1、面包配方大全面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品，深受广大消费者喜爱，近年来在我国城乡发展很快，现介绍几种比较新颖的面包配方与制作方法，供广大面包生产者参考。 1意大利乡村面包 配方：高筋面粉 1000 克，食盐 25 克，干酵母 30 克，改良剂 15 克，橄榄油 30 克，水约 800 克。 制作方法：（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌 3 分钟，再快速搅拌 9 分钟，充分搅打起面筋。（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵 3 小时，然后分割成 600 克大小的面团，继续发酵 1 小时。（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度 200，40 分钟。 2犹太面包 配方：高筋面包粉
2、 1000 克，盐 10 克，水 500 毫升，即发干酵母 10 克，糖 30 克，改良剂 10 克，麦芽粉 10 克。 制作方法：（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌 10 分钟；（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60 克）的小面团，揉圆静置 15 分钟；（3）将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵 20 分钟（温度 35，湿度 80）；（5）待面团发酵至 1 倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用 200炉温烘烤 25 分钟左右，上火时间 200-180，下火 180-150。 “全麦犹大面包”的
3、配方为：高筋面包粉 650 克，全麦粉 350 克，食盐 10 克，水 500 毫升，即发干酵母 10 克，糖 30 克，改良剂 10 克，麦芽粉 10 克。制作方法同上。 “洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下，粘上芝麻，进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。 “培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。 3金玉米面包 配方：面包专用粉 5000 克，金玉米预拌粉 1400 克（由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成），鲜酵母 250 克，水 3700 克，面包松软改良剂 45 克，人造奶油130 克，食盐 115 克，榛
4、子仁（或核桃）1200 克，葵花籽仁 600 克，葡萄干 1200 克。 制作方法：（1）将以上所有原料进行搅拌：慢速 5 分钟，快速 3 分钟。搅拌后加入所有果仁，搅拌均匀；（2）在室温条件下进行发酵，约 20 分钟；（3）分割成 700 克的面团，揉圆后静置 10 分钟；4）将面团揉圆，表面粘上白芝麻，进行最后发酵，在 30-40条件下，发酵 30-40 分钟，湿度为 70-80； （5）在焙烤之前，用刀在面团上划上花纹，炉温在 250时入炉，喷蒸汽炉温降至 220。焙烤 30-40 分钟。 4黄豆面包 配方：黄豆预拌粉 1000 克，水 1250 克。 ：面包专用粉 4000 克，食盐
