1、1一 葡萄酒的概况由考古学考证可以判定人类首次真正酿酒是在大约 10000 年以前。在土耳其、黎巴嫩、叙利亚和约旦都发现了新石器时代(约公元前 8000 年) 积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。这些酒源自于野生葡萄。而种植葡萄的最早证据，来自于石器 时代之后大约 3000 年的格鲁吉亚。法国从 1936 年建立的 AOC 法定产区管制系统，不仅在于管制葡萄酒品质，同时也是各地区的特色和传统得以维持。这个理念传到其他国家，形成了西班牙的 DOC 和DO、意大利的 DOC 和 DOCG 等制度系统。这些制度确保了葡萄酒不会变为大批量生产的工业化饮料。二 葡萄的
2、生长和一年种植的过程盟芽：在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草，以便通气和吸收雨水。开花：大部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。花很细小，呈白色。结果：开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。成熟：到了八月底九月初，葡萄就将进入成熟期了，枝叶生长逐渐停止，藤蔓开始木化成2较硬的葡萄藤，葡萄树的糖份输送到葡萄，使葡萄的糖份含量升高。 这时，葡萄的酸含量跟着
3、降低，葡萄中的酚类物质和香味物质也会随之增多。采收：到了九月底十月初，当葡萄的糖份不再增加时，表示葡萄已成熟可以采收。随着每年气候的改变，葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素。通常干热的天气预示该年葡萄将达到很好的成熟度，会是一个好年份。葡萄收成时因为需要较多的人手，常常召集左邻右舍、亲朋好友、全家大小一起采收。每年此时，产酒区常洋溢着既忙碌却又热闹愉快的气氛。近年来，机器已经开始逐渐取代人工采收葡萄，不过，尽管机器的设计较以往进步许多，其效果仍然比不上手工采摘的方式。无论如何，葡萄采收的原则是要保持葡萄的完整健康不受污染，特 别是白葡萄容易氧化，采摘时须加倍小心。剪枝：从十一月起，葡萄叶开
4、始变黄掉落。 为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量，每年冬季到来年三月这段期间必须进行剪枝的工作，将已经木质化的葡萄蔓按照不同的整枝系统，去除多余的芽，并将枝蔓修剪成所需的形状。剪枝法：整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄树在种植后至少要等到第三年才能采收，前几年的修剪工作主要在剪出整枝系统的形状，到了第三年后才开始葡萄生产的修剪。每年剪枝前的葡萄 树有数百个以上的苞，葡萄农依据整枝系统和每一棵葡萄树须保留的苞的数目进行修剪，以控制产量。因 为如果不去除部份的苞，不仅产出来的葡萄品质不好，也会让葡萄树 老化的速度加快。三 葡萄的品种1、红葡萄品种3赤霞珠(Cabernet Sauvign
5、on)： 成熟晚，酒色较重，酒精含量稍高。宁含量高 .以醋栗，青椒，丁子香味为代表.代表产地；波尔多的梅多克（Mdoc）和格拉夫(Graves) 地区。赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明 显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道。品霞珠（Cabernet Franc）：成熟早, 酒质细腻，酒色一般，酒香以草莓，覆盆子味为代表。代表产地：波尔多的梅多克（Mdoc ）和圣特美隆 (St-Emilion) 地区。品霞珠是赤霞珠的远亲， 产自法国波尔多区
6、的较芳香，酒体柔 润富有草莓，覆盆子味道，产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息。美露/美乐（Merlot）：成熟早，酒质柔顺，酒色较重，酒精含量微高。口感微酸。酒香以蓝莓，樱 桃，李子，蘑菇味，巧克力及略带香料味道为代表。代表产地：波尔多的柏美洛(Pomerol)和圣特美隆(St-Emilion) 地区。佳美（Gamay）：果味芳香，新 鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味.佳美葡萄是法国勃根第地区的著名葡萄品种。黑品诺(Pinot Noir)：富有独特的红莓子，草莓及樱桃味道的黑皮诺会略带一点薄荷及蔬菜的气味，如果采用较成熟的黑皮诺来酿造葡萄酒则富有果酱，黑松露,野味及皮革
7、的味道,黑皮诺葡萄是一种较脆弱，最容易受大自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大。希拉/施赫（Syrah ）：产量较低，酒色 较重,通常会是深红色，酒 质圆润。酒香以烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道，松露味 为代表。代表产地罗纳山谷地区的艾米塔吉（Hermitage）.在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的希拉都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的希拉葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈 年的希拉葡萄酒更有巧克力，烟熏及野味的味道。42、白葡萄品种莎当妮/霞多丽（Chardonnay)：富有西柚，菠萝，苹果的味道，经蕴藏在
8、橡木桶的莎当妮，更有优香的香草牛油及干果仁味道， 顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实味道，余韵悠长持久。代表产地勃根第地区 苏维翁/长相思(Sauvignon Blanc)：法国中部罗瓦尔(Loire)区出产的白苏维翁，富有热情果，及很明显的烟薰青草及香草味，在波 尔多的白 苏维翁有柠檬，西柚以至菠 萝的味道。赛美蓉(Smillon)：赛蜜蓉是法国波尔多苏岱区的主要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，赛蜜蓉通常会有很富丰的蜜糖，橙皮果酱， 柠檬以至甜苹果的味道。薏丝琳/雷司令(Riesling)：具有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃味道，果味芳香，是女仕们较喜爱的葡萄品种之一。 琼瑶浆（Gewrz
9、traminer)：特性：它富有浓郁芬芳的荔枝香气，更有水蜜桃，香料，玉桂，玫瑰花等清新口感。3、关于解百纳1）“解百纳”不是某一具体葡萄品种的正式名称。 “解百 纳” 一词是法文Cabernet一词的音译。2）在我国葡萄、葡萄酒界，有时将“解百纳” 作为赤霞珠（Cabernet Sauvignon ）的别名，也有将品丽珠（Cabernet Franc）、蛇龙珠（Cabernet Shelongzhu ）, 原名称为Cabernet Gernischt）称为“解百纳”的，或将 “解百纳”作为这三个品种的通称。 3）赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠这三个品种酿制的葡萄酒具有相似的特点，故可称 为“解百纳”
10、型葡萄酒。四 葡萄酒的酿造5A. 白 葡 萄 酒 的 酿 造 过 程 1、采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。2-1、破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。 红葡萄就直接榨汁。2-2、发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。3、榨汁：为
