1、食品工艺学复习资料- 1 -食品工艺学干制部分一、名词解释1. 食品干藏脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。2. 干燥在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。4. 干制利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。5. 最低 Aw：任何一种微生物适宜生长的 Aw 范围下限。当 Aw 低于这个值，微生物不能生长代谢繁殖，最终可能死亡6.
2、水分含量曲线干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即 Wf（t） 。7. 干燥速率曲线干制过程中食品任何时侯的干燥速率（ ）和干燥时间的关系曲线。dtw绝8. 食品温度曲线干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即 T 食 f（t） 。9. 热塑性：糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化甚至有流动性，冷却后变硬，具有玻璃体的性质。10. 热端：对于热空气，高温低湿空气进入的一端 冷端：对于热空气，低温高湿空气进入的一端湿端：对于物料，湿物料进入的一段 干端：对于物料，干物料进入的一段逆流：对于设备，热空气气流与物料移动相反的流动形式 逆流：对于设备，热空
3、气气流与物料移动一致的流动形式11. 干制品的复原性干制品重新吸收水分后在重量、大小、性状、质地、颜色、风味和结构、成分以及可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。12. 复水率复水后沥干质量（G ）与干制品试样质量（G ）的比值。R 复 G 复 /G 干13. 复水系数复水后制品的沥干质量（G 复 ）与该干制品在干制前相应原料质量（G 原 ）之比。K 复 G 复 /G 原10014. 瘪塌温度在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌，此时的温度被称为瘪塌温度。15. 中间水分食品指湿度范围在
4、20%-50%，Aw0.70-0.85 之间不需冷藏的食品，也称半干食品。16. 栅栏技术利用抑制微生物生长的因素如温度，Aw，Ph 值和防雾剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理较使用单一技术条件更温和，有利于提高保藏效果和食品质量的技术。17. 玻璃态转化温度使玻璃态水转变为液态水的温度称为 。18. 栅栏效应栅栏因子间的相互作用的结果不仅仅是简单的叠加，而是相乘作用，这种效应称为栅栏效应。19. 冷冻升华干燥在高真空度下，如果再将温度降低到食品的冷冻温度下，则食品中的水会变成冰，在此条件下，冰会直接从固态变成水蒸气（升华）而脱水，是一种冷冻温度下的真空干燥，称为冷冻升华干燥。二、
5、填空题1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为结合水和自由水。4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。9. 影响物料干燥
6、的因素是由加工条件和物料的性质决定。食品工艺学复习资料- 2 -10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。气流干燥设备的关键系统是 加料器 和 旋风分离器 。16. 食品干制是水分的_蒸
7、发_和_扩散_结果。17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等18. 喷雾干燥设备的基本结构： 空气加热系统、喷雾系统、干燥室、制品捕集系统 。19. 真空干燥设备基本结构：真空系统、干燥箱、冷凝水收集装置、供热系统 。20. 喷雾干燥设备的喷雾系统有 压力式喷雾、离心式喷雾、气流式喷雾 三类装置。21. 食品冷冻干燥曲线分为 食品温度变化曲线（表面、中心） ；食品水分含量变化曲线；加热板温度变化曲线；真空度变化曲线 。22. 包装前干制品的预处理分为：筛选分级；均湿处理；灭虫处理；速化复水处理；压块（片） 。23. 干制品速化复水处理的方
8、法：压片法；刺孔法；刺孔压片法。24. 干制品常用的包装容器：纸箱和盒；塑料袋；金属罐；玻璃瓶。25. 气流干燥设备加料器结构分类：滑板、星形、转盘、螺旋式、椎体。三、选择题1. 果蔬干制的过程是一_A_ 的过程。A.既灭菌又灭酶 B.灭菌不灭酶 C.灭酶不灭菌 D.既不灭菌也不灭酶2. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是_A_。 A.柿 B.苹果 C.杏 D.洋葱3. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温_ A_。A.几乎不变 B.快数上升 C.缓慢上升 D.缓慢下降4. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D ） 。A 远红外干燥机 B 喷雾干燥机 C 冷冻干燥机 D
9、 滚筒干燥机5. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒四、简答题1. 简述干制对微生物和酶的影响？、干制对微生物的影响： 干制过程中，降低 Aw，抑制微生物的生长发育； 干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动； 若干制品污染有致病菌或寄生虫时，必须在干制前先行杀死。、干制对酶的影响：酶反应速度随 Aw 提高而增大（0.75-0.95） ；食品中水分含量低于 0.1%，酶完全失活2.干制品的特点： 、延长保质期，供货不受季节限制，满足消费者周年需求 、降低运输成本，供求经济、部分脂肪含量高的食品容易哈败（因为表面积增大，多孔性） 、质构不如新鲜状
10、态3. 自然干燥和人工干燥的优缺点（1）自然干制优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。缺点：干燥缓慢，时间长；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率低；制品的卫生安全性较难保证。（2）人工干制优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制；干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率提高。食品工艺学复习资料- 3 -缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细；消耗能源，干燥费用也比较大。4. 降低 Aw 的方法：脱水；添加亲水性物质（降水分活性剂） ；
