1、白蒲茶干【教 学 素 材 】基 本 介 绍据 清 朝 道 光 年 间 编 纂 的 “白蒲镇志 ”记 载 ，当 时 一 屠 氏 人 家 ，在 白 蒲 北 街 开 设 了 店 号为 “三 香 斋 ”的 茶 干 店 ，屠 氏 所 制 茶 干 用 料 十 分 考 究 ，如 ：精 选 大 豆 作 原 料 ，自 制 “三 伏 ”酱 油 ，选 用 天 然 名 贵 香 料 煮 制 等 ，工 艺 相 当 精 细 ，前 后 二 十 多 道 工 序 ，很 有 特 色 ，美 名“屠 三 香 ”被 誉 为 白 蒲 一 绝 。 茶 干 特 色白 蒲 茶 干 食 用 方 法 甚 多 ，既 可 冷 食 凉 拌 ，也 可 荤
2、烩 素 炒 ，四 季 菜 肴 均 可 配 用 ，别 有风 味 。如 选 用 水 饺 馅 、春 卷 馅 更 加 香 味 独 特 ，从 营 养 成 份 来 看 ，该 品 内 含 优 质 植 物 蛋 白质 ，不 饱 和 脂 肪 酸 及 多 种 维 生 素 ，对 增 补 人 体 营 养 极 为 有 利 ，是 高 血 脂 病 、糖 尿 病 、冠心 病 者 常 用 的 理 想 食 品 ，同 时 白 蒲 茶 干 已 成 为 人 们 馈 赠 亲 友 的 礼 品 ，和 外 出 旅 游 携 带的 方 便 食 品 。有 的 归 国 侨 胞 也 慕 名 前 来 订 购 ，带 给 外 国 亲 友 品 尝 。 获 得 荣
3、 誉“三 香 斋 ”茶 干 真 是 越 制 越 香 ，被 越 来 越 多 的 消 费 者 所 喜 爱 ，多 次 受 聘 外 出 参 展 。先后 荣 获 南 通 市 优 质 产 品 奖 ，94 年 省 食 品 博 览 会 金 奖 ，96 年 国 际 食 品 博 览 会 金 奖 ，南 通市 质 量 信 得 过 单 位 ，省 质 量 信 得 过 单 位 。2001 年 中 国 国 际 农 博 会 名 牌 产 品 。2002 年 中国 长 寿 文 化 节 指 定 产 品 。 追 溯 历 史“三 香 斋 ”的 来 历 : 据 如 皋 县 志 记 载 ，公 元 三 九 七 年 即 隆 安 元 年 ，晋 安
4、 帝 司 马 德 宗家 已 将 白 蒲 置 为 “蒲 涛 县 地 ”，距 今 已 有 一 千 六 百 多 年 的 历 史 。“白 蒲 茶 干 ”始 制 于 清 朝 康 熙 年 间 ，一 们姓 屠 的 湖 州 人 在 白 蒲 北 街 开 的 一 茶 干 干 店 ，店 号 “三 香 斋 ”，又 名 “屠 三 香 ”、白 蒲 北 街是 南 北 交 通 要 道 ，商 业 较 盛 ，油 饼 粮 行 ，京 货 店 ，水 烟 栈 ，各 式 菜 馆 ，点 心 店 ，鱼 行 、茶 馆 等 店 铺 林 立 ，来 往 商 人 ，小 贩 很 多 ，每 日 清 晨 ，商 民 ，街 坊 乡 老 ，小 贩 等 都 喜 欢
5、坐茶 馆 ，闲 谈 生 意 经 ，山 海 经 ，一 边 谈 心 ，一 边 买 来 屠 氏 的 茶 干 干 佐 茶 。因 其 近 似 茶 色 ，又 是 名 茶 配 食 的 佳 品 ，故 取 名 茶 干 。到 康 熙 丙 子 年 （康 熙 三 十 五 年 ，即 一 六 九 六 年 ），“屠 三 香 ”生 产 的 茶 干 由 于 加 工 工 艺 精 细 ，用 料 考 究 进 嘴 细 软 劲 韧 ，美 味 可 口 ，算 得 上色 、香 、味 俱 佳 ，茶 干 上 模 压 店 号 ，很 有 特 色 ，被 誉 为 白 蒲 一 绝 。清 朝 乾 隆 皇 帝 下 江 南时 ，地 方 官 特 别 选 择 了 “