11、了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。4、澄清：6传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但 动力太强，常因将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。5、橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。6、酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在 18-20之间。7、橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的
12、酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。8、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中，进行乳酸发酵。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。9、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。常用的方法有 换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。B红 葡 萄 酒 的 酿 造 过 程 71、采收2、破
13、皮去梗红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。3-1、浸皮与 发酵完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。 传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽， 较高的温度会加深酒的颜色，但 过高（超过 32）却会 杀死酵母并 丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统， 酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混
14、合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物 质、矿物 质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。3-2、二氧化碳浸皮法用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等）， 单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利村8（Beaujolais）出产的新酒 原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事 实上，由于 压力的关系很 难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵，除能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上
15、十一月第三个星期四的新酒上市。4、榨汁葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁和红色素含量都非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。5、橡木桶中的培养此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。6、酒槽中的培养红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味重和谐乳酸发酵、 换桶、短暂透气等都是不可少的程序。7、澄清红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑
16、浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。8、装瓶五 葡萄酒种类葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。气泡葡萄酒以香槟为代表。另外，干邑（白兰地）酒也可算作白葡萄酒，即白葡萄酒二次蒸馏后的烈性酒 。主要来介绍不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类 1. 不起泡葡萄酒：葡萄酒的主流产品。依酿9葡萄品种与酿制方式不同，不起泡葡萄酒又分白葡萄酒、红葡萄酒及玫瑰红葡萄酒三种。白葡萄酒只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。酒精含量：干白葡萄酒：9%-14%vol半干白葡萄酒: 6%-14%vol甜葡
17、萄酒: 9%-21%vol红葡萄酒将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养期一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因 发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒 稳定，保存期可达数十年。酒精含量：10%-14%vol玫瑰红酒-所谓“玫瑰红“是形容它的色泽，口味介于白酒与红酒之间。 酒精含量:10%-14%vol2. 气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名。这类酒以以法国香槟区所产的“ 香 槟“ 最 负盛名。酒精含量:11%-13%vol按葡萄酒中含糖量分类: 1干葡萄酒 :指每升葡萄酒中含 总糖低于 4 克。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 2半干葡萄酒:是指每升葡萄
18、洒中含 总糖在 4 一 l2 克之间。如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。3半甜葡萄酒 :指每升葡萄酒中含 总糖在 l250 克之间。4甜葡萄酒 :指每升葡萄酒中含 总糖在 50 克以上。六 葡萄酒的品尝101. 品酒的最佳环境 品酒的环境最好是明亮舒适、清静幽雅，便于精神的集中，减少过多的外来干扰。不要有太重的气味，通风良好，温度维持在 18-20之间 最佳。2. 品酒的次序在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，可减少先品的酒对后品的酒造成干扰。所以通常干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。这 是通则，例如年份较差的酒，即使 陈年较长时间 ，也
19、应安排在前面才合适。主要原则在于味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。3. 葡萄酒的品尝适宜温度甜白葡萄酒：8；普通干白葡萄酒： 8-10 ;精品干白葡萄酒和玫瑰红酒：11 -12 ; 干红葡萄酒：17-18；发泡酒（香槟酒） :10-14。4. 何时开瓶 为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿。其作用在于让酒稍微氧化，能使酒的味道柔 顺一些，特 别是还没到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免饮用的时候单宁太强。至于开瓶多久才适合，则依酒的种类和个人的口味而定。通常以新鲜果香为主的白酒，普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等都无需预先开瓶，现开现喝就可以了。甜白酒或贵族白酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。红酒就比较复杂，通常太年轻未到成熟期， 单宁很重的红酒需要透气较长时间，可提早两个小时开瓶。由于开瓶后酒与空气的接触面积并不大，作用有限，不妨在开瓶后再换瓶，让酒有机会接触更多的空气。成熟期的 红酒只要提早半小时就足够了。 陈年老酒通常结构比较脆弱，最好换瓶去渣后尽快饮用。过分的振动也会影响葡萄酒的稳定性，经过长途运输的葡萄酒最好放置一两天，等酒稳定一些再喝比较好。