11、化学修饰或物理修饰暴露食品中原有的亲水基团5. 食品干燥过程的特征食品预热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等6. 影响食品干燥的因素1） 在干燥过程中的加工条件 干燥介质的温度：食品初温一定时，干燥介质的温度越高，速度越快 空气流速 ：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快 相对湿度：温度不
12、变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快 大气压和真空度：保持温度恒定的同时提高真空度，可以加快水分蒸发的速度2） 置于干燥机中的食品的性质 表面积：被处理的食品表面积增大，将使湿热传递的速度加快 物料组成和组分定向； 细胞结构； 溶质类型和浓度7. 干制对食品品质的影响（1）物理变化：质量减轻、体积缩小；干缩（eg 木耳） ；表面硬化（eg 山芋片） ；多孔性（eg 香菇、蔬菜） ；热塑性（eg 糖浆） ；溶质的迁移（2）化学变化：、营养成分的变化：水分含量降低；蛋白质（高温长时间易分解） ；脂肪（高温脱水氧化更严重） ；碳水化合物（大分子稳定，小分子受高温易焦化、褐变） ；维生
13、素（水溶性易被破坏和损失） 。、色素：色泽随物料本身的物化性质变化（反射、散射等） ；褐变；干燥后颜色和新鲜食品有差；透明度的改变、风味：挥发性物质的去除；化学变化带来异味、煮熟味、硫味；防止风味损失的方法（芳香物质回收：浓缩；低温干燥；加包埋物质，使风味固定）* 8. 物料表面硬化形成的机理表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。* 9物料干燥过程中收缩的机理弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也
14、难以恢复原状态，随着水分的消失，物体大小会缩小。10. 最适宜干燥工艺是指怎样的工艺条件？干制时间最短；能量消耗最少；干制品的质量最高11. 合理选用干制工艺条件的基本原则、使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率、恒速干燥阶段，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度、在开始降速干燥阶段，应设法降低表面蒸发速率。要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化的极限温度。、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。12. 干制品复水方法：将干制品浸泡在 12-16 倍质量的冷水里，半小时后，
15、迅速煮沸并保持沸腾 5-7min13. 冷冻干燥的条件是什么？食品工艺学复习资料- 4 -、食品冷冻温度10%，肉的持水性下降 食盐含量=35% （干面筋=11%） 。面团粘性和弹性大，适宜做面包 中力粉：湿面筋含量 25%35% （干面筋 7%11%） 。适宜做面条、馒头 食品工艺学复习资料- 10 - 弱力粉：湿面筋含量单糖；糖浆糖粉延长产品的货架期防腐；抗氧化9. 氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。10. 起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。1
16、1. 起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12. 油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。13. 可塑性：指固态油脂在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。14. 充气性：指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，形成大量小气泡的性质。也称油脂的酪化性或融合性。15. 乳化分散性：指油脂在与含水的原料时的分散亲和的性质。16. 疏松剂的种类：化学疏松剂：小苏打、碳酸氢铵或碳酸铵、有机酸和小苏打同时使用、有机盐和小苏打同时使用生物疏松剂：鲜酵母（压榨酵母） 、活性干酵母、即发活性干酵母17. 面粉改良剂的
17、种类，作用机理及各自作用氧化剂：作用：增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品的体积作用机理：将SH 基团氧化成SS ，抑制蛋白酶活性还原性：作用：能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性作用机理：使蛋白质分子的二硫键断裂，转变为硫氢键，降低面团的筋力和韧性、弹性其他改良剂：A 酶制剂：葡萄糖氧化酶（增筋） ；蛋白酶（降筋） B 乳化性：增强面筋稳定性，持气性C 面包保鲜剂：络合淀粉延缓淀粉的老化，如甘油酯 D 无机盐类：发酵促进剂18. 面团改良剂的应用：韧性面团：硫酸氢钠等、蛋白酶或半胱氨酸发酵面团：蛋白酶、还原剂、淀粉酶酥性面团：卵磷脂；降低面团粘度，改良制品酥松度19
18、. 面包：由小麦面粉、酵母和其他辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。20. 面包的特点：营养价值高 消化吸收率高 使用方便 耐贮存 芳香可口 易于机械化和大批量生产21. 根据面团的发酵方法不同，生产面包的工艺有哪些？一次发酵法；二次发酵法；快速发酵法；柯莱伍得法；浸渍法；液体发酵法；冷冻面团法；半成品技术22. 面团调制的六个阶段与现象原料混合阶段：似泥状，没有形成一体；面筋没有形成，面团甚硬，无弹性，延展性，很粘面筋形成阶段：一部分蛋白质形成面筋，延伸性不好，易断裂，缺少弹性，表面湿润，仍有粘性面筋扩展阶段：较柔软，具有延伸性但仍易断裂，出现弹性，表面逐渐趋于干燥，较光滑，有光泽面团完成阶段：面筋完全形成，面团柔软，有良好的延伸性，弹性，外观干燥搅拌过度阶段：面筋断裂，水分溢出，面团失去良好的弹性，延伸性，柔软，粘手破坏阶段：面筋完全被破坏，面团变成半透明并有流动性，粘度很明显
