1、09 级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料_1 / 21加油！绪论本课程的主要内容1. 原料类食品的贮藏保鲜2. 半成品食品的贮藏保鲜3. 成品食品的贮藏保鲜4. 食品在流通中的贮藏保鲜第一章 原料类食品的贮藏第一节 果品蔬菜贮藏一、果蔬基本特性1. 色 泽(1) 叶绿素（叶绿素 a、叶绿素 b） 绿色(2) 类胡萝卜素，构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色2. 芳香物质单萜、丁酸酯、异戊基醋酸酯、醛、己烯醛、己醛3.水分4。味风味物质：酸、甜、苦、涩、咸 5. 质地与果实硬度1) 淀粉 2) 纤维素和半纤维素3) 果胶物质 原果胶、果胶、果胶酸6、营养：碳水化合物，脂肪，蛋白质，总酚1) 碳水化合
2、物的代谢：2) 完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。3) 脂质和生物膜4) 蛋白质5) 其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性二 果蔬采后生理1、呼吸生理1) 有氧呼吸C6H12O66O 26CO 26H 2O674Kcal 2) 无氧呼吸C6H12O6 2C 2H5OH2CO 224KcalC6H12O6 2CH 3CHOHCOOH+能量3）呼吸温度系数 Q10：一定温度范围内，温度升高 l0时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用 Q10 来表示。Q10 值在 1-10范围内最高,最高可达 7, 温度 10以上时, Q10 一般降
3、低到 2-3 之间。 2、呼吸作用与保鲜的关系：1) 呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行的越快，采后寿命越短；2) 过分抑制会发生无氧呼吸；09 级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料_2 / 21加油！所以在维持产品正常生命过程的前提下，尽量使呼吸作用进行的缓慢一些；3、水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫作呼吸热 。在采后尽可能快的降低呼吸热，使贮藏环境内的温度波动不大4、呼吸消耗大部果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗，是果菜在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量 。5、呼吸作用的意义1) 产生中间产物为合成
4、其他新物质原料；2) 为其他代谢活动提供能量；6、呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出 CO2 和吸收 O2 的量表示，常用的单位是 CO2mg/（kgh） 7、影响呼吸强度的因素：果蔬种类和品种不同，呼吸强度也不同；环境中的温度、湿度、气体成分、微生物等也影响呼吸强度；1) 成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大；南方生长的比北方生长的呼吸强度大；早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种；贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官，如叶和分生组织(花) 的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大2) 发育年龄与成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄
5、的增长，呼吸强度逐渐下降。 3) 同一器官的不同部位：水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同4) 温度 (高低、稳定）a 一定温度范围内, 随温度升高, 酶活性增强, 呼吸强度增大。当温度超过 35时, 呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。b 但是并非为了抑制呼吸强度, 贮藏温度越低越好, 而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同, 尽量降低贮藏温度 ,又不致产生冷害。c 贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸5) 气体成分 适当降低 O2 浓度，提高 CO2 浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。 乙烯增