5、90 克，即发干酵母 60 克，改良剂 25 克，水 2200 克，泡好的黄豆预拌粉（）2250 克。 制作方法：（1）将配方中的黄豆预拌粉加温水浸泡 1-2 小时，黄豆预拌粉内含丰富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉，可根据自己的喜好配制。将黄豆烤熟并压碎，小麦麸皮也略微烤一下，再加入部分裸麦粉一起搅拌。（2）将配方中所有原料混合，在和面机中进行搅拌。慢速 5 分钟，快速5 分钟，（3）面和好后放在案子上醒发 10-20 分钟。（4）将面团切成 700 克大小，并揉成球，再次醒发 10-20 分钟。（5）将球状面团搓成梭形，底部粘面放在烤盘上，待其发至 34 时，将其翻过来，进行烘
6、烤。烤炉温度 250，烘烤 30-40 分钟。 5豆沙馅面包 配方：A：高筋面粉 2100 克，即发干酵母 45 克，面包改良剂 20 克，糖 150 克，水 1300 克。B高筋面粉 900 克，糖 600 克，鸡蛋 240 克，食盐 30 克，黄油150 克。c豆沙馅：红豆 2500 克，糖 2500 克，食盐少许，水适量。 制作过程：（1）将 A 料全部投入缸内一起搅拌，发酵 1 小时。（2）将 B 料放入缸内和 A 料一起搅拌至光滑，取出发酵 5 分钟，制成面剂待用。（3）制豆沙馅：将 C 料红豆用水洗净，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少许食盐待用。（4）将面团分割成 50 克的面剂，
7、用每个面剂包入 30 克豆沙馅。（5）醒发时间：20-30 分钟，醒发温度 35-40，相对湿度 80。（6）炉温：200，上色后降温至 180，烘烤时间 10-15 分钟，呈金黄色。 6巧克力面包 配方：A：巧克力馅的配方：牛奶 750 克，白糖 1650 克，富强粉 190 克，淀粉 375 克，可可粉 265 克，黄油 100 克，水 1650 克。 B：甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。 制作方法：个巧克力馅的制法：（1）将牛奶、白糖、水加热到 80。（2）把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入，搅拌均匀，并开大火熬开，放入黄油，晾凉待用。B：面包制法：（1）将甜面团分成 50 克的等
8、分面剂，包入 30-50 克馅料。（2）放入醒发箱内，醒发时间为 30-40 分钟，温度为 30-35，相对湿度为80。（3）醒发完毕，涂上蛋液，放入炉温为 200的烤炉内烘烤 10 分钟，呈金黄色即可。 7圣诞面包 配方：高筋面粉 1000 克，牛奶 300 克，干酵母 15 克，食盐 15 克，白糖 160 克，酸奶 200 克，黄油 160 克，鸡蛋 3 枚，面包改良剂 4 克，柠檬香油适量。馅料配方：即溶吉士粉 300 克，水 1000 克，蜜饯水果 150 克，腰果碎 150 克。 制作方法：（1）把配方中的原料一起搅拌至面团面筋完全扩展，面团温度 28。（2）基本发酵 20 分钟，
9、分割、滚圆，再松弛 15 分钟。（3）造型：制成三角形，把三个角擀开，中间保持一定厚度，把馅料放在中间，用擀开的三个角包住馅心，反转放置，呈三角形。（4）最后醒发 60 分钟，温度 35，相对湿度 75。（5）涂蛋液，剪若干小三角口，挤上各色耐热果占。（6）用上火 190，下火 180 丸烘烤。 馅料的制法：把即溶吉粉和水搅拌均匀，再拌入蜜饯和腰果碎。 8火腿奶酪面包配方：A：面包专用粉 1000 克，酸枣粉 30 克，猪油 30 克，食盐 20 克，干酵母 20 克，水 730 克。 B馅料配方：洋葱丁 300 克，火腿丁 300 克，色拉油50 克，香叶 2 克。表面装饰料：木扎瑞拉奶酪。
