1、食品加工与保藏实验教学大纲课程名称：食品加工与保藏课程总学时：64 学时课程总学分：实验学时：16 学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程开设学期：第六学期本大纲执笔人：楚文靖 审稿人： 审定人： 一、课程简介、教学目的与要求课程简介：通过开展果蔬贮藏与加工、动植物产品加工等多个实验，进一步理解食品腐败变质原因及其加工控制的基本方法和基本原理，理解果蔬贮藏的基本原理，掌握各类食品加工工艺，仪器设备的操作和产品的品质控制方法。与其他课程的课堂教学相结合，使学生更全面、系统地学习食品加工与保藏的基本原理、方法和技术。教学目的：通过实验使学生更深入地理解热处理技术、罐藏技术、干制技术等食品加工
2、工艺和果蔬贮藏方法，理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径，掌握与动植物产品加工的基础理论知识。教学要求：通过实验了解与实验有关的理论，培养学生的创新能力、动手能力以及灵活运用所学知识分析、解决实际问题的能力。二、实验项目内容与学时分配序号 实验项目名称计划学时实验类型开出要求实验目的与基本要求1 果蔬呼吸强度的测 定 4 验证 必开了解果蔬的采后生理动态及不同果蔬、不同状态、不同贮藏环境条件对果蔬呼吸强度的影响，掌握气流法测定呼吸强度的方法。2 梅菜扣肉软罐头的 加工制作 4 验证 必开 理解软罐头的定义，掌握软包装肉制品的加工制作工艺。3 花生乳的加工制作 4 设计 必开学
3、习蛋白饮料（花生乳）配方的设计，掌握蛋白饮料的生产工艺流程，了解影响蛋白饮料感官质量的因素。 4 肉干的加工 4 验证 必开 掌握脱水肉制品（肉干）的加工方法及关键技术。5 冻干大蒜片的制作 4 验证 选开 掌握冷冻脱水干燥的原理和冻干大蒜片的加工方法及关键技术。实验 5 为备选实验三、综合性、设计性实验简介项目编号：3，项目名称：花生乳的加工制作（一）设计思路及实验目的 实验目的：学习蛋白饮料（花生乳）配方的设计，掌握蛋白饮料的生产工艺流程，了解影响蛋白饮料感官质量的因素。设计思路：（1）通过实验，让学生判断花生乳生产过程中的关键控制点。（2）调配阶段采用正交试验进行设计，找出最佳配方。使学
4、生掌握试验设计、数据分析的一般方法。（二）涉及的内容或知识点本实验涉及样品的前处理、加工、灌装等工艺过程，掌握所用食品机械设备的操作步骤和实验设计的思路方法。（三）采用的方法和手段学生在完成本课程基础实验教学内容、掌握食品加工与保藏基本方法的基础上，由老师讲解实验方法及原则后，学生选择实验材料，确定实验材料取样方法后，写出实验设计报告，经老师批准。在规定的时间内，在老师的监督指导下，由学生独立完成实验过程，并对结果进行科学分析，撰写出规范的实验报告。（四）考察点样品的前处理，磨浆机、均质机、高压蒸汽灭菌锅等设备的正确操作，正交试验的设计原则和方法，数据分析的能力；实验报告的撰写能力等。四、实验
5、成绩考核办法根据平时实验操作、实验数据处理、实验报告的完成情况综合评定（在课程成绩中占 30）。五、实验教材和参考书参考书：赵晋府. 食品工艺学 （第二版）. 中国轻工业出版社 杨运华食品罐藏工艺学实验指导书中国农业出版社六、主要使用的仪器设备冰箱，真空封口机，胶体磨，电热鼓风干燥箱，均质机，自分渣磨浆机，高压蒸汽灭菌锅，小型家用打浆机，电磁炉， 电炉， （切片机、旋转式炒制机、固体定量装罐机等） ，台秤，电子天平，大号不锈钢锅、刀、勺、砧板，真空干燥器，大气采样器，吸收管，滴定管架，铁夹等其他分析化学常用仪器器皿等。七、实验内容及要求实验一 果蔬呼吸强度的测定1、实验目的：了解果蔬的采后生理
