1、1、 HACCP 系统的内容：进行危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；建立确认 HACCP 系统有效运行的验证程序；建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。2、 什么是乳糖不耐受，怎样克服：【定义】不能或只能少量分解吸收乳糖,大量乳糖因未被吸收而进入大肠,在肠道细菌作用下产酸产气,引起胃肠不适,胀气痉挛和腹泻等。 【克服】选用发酵乳制品/逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及制品。3、 什么是优质蛋白，如何提高粮谷类蛋白质的营养价值：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接
2、近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。目前采用粮食赖氨酸强化,并在制定食谱时,注意充分利用蛋白质的互补作用,将粮谷与大豆或白薯等共同食用。4、 从哪些方面评价食品蛋白质的营养价值：蛋白质含量：微量凯氏定氮法。蛋白质消化率：蛋白质真消比率/表观消化率。蛋白质利用率：生物价/蛋白质净利用率/蛋白质功效比值/氨基酸评分等。5、 人体对钙吸收的特点：钙吸收主要在小肠上段，以主动转运吸收为主，浓度高时也可通过被动扩散吸收。钙吸收率决定于 Vd 摄入量及受太阳紫外线照射量。钙吸收率受膳食钙含量及年龄影响，随年
3、龄增加而减少，膳食中钙摄入量增高其吸收率相对下降。1）膳食中的维生素 D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。6、 试述膳食中影响钙吸收的因素：膳食中的维生素 D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。7、 影响食品腐败变质的因素是什么：微生物：微生物的酶促进腐败变质食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH 和渗透压影响腐败进程 环境 环境气温、气湿、紫外线
4、和氧影响腐败变质进程。8、 食物中毒的分类和发病特点是什么：分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、化学性食物中毒、有毒植物中毒。发病特点：潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。中毒病人有相似的临床表现。一般无人与人之间的直接传染。9、 毒素性食物中毒的发病机理：由于肠毒素刺激，激活肠壁上皮细胞的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使胞浆内的环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷浓度增高，通过胞浆内蛋白质磷酸化，进一步激活细胞内相关酶系统，使细胞分泌功能发生变化。由于肠壁上皮细胞 Cl-分泌亢进，使
5、 Na+和水吸收受到抑制，因而导致腹泻发生。10、 简述维生素缺乏的常见原因：膳食中供给不足；抗维生素化合物的存在；人体吸收利用降低；机体对维生素的需要相对增加11、 食品防霉去毒的措施是什么： 防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒。限制食品中黄曲霉毒素含量：玉米、花生仁、花生油20 ppb ； 玉米、花生仁制品20 ppb；大米、其他食用油10 ppb ；其他粮食、豆类、发酵食品5 ppb；婴儿代乳食品不得检出。12、 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么：新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌
6、的作用下转化为亚硝酸盐。刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。13、 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点： 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒；水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症。14、 简述膳食脂类与动脉粥样硬化的关系：脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。膳食中含饱和脂肪酸、长链脂
7、肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。不饱和脂肪酸（单、多） 、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉粥样硬化。15、 简述如何制定食品中有害化学物质的食品卫生标准：危害识别确定动物最大无作用剂量确定人体每日容许摄入量摄入量评估危险性特征描述确定每日总膳食容许含量确定每种食物中最大容许量制定食品中有毒物质限量标准。16、 防止苯并（a）芘危害的措施是什么：防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。去毒 吸附法去除。日光紫外线照射。制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食
8、品5 ppb 食用植物油 10 ppb。17、 多环芳烃内化合物污染食品的途径：食品烤制或重制时直接污染；食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应；植物性食品自土壤/水/大气中吸收；食品加工过程中受机油和食品包装材料等污染；在柏油路上晾晒粮食收到污染；水源污染使水产品受到污染；植物和微生物可合成微量多环芳烃。18、 防止油脂酸败的措施是什么：防动植物残渣混入；控制水分含量；低温储存 ；避免接触金属离子；避免接触阳光、空气；加抗氧化剂。19、 预防亚硝基化合物危害措施是什么：防止食物霉变及其他微生物污染。控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。施用钼肥。许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用
9、。 如大蒜 多吃含维生素 C 和 胡萝卜素高的食物。制定限量标准。20、 用亚硝酸盐作食品添加剂时应注意的问题：保证色泽良好的条件下用量应限制在最低水平；加工工艺可行情况下尽量使用替代品；使用的同时加入发色助剂减少亚硝酸盐的使用。21、 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则：原理：即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好。22、 简述婴儿添加辅食的时间和理由：婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始，至 812 个月龄完全取代母乳较为适宜，因为 4
10、个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性，但也不宜迟于 6 个月之后，以免婴儿营养不良。23、 细菌性食物中毒的预防措施：防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查；控制细菌繁殖和毒素产生 低温储藏肉制品；杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。24、 试述影响膳食中铁，钙吸收的因素：内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量。外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等。促进钙吸收的因素：维生素 D，乳糖，某些氨基
