1、食品安全保藏学:阐述食品在贮藏、流通及消费中的化学特性、物理特性及生物特性的变化规律或趋势，这些变化对食品质量及保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。保鲜:采用冷藏、速冻、辐照、气调或添加食品添加剂等方法，使食品基本保持原有风味、形态和营养价值的过程。食品添加剂:为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物或天然物质。陈化: 粮食随着储藏时间延长，酶活性普遍下降，原生质胶体结构松弛，理化性状明显改变，生活力减弱，导致食用品质和工艺性状变劣的现象食品腐败：细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，是食品带有恶臭
2、气味和厌恶的滋味，并产生毒性。食品霉变：霉菌在富含糖类和淀粉的食品中大量繁殖生长而引起的发霉变质现象。食品发酵：食品在保藏或流通过程中被微生物污染后，在微生物分泌的氧化还原酶的作用下，使食品中的糖发生不完全氧化的过程。脂肪酸败：脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。淀粉老化：糊化淀粉随着温度降低，淀粉分子链之间的羟基生成氢键而相互凝结，破坏了淀粉糊原有的均匀结构，呈现不溶状态的变化。食品化学保藏剂：指食品保藏中，为抑制微生物危害，延缓食品自身氧化变质而使用的对食品无危害或危害很小的物质。食品保藏期：食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。
3、 食品货架期：鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限。后熟：粮食种子从成熟收获到生理成熟的过程安全含水量:在一定温度范围内，能保持粮食安全状态的水分值冷却肉：屠宰后的畜禽胴体迅速（24h）冷却至 0 4（以后腿内侧为测温点） ，并在后续的加工、流通和零售过程中基本保持 04 范围内的鲜肉.特点:抑制微生物活 动，延长保藏期; 经历了解僵、成熟过程，品质提高; 经过合理切割和包装，便于销售和消费冷冻肉：屠宰后的畜禽胴体在短时间（2436h）内降至-12 ，并在冻结温度下保藏的肉杀菌密封包装食品：经过杀菌、密封处理，容器中的内容物不再与外界环境进行物质交流的一类食品。普通包装食品：
4、用符合一定规格的包装材料或容器包装，但不要求隔绝空气，不经杀菌处理的食品散装食品：在贮藏、流通、销售中无包装或只有简单包装的成品类食品或半成品类食品。包装：在流通过程中保护产品、方便运输、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称” 。食品冷链：对于易腐败变质的鲜活和生鲜类食品，在生产、贮藏、运输、销售直至消费前地各环节中，始终处于规定的低温下，以保证食品质量安全的一项系统工程。食品流通：食品作为商品，从生产制造者手中经过以货币为媒介的交换过程产中技术因子：农作物种植过程、畜牧养殖、水产养殖、农产品及食品加工过程中所采用的技术措施谓之农产品或食品的产中技术因子。预冷：将新鲜
5、采收的果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施温度系数（Q10）：温度每升高 10，呼吸强度增加的倍数称为温度系数。抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力CA 贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。MA 贮藏：自发气调贮藏，根据新鲜产品自身的呼吸特性，在一定低温的条件下，采用透气性不同的材料，如塑料薄膜袋 den，达到调节气体成分的目的从而延长贮藏期呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升