6、强呼吸强度6) 湿度：洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度葡萄要求高湿，低湿发生失水，增加呼吸强度7) 机械伤和微生物浸染：都会增强果实的呼吸强度8) 化学物质：MH,CCC,GA,CO 等能抑制呼吸强度8、跃变型果实：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰。此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。（如苹果，香蕉，芒果，番茄，杏，桃等）09 级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料_3 / 21加油！非跃变型果实：果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。（如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。）9、蒸腾失水对产品的影
7、响（1）失重和失鲜（2）破坏正常代谢过程：细胞液浓度增加，水解酶活性提高；有些离子如 NH4+、H +浓度过高会引起细胞中毒；组织过度缺水，会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官衰老；（3）降低果实的耐贮性和抗病性（4）引起“发汗”和“帐壁凝水”10、 影响蒸腾失水的因素（1）果蔬的自身因素： 表面积比：果蔬器官的表面积与其重量或体积之比 种类、品种和成熟度：如叶菜表面气孔多，幼嫩器官角质层薄，易失水，蜡质层也影响失水 机械伤 细胞的保水力（2）环境因素：温度；空气湿度；风速；光照；11、 水果和蔬菜采后防止失水的措施：包装、打蜡、涂膜；增加空气湿度；通风；使用夹层冷库；12、农产品采后
8、成熟衰老生理（1）成熟衰老期间物质的转变1) 物质在组织和器官之间的转移和再分配特点：从作为食用部分的营养器官向非食用部分的生长点转移2) 同类物质的合成与降解碳水化合物叶绿素蛋白质3) 物质的重新合成色素香气09 级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料_4 / 21加油！13、果蔬成熟与衰老相关酶1) 氧化还原酶类:抗坏血酸过氧化物酶;过氧化氢酶; 过氧化物酶;多酚氧化酶;超氧化物岐化酶;2) 多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase, PG)3) 纤维素酶(Cellulase)4) 淀粉酶(Amylase)5) 蛋白质水解酶(Protienase)6) 核酸降解酶(DNase, RN
9、ase)14、乙烯的合成途径：蛋氨酸（甲硫氨酸）SAMACC(O 2) 乙烯15、乙烯的生理作用1) 呼吸高峰与乙烯：呼吸跃变型果实非呼吸跃变型果实2) 内源乙烯的产量不同：前者变化大，后者几乎无变化3) 对外源乙烯的反应不同：前者，增大外源乙烯浓度，呼吸高峰提前，峰高不变后者，增大外源乙烯浓度，峰高增高，出峰的时间不变16、贮藏环境中乙烯的控制1) 控制果蔬组织中的乙烯生成：控制环境因子（CO 2，O 2，温度）减少机械损伤，病虫侵染化学方法（SA, AVG, AOA）基因工程法控制乙烯生成 2) 控制果蔬组织乙烯敏感性：化学控制乙烯敏感性基因工程法控制乙烯敏感性3) 控制贮藏环境中的乙烯来
10、源通风换气 CA氧化剂脱除乙烯 (高锰酸钾溶液 )吸附乙烯 (焦碳分子筛)4) 控制乙烯作用：1-MCP、 CO2、 GA、Ag+ 17、 果蔬采后病害及其防治（一） 采后生理失调由于贮藏环境中的不良因子引起的不正常的生理代谢变化，如褐变，黑心，干疤，斑点，组织水浸状等。包括：冷害；冻害；水分关系失常；低氧伤害；高二氧化碳伤害；衰老；营养失调；SO2 毒害；乙烯毒害1) 冷害果实在冰点以上低温下，表现出生理代谢不适应的现象，称为冷害或低温伤害。热带和亚热带水果对低温伤害都比较敏感。09 级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料_5 / 21加油！2) 症状:表面凹陷、坏死或褪色。绿色果实受冷害时往往不
11、能正常成熟，严重者果皮变黑，受冷害的果实由于表面组织坏死和衰弱，抗微生物感染能力下降，导致腐烂变坏，果实的衰老也加剧。3) 冷害的防治：适温下贮藏：见课本 P148变温处理：逐级降温（鸭梨入贮时为 1215，每 5 天降低 1，降到 10，每 4 天降 1，降至 4，最后每 2 天降1，将库温降至 01。 ）调节贮藏环境的气体成分化学处理：水杨酸 钙 4) 冻害园艺产品冰点以下的低温引起的伤害.5) 水分关系失常：水分的分布变化导致病害（马铃薯空心病；柑橘枯水病）防治：注意控制贮藏环境的相对湿度 （二） 侵染性病害由寄生性病菌引起的病害叫侵染性病害。病害可相互传染发病，既有病状也有病症（即病原