11、酸。铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等。促进铁吸收的因素：维生素 C，半胱氨酸，维生素 B2 等。血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。 、25、 试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素：铁：A非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等。促进铁吸收的因素：维生素 C，半胱氨酸，维生素 B2 等。B血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子。促进锌吸收的因素：维生素 D、柠檬酸盐等。另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响。26、
12、试述粮豆的卫生问题及管理：霉菌及霉菌毒素的污染：防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。农药残留：管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。有害毒物的污染：有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。仓储害虫：保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措
13、施并制定各种有毒种子的限量标准。27、 营养调查工作内容：营养调查指通过横断面调查方法来评估被调查人群的膳食结构和营养状况。包括：1 膳食调查 2 人体营养水平的生化检验 3 营养不足或缺乏的临床检查 4 人体测量资料分析。再此基础上对被调查个体进行营养状况综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。6、为何提倡母乳喂养？对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。(1)母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要:1)含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为 8:2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组
14、织发育的需要。2)含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有一定量花生四烯酸(AA)和二十二碳六烯酸(DHA) ，可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。3)含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的 pH 以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。4）母乳中钙含量约为 30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可
15、满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。5)乳母膳食营养充足时，婴儿在前 6 个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿应在出生 24 周后补充维生素 D 和多晒太阳。(2)母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3 及双歧杆菌因子等。(3)哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。(4)母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。E
16、FA 的生理意义有哪些？(1)EFA 是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成；(2)与脂质代谢关系密切。(3)与动物精子形成有关；(4)是合成前列腺素必需的前体；(5)对 X 射线引起的一些皮肤损害有保护作用。影响钙吸收的因素有哪些？(1)有利于吸收的因素：维生素 D、乳糖和某些氨基酸。 (2)不利于钙吸收的因素：植酸盐、草酸盐、脂肪(脂肪泻) 、乙醇、膳食纤维。评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？（1）表观消化率的概念。 （2）真消化率概念。 （3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。 （4）表观消化率测定方法简便易行
17、。农药污染食品的途径有哪些？ (1)农药直接施用于农作物；(2)农药污染环境、农作物从被污染环境中吸收。(3) 通过食物链的生物富集作用污染食品。(4)其它。食品中可能存在的化学污染物都有哪些？ (1)农药；(2) 有害金属；(3)N-亚硝基化合物；(4)多环芳烃化合物；(5) 食品容器、包装材料。1.论述如何进行食物中毒的调查和处理？以科学为依据：以科学的方法、实事求是的态度、客观地调查；以法律为准绳：根据有关法律法规标准来进行。1接到食物中毒报告的准备工作：(1)立即向上级卫生行政部门报告，以便医疗部门接纳、收治、抢救病人。(2)组织卫生监督人员带采样器材和协助抢救药品、迅速到现场， （提
18、示采取器材提前处理好） 。A 人员准备 B 物质准备：1)采样用品 2)法律文书 3)取证工具、录音机、照相机等。4)食物中毒快速检测箱。5)特殊解毒药。(3)交通工具准备。2现场的处理与调查：(1)组织、协调抢救病人；(2)保护现场，封存中毒或疑似食物中毒的食品；(3)对中毒病人的询问调查。3做出食物中毒的判断和处理。诊断总则：要依据流行病学调查资料和病人的潜伏期、中毒临床表现进行诊断，实验室诊断是为了确定病因而进行的，中毒的确定尽可能有实验室诊断。由于采样，用药或技术上或学术上的原因，未取得实验室诊断时，可判定为原因不明食物中毒。必要时，可由三名以上副高职食品卫生专家判定。处理：对病人的紧
19、急处理：采取针对性的特效治疗方案。对中毒食品的处理：保护现场、封存中毒食品,对已售出的中毒食物要责令肇事者追回销毁。4中毒事件的原因及责任追查：沿食品流通的商业网络上溯，直到发现污染环节条件和责任人。5处理：(1)对食品生产经营者造成的中毒依据理论进行政处罚。 (2)对于病人住院费，误工费，精神损害费，营养费，卫生监督员提供证据。2论述中国居民膳食指南。1.食物多样、谷类为主：(1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。谷类食物是中国传统膳食的主体，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的