6、三 香 斋 ”茶 干 作 为 贡 品 ，请 皇 上 品 尝 ，乾 隆 尝 后 甚 悦 ，又 听 该 店独 家 经 营 的 介 绍 ，便 御 笔 写 下 “只 此 一 家 ”的 题 字 ，赐 予 褒 扬 。屠 氏 得 此 御 笔 欢 喜 欲 狂 ，并 将 “只 此 一 家 ”制 成 金 字 匾 额 ，悬 于 店 堂 ，自 得 御 笔 “只 此 一 家 ”，“三 香 斋 ”茶 干 驰 名 大江 南 北 。嗣 后 “三 香 斋 ”茶 干 店 ，生 意 更 加 兴 隆 。 保 健 作 用白 蒲 茶 干 食 用 方 法 甚 多 ，既 可 冷 食 凉 拌 ，也 可 荤 烩 素 炒 ，四 季 菜 肴 均 可
7、 配 用 ，别 有风 味 。如 选 用 水 饺 馅 、春 卷 馅 更 加 香 味 独 特 ，从 营 养 成 份 来 看 ，该 品 内 含 优 质 植 物 蛋 白质 ，不 饱 和 脂 肪 酸 及 多 种 维 生 素 ，对 增 补 人 体 营 养 极 为 有 利 ，是 高 血 脂 病 、糖 尿 病 、冠心 病 者 常 用 的 理 想 食 品 ，同 时 白 蒲 茶 干 已 成 为 人 们 馈 赠 亲 友 的 礼 品 ，和 外 出 旅 游 携 带的 方 便 食 品 。有 的 归 国 侨 胞 也 慕 名 前 来 订 购 ，带 给 外 国 亲 友 品 尝 。 誉 满 全 球“三 香 斋 ”茶 干 真 是
8、越 制 越 香 ，被 越 来 越 多 的 消 费 者 所 喜 爱 ，多 次 受 聘 外 出 参 展 。先后 荣 获 南 通 市 优 质 产 品 奖 ，1994 年 省 食 品 博 览 会 金 奖 ，1996 年 国 际 食 品 博 览 会 金 奖 ，南 通 市 质 量 信 得 过 单 位 ，省 质 量 信 得 过 单 位 。2001 年 中 国 国 际 农 博 会 名 牌 产 品 。2002年 中 国 长 寿 文 化 节 指 定 产 品 。 制 作 方 法白 蒲 茶 干 传 统 的 制 作 方 法 : 白 蒲 茶 干 味 美 ，主 要 是 选 料 考 究 ，加 工 精 细 ，操 作 认 真 ，
9、一 丝 不 苟 。人 们 检 看 茶 干 质 量 ，常 将 茶 干 对 角 相 折 ，总 不 断 裂 ，而 芳 香 扑 鼻 ，群 众 夸 奖说 ：“进 了 三 里 墩 ，闻 到 茶 干 香 ”，可 见 其 味 香 沁 人 。白 蒲 茶 干 传 统 的 操 作 过 程 ，可 以 概括 为 以 下 几 个 方 面 ：浸 豆 、糙 皮 、磨 豆 、扯 浆 、煮 浆 、点 浆 、包 、榨 、剥 、煮 、扎 等 ，细 说有 二 十 一 道 工 序 。白 蒲 茶 干 传 统 的 加 工 ，不 仅 工 序 多 ，而 且 每 道 工 序 的 技 术 性 都 较 强 ，与 产 品 的 质 量 有 直 接 关 系
10、 。以 煮 浆 来 说 ，烧 火 要 旺 ，煮 得 越 快 越 好 ，如 慢 火 烧 ，则 易 潮浆 ，对 质 量 ，产 量 都 有 不 利 影 响 。煮 好 的 浆 出 灶 入 缸 时 ，要 坚 持 “过 筛 ”这 一 道 工 序 ，将扯 浆 或 套 浆 时 从 布 眼 中 漏 出 的 反 渣 去 尽 ，提 高 豆 浆 的 纯 度 ，这 样 做 ： (1)浆 中 的 飞 渣 越 少 ，生 产 出 的 茶 干 韧 性 越 强 。 (2)韧 性 强 的 茶 干 在 煮 制 过 程 中 破 碎 少 ，成 品 产 量 高 。 (3)韧 性 强 的 茶 干 耐 煮 制 吸 味 足 ，口 味 好 。再
