1、学院：生命科学学院专业：生物技术学科：农产品加工姓名：杨勇学号：1009020202班级：10 生物技术 2 班辣椒的加工一、摘 要：所谓加工型辣椒，是指以采收老熟红椒、酱红椒，口感辛辣或半辛辣的辣椒品种类型。由于加工型辣椒除直接作为鲜食外，更多是经加工干制、酱制、泡制等做成各种辣椒制品及许多农产品的调配料，是人们膳食中最受欢迎的菜品；并且经过深加工可从中提取出辣椒红色素、辣味素，是化妆品生产与食品生产中最理想的天然原料。因此，加工型辣椒具有很大的内销与外销市场。二、产 地：辣椒起源于中南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，是一种古老的作物。1492 年辣椒从新大陆传播到欧洲，1583-1598
2、年传入日本，17世纪许多辣椒品种传入东南亚各。相传我国的辣椒是一经东南亚沿海传到广东、云南、广西等地，现在云南西双版纳原始森林里还有半野生型的“小米椒”；二是经丝绸之路传入，在甘肃、陕西等地栽培，固有“秦椒”之称。先世界各国及中国各地普遍栽培，类型和品种众多。现在世界辣椒主产国中国、印度、墨西哥、巴西、西班牙。我国辣椒产地主要分布在河南、新疆、甘肃、内蒙、山东、河北、云南、贵州、四川、重庆。其中河南以种植朝天椒为主，新疆以种植大辣椒为主，甘肃以种植大辣椒中的玫瑰红为主，内蒙以种植大辣椒中的金塔红和益都红为主，山东以种植大辣椒的益都红和望都红为主，河北、云南以种植朝天椒为主，山西、贵州、四川也种
3、朝天椒。三、加工种类：姜辣酱、豆瓣辣酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒芝麻酱、五香辣椒、酸辣椒等辣椒品种类型四、加工过程：辣椒加工十七法一、豆瓣辣酱：称取鲜辣椒 10 公斤、豆瓣酱 10 公斤、盐 500 克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动 12 次，经 15 天后即成。其成色鲜辣可口。 二、辣椒油：选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和籽，用水洗净，沥干后备用。按干辣椒和油 1:10 的比例取油放入锅内、加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉 3 分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油。 三、辣椒糊：称取红辣椒 10 公斤、盐
4、 2.5 公斤。将红辣椒去柄、洗净，上碾碾细后入缸，每天搅拌一次，10 天后（封缸贮存）即成。其产品色红鲜艳，味辣细腻。 四、红辣酱：称取红辣椒 10 公斤、盐 1.5 公厅、花椒 30 克、八角 50 克。先将辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末一并装入缸密封，经 7天后即成。 五、辣椒芝麻酱：称取辣椒 10 公斤、芝麻和盐各 1 公斤、五香粉 300 克，花椒和八角各 100 克。先将辣椒洗净、粉碎，再将芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分拌匀后贮藏，可随吃随取，或上市出售。其成色香、鲜、辣俱佳。 六、酱油辣椒：称取咸辣椒 10 公斤、酱油 4 公斤。将腌好的咸辣椒捞出
5、，沥净水分，入坛，淋入酱油，2 天后翻动一次，隔 23 天再倒缸一次，经 7 天后即成。其味鲜美，肉质脆嫩。 七、五香辣椒：称取辣椒 10 公斤、盐 1 公斤、五香粉 100 克。将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封，15 天后即成。 八、腌红辣椒：称取鲜红辣椒 10 公斤，盐 2 公斤，白糖 500 克，料酒 100克。将辣椒洗净，在开水中焯 5 秒迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀，腌 24 小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约 60 天后即成。其肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。 九、腌青辣椒：称取青辣椒 10 公斤，盐 1.4 公斤，水 2.5 公斤，大料 25