6、动态及不同果蔬、不同状态、不同贮藏环境条件对果蔬呼吸强度的影响，掌握气流法测定呼吸强度的方法。2、实验内容：本实验采用气流法测定果蔬的呼吸强度。3、实验步骤：采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的 CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的 CO2量，求出呼吸强度，4、仪器：真空干燥器，大气采样器，吸收管，滴定管架，铁夹，25ml 滴定管，15ml 三角瓶，500ml 烧杯，8cm 培养皿，小漏斗，10ml 移液管，洗耳球，100ml 容量瓶，万用试纸，台称。5、试剂：钠石灰，20%氢氧化钠，0.4 mol/L 氢氧化钠，0.1 mol/L 草酸，饱和氯化钡溶液，酚酞指示剂
7、，正丁醇，凡士林。苹果、梨、柑桔、蕃茄、黄瓜等果蔬。实验二 梅菜扣肉软罐头的加工制作1、实验目的：理解软罐头的定义，掌握软包装肉制品的加工制作工艺。2、实验内容：利用罐藏原理，把原料经过预处理、调味、装罐、排气、密封、杀菌冷却等工序，使罐内微生物死亡或失去活力，并破坏果实本身所含的各种酶的活动，防止氧化作用的进行。3、实验步骤：4、仪器：真空包装机、冰箱、卧式杀菌锅、高压锅、切片机、旋转式炒制机、固体定量装罐机，聚乙烯复合袋，碗筷等5、试剂：市售红糖、食盐、白酒、酱油（老抽） 、味精、植物油、葱、大料、淀粉等。实验三 花生乳的加工制作1、实验目的：学习植物蛋白饮料花生乳配方的设计；掌握植物蛋白
8、饮料花生乳基本生产工艺技术；了解影响植物蛋白饮料感官质量的因素。2、实验内容：样品的前处理、加工、灌装等工艺过程，学习磨浆机、均质机、压盖机、打浆机等食品常用机械的操作，实验设计的思路方法。3、实验步骤：花生清洗浸泡去皮浸泡磨浆煮浆调配预煮过滤均质灌装压盖杀菌成品4、仪器：磨浆机，均质机，压盖机，打浆机，灭菌锅，电磁炉，不锈钢锅，不锈钢勺，盆等5、试剂：花生， 白砂糖， 复合稳定剂，碳酸氢钠，食盐等实验四 肉干的加工1、实验目的：掌握脱水肉制品（肉干）的加工方法及关键技术2、实验内容：原料肉经预处理、调味后，利用远红外烘箱使其脱水得以长期保存3、实验步骤：原料肉预处理预煮切坯复煮脱水干制冷却包
9、装4、仪器：远红外烘箱、真空包装机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、聚乙烯复合袋，砧板，碗筷勺等5、试剂：猪、牛、羊等新鲜瘦肉，食用油、盐，鲜姜、小茴香、陈皮等调料实验五 冻干大蒜片的制作1、实验目的：掌握冷冻脱水干燥的原理和冻干大蒜片的加工方法及关键技术。2、实验内容3、实验步骤：鲜大蒜 去蒂、分瓣浸泡 剥皮、去膜衣漂洗滤干低温切片预冻冷冻干燥真空包装冻干蒜片4、仪器：电子秤，恒温水浴锅，温度计，量杯， 真空冻干机，真空包装机，电冰箱等5、试剂：鲜大蒜食品加工与保藏实验所用主要仪器设备序号 仪器名称 型号 数量 参考价 金额 参考厂家 技术参数1 真空封口机 22 胶体磨 JM80-2A 13 均质
10、机 SLS60-70 14 压盖机 25 台称 5Kg 26 自分渣磨浆机 DM-Z105AIII 17 高压杀菌锅 SRP-5L 28 电热鼓风干燥箱 DGL-2002A 19 远红外烘箱 110 真空冻干机11 干燥器 612 小型家用打浆机 413 电磁炉 414 电炉 215 电子天平 216 不锈钢刀 617 不锈钢面盆 618 案板 619 大气采样器 620 吸收管 6 食品微生物学 实验教学大纲课程名称：食品微生物学课程总学时：80课程总学分：实验学时：32 学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程专业、开设学期：第四学期大纲执笔人：王世强 审稿人： 审定人：一、课程简介、
