1、1 制曲 1.1 大曲的生产工艺流程 1.1.1 概述 酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。 我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。 大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再1.2.2.5 贮曲 成曲出房后，放在通风干燥出贮存 3
2、 个月之后方可用于生产。 1.2.2.6 成曲质量指标同上。2 酿酒2.1 浓香型大曲酒生产工艺2.1.1 浓香型大曲酒生产原料2.1.1.1 概述浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。2.1.1.2 对原料的质量要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。大米、糯米：优质。玉米：优质，且为脱脂玉米。稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄
3、色，要求为粗糠。2.1.1.3 酿酒原料的配比（百分比）参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：高粱 36%，小麦 16%，玉米 8%，糯米 18%，大米 22%。2.1.1.4 粮糠比稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。稻壳用量为粮粉用量的 1722%，具体用量视母糟的湿度而定。2.1.2 浓香型大曲酒生产工艺流程2.1.2.1 概述浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵” 的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混
4、合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“ 万年糟 ”。2.1.2.2 工艺的选择参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：原料粉碎原料粉 母糟拌合润料上甑蒸酒蒸粮 成品、酒头、酒尾清蒸稻壳 粮糟打量水摊晾大曲打碎碾细过筛大曲粉撒曲母糟 拌合上甑蒸馏出甑红糟摊晾撒曲入窖发酵清蒸稻壳 面糟、黄水蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖 饲料 丢糟出甑 出窖堆放滴窖出窖2.2 浓香型大曲酒的生产工艺说明2.2.1 原料及酿造用水的要求2.2.1.1 原料要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。小麦：要求颗粒完整
5、，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。大米、糯米：优质。玉米：优质。稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。2.2.1.2 酿造用水的要求酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水2.2.2 酿酒原料的处理要求高粱每粒被碎成 46 瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过 40 目的筛孔，其中粗粉占 50%左右。具体参数参照下表执行：表 2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（ %）为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸 3040 分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在 13%以下。2.2
6、.3 母槽出窖2.2.3.1 起面糟用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。2.2.3.2 起母糟起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起出到堆糟坝。当起到窖内出现黄水时即停止。2.2.3.3 滴窖在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长 70100，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀 46 次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开始滴窖到起完母糟止，必须
7、达 20 小时以上。2.2.4 配料、拌合2.2.4.1 配料各种粮粉原料配比：高粱 36%，小麦 16%，玉米 8%，糯米 18%，大米 22%。粮粉与母糟比在 1：46，冬季为 1：4，夏季高温时粮糟比为 1：6。其他季节视气温高低粮糟比控制在 1：46。2.2.4.2 拌和在蒸酒蒸粮前 5060 分钟，取一甑母糟约 800，倒入 130200的粮粉，随即拌和两次（冬季要求加粮加糠，夏季则需减粮） 。要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。此一堆积过程即称作“润料 ”。上甑前 1015 分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免
8、粮粉装入稻壳内，拌和不均，不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。拌和红糟应在上甑前 1020 分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的 1722%，一不塌气、不夹花吊尾为适宜。2.2.5 蒸酒蒸粮2.2.5.1 蒸面糟先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层 12厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟约 23，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底锅水冲上甑篾。要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约 4050 分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面 12时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。蒸出的
9、酒叫“丢糟黄水酒”。丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵，或贮存之后作为专门酒类出售。丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。2.2.5.2 蒸粮糟蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑篾也需要用水冲净，装甑要求同上。开始流酒时应截去酒头 0.5左右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度，除最热天气外，一般要求在 30以下。蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约 1520 分钟。酒尾用专用容器盛装，一般接 5070。断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约 50 分钟左右，不得少于 45 分钟。对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，
10、内无生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。2.2.6 打量水粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入 85以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。量水温度要求不得低于 80，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。量水的用量视季节不同而定。一般出甑粮糟的含水量为 50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在5355%之间。夏季应多打量水，冬季则减。一般每 100粮粉打量水 8090，便可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵
11、活掌握。若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄。打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。泼入量水后，进行 20 分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、 “不收汗” ，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。2.2.7 蒸红糟由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长 2530的甑口，增长的甑口，全作红糟处理。红糟不加粮，蒸馏后也不打量水，作封窖的面糟。2.2.8 摊晾摊晾，也称扬冷。是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂
12、菌。摊晾在晾糟机上进行。晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，一般在 13之间。一人负责翻撒粮糟，铲散拉薄，并负责调节下去一致和均匀。另一人负责接糟下窖，掌握粮糟温度，每甑粮糟至少要检查温度三次以上，根据糟温情况指挥上糟。糟子传送到曲斗处时，开动下曲齿轮，每甑下曲速度，以刚好下完为准。下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握，经常调节，不能前多后少，更不能剩曲和不够。糟子过完后，及时把晾糟机和周围打扫干净。晾糟机长期与酒醅接触，具有酵母生长繁殖的适宜条件，如适当的水分温度营养等，因而晾载机上的微生物以酵母为主，还有念珠霉和黄曲霉等。夏季气温高，细菌感染的机会较多，因而要求摊晾时间尽可能缩短
13、，要特别注意搞好清洁卫生。2.2.9 撒曲用曲药量为每甑用粮的 2024，随气温冷热有所增减（冬增夏减） 。为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的 510。另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用 3538的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过 40，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上。曲子用量调节应视前排出酒率而定，出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量。曲子用量过少，则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高 36，夏季与地温相同或高 1.2.