20、弊端。(2）要注意粗细搭配。2.多吃蔬菜、水果和薯类：(1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。(2 ）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。(3）对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。3.常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油:（1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良
21、好来源。 （2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重:（1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。 （2）三餐分配要合理。6.吃清淡少盐的膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。7.如饮酒应限量：饮酒可使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。 8.吃清洁卫生、不变质食
22、物：严把病从口入关，减少疾病传染的机会。1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？答： 食物氮-(粪氮- 粪代谢氮)真消化率(%)=- 100%食物氮食物氮-粪氮表观消化率(%)=- 100%食物氮由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。表观消化率测定方法简便易行。2.食物中毒需如何处理？及时整理调查资料，书写调查报告。食物中毒的责任追究。卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应重视卫生宣传与指导工作。对食物中毒的调查资料进行整理，分析和总结进行必要的报告和登记。3.评价膳食脂肪营养价值包括哪些内容？膳食脂肪营养价值可以从三个方面进行评
23、价：脂肪的消化率；必需脂肪酸含量；脂溶性维生素含量。4.高温工艺对食品质量的主要影响？蛋白质变性；脂肪酸二聚体；淀粉糊化；褐化。 5.我国食品中有害化学物质的安全性，毒理学评价程序中，对凡属我国创新的物质，一般都要求进行哪几个阶段的试验？一般要求进行四个阶段的试验：第一阶段的急性毒性试验。第二阶段的遗传毒性试验，传统致畸试验、短期喂养试验。第三阶段的亚慢性毒性试验：90 天喂养，繁殖试验和代谢试验。第四阶段慢性试验(包括致癌试验) 特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或遗传和致癌性可能者，产量大、使用范围广，摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。6.食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？感官
24、；物理：浸出量，折光率，冰点下降；化学：挥发性盐基总氮，二甲胺，三甲胺；微生物。1.评价食物蛋白营养价值时应做哪些方面的工作？1.蛋白质含量测定：是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25)，就可得到食物蛋白质的含量。2.蛋白质消化率：不仅反应了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮-(粪氮-粪代谢氮)真消化率(%)=-100%食物氮食物氮-粪氮表观消化率(%)=-100%食物氮3.蛋白质利用率：(1)生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮
25、生物价=-100吸收氮(2)蛋白质净利用率(NPU) ：是反应食物中蛋白质被利用的程度。储留氮蛋白质净利用率(%)=消化率生物价=-100%食物氮(3)蛋白质功效比值(PER)：是用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间，其体重增加和摄入蛋白质量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值=-摄入食物蛋白质(g)(4)氨基酸评分：确定某一食物蛋白质氨基酸评分，分两步：第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步是在上述结果中，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。被测蛋白质每克氮(或蛋白质) 中氨基酸量 (mg)氨基酸评分=-理想模式或参考蛋白质中每克
26、氮(或蛋白质) 中氨基酸量 (mg)2.论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。(1)危害识别 危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。(2)确定动物最大无作用剂量(maximal non-effect level，MNL) 该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。有时，也用无明显作用水平(no observed effect level,NOEL) 或无明显损害水平(NOAEL) 表示。在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。(3)确定人体每日容
27、许摄入量(ADI) 是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量mg/(kg.bw)表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。(4)摄入量评估 对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。一般来说摄入量评估有三种方法：总膳食研究；个别食品的选择性研究；双份饭研究。近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。(5)确定每日总膳食中的容许含量 是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。(6)危险性特征的描述 危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康
28、产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。(7)确定每种食物中的最大容许量 要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。(8)制定食品中有毒物质的限量标准 一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。1简述分子营养学的实际应用价值。(1)制订个体化的营养素需要量和供给量；(2)个体化的疾病预测及预防；(3)临床上对病人的饮食指导；(4) 开发治疗慢性病的药物；(5)构建转基因动物；(6) 基因治疗。2简述细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别。(1)发病率和病
29、死率： 细菌性食物中毒发病率高，病死率低；化学性食物中毒发病率低，病死率高。(2)发病季节： 细菌性食物中毒，夏秋季节明显高；化学性食物中毒，无明显季节性，但近年亦呈夏秋季高的特点，主要是该季节施用农药不当所致。(3)好发食品： 细菌性食物中毒，好发食品为动物性食品。化学性食物中毒，好发食品为植物性食品和误食。(4)临床症状： 细菌性食物中毒：潜伏期较长，临床症状主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等胃肠道症状，症状相对较轻。化学性食物中毒：潜伏期较短，少有恶心、呕吐、腹泻等症状，但有腹痛；主要是中枢神经系统损害症状，症状相对较重。3植物化学物具有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用