11、教学目的与要求课程简介：食品微生物学是微生物学在食品方面的应用的一门学科，主要包括微生物的纯培养和显微技术，微生物的细胞结构与功能、营养、代谢、生长繁殖及控制、病毒、微生物遗传、基因表达的调控、微生物与基因工程、微生物的生态、分类鉴定、感染与免疫以及微生物工业和产品等。教学目的与要求：通过对食品微生物学实验课的学习，能够掌握微生物学实验的基本实验操作技能，为进一步学习有关食品工艺学和分析解决食品加工过程中出现的和微生物相关的问题打下良好的基础。同时培养学生独立观察、思考、分析和解决问题的能力，养成实事求是、严肃认真的科学态度和勤俭节约、爱护公物的优良作风。 2、教学要求(1) 明确实验的目的、
12、内容、原理及操作中应注意的事项。 (2) 掌握实验的操作过程。 (3) 实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。 （4) 实验报告力求文字简明准确、绘图精致如实、图表简洁醒目。二、实验项目内容与学时分配序号实验项目名称计划学时实验类型开出要求实验目的与基本要求1 光学显微镜油镜的使用和细菌形态的观察2 验证 必开 学习并掌握油镜的原理和使用方法了解和掌握细菌的基本形态2 细菌革兰氏染色 2 验证 必开 学习微生物涂片，染色的基本技术，掌握革法 兰氏染色的方法、掌握无菌操作技术3 细菌的芽孢染色法2 验证 必开 学习并掌握芽孢染色法，初步了解芽孢杆菌的形态特
13、征4 放线菌、霉菌形态的观察2 验证 必开 了解放线菌、霉菌的形态特征掌握放线菌、霉菌形态观察方法5 酵母菌的形态观察及显微直接计数2 验证 必开 掌握水浸片观察酵母菌的方法，区别酵母的死活细胞；掌握微生物的显微计数法。6 微生物大小的测定2 验证 必开 掌握利用测微尺测定微生物大小的方法；学习和掌握菌落形态的描述方法7 培养基的制备与高压蒸汽灭菌3 验证 必开 明确培养基配制的原理；掌握配制培养基的一般方法和步骤。掌握高压蒸汽灭菌方法。8 微生物的分离纯化4 验证 必开 掌握倒平板的方法和几种常用的分离微生物的基本操作技术，掌握细菌、放线菌、霉菌的菌落特征，掌握微生物接种技术。9 细菌的生理
14、生化反应4 验证 必开 学习和掌握通过细菌的生理生化反应鉴别不同微生物的方法。10 理化因素对微生物的影响3 验证 必开 学习和掌握测定理化因素对微生物影响的方法。11 饮用水及食品的微生物检验6 综合 必开 学习和掌握水样的采取方法和水样细菌总数测定的方法，了解水源水的平板菌落计数的原则。三、综合性、设计性实验简介项目编号：11 项目名称饮用水及食品的微生物检验 （一）设计思路及实验目的 实验目的：综合掌握食品微生物检验基本技能。掌握微生物的分离和活菌计数的基本方法和原理。掌握食品及水微生物学检验的取样方法。掌握菌落总数和大肠菌群计数方法。掌握食品的细菌学检验方法和质量判断标准。设计思路：（
15、1）选具有代表性的样品:分固体食品和液体食品、巴氏灭菌的食品和高温高压灭菌食品、发酵食品和非发酵食品，取不同的食品或水样。进行梯度稀释和培养。（2）对细菌总数的测定进行平皿菌落计数，同时学习和掌握稀释度的选择和菌落数报告方式。（3）对大肠菌群的检验实验进行乳糖发酵试验、分离培养和证实实验。掌握大肠菌群检验的报告方式。（二）涉及的内容或知识点本实验涉及到微生物培养基制备和灭菌技术、微生物分离和纯化技术、细菌的革兰氏染色技术、微生物的显微观察和微生物的生理生化反应，细菌的菌落计数、大肠菌群的鉴定等知识点。（三）采用的方法和手段学生在完成本课程基础实验教学内容、掌握微生物学实验基本方法的基础下，由老
