1、麦芽酿造工艺与评价一、麦芽制造工艺 1、浸麦.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水 25%35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到 43%48%。 .通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 .在浸麦水中适当添加 Na2CO3、NaOH、KOH 等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。 2、发芽 未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等
2、高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。3、绿麦芽的干燥 绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。 干燥目的： (1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到 5%以下。 (2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。 (3) 经过加热分解并挥发出 DMS 的前体物质，改善啤酒的风味。 (4) 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。 (5) 干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。所以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。 麦芽干燥的操作： 由于麦芽干燥设备类型很多，所
3、以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样，但对麦芽干燥的全过程来说，基本上可分三个阶段：（1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从 41%43%降至 20%25%，排出麦粒表面的水分，即自由水。控制空气温度在 5060，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在 9095%。 （2）中温干燥阶段：当麦芽水分降至 20%25%后，麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后于麦粒表面水分的蒸发速度，使水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至 10%左右。 （3）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至 10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步
4、提高空气温度，降低空气流量，且适当回风。淡色麦芽麦层温度升至 8285，深色麦芽麦层温度升至 95105，并在此阶段焙焦 22.5h，使淡色麦芽水分降低至 3.5%5%，浓色麦芽水分降至 1.5%2.5%。干燥操作时，要首先检查干燥炉的排风口是否打开，回风口是否关闭，进料阀门及下料的管路阀门（高效炉除外）是否关闭，蒸汽散热器的新风口是否关闭，门是否关闭以及风扇是否开启，然后通知锅炉需要用蒸汽时间。开始进料，卸料结束后开始干燥，开启风机，打开干燥温度自动记录装置，并定期检查和调整进风温度和排风温度，做好记录。焙焦结素束后，关闭好蒸汽阀门，停止供汽，打开排风窗，关闭风机、回风窗，将风扇的开启程度定
5、为零。 4、除根 出炉麦芽中大多还带有 3%4%的根芽，因其对麦汁制备毫无价值而须除去，此过程称为除根。 (1)出炉后的干麦芽要在 24h 内除根完毕。 (2)除根后的麦芽中不得含有麦根。 (3)麦根中碎麦粒和整粒麦芽不得超过 0.5%。 (4)除根麦芽应冷却到室温。 5、麦芽的冷却 干燥后的麦芽仍有 80左右的温度，加之麦根较强的吸湿性，尚不能进行贮藏，因而要进行冷却。6、磨光 麦芽出厂前可设置磨光机处理麦芽，以除去附着在麦芽上的赃物和破碎的麦皮，使麦芽外观更加漂亮，口味纯正。 麦芽磨光机主要由两层倾斜筛面组成。第-层筛去大粒杂质，第二层筛去细小杂质，倾斜筛上方飞尘被旋风除尘器吸出。其原理是
6、经过筛选后的麦芽落入急速旋转的带刷转筒内(转速400450rmin)，被波形板面抛掷，使麦芽受到刷擦、撞击，达到清洁除杂的目的。磨光机附有鼓风机，以排除细小杂质。麦芽的磨光损失占干麦芽重量的 0.5%1%。 7、干燥麦芽的贮存 除根后的麦芽，一般都经过 68 周（最短 1 个月，最长为半年）的贮存后，再投入使用。由于干燥操作不当而产生的玻璃质麦芽，在贮存期间向好的方面转化。 新干燥麦芽经过贮存，蛋白酶活性与淀粉酶活性得以提高，增进含氮物质的溶解，提高麦芽的糖化力（约 12%）及麦芽的可溶性浸出物，可改善啤酒的胶体稳定性。 提高麦芽的酸度，有利于糖化。 麦芽在贮存期间吸收少量水分后，麦皮失去原有
7、的脆性，粉碎时破而不碎，利于麦汁过滤；胚乳也失去原有的脆性，质地得到了显著改善。 二、麦芽的质量评价麦芽的性质决定啤酒的性质，为了使麦芽能在啤酒酿造中得到合理的利用，必须了解其特性。麦芽的性质复杂，不能通过个别的方法或凭个别的数据来判断其质量，所以，要想对麦芽质量作比较准确的评价，必须对麦芽的性质有比较全面的认识，即必须对它的外观特征及其一系列的物理和化学特性，进行全面判断才能做出比较确切的评价。 （一）感观特征 麦芽感观特征及其评价见表 2-2-1。 表 2-2-1 麦芽的感观特征 项 目 特征与评价 夹杂物 麦芽应除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒、损伤粒等杂物 色 泽 应具