6、，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。湿度：空气中的水蒸气含量(g/m3)或水蒸气压的高低(Pa)。绝对湿度：空气中实际所含水蒸气的量(g/m3)或水蒸气所具有的压力(Pa)。饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量(g/m3)或水蒸气具有的最大压力(Pa)。相对湿度：空气的绝对湿度与同温度下饱和湿度的比值，用百分号表示。饱和湿度差：空气的饱和湿度与同温度下绝对湿度的差值（g/m3 或 Pa） 。呼吸强度：一定温度下，单位时间内一定重量的农产品吸收的氧气或放出 CO2 的量气调贮藏：把新鲜的园艺产品放在特殊密封的机械冷藏库内，同时改变贮
7、藏环境的气体成分的一种贮藏方式鲜活食品：水分含量高且具有生命活动（呼吸作用） ，如果蔬、禽蛋生鲜食品：水分含量高且具有活跃的生化变化的食品，如鲜乳鲜肉食品保藏的意义:调节市场余缺，缓解产销矛盾; 降低产品损耗，保持食品质量; 延伸农业产业链，提高经济效益和社会效益; 发展农村经济，增加农民收入的重要途径 ; 发展对外贸易，提高国际市场的竞争力(六)是农工商业持续健康发展的重要保障我国食品保藏的现状：1 机械冷藏食品的规模、数量、范围逐年扩大； 2 利用自然低温保藏食品仍然普遍； 3 速冻食品发展迅速； 4 气调保藏食品技术逐步推广； 5 食品冷链初步建立 (一)存在的主要问题：观念上重产前轻产
8、后，产后投入不足； 体制上产业化体系不健全，产销脱节严重； 经营上规模小，集约化程度低，抵抗市场风险的能力差； 保藏中的安全问题突出，重视不够； 市场信息系统和服务体系不健全，不能货畅其流，卖难现象时有发生； 保藏设施严重不足，人才缺乏，技术落后 (二)战略与对策：转变观念,加大农业产后及食品保藏的投资力度； 按照农业系统工程原理操纵食品的保藏； 强化食品质量安全意识，实施绿色食品品牌战略； 组建食品企业集团(专业协会，专业合作组织)，建立配套的市场流通体系和生产服务体系；重视专业人才的培养，强化科技创新意识，加大科技知识的推广普及食品含水量与食品保藏性的关系；1.Aw 与 mic 生长繁殖
9、(水分活度决定了食品 mic 的生长速率和死亡速率，不同微生物的生长 Aw 不同，细菌对低 Aw 最敏感，霉菌最差；Aw0.91 以上以 细菌为主，0.9 以下主要由酵母和霉菌引起); 2. Aw 与化学反应（Aw 较高时，促进食品的酶促反应、非酶反应、氧化反应而降低食品质量，甚至发生劣变）; 3. Aw 与酶活性 (Aw 与酶活性的关系很复杂:Aw90%大多数果蔬、中湿度 75%-85%哈密瓜 冬瓜、低湿度70%洋葱 大蒜 干制品 半干制品）调节气体成分:（减低氧气浓度提高二氧化碳浓度，粮食防虫 防霉、鲜肉鲜鱼采用充氮包装、禽蛋充 CO2 保藏、油脂充氮储存） 包装 （防止 mic 危害、化
10、学危害、物理危害、抑制生理生化危害） 食品化学保藏剂处理：（防腐剂臭氧 过氧乙酸，脱氧剂即脱除包装容器内的游离氧及容留于食品里的氧并形成稳定化合物，食品保鲜剂的添加） 辐照处理：（利用放射线穿过获得有机体使其中的水和其他物质电离，生产游离基和离子，从而影响新陈代谢，杀死活细胞） 建立食品冷链； 掌握食品的保藏期和货架期粮食贮藏的生理特性粮食的呼吸作用 后熟作用: 刚收获的粮食在生理上并未成熟，表现为呼吸旺盛、耐藏性差、发芽率低、食用品质差等，经过一段时间贮藏后，才能完成种子内部的生理生化变化，达到生理上的完全成熟，这个过程称为后熟。完成后熟所经历的时间称为后熟期 特征：水分、可溶性糖、非蛋白态
