加磷脂乳液 )一蒸汽保温-抄膜- 成品。(1)淀粉乳化、过筛：将红薯淀粉经过 100 目筛选，加 50-55 摄氏度的水使之乳化，用水量为淀粉的 2.5-3 倍，配制后的浓度为 15-17 波美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中；然后过 100 目铜筛，用泵打入糊化锅。(2)调糊：淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中，方法是：将 1%-2%的烧碱溶液加热至 85-100摄氏度，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。冷至 30- 40 摄氏度，过100 目筛，配成浓度为 1%-2%的磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的 0.8%-1.8%，磷脂溶液的 ph
