餐桌上的进化史.docx

1、餐桌上的进化史环球科学杂志社 发表于 2013-12-02 15:57（ 撰 文 /Evelyn Kim， 翻 译 赵 旭 丹 ， 刊 登 于 “科 学 美 国 人 ”中 文 版 环 球 科 学 2013 年第 10 期 ） 据 说 ， 这 是 肥 胖 症 流 行 、 家 族 农 场 消 失 ， 甚 至 于 朝 代 更 替 背 后 的 黑 暗 力 量 。但 是 ， 自 从 人 类 学 会 如 何 烹 调 、 保 存 、 发 酵 、 冷 冻 、 干 燥 或 提 取 食 物 之 时 起 ， 我 们就 从 未 停 止 过 对 食 品 的 加 工 。 加 工 食 品 推 动 了 物 种 进 化 、 帝

2、 国 扩 张 ， 以 及 空 间 探 索 。以 下 是 加 工 食 品 数 百 万 年 发 展 长 河 中 最 具 代 表 性 的 一 些 例 子 。180 万 年 前 烤 肉比 起 生 的 食 物 来 ， 用 火 烤 过 的 食 物 更 容 易 消 化 ， 也 更 有 营 养 。 一 些 人 类 学 家 认 为 ，烹 调 是 早 期 人 种 发 育 出 智 人 （ Homo sapiens） 特 有 的 大 型 大 脑 的 必 要 条 件 之 一 。这 种 古 老 的 食 物 至 今 仍 在 人 们 餐 桌 上 占 有 一 席 之 地 。 图 片 来 源 ： 更 多 内 容 ：请 看 果 壳

3、 网 DIY 站 文 章 ： 油 桶 烧 烤 架 谣 言 粉 碎 机 主 题 站 文 章 ： 吃 了 1 个 烤 鸡 腿 ， 等 于 抽 了 60 根 烟 ？3 万 年 前 面 包农 业 始 于 大 约 12000 年 前 ， 但 早 期 欧 洲 人 开 始 烤 面 包 的 时 间 比 这 还 要 早 几 千 年 。2010 年 ， 科 学 家 在 现 在 的 意 大 利 、 俄 罗 斯 和 捷 克 等 国 境 内 ， 发 现 了 原 始 人 使 用 的 臼和 杵 上 沾 有 淀 粉 颗 粒 的 惊 人 证 据 。 这 些 淀 粉 颗 粒 来 自 香 蒲 和 蕨 类 植 物 的 根 ， 当 时

4、 的人 们 将 这 两 类 植 物 的 根 舂 成 粉 ， 与 水 混 合 ， 并 烤 成 面 包 。面 包 携 带 方 便 、 营 养 丰 富 ， 而 且 不 易 腐 败 变 质 。 但 是 ， 它 在 营 养 学 上 却 是 个 退 步 。比 较 研 究 表 明 ， 新 石 器 时 代 采 集 狩 猎 者 的 食 物 多 样 性 和 营 养 水 平 比 同 时 期 的 农 民 更高 。 从 能 量 消 耗 的 角 度 看 ， 采 集 狩 猎 者 的 效 率 也 更 高 ： 一 个 农 夫 花 费 10 小 时 种 植 的食 物 ， 与 采 集 狩 猎 者 6 小 时 觅 食 所 获 得 食

5、 物 的 能 量 相 当 。既 然 如 此 ， 为 什 么 要 做 面 包 呢 ？ 对 于 农 业 为 何 成 了 主 流 ， 人 类 学 家 争 议 很 大 ， 但 有一 件 事 是 肯 定 的 ： 面 包 和 农 业 相 辅 相 成 。 随 着 人 类 社 会 开 始 依 赖 面 包 作 为 主 食 ， 人们 也 就 不 得 不 在 农 业 上 花 费 更 多 的 精 力 （ 反 之 亦 然 ） 。面 包 成 为 人 类 餐 桌 上 的 食 物 已 经 有 3 万 年 了 。 图 片 来 源 ： 更 多 内 容 ：请 看 果 壳 网 谣 言 粉 碎 机 站 文 章 ： 刚 烤 的 面 包

6、能 不 能 吃 ？公 元 前 7000 年 啤 酒啤 酒 出 现 的 时 间 很 难 确 定 。 最 古 老 的 物 证 是 在 伊 朗 发 现 的 公 元 前 3500 年 的 陶 器 碎 片 ，但 美 国 宾 夕 法 尼 亚 大 学 的 帕 特 里 克 麦 戈 文 （ PatrickMcGovern） 等 考 古 学 家 认 为 ，最 早 的 麦 芽 酒 在 公 元 前 7000 年 就 已 经 作 为 制 作 面 包 的 副 产 品 出 现 了 。 早 期 人 类 社 会迅 速 接 受 了 这 一 偶 然 得 到 的 产 物 ： 古 代 苏 美 尔 人 （ Sumerians） 甚 至

7、可 能 曾 将 多 达 40%的粮 食 都 用 于 酿 造 啤 酒 。在 考 古 学 家 的 帮 助 下 ， 现 代 酿 酒 师 们 也 在 尝 试 重 新 制 作 古 代 啤 酒 。 麦 戈 文 与 角 鲨 头工 艺 酿 酒 厂 合 作 ， 尝 试 酿 制 古 代 埃 及 和 古 代 中 国 的 酒 类 ； 而 大 湖 酿 酒 公 司 在 美 国 芝加 哥 大 学 研 究 人 员 的 帮 助 下 ， 正 在 根 据 3800 年 前 的 一 首 致 苏 美 尔 啤 酒 女 神 宁 卡 斯（ Ninkasi） 的 颂 歌 酿 造 啤 酒 。啤 酒 最 早 作 为 生 产 面 包 的 副 产 品