11、氮、游离脂肪酸等含量减少，淀粉、蛋白质、脂肪增加，食用与工艺品质显著改善；酸度和酶活性降低，呼吸减弱，储藏性增强；种胚成熟，体积缩小，硬度增大，种皮透性改善，发芽力增强陈化作用: 粮食贮藏中出现生活力减弱，食用品质和工艺品质变劣的现象，酶活性减弱甚至丧失如CAT；化学成分变化(脂肪变化最快，水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化生成戊醛、己醛等挥发性羰基化合物; 淀粉次之，开始陈化时麦芽糖与糊精水解为还原糖，导致黏度下降，食用品质变差。陈化加深时，还原糖继续氧化，生成 CO2 和水，或酵解产生乙醇和乳酸，品质变劣，甚至丧失食用价值; 蛋白质最慢, 蛋白质水解使游离氨基酸含量增加，酸度增高。蛋
12、白质变性后，由溶胶变为凝胶，溶解度降低)贮藏技术:严格控制粮食的安全含水量:随粮种，温度，等不同而有所变化; 提高粮食的纯度：杂物对粮食的贮藏安全性有较大的影响; 通风降温：分低温，准低温，和常温贮藏; 控制低湿度：粮食的吸湿性强; 定期检查粮情：温度，虫害，霉变，品质果品蔬菜的商品特性及其与贮藏的关系；1.含水量高; 2. 生命活动旺盛:呼吸作用( 消极作用：消耗贮存物质，放热，改变气体浓度; 积极作用：供给能量，愈伤，抵抗病菌侵染，分解有害中间产物) 蒸腾作用 (消极作用：失重失鲜，破坏正常的代谢过程，降低耐藏性和抗病性; 积极作用：降低水活度，增强了部分果蔬的耐藏性)成熟衰老作用(乙烯或
13、脱落酸（ABA)是启动成熟衰老的内源激素。0.1ppm 乙烯就可启动呼吸跃变)，蔬菜的休眠(一些根茎类蔬菜在生长发育结束时，细胞原生质发生了一系列变化，新陈代谢水平明显降低，生命活动进入相对静止的状态) 3.易感染微生物病害(病原菌类别：真菌，细菌，病毒; 病源：田间侵染，采后侵染，潜伏侵染; 致病因素：寄主，菌源，环境条件) 4.品质的多样性和易变性(每一种类及品种都有其独特的色、香、味、形、质;果蔬的品质随环境条件、贮藏时间的变化而快速变化)主要果品蔬菜的贮藏技术: 选择耐藏的种类和品种：耐藏趋势为早熟品种中熟品种晚熟品种; 选择产地：优生区，管理水平好，盛果期; 适时无伤采收 ：采收适期
14、因种类、品种、用途、贮藏条件等而异；严禁伤害 ; 入库及处理：及时入库，入库后预冷、分级、包装、堆垛等处理 ; 贮藏管理：温度，湿度，气体; 出库上市：回温，分级，包装，运输上市。冻藏肉变化：（1）冰晶生长，使细胞遭受机械损伤和蛋白质变性，风味和营养下降; （2）干耗：肉表层的冰晶升华而致表层肉收缩、硬化; 3）颜色变化：出现冻结烧即褐变。机理：含 Fe2的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白在 O2 作用下，氧化生成 Fe3的高铁肌红蛋白而呈现褐变; 4）汁液流失：冰晶融化后水不能回复到细胞中去。原因是冰晶生长致细胞壁遭受机械损伤；长时间冷冻致蛋白质、淀粉等亲水性物质变性而丧失持水能力禽蛋贮藏中的主
15、要变化：1.呼吸作用 2.胚胎发育 3.重量下降 4.气室高度增大 5.蛋白质的水分转移牛乳的特点:含水量高，营养物质丰富：含水 8789，富含蛋白质、乳脂肪、乳糖、维生素（VB2） 、矿物质（0.7%）等; 缺少生物保护功能; 易被微生物感染牛乳贮藏技术:1 保证牛乳的质量：乳牛健康，饲养环境卫生，挤奶前清洗乳房;2 缩短周转时间：挤奶收购 冷却 运输 贮奶罐的时间2h; 3 保持低温：4保藏效果最好，不高于 10; 4 防止污染：容器、管道的污染；空气混入不但使脂肪球破裂、脂肪游离，而且微生物随空气进入牛乳禽蛋的贮藏技术1 选蛋 2 降低温度：长期保藏的适温为 0 1 3 控制湿度：RH8
