蛋糕制作.docx

上传人:sk****8 文档编号:3121390 上传时间:2019-05-22 格式:DOCX 页数:28 大小:2.17MB
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资源描述

1、 第 1 页材料:奶油奶酪 120g、白砂糖 100g、色拉油 100g、鸡蛋 2 个、低粉 200g、牛奶 120ml、泡打粉 2 小勺。具体做法:1、低粉、泡打粉过筛备用,鸡蛋放在小碗内打散备用;2、奶油奶酪隔水软化,加入白砂糖打匀;3、分五次加入全蛋液,打匀一次加入下一次;4、分五次加入牛奶,打匀一次加入下一次;5、分五次加入色拉油,打匀一次加入下一次;(色拉油可以用葵花籽油、玉米油和大豆油等自身味道不突出的品种,不要用花生油、橄榄油和调和油等自身香味浓重的品种。 )6、加入过筛的粉类,拌匀,看不见干粉就可以不需要面糊很光滑;(搅拌的时候不要划圈,这样面糊会出筋,可以提起打蛋器的头向下戳

2、着搅拌,或者使用刮刀切拌。 )7、将拌好的面糊用勺子装入事先准备好的纸杯或油纸托内,八分满;8、烤箱预热 180 度,中层,烤 20 分钟即可。做好的马芬稍微放凉一会,就可装入保鲜袋中扎紧袋口,如果是晚上做的,第二天才能食用,这样做可以保持水汽,避免马芬的表面暴露在空气中发干发硬。第 2 页材料:无盐黄油 65g、红糖 50g、核桃 80g、全蛋液 30g、低粉 170g、小苏打粉 1/2 小勺(原方为泡打粉,眼一花拿错了,不过小苏打也 ok) 。 (该方子正好做 16 块。 )具体做法:1、核桃不需要事先烘烤,用剪刀剪成小块备用;2、低粉、小苏打粉过筛备用;3、黄油软化后,加入红糖拌匀;4、

3、分次加入全蛋液,打发成均匀的蛋糊;5、加入过筛的分类,用刮刀略拌,后倒入核桃碎,用手抓成均匀的面团;6、面团放在保鲜膜上,用手整形成长方柱型;7、整形好的面团放入冷冻室冷冻约 1 个小时定型;8、用刀将面团切成 1cm 厚的片,整齐地摆放到烤盘上,如果边上碎了,可以用手再帮忙稍微整形下;9、烤箱预热 170,25 分钟,结束后再焖 10 分钟即可。注意事项:前两天才有朋友跟我说,做出来的饼干不够酥脆,我觉得关键的问题就在于,要用手将面团抓成团,绝对不能搓揉,这样面团容易出筋,影响最后的口感。第 3 页材料:高筋面粉 318g、鸡蛋 1 个(全蛋液大约为 60g) 、牛奶 140g、干酵母 4g

4、、白砂糖 40g、黄金芝士粉 20g、黄油 40g。具体做法:1、除黄油外的其他材料一起放入搅拌机内,搅拌成团,此时加入黄油,揉至完全扩展状态;2、揉好的面团滚圆后放入盆内,盖上保鲜膜进行基础发酵 60 分钟,发完的面团应为原面团的 2-2.5 倍大;3、发好的面团排气,用称精确地分割为 3 份,大约 200g 一份,再次滚圆后盖上保鲜膜进行中间发酵 15 分钟;4、取一份面团,用二次擀卷法整形,具体做法就是,擀长,翻面,卷起来,换 90,再擀长,再翻面,再卷起来;5、整形好的三个面团整齐排入吐司盒中,放烤箱进行第二次发酵,我的做法是烤箱打一定的温度,大约 35-40 度,然后在里面放一盘热水

5、,为了保持湿度,我还时不时地用喷壶喷点水进去,不要直接喷在面团表面,喷在空的地方就可以;6、当面团发到吐司盒的 9 分满时,说明第二次发酵进行完毕,此时将吐司盒取出,盖上盖子,烤箱预热 180度,最下层烘烤 30 分钟。基本上这个吐司吃不出芝士粉的味道,只是细细品味的话会有那么一点芝士香,适合我这种口味清淡的老人家,哈哈第 4 页材料:高筋面粉 200g、低筋面粉 20g、糖 25g、盐 1/4 小勺、鸡蛋 1 个、奶粉 2 大勺、牛奶 115g、黄油 20g、枣泥120g、白芝麻少许。 (该配方可以做 6 个)具体做法:1、鸡蛋放入小碗内打散,将 2/3 的蛋液与除黄油、枣泥和白芝麻以外的材