8、淡黄色、有光泽，与大麦相似。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色，属无发芽力的麦粒。焙焦温度低、时间短，易造成麦芽光泽差、香味差。 香 味 有麦芽香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等。麦芽香味与麦芽类型有关，浅色麦芽香味小一些，深色麦芽香味浓一些，有麦芽香味和焦香味。 （二）物理特性 麦芽物理和生理特性及其评价见表 2-2-2。 表 2-2-2 麦芽的物理和生理特性项 目 特性与评价 千粒重 麦芽溶解愈完全，千粒重愈低，据此可衡量麦芽的溶解程度。千粒重为3040g 麦芽相密度 相对密度越小，麦芽溶解度越高。1.18 为不良。相对密度也可用沉浮试验反映，沉降粒10%为优，1025%为良好，
9、2550%为基本满意，50%为不良。 分选试验 麦粒颗粒不均匀是大麦分级不良造成的，可引起麦芽溶解的不均匀 切断试验 通过 200 粒麦芽断面进行评价，粉状粒愈多者愈佳。玻璃质粒愈多者愈差。 计算玻璃质粒的方法：全玻璃质粒为 1，半玻璃质粒为 1/2，尖端玻璃质者为1/4，指标规定如下： 玻璃质粒 02.5%优秀，2.5%5.0%良好，5.07.5%满意，2.5%5.0%不良。 叶芽长度 通过叶芽平均长度和长度范围评价麦芽溶解度。浅色麦芽：叶芽长度 3/4 者75%左右，平均长度在 3/4 左右为好，深色麦芽：叶芽长度 3/41 者 75%左右，平均长度在 4/5 以上为好。 脆度试验 通过脆
10、度计测定麦芽的脆度，借以表示麦芽的溶解度。81%100% 为优秀，71%80%为良好，65%70%为满意， 小于 65%为不满意。 发芽率 表示发芽的均匀性。指发芽结束后，全部发芽麦粒所占有的百分率。要求大于96%。如果发芽率低，未发芽麦粒易被霉菌和细菌感染，给正常发芽的绿麦芽也带来污染。这样制得的麦芽霉粒多，可能造成啤酒的喷涌。麦芽的溶解性差，浸出率低、酶活力弱。给整个啤酒的生产带来一系列的不利影响。 发芽力 指发芽 3 天，发了芽的麦粒占麦粒总数的百分比。是衡量大麦是否均匀发芽的尺度。此值高，说明大麦的发芽势很好，开始发芽的能力强。 （三）化学特性 对麦芽化学特性及其评价见表 2-2-3。
11、 表 2-2-3 麦芽的化学特性项 目 特性与评价 水 分 出炉麦芽：浅色麦芽：3.5%5%， 深色麦芽 2%3%， 贮存期中增长：0.51.0%，使用时水分不超过 6%。焙焦温度低（7678），出炉水分高，酶活力强，但贮存后色泽深、麦汁混、啤酒的稳定性差。 浸出率 优良的麦芽，无水浸出率应在 7882%，浸出物低，表明糖化收得率低，主要原因是原大麦品种低劣、皮厚、淀粉含量低、制麦工艺粗放。单靠浸出率一项不易作出评价。 糖化时间 优良的麦芽糖化时间如下：浅色麦芽：1015min； 深色麦芽：2030min。麦汁过滤速度与透明度 溶解良好的麦芽，麦汁的过滤速度快（1 h 以下），麦汁清亮；溶解不
12、良的麦芽，麦汁过滤速度慢，麦汁不清。麦汁的过滤速度和透明度还受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度、麦芽贮存期等因素的影响。不能仅以此作为衡量麦芽质量的标准 色度 正常的麦芽，协定法糖化麦汁的色度应为：浅色麦芽 2.54.5EBC，中度深色麦芽 58 EBC，深色麦芽 915EBC。麦芽的色泽主要取决于原大麦底色，浸麦工艺及浸麦添加剂，大麦的溶解度及赤霉酸的用量以及大麦的焙燥作用时间。 一般检验 (标准协定法 糖化试验)香味和口味 协定法糖化麦汁的香味与口味应纯正，无酸涩味、焦味、霉味、铁腥味等不良杂味 粗细粉无水浸出率差(%) (EBC) 利用粗粉和细粉的糖化浸出率差(采用协定糖化法)来评
13、价麦芽细胞的溶解情况 167 mPas 不良。 蛋白溶解度 检验 蛋白溶解度(又称库尔巴哈值) 用协定法麦汁的可溶性氮与麦芽总氮之比的百分率表示蛋白溶解度。 比值愈高，说明蛋白分解愈完全，指标规定如下：41% 优， 38%41%良好，3538% 满意，35%以下 一般。 溶解不良的麦芽，浸出物收得率低，发酵状态不好，酒体粗糙，非生物稳定性差；溶解过度的麦芽，制麦损失大，酵母易早衰，啤酒口味淡薄，泡沫性能差。它必须和麦芽的总氮结合起来考虑才有意义。 隆丁区分隆丁区分系将麦汁中的可溶性氮，根据其相对分子量的大小分为三组： A 组：分子量为 60000 以上，称为高分子氮，约占 15%左右。B 组：
14、分子量为 1200060000，称为中分于氮，约占 15%左右。 C 组：分子量为 12000 以下，称为低分子氮，约占 60%左右。可通过此比例关系，估计蛋白质分解情况。 甲醛氮与氨基氮 通过测定麦汁中此类低分于含氮物质的含量，衡量蛋白质分解情况，代表低肽和氨基酸水平。以协定法麦汁为例，规定指标如下：甲醛氮 -氨基氮 (甲醛滴定法) (EBC 茚三酮法） 220mg100g 麦芽干物质 150mg/100g 麦芽干物质 优200220 135150 良好 180200 120135 满意250 优， 220250 良好， 200220 合格; 深色麦芽的糖化力为 80120 WK。哈同值（又
15、名四次糖化法）麦芽在 20、45、65、80下，分别糖化 1h，求得四种麦汁的 浸出率与协定法麦汁浸出率之比的百分率的平均值，减去 58 所得差数即为哈同值。它可反映麦芽的酶活性和溶解状况20是将制麦过程中形成的可溶性浸出物提取出来的温度。45是蛋白酶分解蛋白质为可溶性浸出物的适宜温度。65是麦芽中 -淀粉酶和 淀粉酶作用于淀粉生成浸出物的共同温度。80是 -淀粉酶继续作用的适宜温度。常用 45糖化时哈同值。 麦芽哈同值的具体指标为： 6.510 表示高酶活性， 5.56.5 为溶解良好， 5.0 左右 为溶解满意 3.54.5 为溶解一般， 03.5 为溶解不良。 其它 pH 值 溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的 pH 值较低；溶解不良和干燥温度低的麦芽，其 pH 值偏高。pH 值低，其麦芽浸出率高。浅色麦芽协定法麦汁的 pH 值为 5.9 左右；深色麦芽为 5.65 5.75。