12、物在被害部位的表现症状）。而且有侵染过程，由点（发病中心）到面逐步扩大危害，全株发病或局部发病。如：香蕉炭疽病（三） 侵染性病害的防治措施1) 物理措施：低温气调热处理辐射处理紫外线处理电离辐射2) 化学措施碱性无机盐：6%-8%硼砂和碳酸钠氯、次氯酸：硫化物仲丁胺联苯苯并咪唑及其衍生物新型杀菌剂：3) 生物防治三、贮藏方式：1) 机械冷藏2) 气调贮藏3) 其他物理贮藏（一） 冷藏的原理：呼吸；蒸腾；成熟软化；发芽生长；害虫和致病微生物 （二） 机械冷藏的概念及设备条件09 级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料_6 / 21加油！（1） 冷库的类型按温度分：高温冷库（0）：适合果品蔬菜类保鲜；中
13、温冷库（105）：适合冻结后的食品冷藏；低温冷库（2010）：适合冻结后的水产、禽肉类食品的冷藏；冻结冷库（23以下）：适合在鲜品冷藏前的快速冻结；（2）机械致冷原理：利用气化温度很低的液体（致冷剂），使它在低压下蒸发变成气体，从而吸收热量，达到降温的目的 。致冷剂的汽化和液化不断的交替反复，所以能不断的降温，以保持库内的低温。（3） 冷藏库房的冷却方式直接冷却 缺点： 蒸发器不断结霜 降低库内湿度 库内温度不均匀 致冷剂泄漏，为害果实 盐水冷却蒸发管盘旋装置于盐水池内，将盐水冷却后再输入安装在库内的冷却管组，属盐水冷却。（一） 气调贮藏的概念和原理概念：是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变农
14、产品贮藏环境中的气体成分（通常是降低 O2 浓度和提高 CO2 浓度）来贮藏产品的一种方法。原理（二） 气调贮藏的分类 自发性气调贮藏（Modified atmosphere storage-MA) 人工气调（Controlled atmosphere storage -CA） 新型气调：1) 高 CO2 短时处理 （High CO 2 short time treatment 、简称 CSTT）将果蔬在低温贮藏前用 20或更高浓度的 CO2 处理数小时或数天。 高浓度 CO2 短期处理的特点：以品质易变，不耐贮藏的果蔬为主要处 理对象；不是为了最大限度地延长果蔬的贮藏期间，而是为了在一般流通
15、期间内尽可能保持果蔬的品质。不需要正规 CA 贮藏的庞大投资，通过简易的处理方法就可达到延长果蔬保质期的目的。高 CO2 短时处理果蔬实例：经 20的 CO2 处理苹果 10d，然后在气调下贮藏，果实的后熟显著延迟； 30CO 2 浓度短时处理减缓了桃子果肉硬度的下降程度，延迟呼吸高峰的到来。草莓用 20CO 2 处理09 级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料_7 / 21加油！12d，可以明显增加果实的硬度、果实花色素苷的合成被抑制，从而减缓了果色变红的进度、乙烯的生成也被抑制。2) 超大气高氧下果蔬的采后生理生化变化 呼吸作用 乙烯 组织褐变 生理失调 果蔬品质 病害控制 展望 超大气高氧(2
16、1%100% 2)显著促进柠檬和胡萝卜的呼吸,且 2 浓度越高,呼吸速率也越大。 李果实的呼吸速率随 2 浓度升高而增加,但当 2 浓度升至 40%时呼吸达到最大值,此后呼吸速率一直稳定在这一水平，不再变化。 30%和 50% 2 促进绿熟番茄果实的呼吸,而 80%和 100% 2 则抑制其呼吸。40% 、60%和 80% 2 也都削弱梨切片的呼吸速率。 80% 2 +20% CO2 MAP 显著抑制 5下贮藏 10的鲜切莴苣中 PPO 活性和组织褐变. 鲜切胡萝卜条以 50%、80%和 90% 2 结合高 CO2 气体处理后,其总酚含量的上升和褐变明显受抑。 以纯氧处理显著抑制冷藏枇杷果实中
17、 PPO 活性并减轻果心褐变。 机制有待研究可能是多酚氧化的无色产物的反馈抑制 在纯氧中长期贮藏的苹果会发生果皮和果肉褐变。纯氧处理可加剧虎皮病的发生,3 个月后果实完全变为古铜色 跃变型果实来说,高氧加速或抑制果实的转色和成(后) 熟衰老过程。如 30%、50%和75% 2 促进 20下的李转色和成熟过程 ,而 100% 2 则抑制这一过程。 高氧气调贮藏可避免果蔬的缺氧呼吸,减少异味物质的产生和积累。 高氧气调贮藏或高氧预处理也都显著抑制贮藏期间的鲜切胡萝卜条和苹果片质地软化,从而保持品质。也有报道,30%和 50% 2 促进番茄果实软化 ,而 80%和 100% 2 则抑制这一过程 病害
18、控制 40% 2 可抑制贮藏的胡萝卜上霉菌的生长和腐烂发生。 80%100% 2 显著抑制草莓在 5冷藏时灰霉病的发生 ,且 2 浓度越高,果实腐烂程度越轻。 高 2 既对微生物有直接抑制作用,同时又保持或可提高果蔬本身的抗病性。 展望 超大气高 2 的反应已成为国际上植物逆境生物学研究领域的一个重大课题,而高 2 对果蔬保鲜的可能作用也成为果蔬采后生物学研究的热点。3) 乙醛乙醇熏蒸处理 对于跃变型果实，乙醛处理可以抑制乙烯合成，延缓后熟软化进程，降低果实腐烂率。09 级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料_8 / 21加油！ 对于非跃变型果实，乙醛处理可以促进其呼吸作用，促进成熟，改善果蔬色泽，