6、 克，花椒 30 克，干生姜 25 克。将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸 35 分钟捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续 35 次，约经 30 天后即成。其色泽绿，味咸辣。 十、酸辣椒：称取鲜辣椒 10 公斤，米酒、醋精各 20 克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水（水以高于辣椒 10 厘米为度），密封腌渍。约经 60 天后即可。其产品酸辣兼备，开胃可口。十一、泡甜椒：称取甜椒 10 公斤，凉开水 3.5 公斤，盐 2.6 公斤。先将甜椒洗净，晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖，在坛口水槽内注满
7、凉水，约经 1015 天后即成。其产品脆甜开胃。 十二、泡红椒：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒 10 公斤，盐1.5 公斤，咸囟水 10 公斤，红糖 250 克，花椒、八角各 15 克。一并装入坛中密封，约经 10 天后即成。其产品鲜脆香甜、微辣。 十三、油红辣椒：称取大红辣椒 100 公斤，上等酱油 10 公斤，白砂糖 2 公斤。先将辣椒洗净，剔除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内，将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方再用重物压紧，3 天后，将酱油沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，一周后即可食用。 十四、酱青辣椒：选择无虫伤、无腐烂的青辣椒，将其洗干净，晾干表
8、水。将辣椒放入缸中，一层辣椒一层盐，最后在辣椒上方用干净重物压紧。用盐量为 100 公斤鲜辣椒加食盐 15 公斤。腌制 3 天后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒入坛内封闭，放在阴凉处，约 610 天即可食用。 十五、辣椒酱：选择成熟、新鲜、红色的辣椒为原料，剔除腐烂、虫伤的辣椒。用剪刀剪去红辣椒的果把。去把后的红辣椒倒入清水中，用竹竿不断搅动，洗净后捞出沥干水分。沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎，也可用刀剁成小片。切细的辣椒加盐腌制，鲜椒 100 公斤加盐 12 公斤，明矾 0.1 公斤，将其混合均匀装入泡菜坛，约 10 天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等
9、，其味道更加独特。 十六、辣椒粉：先将红尖辣椒晒干，再将晒干后的红尖辣椒，用粉碎机或石碾轧成粉末，分袋包装。十七、姜辣酱：选鲜嫩肥胖的生姜和全红老熟的红辣椒。首先将姜洗净晾干，在阳光下晒 1-2 天。当晒至九成干时切成片。将辣椒去柄，放入池中洗净，沥干水，切碎，磨成辣浆。然后按 100 公斤切好的姜片，加辣椒浆 35 公斤、火酒（指二锅头酒）25 公斤、食盐 28 公斤的比例一并放入瓷缸中。放的顺序为：一层姜片，一层辣椒浆，一层食盐，这样反复放至距缸口 10-16 厘米时，再把火酒从缸口慢慢倒入，使之向缸下流去。然后密封缸口，经 25-30 天即可腌成。辣椒罐头的加工1.原料选择及预处理 选用
10、色泽鲜红、硬度好、肉质较好、无虫蛀、无疤痕的辣椒，用清水冲洗 34 次，摘除蒂柄，浸泡于 5的盐水重 20 分钟，再用清水洗涤 23 次，然后将辣椒切片。 2.辅料选择及处理 大蒜选用瓣大、未发芽、肉质白而脆者；去皮，用清水洗净沥干，放入破碎机重破碎。生姜选用皮色光亮、鳞节稠密的鲜姜，用清水洗净、去皮、破碎。白酒选用气味香醇的高度酒。食盐、糖均要用优质品。3.抖料 按以下配方姜已处理好的辣椒、大蒜、生姜及糖、盐再容器中充分拌匀；将氯化钙溶化在百酒与黄酒中备用。配方是：辣椒 1000 克、食盐 100 克、大蒜 60 克、生姜 35 克、氯化钙 0.5克、红糖 15 克、冰糖 10 克、白酒 50 克、黄酒 30 克。4.装坛发酵 先将拌好的辣椒层层压实装入坛内，以装至距坛口 12 厘米为宜；再将溶有氯化钙的酒倒入坛中，最后盖好坛口密封。常温下发酵，夏天78 天，冬天 15 天左右，即可发酵成熟。5.调味 发酵好的辣椒已具有良好的风味，可不再调味，也可依消费习惯加入不同的调味品。6.装袋或装瓶 将调好味的辣椒，立即装袋或装瓶，再真空密封或派排气封口。7.杀菌冷却 封口后尽快杀菌。杀菌条件为 10010 分钟。杀菌后立即冷却至 38左右。8.保温检查 杀菌冷却后，取出并擦干水分，于 25恒温下保存 57 天，经检查合格后即为成品。四、总结：辣椒是我国人民最受欢迎的食品之一，
