1、肉类休闲食品的质量安全不应忽视近几年来，休闲食品中的肉类制品越来越多。在一些特定的市场环境和消费群体中，肉类休闲食品的比重甚至超过了水果类、蔬菜类和小食品类，备受青睐。专家分析，随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。人们也越来越期待能有一款新的休闲食品，为自己带来从未有过的味觉享受。 在上述背景下，烧烤味、黑胡椒味、藤椒味、芝麻味甚至 XO 酱味、蜜汁味、陈皮味等风味各异的肉类休闲食品如雨后春笋般涌现出来。记者在不少大型商超的休闲食品专区内发现，其中不乏卤汁牛肉、麻辣猪耳、麻辣鸭颈、香辣牛肚、酱鸡翅、酱鸭掌、精卤驴肉
2、等颇具烹饪色彩的新成员，其中一些诸如果汁猪肉干、葱油鸡翅、橙味板鸭等，还出现了不拘一格、相互交融的休闲食品种类;还有一些诸如奥尔良鸡翅、高唐驴肉等休闲食品则展示了其地域风格，使得肉类休闲食品的款色不仅丰富多彩而且个性十足。 然而，肉类休闲食品尽管开包即食，口感怡人，但同样存在食品安全隐患。近年来肉类行业频频爆发的“疯牛病” 、 “瘦肉精”和“禽流感”等由动物带来的不安全事件，并非不能蔓延到肉类休闲食品上。况且风味和特色浓郁的肉类休闲食品更容易掩盖某些不安全隐患，强烈的味觉刺激也更能麻痹消费者的防范意识。 记者从质监部门了解到，近年来，我国肉类食品的质量安全水平有了大幅度提高，尤其是肉制品的微生
3、物指标得到了有效控制。近几年的监督抽查结果显示，微生物指标超标现象已很少出现。由于企业加工水平的提高，作为肉类制品常用的护色剂中的亚硝酸盐，也多年未发现严重超标的现象。 在国家监督抽查的同时，肉类加工企业踊跃申请各种认证也蔚然成风。记者从山东肉类协会了解到，ISO 质量管理体系认证、HACCP 认证、22000 食品安全管理体系认证是目前我国肉类食品行业最为普遍的认证项目。早在由中国肉类协会排出的第一批我国肉类行业 50 强 64 家企业中，都分别通过上述三项认证。其中还有 8 家企业获得中国驰名商标，25 家企业的 28 种产品获中国名牌称号。经过近 7 年的发展，对上述 50 强 64 家
4、企业的监督抽查结果显示，其中绝大多数的肉类食品质量都未出现大的问题。 产品的生产离不开原料，要想生产出口味纯正、质量安全的肉类休闲食品，首先就要确保其原材料的安全和优质，否则只能是本末倒置。以冷鲜肉为例，其运输条件的温度要求是 0-4 摄氏度，高于这个温度运输虽说也能吃，但其品质会发生变化。为满足冷鲜肉的这个温度要求， “冷链物流”这个时尚的词汇及其系统工程在我国应运而生。 2009 年落户山东商业职业技术学院的国家农产品现代物流工程技术研究中心，是我国物流行业第一家国家级工程技术研究中心。这家隶属于鲁商集团的研究中心，不仅填补了山东省果蔬、畜禽、水产三大产业冷链物流的空白，还减少了农产品物流
5、损耗，降低了物流成本，保证了食品安全，实现了包括肉类食品在内的农产品的精准物流和放心消费。 行业组织的作用同样重要。作为参与山东肉类行业管理的山东省肉类协会，成立 20 年来对规范、引导和促进山东肉类产业发展，提高、保障和改善肉类食品的质量安全水平，发挥了不可替代的作用。据了解，目前该协会已拥有包括山东六和、临沂新程金锣、得利斯在内的 280 家团体会员单位。 我国从事肉类食品生产加工的企业众多，仅从业人员就有 70 多万，目前还处于先进的现代化企业与作坊式企业并存、先进的物流方式与落后的裸运方式并存、发达的城市大市场与分散的农村小集市并存的非规范状态，这使得肉类食品安全管理的难度增大。 山东
6、省肉类协会李琳秘书长表示，肉类食品卫生质量控制是一个从畜禽繁育养殖、饲料供给、畜禽防疫、屠宰、分割加工、精深加工、产品流通到消费者餐桌的链条式过程。其中任何一个环节都有可能发生食品安全问题，控制难度极大。由此可见，在养殖屠宰加工和流通中，都不同程度地存在着生物污染和化学污染等隐患。所以，近年来监督抽查的结果表明，一般性质量问题得到控制以后，合成色素、防腐剂、复合磷酸盐等问题又呈现出来，影响了肉类食品安全的稳定和持续。 山东省肉类协会十分注重发挥行业内领军企业的作用。十几年来，他们相继组织了多次包括“业内 30 强” 、 “业内 50 强”在内的强势企业评选活动。事实说明，这些强势企业既是拉动山
7、东肉类产业又好又快发展的主力，又是防范各种不安全、不健康因素的天然屏障。李琳告诉记者，今年恰逢山东省肉类协会成立 20 周年。因此，把“业内 50 强”颁奖仪式与 20 周年庆典同时举办，是山东省肉类协会成立以来最为隆重和亮点最多的一届年会。肉类产业创新发展和食品安全论坛是本次大会的一项主要活动。据李琳介绍，本次年会不仅要继续举办该论坛，而且涉及山东肉类产业如何在国家产业发展目标和政策的指引下，更加科学、稳健把企业做大做强。关于如何保障肉类食品质量安全，李琳表示，这是个长远战略性而又十分复杂的问题。就当前而言，协会重点是引导企业加大从源头对养殖产业的投入，加强对屠宰加工、流通与终端全过程的质量安全控制，进一步加强行业的自律，提高诚信度，这是我们举办论坛和行业交流的主要目的和意义。 目前，我国已进入一个高速发展的经济增长阶段，这种宏观大势不仅为肉类食品行业的持续健康发展创造了良好的机遇，也为强化肉类安全保障体系，完善和提升技术标准，严格市场准入制度创建了难得的平台。李琳表示，山东肉类协会在继续履行其责任和义务的同时，也将不断加大对肉类制品企业进行规范和整顿的参与力度，为协会下一个 10 年庆典奉献一个更加辉煌的结局。