16、5-88 4 定期抽样检查：20-30d 检查一次，抽样量 0.5-1.0 5 出库前回温处理。面粉的特性:粉质状，比表面大，与空气接触广泛;水分含量低，易吸潮;无种皮保护，易被污染;熟化作用 贮藏技术:控制含水量：14-15; 包装：0.13-0.14mm 厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋; 温度：15 -25; 湿度：70，55-65适宜。大米的特性:稳定性差(缺少保护，易吸潮;易被昆虫、霉菌侵害;具有呼吸作用而发热);容易爆腰(米粒上出现一条或多条横裂纹或竖裂纹的现象 机理：在剧烈的温度或湿度影响下，米粒的内层和外层收缩或膨胀速率不同而导致爆腰);容易陈化(蛋白质降解，脂肪氧化) 贮藏技术:控制含
17、水; 温度： 15 是经济有效的贮藏温度; 湿度 ： 70%; 包装：0.130.14mm 厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋; 灭虫处理：磷化铝熏蒸等。油脂的特性: 氧化酸败(饱和油脂和不饱和脂肪酸在 O2 作用下自动氧化，氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛、酮等难闻物质，使油脂酸败。光敏氧化和酶促氧化也可使油脂酸败)水解变质(在适当条件下，油脂与水发生反应生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。油脂在酸、碱、酶的作用下可发生水解反应) 贮藏技术:质量符合有关标准规定：含油率、含水率、皂化值、碘价、酸价、色泽、气味等; 盛装容器：能密封、避光、防氧化,生产中主要使用钢板油罐和标准铁桶; 控制温度：固体油脂以
18、 20 左右为好，液体油脂宜控制凝固点以上低温; 添加抗氧化剂干制食品的特性:含水量低，易吸潮;易发生光化学反应，致食品变色; 返潮后易霉变和生虫; 吸附性极强 贮藏技术 :控制含水量 ;密封、避光包装;温度：低温， 20;湿度：低湿，RH65;避光贮藏;忌与其他食品混放杀菌密封包装食品特点：密封包装，隔绝了环境中的空气和微生物; 杀菌处理，减少甚至杜绝了食品中有害微生物; 杀菌处理，纯化了食品中的生物酶; 安全性和稳定性高贮藏技术:容器密封完好，剔除变形破损容器; 温度：根据食品种类，控制适当低温，忌冻结; 湿度：自然湿度; 流通环节坚持轻拿轻放，防止容器变形破损; 避光普通包装食品的特点:
19、未完全密封，能与环境进行物质交流：吸潮，氧化，感染微生物，虫害;未经灭菌处理，自身携带微生物;安全性和稳定性较低贮藏技术: 温度：适当低温，因食品种类而异,如-7-20是面包老化的温度带，1老化最快; 湿度：适当低湿（RH7075） ，忌潮湿和干燥; 避光; 掌握货架期和保质期散装食品的特点:无包装保护，易受环境因素影响：温度、湿度、空气、光;易被微生物和昆虫危害; 易被环境污染; 安全性和稳定性极低 贮藏技术:保持环境清洁卫生，防虫防鼠及其他污染; 温度：通风降温，20; 湿度：因含水量而异，含水量高者 RH7075，含水量低者 RH65。通风除湿; 光 ;严格掌握货架期和保质期包装的功能:
20、保护商品 ;方便流通;促进销售要求:符合食品卫生安全要求; 结实耐用，不易变形破损;符合包装食品的商品特性; 造型设计美观，符合市场和消费需求 预冷的作用：消除商品的部分显热和潜热 方法：自然冷却;人工预冷：风冷、水冷、真空冷却食品运输的技术要求：控制低温，防热防冻；合理装载堆码，保证装载量和运输安全；做好遮盖保护，防止日晒雨淋；安全行驶和文明装卸，防止振动和损坏；交接及时，减少中间环节 环境要求：温度、湿度、气体成分、装载与堆码、光线、鼠害 基本要求： 安全，及时，准确，经济食品冷链技术要求：推行 GMP（良好生产规范） ，保证食品原料具有良好的质量基础；推行 HACCP（危害分析关键控制点