30、、抗微生物作用、降胆固醇作用。4简述食品中农药残留的来源。 （1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。 （2）农作物从污染的环境中吸收农药。 （3）通过食物链污染食品。 （4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。5对食品强化有哪些要求？生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；必须保证强化食品的食用安全性；强化食品在感官、口感、价格
31、和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。5、食品强化的目的？弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素 B1； 使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素 C 等。2. 试述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而
32、引起。食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。处理原则：确保人体健康。1、促进钙吸收的因素有哪些？维生素 D 可促进小肠对钙的吸收；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性
33、钙盐而促进钙的吸收；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内 pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。2、何谓胖听，包括哪几种？罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听。3、当今世界膳食结构类型及优缺点？(1)经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。(2)以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，
34、以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。(3)植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。4、FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。分为四类：第一类：GRAS 物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立 ADI 值。第二类：为 A 类，又分为 A1、 、A2 类。A1 类：经 JECFA 进行安全性评价，认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出了正式的 ADI 值。A2 类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定 ADI
35、 值并允许暂时使用于食品。第三类 B 类：JECFA 对其进行评价但毒理学资料不足，未建立 ADI 值者。第四类 C 类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中 C1 类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。 C2 类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。1、膳食纤维的生理功能有哪些?增强肠道功能,有利粪便排出；控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。5、从哪些方面评定食品的营养价值？营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优
36、劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。4简述食品中农药残留的来源。 （1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。 （2）农作物从污染的环境中吸收农药。 （3）通过食物链污染食品。 （4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。1. 大豆中的抗营养因素有哪些？（1）蛋白酶抑制剂（PI ） 生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。 （2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95
37、以上加热 1015min 等方法可脱去部分豆腥味。 （3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。 （4）植酸 影响矿物质吸收。 （5）皂甙和异黄酮 此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。 （6）植物红细胞凝集素 为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。2. 试述维生素 C 的生理功能？维持细胞的正常代谢，保护酶的活性；对铅化物、砷化物、苯以及细菌毒素等，具有解毒作用；使三价铁还原成二价铁，有利于铁的吸收，并参与铁蛋
38、白的合成；参与胶元蛋白合成羟脯氨酸的过程，防止毛细血管脆性增加；促进心肌利用葡萄糖及心肌糖元的合成，有扩张冠状动脉的效应。3.转基因食品可能存在的卫生问题有哪些？P3643描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔 共 分 五 层 ， 宝 塔 各 层 位 置 和 面 积 不 同 ， 这 在 一 定 程 度 上 反 映 出各 类 食 物 在 膳 食 中 的 地 位 和 应 占 的 比 重 。 谷 类 食 物 位 居 底 层 ， 每 人 每 天 应 摄 入 300 500g； 蔬 菜 和 水 果 占 据 第 二层 ， 每 天 应 分 别 摄 入 400 500g 和 1
39、00 200g； 鱼 、 禽 、 肉 、 蛋 等 动 物 性 食 物 位 于 第 三 层 ， 每 天 应 摄 入125 200g（ 鱼 虾 类 50g， 畜 、 禽 肉 50 100g， 蛋 类 25 50g） ； 乳 类 和 豆 类 食 物 合 占 第 四 层 ， 每 天 应 摄 入 乳 类 及 乳 制品 100g， 豆 类 及 豆 制 品 50g； 第 五 层 塔 尖 是 油 脂 类 ， 每 天 不 超 过 25g。5食品工艺卫生主要有几种？都是什么？有四种。冷（藏）冻工艺、高温工艺、冷冻干燥工艺、辐照工艺。6食源性疾病发生的三要素？即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的