6、料一同放入搅拌机内,成团后再加入黄油,揉成扩展的面团;2、放在温暖湿润处进行第一次发酵,大约 60 分钟,发到面团的 2 倍大即可;3、将发好的面团排气,分成 6 份,每份大约 70g,滚圆后,盖保鲜膜进行中间发酵约 15 分钟;4、取出一份面团,压扁,包入 20g 枣泥馅,收紧口,再滚圆,然后压扁,并且在圆饼的四周等距剪八个口子,大约 1cm 深;5、放入烤箱,放上热水,打上适当温度,进行最后发酵,时间大约 30 分钟;6、在发好的面团表面,刷上步骤 1 剩下的 1/3 全蛋液,并在中心按上芝麻;7、入预热 180 度的烤箱,烘烤 15 分钟即可。第 5 页材料:高筋面粉 300g、白砂糖

7、50g、盐 1/4 小勺、全蛋液 50g、干酵母 4.5g、牛奶 150g、无盐黄油 20g、甜玉米(罐装)120g、色拉酱少许。基本做法:1、除黄油、甜玉米和色拉酱外的全部材料放入搅拌机,揉成光滑的面团后加入黄油,揉至扩展状态;2、揉好的面团放温暖湿润处进行第一次发酵,时间为 60 分钟,发至 2 倍大即可;3、发好的面团排气,均匀地分割成 85g 的小面团 8 个,滚圆后盖保鲜膜进行中间发酵 15 分钟;4、取一个小面团,擀成椭圆形的面片,翻面后铺上 15g 甜玉米,卷成橄榄形,并封好口,放入烤盘内(口子一定要捏紧,不然第二次发酵的时候会爆开,玉米粒可能会漏出来) ;5、放入烤箱内进行第二

8、次发酵 40 分钟,发到 2 倍大即可;6、发好的面团表面刷全蛋液,并用色拉酱画出交叉的花纹;7、烤箱预热 180,烘烤 18 分钟。色拉酱的酸甜、玉米粒的甜和面粉的香,这个面包真的很美味!第 6 页材料:高筋粉 280g、白砂糖 35g、速溶咖啡粉 1 茶匙、咖啡伴侣 1 茶匙、盐 1/2 小勺、干酵母 1 小勺、鸡蛋 1 个、牛奶 100g、核桃 50g(生的)、黄油 25g。具体做法:1、除黄油、核桃外的其余材料放搅拌机中揉成团(鸡蛋和牛奶总共加起来为 160g 就好了,大家可以根据一个鸡蛋的份量来做适当的调整),然后加入黄油揉至扩展阶段,核桃用烤箱的 150先烘烤 7-8 分钟,切碎备

9、用;2、揉好的面团盖保鲜膜放温暖湿润处进行第一次发酵,时间为 60 分钟;3、发酵好的面团排气,平均分成 2 份,滚圆后盖上保鲜膜进行中间发酵 15 分钟;4、取一个面团,压扁,擀成椭圆形,翻面,两边各向内折叠 1/4,再擀长,放上 25g 核桃碎,卷起来排入吐司模内(这次我用的两个方形吐司盒);5、将吐司盒放入烤箱进行最后一次发酵,发满整个吐司盒,我用了大约 100 分钟时间,现在冬天温度低啊,时间稍微长了点;6、发好的面团表面刷牛奶,入预热 180的烤箱,25 分钟,表面比较容易上色,要及时加盖锡纸。烤好后马上脱模,放在烤网上稍微凉一下立刻装保鲜袋。材料:可可粉 2 大勺、牛奶 90ml、

10、葵花籽油 60ml、低粉 100g、鸡蛋(带壳)350g360g(大约 5-6 枚) 、柠檬皮屑1 小勺、白砂糖 70g、盐 1/4 小勺、玉米淀粉 1 大勺、白醋几滴。第 7 页具体做法:1、蛋黄和蛋清分开,放一边备用,蛋清的盆要确保干净,无油无水。2、牛奶与葵花籽油搅拌充分,变成稀米汤的样子,大约 1 至 2 分钟。3、筛入低粉略微搅拌,到看不见干粉就可以。 (无需搅拌的太多,不然低粉会出筋。 )4、加入柠檬皮屑和蛋黄,充分拌匀直至面糊光滑,然后加入过筛的可可粉,拌匀。 (可可粉可以跟低筋面粉一起过筛加入,昨天犯糊涂了忘记自己要做的是可可戚风,等想起来已经晚了,所以后放了。 )5、蛋清加几