19、与乙烯催熟相比，乙醛处理能显著改善其采后品质，尤其是风味品质，还可以保持果实较高的硬度，减少果实的腐烂率。 （三）其他贮藏方式（只掌握保鲜原理）（一） 减压贮藏1) 概念：在冷藏的基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法。一般为正常大气压的 1/10 左右。2) 原理：当环境中的气体压力降低时，空气中的各种气体组分的分压也相应降低，各组分的比例虽然未变，但绝对含量降低，从而创造了低氧条件。如气压降至 1/10 时，O2 的浓度从 21降低至 2.1。（二） 辐射贮藏1) 原理： 射线是一种穿透力极强的射线,当其穿过活的机体组织时,
20、会使机体中的水和其他物质发生电离作用,产生自由基,从而影响机体的新陈代谢速度,甚至会杀死机体细胞,组织和器官。一般不超过 10 kGy。2) 效果 抑制呼吸和乙烯作用，延缓成熟衰老 抑制发芽 杀灭虫害和寄生虫 杀灭病原微生物，抑制腐烂（三） 臭氧保鲜1) 原理：表面杀菌，减少腐烂；氧化分解乙烯，延缓衰老；抑制氧化酶活性，降 低新陈代谢六 果蔬产品的采后商品化和运输（了解）七 果蔬贮藏各论 柑橘1) 贮藏特性a) 1 非呼吸跃变型水果b) 2 不同种类或品种的耐藏性不同 c) 3 果实大小、结构与耐藏性密切相关d) 4 易发生冷害 e) 5 湿度对贮藏效果的影响 ：宽皮柑适合低湿贮藏f) 6 对
21、气调贮藏的适应性 ：不适宜气调贮藏2) 柑橘病害(1)甜橙类以青霉病、绿霉病、炭疽病为主。(2)宽皮桔类以青霉病、绿霉病、黑腐病为主。(3)常温贮藏以霉病为主；冷库贮藏以生理性病害为主。(4)贮藏前期以青霉病、绿霉病为主；后期以黑腐病、炭疽病、蒂腐病为主。 香蕉1) 贮藏特性a) 呼吸跃变 09 级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料_9 / 21加油！b) 易受冷害和高温伤害 （11-13 ,RH90-95%）c) 适合气调贮藏 （O 2 3-5%,CO2 5-7%）d) 贮藏天数:30-60 天2) 主要病害:a) 炭疽病b) 蒂腐病c) 焦腐病d) 黑心病3) 香蕉催熟a) 乙烯利催熟法:将
22、500-1000 ppm 乙烯利溶液浸果或喷果，放于催熟房中待熟。b) 乙烯气体催熟法:在密闭的催熟房，用 200-500 ppm 乙烯气体进行催熟。 葡萄1) 贮藏特性 品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。 2) 葡萄贮藏中的主要问题干枝，脱粒3) 病害 整穗葡萄为非跃变型果实，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高 10 倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的 IAA、GA 和 ABA 的含量水平均明显高于果粒。 葡萄果梗、穗
23、轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。 GA3 或者 CCC 处理，采前采后均可4) 适宜贮藏条件 温度 -10 湿度 90%98% 气体 2%5% O 2 +3%5%CO 2 结合防腐剂处理 番茄1) 贮藏特性:a) 用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为 10-13;b) 用于鲜销或短期贮存的红熟果，其适宜的贮存温度为 0-2，相对湿度为 85%-90%，氧和二氧化碳浓度均为 2%-5%。2) 主要病害:a) 番茄交链孢果腐病b) 番茄根霉腐烂病c) 番茄绵腐病d) 番茄灰霉病09 级加工大二
24、班食品贮藏保鲜复习资料_10 / 21加油！3) 防治喷洒 50扑海因可湿性粉剂 2000 倍液加 50甲基托布津可湿性粉剂 1000 倍液，或 65抗霉威可湿性粉剂 1000-1500 倍液。 辣椒1) 贮藏特性:a) 辣椒对低温敏感，一般贮藏温度为 8-12，低于 6时间稍长就容易引起冷害。冷害的症状，水浸状软烂或呈现脱色圆形水烂斑点，进而被病菌浸染而腐烂。b) 一般皮色黑绿、皮厚、辣味足的晚熟品种较耐贮，其抗病性强、水分散失少。c) 辣椒对乙烯很敏感，乙烯能够刺激其转红成熟。消除乙烯也是辣椒贮藏保鲜的重要工作。2) 主要病害a) 软腐病b) 白霉菌c) 黑霉菌 作业： 选择一种蔬菜、一种
25、水果从其贮藏特性，贮藏中的主要问题，解决办法，最适贮藏条件，贮藏方式等方面进行阐述。（一篇小综述，1000 字以内，三篇以上文献，最好有一篇英文文献） PPT：5 分钟 掌握主要果蔬贮藏的适宜温度、湿度、气体成分。第二节 畜禽产品的保藏 肉类 乳类 蛋类1、鲜肉保鲜过程中肉的变色和变味引起的原因及表现形式：1) 变色：乳酸菌、酵母菌和其他革兰氏阴性菌在肉类表面生长，形成菌苔而发粘。然后分解蛋白质产生的 H2S 使血红蛋白形成硫化氢血红蛋白而变成暗绿色，或其他卫生产生不同色素，霉菌生长形成霉斑。2) 变味：哈喇味，酸味，泥土味，恶臭味2、鲜肉保鲜的主要方法：1) 肉的冷却贮藏：使肉深处的温度降低到 04左右，然后在 0左右贮藏的方法。2) 气调包装应用于鲜肉保鲜O2:CO2:N2=70:20:10 ; O2:CO2：=75:253) 鲜肉的辐照保鲜4) 食品防腐剂