21、） ，保证冷链食品符合加工技术规范； 实行全过程低温控制，低温环节不得中断； 掌握食品的温度历程，严格控制货架期； 质量检查坚持“终端原则” 条件：3P 即原料 product、处理工艺 processing、包装 package；3C 即细心 care、清洁卫生 clean、低温冷却 chilling； 3T：时间 time、温度 temperature、耐藏性或容许变质量 tolerance； 3Q 即冷链中的数量 quanity、质量 quality、快速 quick食品仓库卫生要求：1.工作人员卫生要求（身体健康；有卫生意识；有卫生习惯；有食品卫生知识） ； 2.食品卫生要求（质量合格
22、、包装清洁完好、堆码合理整齐：按食品类别及其特性堆码、控制安全保藏期限） 3.库房性能良好(符合贮藏食品的条件要求库房内外卫生状况良好. 库房内及设备材料：消毒灭虫，无杂物废料;库房外：50m 内无垃圾杂物，无污水杂草，无住宅、生活场所; 食品出入库房要择时、快速; 严禁不同类型食品不合理混贮; 严禁无关人员进库)食品仓库管理的技术要点；1.入库前的准备工作（制定仓贮计划:人，财，物计划； 机械检修和设备准备； 库房清洁和消毒:硫磺熏蒸、福尔马林等） 2.入库和贮藏管理（监督检查入库食品的数量和质量； 合理堆码； 控温：降温，或防冷防冻，或防热； 控湿：增湿，或降湿，或密闭防潮，防“发汗” ；
23、 调气：调节 O2 和 CO2，或通风换气，或密闭阻气； 定期检查质量：随机抽样或定点检查，抽样要有代表性； 控制贮藏期：必须在保质期前结束贮藏） 3. 仓库管理的辅助设施（产品预冷即冷却； 食品的防霉、防虫和防鼠 如 物理措施：降温，隔氧，机械捕鼠； 化学措施：化学药剂处理； 清洁卫生防治：搞好库房内部及周围的环境卫生）造成食品污染的产中技术因子及其控制:化肥污染：主要是过量使用氮肥造成的污染; 农药污染：主要是滥用和不合理使用农药造成的污染; 畜禽养殖污染 :养殖环境的污染和饲料添加剂的污染; 食品添加剂污染; 食品包装污染 :包装容器、包装材料、容器内壁涂料等与食品接触，可能造成化学性污
24、染; 其他污染:加工用水污染及加工机械设备污染;各类包装导致食品污染的可能因素:1 塑料包装：增塑剂和稳定剂的污染; 2 橡胶制品：硫化促进剂、防老化剂、填充剂、着色剂在高温、水蒸气、酸性、油脂存在下，其中有的物质可能向食品中迁移而造成污染; 3 纸类制品：纸浆生产中加入防渗剂、填料、漂白剂、染色剂等，使纸类制品对食品安全性造成影响; 4 金属容器：主要是锌、铅、砷、镉、锡等重金属溶出物的污染。我国规定食品中铅、砷、锡含量分别不超过 1.0、0.5、200mg/kg。此外，容器材料与食品成分不良反应污染也值得重视; 5 玻璃容器：有色玻璃制造时需添加着色剂，无机盐的溶出物和杂质污染食物。另外，
25、玻璃容器密封用金属盖的涂料和垫圈也可能污染; 6 搪瓷和陶瓷容器：搪瓷和陶瓷的涂釉是硅酸钠和多种金属盐组成，含铅较多，盛装食物时可能溶出污染;影响食品保藏安全性的因子:mic 侵染危害; 生理生化变化; 物理化学变化; 防腐保鲜剂的使用; 异常环境条件影响; 鼠害虫害食品安全性保藏的技术措施:降温、控温、调气、包装、灭菌杀虫和防鼠、定期质检、控制保质期果蔬长途运输应注意问题：快装快运，堆码稳当；轻装轻卸；防热防冻；不同种类的果蔬最好不要混装、叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术：1 选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种 2 适期采收，即果实的成熟度要好； 3 作好采收、分级、包装、运输等的工作； 4 严