10、 制作方法：（1）将炒锅烧热，放入色拉油和洋葱丁炒香，加入香叶和火腿丁，炒 2 分钟后取下，晾凉待用。（2）将和好的面团发酵 30 分钟后，平均分成 3份，再次发酵 30 分钟。（3）把发好的面团抖开、夹馅、卷 起，放人醒发柜内醒发，（4）烤前斜划三刀（见馅为止），喷少许水，粘上奶酪片。6）用 210炉温，烘烤至金黄色。魔堡魔堡无水酥油 580 克糖粉 300 克盐 8 克鸡蛋 200 克奶粉 20 克低筋粉 800 克BP 10 克果味豆蓉 400 克工艺: 1、酥油、糖粉、盐一起搅拌至 8 成发。 2、慢速加入鸡蛋拌匀，然后加入过筛的粉类拌匀。 3、最后和果味豆蓉一起拌成均匀面团。 4、放
11、入模具中，表面放上铭果园红芸豆，刷蛋黄。 5、入炉烘烤。温度:上火 190 度/下火 170 度法式甘纳高筋粉 850 克低筋粉 150 克酵母 10 克改良剂 2 克盐 16 克砂糖 50 克水 580 克奶油 30 克甜蜜豆 1000 克工艺: 1、面粉、酵母、盐等干性物质搅拌均匀，加入水、奶油搅拌成均匀面团。然后搅打至面筋扩展。 2、称出五个 100 克面团备用，其余面团加入配方中的甜蜜豆，搅拌均匀后分成五等份。 3、中间发酵 30 分钟后成型，100 克白色面团包入蜜豆面团卷成橄榄形。 4、放入醒发室发酵一小时。 5、发酵完成后表面用刀片划刀口，洒上高筋粉。 6、入炉烘烤。温度:上火
12、220 度/下火 200 度营养果味卷高筋粉 950 克低筋粉 50 克酵母 10 克改良剂 2 克盐 12 克砂糖 150 克水 480 克鸡蛋 60 克奶油 100 克可可粉 20 克工艺: 1、面粉、酵母、盐等干性物质搅拌均匀，加入水、奶油搅拌成均匀面团。然后搅打至面筋扩展。 2、称出一半面团备用，其余面团加入配方中的可可粉搅拌均匀。 3、中间发酵 30 分钟后成型，100 克白色面团加 100 克可可面团包入甜蜜豆、果味豆蓉卷成橄榄形。 4、表面沾上燕麦片，放入醒发室发酵一小时。 5、表面开三条刀口，入炉烘烤。温度:上火 200 度/下火 190 度缤纷蜜桃奶油 600 克糖粉 420
13、 克盐 5 克SP 20 克鸡蛋 450 克蛋黄 100 克高筋粉 100 克低筋粉 400 克水蜜桃豆蓉 300 克工艺: 1、奶油、糖粉、盐一起搅拌至 8 成发，加入 SP 拌匀。 2、慢速加入鸡蛋、蛋黄拌匀，然后加入过筛的粉类拌匀。 3、最后加入水蜜桃豆蓉一起拌成均匀面糊。 4、放入模具中刮平，表面用泡芙酱、水蜜桃豆蓉一条隔一条挤上装饰。 5、入炉烘烤。 6、出炉用筛子筛上糖粉装饰，然后切成块状温度:上火 180 度/下火 160 度塞瓦纳鸡蛋 1000 克砂糖 500 克SP 30 克低筋粉 520 克奶粉 50 克液态酥油 420 克表面装饰 无水酥油 100 克糖粉 90 克蛋黄
14、50 克鸡蛋 50 克低筋粉 90 克奶粉 20 克工艺: 1、蛋糕本体按照海绵蛋糕工艺制作完毕备用。 2、蛋糕本体冷却后表面抹上装饰酱料，刮平刷上蛋黄液,用齿刀划出波浪纹. 3、入炉烘烤。 4、冷却后用两块蛋糕夹上果味豆蓉及甜蜜豆,切成长方形即可。温度:上火 180 度/下火不开水果雪藏蛋糕配方：奶油 500 克糖 480 克SP 20 克 鸡蛋 500 克奶粉 30 克速溶吉士粉 20 克低筋粉 450 克提子干 150 克1、奶油加糖粉、一起快速打发。 2、加入 SP 拌匀，中速加入鸡蛋。 3、慢速加入过筛的低筋粉、吉士粉、奶粉 。 4、加入提子干拌匀，表面洒苹果丝，松酥粒装饰。 5、炉