16、师讲解实验方法及原则后，学生选择实验材料，确定实验材料取样方法后，写出实验设计报告，经老师批准。在规定的时间内，在老师的监督指导下，由学生独立完成实验过程，并对结果进行科学分析，撰写出规范的实验报告。（四）考察点对显微镜的操作和使用能力；无菌操作技术；革兰氏染色技术；微生物的分离纯化和接种技术；采集检样能力，对检定结果的分析能力；实验报告（论文）的撰写能力等。四、实验成绩考核办法根据平时实验报告及实验操作再结合笔试（在课程成绩中占 30）五、实验教材和参考书沈萍等编 微生物学实验 第四版 高等教育出版社 2007。六、主要使用的仪器设备显微镜；恒温培养箱；超净工作台；高压蒸汽灭菌锅；电热干燥箱
17、；摄影电视显微镜；恒温振荡器；普通冰箱；恒温水浴锅；电子天平；目镜、物镜测微尺；紫外分光光度计；微量移液器；电炉；实验室常用玻璃器皿七、实验内容及要求实验一 显微镜使用和微生物形态观察1.实验目的与要求：学会显微镜使用。2.实验主要内容：了解显微镜结构原理，使用显微镜观察标本片、3.实验步骤：显微镜构造的了解、使用4.实验报告要求：写出显微镜的操作步骤，画出微生物的形态5.实验所需仪器设备：显微镜、培养箱、凹室载玻片、培养皿、高压蒸汽灭菌锅、酒精灯等。6.实验所需试剂：蛋白胨 60 克、牛肉膏 60 克、食盐 30 克、琼脂 200 克、擦镜纸 20张、二甲苯 80 毫升。实验二 细菌革兰氏染
18、色。；1.实验目的与要求：了解革兰氏染色的原理，掌握革兰氏染色的方法以鉴别细菌。2.实验主要内容：涂片分别做细菌革兰氏染色。使用油镜观察细菌个体形态。3.实验步骤：涂片干燥加热固定冷却结晶紫初染（水洗）碘液媒染（水洗）酒精脱色（水洗）番红复染（水洗）干燥镜检。4.实验报告要求：画出观察到的细菌形态图，并分析讨论实验结果5.实验所需仪器设备：显微镜、载玻片、酒精灯、染色剂、染色缸、油镜、接种针、斜面菌种等。6.实验所需试剂：蕃红 3 克、美蓝 3 克、结晶紫 5 克、复红 3 克、碘液 30 毫升、蛋白胨 20 克、牛肉膏20 克、食盐 10 克、琼脂 100 克。实验三；细菌芽孢染色1.实验目
19、的与要求：学习芽孢染色法，观察细胞芽孢的形态特征及着生位置。学习荚膜染色技术，观察细菌的荚膜形态。2.实验主要内容：涂片制作细菌荚膜染色、细菌芽孢染色。用油镜进行观察细菌的特殊结构。3.实验步骤：涂片95%酒精固定石炭酸复红液染色，水洗，晾干黑色素涂背景在高倍镜或油镜下镜检观察。取干净载玻片一张涂片风干，加热固定，冷却孔雀绿初染色石炭酸复红液复染在低倍镜、油镜下观察。实验所需仪器设备4.实验报告要求：画出芽孢、荚膜示意图，并分析结果。5.实验所需仪器设备：显微镜、染色缸、染色架、油镜、接种针、斜面菌种、培养箱、超净工作台等。6.实验所需试剂：番红 3 克、孔雀绿 5 克、复红 5 克、黑色素
20、30 毫升、蛋白胨 20 克、牛肉膏 20 克、食盐 10 克、琼脂 100 克。实验四 （1）放线菌形态观察；（2）真菌形态观察。1.实验目的与要求：学习放线菌的制片方法，观察放线菌的细胞形态和菌落特征。学习霉菌的制片方法，观察常见霉菌的细胞形态、构造和菌落特征。2.主要内容：放线菌菌落形态观察与制片个体观察形态观察、真菌菌落形态观察与制片个体形态和特化构造观察。3.实验步骤：高氏 1 号平板培养基上插片制作制片，用镊子取插片一张通过灯焰进行加热固定，冷却在盖玻片上滴加石炭酸复红液染色，干燥在低倍镜、高倍镜、油镜下观察，辩认放线菌的菌丝体，孢子丝及孢子的形态及排列方式。制片，取干净载玻片一张，于中央滴加乳酸石炭酸棉蓝液划取菌丝体一小块放入乳酸石炭酸棉蓝滴中，加盖玻片一张，并轻压镜检，在低倍镜或高倍镜下观察。4.实验报告要求：画出实验结果示意图，区分特化构造。5.实验所需仪器设备：显微镜、染色缸、染色架、油镜、接种针、平皿菌种、盖玻片、培养箱、超净工作台等。6.实验所需试剂：翻红 3 克、复红 5 克、石炭酸棉蓝液 60 毫升、蛋白胨 20 克、牛肉膏 20 克、食盐 10 克、土豆 200 克、琼脂 100 克。实验五 显微镜直接测数酵母血球计数板法；