11、拿 煮 制 茶 干 来 说 ，各 种 配 料 齐 全 ，用 料恰 当 ，这 也 是 保 持 名 特 产 的 重 要 环 节 。煮 制 的 配 料 有 白 大 川 ，元 回 、丁 香 、精 盐 、味 精及 自 制 的 三 伏 酱 油 等 ，特 别 是 自 制 的 三 伏 酱 油 ，要 熬 得 浓 ，熬 得 香 。此 外 ，在 选 择 黄 豆豆 种 ，浸 豆 的 时 间 ，气 温 季 节 的 变 化 ，煮 制 等 方 面 都 有 一 定 的 操 作 要 求 和 技 术 要 领 。 【活动方案】白蒲茶干的制作一、白蒲茶干简介：白蒲“三香斋”茶干（简称白蒲茶干），始于清朝康熙丙子年，“公元 1696
12、年”至今已有三百多年历史了，是如皋久负盛名的传统风味土特产。“白蒲茶干”选用优质大豆，多种香料精制而成。内含易于人体消化的优质蛋白质及人体所必需的维生素 B1 和 B2 和钙、磷、铁等，还含有动物性食品所缺乏的不饱和脂肪酸，能弥补动物菜肴的缺陷，对增补人体和营养极为有利。二、活动目标：1、学生通过参观茶干的制作过程，亲自动手参与等，体会茶干的来之不易，养成珍惜粮食的习惯。2、通过访谈、搜集、调查、观察等方式了解有关茶干的知识，培养积极的生活态度和良好的实践能力。3、通过活动，让学生了解家乡，热爱家乡，并传承家乡文化。三、活动时间：8 个小时四、活动地点：白蒲“三香斋”茶干厂、农耕体验园五、活动
13、对象：高二年级六、活动过程：凌晨 4:00乘车前往白蒲“三香斋” 茶干厂，途中，老师详细介绍白蒲茶干以及相关的历史典故等。凌晨 5:00（1） 到达白蒲“三香斋” 茶干厂，实地观看差茶干厂师傅制作茶干过程，在此过程中，联系茶干厂一名师傅对制作流程进行讲解，并回答学生所提问题。（2） 品尝白蒲茶干，基地配豆浆或牛奶（学生早餐）。上午 8:00乘车返回基地，途中交流这一阶段的学习成果上午 9:00到达基地农耕体验园1、做好分工，组建研究小组，拟定好活动计划。2、学习茶干制作白蒲茶干传统的制作方法: 白蒲茶干味美，主要是选料考究，加工精细，操作认真，一丝不苟。人们检看茶干质量，常将茶干对角相折，总不
14、断裂，而芳香扑鼻，群众夸奖说：“进了三里墩，闻到茶干香” ，可见其味香沁人。白蒲茶干传统的操作过程，可以概括为以下几个方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯 浆、煮浆、点浆、包、榨、剥、煮、扎等，细说有二十一道工序。白蒲茶干传统的加工，不仅工序多，而且每道工序的技术性都较强，与产品的质量有直接关系。以煮浆来说，烧火要旺，煮得越快越好，如慢火烧，则易潮浆，对质量，产量都有不利影响。煮好的浆出灶入缸时，要坚持“过筛”这一道工序，将扯浆或套浆时从布眼中漏出的反渣去尽，提高豆浆的纯度，这样做： (1)浆中的飞渣越少，生产出的茶干韧性越强。 (2)韧性强的茶干在煮制过程中破碎少，成品产量高。 (3)韧性强的茶干耐煮制吸味足，口味好。再拿煮制茶干来说，各种配料齐全，用料恰当，这也是保持名特产的重要环节。煮制的配料有白大川，元回、丁香、精盐、味精及自制的三伏酱油等，特别是自制的三伏酱油，要熬得浓，熬得香。此外，在选择黄豆豆种，浸豆的时间，气温季节的变化，煮制等方面都有一定的操作要求和技术要领。 注：学生制作过程中，老师（外聘）巡回指 导。七、活动后记：奖励茶干制作出色的小组学生。将学生制作的茶干用纸袋包好，放入冰箱，待活动结束后，由学生带回家和家人一起品尝。