15、温：上火 180、下火 170烘烤约 30 分钟。日式巧克力薄饼配方：面糊： 奶油 1600 克糖粉 1100 克盐 20 克全蛋 1000 克蜂蜜 500 克黑巧克力 400 克可可粉 20 克低筋粉 1800 克工艺：面糊部分：1.黑巧克力先隔水溶化。2.加入奶油，糖粉、盐一起搅拌至乳白状3.慢慢加入蜂蜜、蛋黄搅拌均匀4.加入过筛的可可粉与低筋粉慢速搅拌至面糊均匀，光滑。5.松驰二十分钟成型。成型及烘烤：1. 将松弛好的面糊放入烤盘中，用模板刮成方块形。入炉烘烤。2.上火 200，下火 190烤制 12 分钟出炉。3.冷却后在饼面挤上白巧克力做装饰。丹麦面包丹麦面包 是一种含有酵母的甜面团
16、，经过包油折叠、发酵焙烤的烘焙产品。对 面团温度、油面匹配很讲究。 选择原料 面粉：应选用面粉蛋白质含量在 11-13%，灰粉含量 0.6-0.75% 酵母：增加体积，增加营养，改善风味、营养。 盐 ：控制酵母发酵，增强面筋，调味作用，防止面筋断裂。 蛋 ：增加营养，改善色泽，提高产品风味。 糖 ：提供产品的甜味，提供酵母所需营养，提高产品色泽、营养价值。 水 ：提供水化、溶解、提供生化反应、调节面团物理性能、温度作用。 油脂 ：1、面团用油脂： 应选用油脂熔点相应低一点，以便于分布更均匀，便于润滑操作面筋。 2、包裹用油脂： 应选用具有良好可塑性、韧性和固性的油脂，以便油脂更均匀地分 布面团
17、中隔断层与层之间防止粘层。丹麦面包配 方： 高筋粉 85.0% 低筋粉 15.0% 酵母 1.2% 改良剂 0.4% 盐 1.% 糖 12.0% 水 45.0% 蛋 8.0% 奶油 .0% 包裹油： 丹麦面包专用片状油 面团的 30% 工艺： 1、面团搅拌均匀，冰冻松弛个小时。 2、包入丹麦面包专用片状油，折叠 333 每折叠一次放入冰箱松弛0 分钟。 4、最后开至 0.4 厘米厚，造型。 5、醒发：温度 36相对湿度 75% 醒发至 8 成烘烤。 6、炉温：上火 200、下火 180，约 15 分钟。抹茶相思配方酥油 580 克糖粉 350 克盐 8 克牛奶 150 克抹茶粉 20 克低筋粉
18、 00 克高筋粉 300 克红小豆 460 克工艺: 1、酥油、糖粉、盐一起搅拌至 8 成发。 2、慢速加入牛奶拌匀，然后加入过筛的粉类拌匀。 3、红小豆一起拌成均匀面团。 4、压成方形放入冰箱冰冻 2 小时,切成薄饼状 5、入炉烘烤。温度:上火 160 度/下火 170 度可爱地瓜杯原料 数量酥油 360 克糖粉 120 克盐 10 克蛋黄 220 克全蛋 450 克低粉 100 克BP 20 克地瓜泥 1000 克工艺: 1、酥油、糖粉、盐搅拌至 8 成发。 2、加入鸡蛋搅拌均匀，然后加入过筛的粉类。 3、最后把地瓜泥一起加入到面糊中，充分搅拌均匀。4、把拌匀的面糊放入模具中，表面洒上红小
19、豆进行烘烤。5、烤好后出模放在盘子上，表面洒上糖粉。温度:上火 180 度/下火 170 度提拉米苏关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是二战时期，一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中心爱的人 提拉米苏，Tiramisu，在意大利文里，有“带我走”的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。 提拉米苏是由松软的手指蛋糕、玛丝卡邦起司 Mascarpone、意大利马萨拉酒Marsala，浓醇的意式浓缩咖啡 E