8、 出 现 。 图 片 来 源 ： 更 多 内 容 ：请 看 果 壳 网 健 康 朝 九 晚 五 站 文 章 ： 趣 味 历 史 课 之 啤 酒 简 史DIY 主 题 站 文 章 ： 喝 自 己 酿 的 啤 酒 ， 你 也 可 以 ！公 元 前 6700 年 墨 西 哥 玉 米 饼关 于 培 植 玉 米 的 书 面 记 录 ， 比 西 班 牙 探 险 家 抵 达 美 洲 的 时 间 更 晚 ， 但 最 早 的 考 古 学证 据 可 以 追 溯 到 8700 年 前 。 早 期 美 洲 人 通 过 在 石 灰 水 中 浸 泡 玉 米 粒 ， 来 制 造 粉 糊 ，从 而 将 玉 米 粒 中 的 营

9、 养 释 放 出 来 。其 实 看 起 来 和 普 通 的 烙 饼 也 没 什 么 不 同 。 图 片 来 源 ： 更 多 内 容 ：请 看 果 壳 网 环 球 科 技 观 光 团 文 章 ： 玉 米 作 为 主 食 的 历 史 更 早 了公 元 前 5400 年 葡 萄 酒关 于 酿 造 葡 萄 酒 的 最 早 证 据 ， 是 在 伊 朗 的 扎 格 罗 斯 山 脉 （ Zagros Mountains） 发 现 的 。随 后 ， 擅 长 航 海 的 腓 尼 基 人 （ Phoenicians） 将 这 一 工 艺 从 黎 巴 嫩 传 播 到 西 方 的 埃 及和 地 中 海 地 区 。葡

10、萄 美 酒 夜 光 杯 ， 醉 。 图 片 来 源 ： 更 多 内 容 ：请 看 果 壳 网 环 球 科 技 观 光 团 文 章 ： 法 国 葡 萄 酒 有 名 ， 起 源 却 是 意 大 利公 元 前 5000 年 奶 酪取 奶 ， 把 奶 装 入 反 刍 动 物 的 胃 ， 然 后 搅 拌 。 学 者 们 认 为 ， 这 可 能 比 较 接 近 人 类 发 明奶 酪 的 过 程 。 关 于 制 造 奶 酪 的 最 早 证 据 ， 来 自 波 兰 一 些 有 7000 多 年 历 史 的 考 古 遗 址 ，考 古 学 家 在 那 里 出 土 的 有 孔 陶 瓷 容 器 中 发 现 了 乳 脂

11、 残 留 ， 这 些 容 器 当 年 可 能 被 用 作基 本 的 过 滤 器 。 然 而 ， 绵 羊 和 山 羊 的 驯 养 早 在 公 元 前 8000 年 就 开 始 了 ， 牛 的 驯 养 还要 再 早 上 1000 年 ， 所 以 ， 奶 酪 制 作 可 能 比 现 在 估 计 的 还 要 早 一 些 。与 其 他 一 些 加 工 食 品 一 样 ， 奶 酪 最 初 很 可 能 也 是 制 作 某 种 必 需 品 时 产 生 的 副 产 品 。奶 酪 、 酸 奶 和 奶 油 的 保 存 时 间 比 鲜 奶 长 得 多 。 新 石 器 时 代 的 人 类 还 无 法 消 化 乳 糖 消

12、 化 乳 糖 的 基 因 在 人 类 中 广 泛 出 现 仅 仅 是 过 去 几 千 年 的 事 。 奶 酪 制 造 中 使 用 的 细菌 ， 可 以 将 奶 中 的 乳 糖 转 化 为 乳 酸 ， 从 而 使 奶 制 品 更 容 易 消 化 。我 们 不 能 确 定 最 早 的 奶 酪 是 哪 些 类 型 的 ， 但 地 史 回 溯 研 究 发 现 了 一 些 线 索 。 在 气 温较 高 的 中 东 和 南 亚 地 区 ， 人 们 很 可 能 使 用 大 量 的 食 盐 ， 来 帮 助 保 存 奶 酪 ， 时 至 今 日 ，中 东 、 希 腊 和 西 南 亚 地 区 的 人 们 制 作 羊

13、 奶 奶 酪 时 ， 依 然 在 使 用 这 种 方 法 。 在 气 候 比较 凉 爽 的 地 区 ， 保 存 奶 酪 时 添 加 的 食 盐 可 以 少 一 些 ， 这 使 得 那 些 地 域 特 异 性 的 微 生物 有 机 会 在 奶 酪 中 生 长 ， 因 此 ， 诸 如 法 国 洛 克 福 奶 酪 （ Roquefort） 、 法 国 布 里 奶 酪（ Brie） 和 瑞 士 奶 酪 等 著 名 奶 酪 ， 才 能 拥 有 它 们 独 特 的 风 味 。看 到 第 一 句 话 我 就 不 向 往 这 种 食 物 了 。 图 片 来 源 ： 更 多 内 容 ：请 看 果 壳 网 健 康 朝 九 晚 五 文 章 ： 手 把 手 教 你 识 奶 酪公 元 前 4500 年 橄 榄 油未 加 工 的 橄 榄 苦 得 让 人 无 法 下 咽 ， 但 几 千 年 来 ， 地 中 海 东 部 地 区 的 农 民 一 直 传 承 着一 种 橄 榄 加 工 技 术 ： 在 碱 液 中 使 橄 榄 发 酵 ， 然 后 压 出 橄 榄 油 。