26、禁机械损伤和病虫伤害； 5选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园； 6 要求针对不同果蔬叙述控制贮藏环境中适宜的温度、湿度、气体条件，并进行药剂处理。果蔬机械冷库管理的综合技术：（1）温度；（2）相对湿度；（3）通风换气；（4）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠；（5）产品的入贮存及堆放；（6）贮藏产品的检查MA 贮藏中管理的技术要点: MA 贮藏时，严格控制库温，且要保持恒定，因为袋内部有产品呼吸放热，所以内部温度总会比外部高一些；另外，袋内的湿度较高，经常接近饱和。而塑料袋正处于冷热交界处，在其内侧常有一些水珠。如果库温波动，则袋内外的温差会变得更大，更频繁，薄膜上的凝结水珠也就更多；
27、定期调气或放风，当袋内的 O2 减少到低限或 CO2 增加到高限时，将口打开放风，换入新鲜空气后再进行封口贮藏;另外，装袋前一定要预冷如何解决 MA 贮藏中产生的凝水问题？MA 贮藏时，严格控制库温，且要保持恒定，因为袋内部有产品呼吸放热，所以内部温度总会比外部高一些；另外，袋内的湿度较高，经常接近饱和。而塑料袋正处于冷热交界处，在其内侧常有一些水珠。如果库温波动，则袋内外的温差会变得更大，更频繁，薄膜上的凝结水珠也就更多；定期调气或放风，当袋内的 O2 减少到低限或 CO2 增加到高限时，将口打开放风，换入新鲜空气后再进行封口贮藏。另外，装袋前一定要预冷。呼吸跃变型果蔬与非跃变型果蔬有何差异
28、，在贮藏过程中应如何调控果蔬采后的呼吸作用？ (1)呼吸跃变型果实内的淀粉含量高，非跃变型果实很少； (2)呼吸跃变型果实内源乙烯的产生量多，非跃变型果实内源乙烯很少； 呼吸跃变型果实对外源乙烯很敏感，非跃变型果实则不敏感； 呼吸跃变型果实有明显的后熟变化，非跃变型果实则没有; 调控果蔬的呼吸作用：控制温度；湿度；气体成分；机械伤害；乙烯等。如何解释果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程：1)影响果品蔬菜贮藏性的因素有自身因素、采前因素和采后因素三方面; 2)自身因素(种类和品种，成熟度和发育年龄；田间生长发育状况)； 采前因素(生态因素，农业技术措施)； 采后因素(适时无伤采收、温度、湿度、
29、气体条件、化学药剂)温度与果蔬贮藏的关系：1）温度对呼吸作用的影响；（2）温度对蒸腾作用的影响；（3）温度对成熟衰老的影响；（4）温度对休眠的影响；通过以上 4 方面的分析论述，得出低温是控制果蔬收获后生理作用的最重要因素的结论，并指出确定果蔬适温的依据温度是影响食品质量变化最重要的环境因素：1.对食品化学变化的影响：食品贮藏和流通中的非酶褐变、脂肪酸败、淀粉老化、pr 变性、维生素分解等变化，能否发生及进行的速度直接影响到食品的质量变化及速度。在一定范围内 随着温度升高、化学反应速度加快、反应速率常数 K 增大，食品贮藏期在低温下延长，在高温下缩短； 2.对食品酶促反应：温度对食品酶促反应的
30、影响复杂，一方面温度升高，活化分子数增多，酶促反应速度加快；另一方面酶是蛋白质，在温度升高过程中酶会逐渐失活性，反应速度减慢；3.对 mic 活动：mic 的活动是酶催化作用，酶活性受制于温度，不同 mic 的适宜生长温度不同，低温抑制高温致死； 4.对食品含水量：食品含水量是指在一定的温度下，温度等外界条件下食品的平衡水分含量，食品水分蒸发的直接诱因是环境空气中存在的饱和湿度差，在一定的相对湿度和绝对湿度条件下，温度升高，饱和湿度差升高，食品失水越快越多PDO：多酚氧化酶 PE：果胶甲酯酶 LOX：脂氧合酶 ASO:抗坏血酸氧化酶 SOD：超氧化物歧化酶 CAT：过氧化氢酶POD：过氧化物酶 BHA：丁基羟基茴香醚 BHT：二丁基羟基甲苯PG：没食子酸丙酯