20、spresso，加上少许苦香不甜的可可粉制成，口感爽俐醇郁，揉合了起司、咖啡香与酒香，风味深邃而又神秘。提拉米苏配方:1、蛋黄 60 克 2、糖 55 克 3、马士可邦起司（Mascarpare Cheese)500 克4、柠檬皮屑少许 5、蛋白 60 克 6、意大利浓缩咖啡 50 克 7、酒 2 大匙（可用白兰地、白酒、莱姆酒、意大利玛撒拉甜酒） 8、手指饼干约 14 片 制作方法： 1、将蛋黄、糖放入盒中，用打蛋器以高速打到略微发白。 2、加入起司、柠檬皮屑。 3、将蛋白放在干净的盒中打发，加一些糖后继续搅拌后，再拌入已拌好的起司料中。 4、浓缩咖啡加酒混合，将手指饼干浸湿后排放于杯底。
21、5、铺上一层起司料后，再放一层用咖啡沾湿的手指饼干，以做为底部倒扣盘中时的底用，放入冰箱约一小时后取用。 6、倒扣盘中撒上可可粉即可食用，亦可加上芒果，口感更加浓郁，让人回味无穷。在国内由于马士可邦起司（Mascarpare Cheese)较少能够买到,一般来说国内业者都用奶油芝士(cream cheese)来代替马士可邦起司（Mascarpare Cheese)使用。相对来说口味会有所区别，但总体口感还是不错的培果(Bagle)配方：材料 1 高筋面粉 600g 细糖 25g 盐 10g 干酵母 12g 改良剂 5g 柠檬皮 少许 材料 2 水 300g 色拉油 20g工艺：(一)将材料 1
22、 全部倒入盆中搅拌。 (二)再将材料 2 之水分次加入搅拌，成团后，再加入色拉油继续拌至油已完全吸收呈表面光滑状。 (三)将面团取出置于盆内进行基本发酵，约 40 分钟后变一倍大，即可进行下一步骤。 (四)分割 1 个约 80g，搓圆松弛约 10 分钟。 (五)再将面团搓揉成长条状，两端搓揉接合，如同甜甜圈样。 (六)将烤盘纸分割成约 12x12cm 大小，并在中间剪一小洞，并将面团放于其上，发酵约 15 分钟。 (七)15 分钟后，将面团连同分割好之烤盘纸放于煮滚之热水中烫过，再放回烤盘。 (八)于面团上刷上蛋白，进炉烘烤，即完成！温度:上火 210 度/下火 190 度广式月饼原料 数量糖
23、浆 80%枧水 1.5%花生油 26%低筋粉 90%高筋粉 10%工艺 1、糖浆、枧水拌匀，加入花生油充分拌匀。 2、加入三分之一过筛的面粉拌成均匀的面糊 然后加入剩下的面粉拌成饼皮。 3、松弛一小时以上包馅。皮馅比例 2：8 4、敲模成型、入炉烘烤。 5、炉温上火 220下火 1706、烘烤 8 分钟左右出炉，冷却后刷上蛋液。 再烤 56 分钟出炉，再刷一次蛋液。最后 再烘烤 5 分钟左右出炉。台式酥油 25%糖浆 65%蛋黄 10% 胡萝卜素 少许月饼专用粉 100%白豆沙 35%1、酥油加糖浆拌匀。 2、加入蛋黄及 胡萝卜素拌匀。 3、将过筛月饼专用粉加入拌成面团。 4、最后把白豆沙加入
24、面团中拌成饼皮。 5、松弛半小时后包馅成型，皮馅 3：7 开。 6、炉温上火 175下火 160烘烤 15 分钟蓝莓乳酪派配方:甜塔皮 一份奶油芝士 550 克糖粉 80 克奶油 60 克玉米淀粉 20 克低筋粉 40 克鸡蛋 100 克动物性鲜奶油 120 克蓝莓馅 适量工艺：1、 塔皮均匀捏入塔盘中，底部打孔备用。2、 奶油芝士、糖粉、奶油用打蛋器打软。3、 依次加入淀粉、面粉、鸡蛋、动物性鲜奶油拌匀。4、 把搅拌好的面糊倒入派盘中，上火 170 度/下火 200 度，烘烤 30 分钟。5、 冷却后放上蓝莓馅，切块即可。草莓香草慕思配方:草莓酱 180 克砂糖 40 克吉利丁 7 克酸奶 65 克君度澄酒 10 克动物性鲜奶油 180 克草莓 适量香草蛋糕 2 片工艺：1、 草莓酱、砂糖一起加热约 90 度。2、 放入泡软吉利丁融化，冷却至 38 度。3、 依次加入酸奶、酒、打发鲜奶油拌匀，即可装入幕思圈。4、 幕思圈底部先放入一片香草蛋糕，装入一半草莓幕思，在放入一片香草蛋糕，再将草莓幕思装满幕思圈，放入冰箱冻硬。5、 冻硬后表面装饰一些草莓镜面果胶即可。香浓巧克力麦芬配方:糖粉 190 克奶油 115 克鸡蛋 150 克鲜奶油 265 克