11、滴白醋,用打蛋器低速打至粗泡,一次性加入白砂糖、盐和玉米淀粉,再换成高速打至硬性发泡,蛋盆倒过来蛋白也不会掉下来即可,打到最后时可再换成低速,这样可以把高速产生的大泡泡给消掉。整个过程持续 8 分钟左右。6、取 1/3 的蛋白糊与蛋黄糊用橡皮刀切拌均匀,不要画圈,要像炒菜那样的切拌,将面糊从底部捞起。7、拌好的面糊再倒入那剩下的 2/3 蛋白糊中,切拌均匀,为了防止消泡,动作要尽量快。8、将拌好的面糊倒入模具中,表面刮平,模具的烟囱上也粘上一些面糊,有利于戚风蛋糕的爬升。9、烤箱提前预热 10 分钟,中下层,150 度烤 70 分钟,各人的烤箱情况不一样,所以要自己尝试,一定要彻底熟透。这也是

12、戚风蛋糕的一个难点,我一般烤到蛋糕长高了然后再回落,就差不多了,中空模相对于圆模来说还是比较容易熟的。10、出炉后,摔两下,然后倒扣彻底放凉再脱模。11、切掉不平整的表面,装盒即可。材料:低粉 150g、可可粉 15g、鸡蛋 1 个、泡打粉 1/2 小勺、无盐黄油 80g、糖粉 70g、耐烤巧克力豆 80g、MM巧克力豆 2 包。具体做法:1、低粉、可可粉、泡打粉过筛备用(可可粉可以用即溶巧克力粉代替,做出来会稍奶稍甜一些,看大家手头第 8 页的材料而定) ;2、无盐黄油软化加入糖粉打发;3、加入鸡蛋打匀(鸡蛋可事先放出冰箱外回温一下) ;4、加入过筛的粉类,用橡皮刮刀拌成团;5、加入耐烤巧克

13、力豆,用手抓匀;6、用天平称取 30g 面团,搓圆,放在锡纸上,用手指按成直径为 6cm 的圆饼,然后按上 4 粒不同颜色的MM 巧克力豆;7、烤箱预热 170,烤 25 分钟即可,大约 10 分钟后加盖锡纸,预防上色过度。材料:椰蓉 200g、低筋面粉 100g、鸡蛋 2 个、黄油 150g、糖粉 60g。 (此配方可做 20g 每个的椰蓉球共 31 个。 )具体做法:1、称好的椰蓉和低粉放在一个盆里,用手动打蛋器搅匀备用。2、黄油软化后加入糖粉打发。第 9 页3、分次加入两个鸡蛋,用手动打蛋器搅匀。4、倒入椰蓉和低粉,用橡皮刮刀刮拌成均匀的面团。 (面团比较湿,没事的,夏天的话盖个保鲜膜放

14、入冰箱冷藏半小时,冬天就直接放在冷空气中 5-10 分钟,让黄油稍微凝固点,以便以后操作。 )5、取 20g 面团,用手搓圆,整齐地放在烤盘上。6、烤箱预热 170,上下火,中层,烘烤 15 分钟即可。 (烤到 10 分钟的时候开始上色,请及时打开烤箱门加盖锡纸,椰蓉很容易焦的,注意这点。 )材料:低筋面粉 400g、白砂糖 190g、色拉油 170g、鸡蛋 2 个、泡打粉 1 小勺、小苏打粉 3/4 小勺、黑芝麻(熟)少许。 (此量可以做 30g/个的桃酥 30 个。 )具体做法:1、低粉、泡打粉和小苏打粉混合均匀备用。2、鸡蛋加白砂糖,打匀,打到白砂糖稍微有点融化即可。 (我新买的白砂糖粗

15、了点,打到肉眼观察颗粒变小第 10 页就好,此时还是能够看到白砂糖的颗粒的。 )3、加入色拉油拌匀。 (色拉油请用玉米油、大豆油和葵花籽油等自身味道不突出的油,不要用橄榄油、花生油和调和油等自身味道很浓重的油,跟做马芬用的油一个道理。 )4、加入混合的粉类,用橡皮刮刀拌成均匀的面团。5、称取 30g 面团,搓圆,一头粘上黑芝麻,然后压扁成直径为 5-6cm 的圆饼,整齐地排到烤盘上。6、烤箱预热 180,中层,上下火,25 分钟。 (烤的过程中上色了要加盖锡纸。 )材料:低粉 170g、可可粉 30g、泡打粉 2 小勺、鸡蛋 2 个、白砂糖 100g、盐 1/4 小勺、色拉油 100g、牛奶190ml。具体做法:1、低粉、泡打粉、可可粉过筛备用;2、鸡蛋加白砂糖、盐打匀,打到糖颗粒变小即可;

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