14、2.10 入窖（窖池的地下部分容积为 10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在 1214m3）摊晾撒曲完毕即可入窖。先地面温度，从而决定入窖温度。 （地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度。）入窖温度具体情况参照下表执行：表 2-2 地温和入窖温度的配伍（ ）地温 410 1115 1620 2125 2630入窖温度 1617 1819 1822 2225 2630在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉 11.5.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高 34.每入一甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面（跌窖后） ，不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要比粮糟
15、略高 23.根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最重要的一环，必须严格掌握，才能使发酵正常进行。温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的因素，具体参数按下表执行：表 2-3 不同季节的原料配比和入窖条件：2.2.11 封窖封窖材料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟面糟入窖踩紧后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面覆盖 10以上厚度的封窖泥。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以防止窖皮干裂。2.2.12 发酵管理发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。2.2.12.1 清窖渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让
16、窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查二氧化碳吹气口是否畅通。2.2.12.2 温度测定在渣子入窖到 20 天左右，每天两次测定窖内温度，并记录备分析之用。大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓中挺 后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段;前发酵期:封窖后 34 天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。冬季由于入窖温度低，一般封窖后 812 天才升至最高温度。由于入
17、窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。最高发酵品温和入窖温度一般相差 1418.发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持 58 天，要求发酵最高温度在 3033左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在 2728左右。封窖后 20 天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。缓落阶段：入窖 20 天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。最后品温降至 2526或更低。
18、此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在 60 天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达 100 天。如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分酸度都高的情况。如果入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的成品酒香较好，但不协调，苦味重且欠纯甜感。入窖温度低（低于 13） ，发酵顶温不超过 25，只要中挺时间较长，则出酒率不
19、会因此而降低，产的酒甜味突出，绵软，而香气不足。如曲子质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵过程中出现倒热现象，严重影响酒质。2.2.12.3 在四川地区，一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：在发酵期间，随着发酵时间的延长，水分酸度等都有所增高，水分增幅在 510，酸度升高在 0.71.6之间。淀粉在入窖初期，由于糖化发酵作用的强烈进行，下降较快，直至发酵 15 天以后，淀粉含量下降的速度才趋于缓慢。以后的变化显得较小。酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应，一般在发酵的前三天达最高，以后随发酵的时间的推移，酵母数目增加，还原糖含量很快地下降，并保持一
20、定的数量，直至出窖为止。这是边糖化边发酵造成的，糖分积累不多，极有利于酵母的酒精发酵。酒度随着发酵的进行而逐渐升高，一般在 1520 天左右达到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力，因而发酵过程中 pH 的变化不大，这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用，对有害细菌的侵袭起到抑制作用。pH 过低也会使液化酶加快钝化。酵母数量在发酵初期，随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加，一般在入窖后 8 天左右，酵母细胞密度达到最高，以后随着发酵时间的延长而逐步降低 。酒醅发酵其间温度酒度糖度 酵母数的变化如下：表 2-4 发酵糟主要成分的变化参照表3 浓香型白酒的贮存3.1 的存在。如果贮存温度升高，挥发性物质将迅速降低。