40、致病因子；临床特征为急性中毒或感染性表现。1. 简述负荷试验的原理及意义。答：1、运动负荷试验原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通过神经体液的调节作用扩张小冠状动脉，增加冠状动脉血流量，以满足心肌耗氧量增加的需求。当冠状动脉狭窄程度在 50-85%时，冠脉通过自身调节作用，使静息状态下冠脉血流量可维持正常。但运动状态下，冠脉储备功能降低，狭窄的冠状动脉血流量不能相应增加以满足心肌耗氧需要，导致心肌缺血。2、药物负荷试验原理：与运动负荷试验原理基本相似，所不同的是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。常用药物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是启动内源性腺苷，和外源性腺苷有同样强
41、的扩冠作用，对狭窄冠脉产生“窃流”现象。多巴酚丁胺是正性肌力作用，产生类似运动负荷的作用。因此，负荷试验可以提高冠心病心肌缺血的检出率。2. 试述叶酸缺乏对机体的影响。（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的损害之一。表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘、失眠、儿童生长发育不良等。（2）对孕妇、胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致：1）胎儿及母亲贫血；2）胎儿智力和体格发育迟缓；3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形、脑膨出、脊柱开裂、脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，
42、复合型神经管畸形；4）先天性心脏病；5）唇腭裂等；6）年发性流产、早产；7）低出生体重。3. 防止食品腐败变质的措施。 （一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。4.试述膳食中影响钙吸收的因素。1）膳食中的维生素 D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。5.影响食品腐败变质的因素是什么？ 微生物：微生物的酶促进腐败变质；食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH 和渗透压影响腐败进程；环境 环境气温、气湿、紫外线和
43、氧影响腐败变质进程。6食物中毒的发病特点是什么？ 潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；食物中毒的发病与食物有关，中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；中毒病人有相似的临床表现；一般无人与人之间的直接传染。7简述维生素缺乏的常见原因。膳食中供给不足；抗维生素化合物的存在；人体吸收利用降低；机体对维生素的需要相对增加。8.食品防霉去毒的措施是什么？ 1） 防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒。3） 限制食品中黄曲霉毒素含量：玉米、花生仁、花生油20 ppb ；玉米、花生仁制品20 ppb
44、；大米、其他食用油10 ppb；其他粮食、豆类、发酵食品5 ppb；婴儿代乳食品不得检出。9. 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？ 1） 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2） 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3） 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4） 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5） 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6） 儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。10 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1） 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通
45、过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒2） 水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症11 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？ 1） 防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。2）去毒 吸附法去除。日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品5 ppb 食用植物油 10 ppb12防止油脂酸败的措施是什么？ 1） 防动植物残渣混入；2）控制水分含量；3）低温储存；4）避免接触金属离子；5）避免接触阳光、空气； 6）加抗氧化剂。13.预防亚硝基化合物危害措施是什么？
46、 1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。 如大蒜 5）多吃含维生素C 和 胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准14. 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好15. 简述婴儿添加辅食的时间和理由。婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始，至 812 个月龄完全取代母乳较为适宜因为 4 个月前添加对婴儿生长并无益处，
47、相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于 6 个月之后，以免婴儿营养不良16.细菌性食物中毒的预防措施是什么？ 1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。2）控制细菌繁殖和毒素产生 低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。20 试述粮豆的卫生问题及管理1） 霉菌及霉菌毒素的污染：防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。2） 农药残留：管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。3） 有害毒物的污染：有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。4） 仓储害虫：保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。5） 其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。21.试述食品卫生监督制度的主要内容1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。2）对食品生产经营人员实行健康检查。3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂
